[CHH美食节5] 【lantex的私家美食厨房】春笋红烧肉
本帖最后由 lantex 于 2021-3-25 16:04 编辑添加传送门：【自己的深夜食堂】之一
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上次发了几个私家菜的照片，承蒙版主和坛友们的鼓励和厚爱，打赏了一些积分，这让我更有动力了。有的朋友对其中一些菜感兴趣，希望我发一下制作过程，我很受宠若惊。接下来一定好好拍出来发到论坛里。
我翻翻以前的照片，实在是没怎么拍过做饭过程中的照片，因为做的过程只有我自己，没人拍照。基本都是成品上桌后我拦着嗷嗷待哺的大家匆匆拍几张。只有这么个菜，是我一边做一边手机拍照发在同学微信群里的，因为那次大家要我教怎么做红烧肉。（唉，想想这个菜已经是去年此时做的了啊，这怎么一晃儿一年就过去了呢）
这次我就先把这个整理一下发出来吧，权当抛砖引玉。红烧肉是中国的名菜，每个人都有自己心中的味道，各地都有各地号称最正宗的做法，我自己也会做几种不同的版本。这次就先来一个自家风格的。（拍照：iPhone11+foodie滤镜，图片处理：Photoshop 2021）
【食材】：
精选三层五花肉，春笋两根，干花菇一朵，鲜花菇三四朵，胡萝卜顺手放进去了半根。
【配料】：
大葱，生姜，蒜瓣，八角，香叶，桂皮，冰糖，xx山花雕酒，xx记旧庄蚝油，xx和特级原汁酱油，老抽酱油（可不用），纯净水，开水
【做法】：
1. 准备原料。做菜嘛，新鲜的食材始终是关键，挑的肉很重要，要新鲜没有腥味，带皮五花三层的精选五花肉，一般一大块上只有一部分能达到这种标准。把肉洗净去毛，纯净水中放少许花雕酒，葱叶姜片，泡1小时，中间换水2-3次。然后拿出来整形，切麻将块。用厨房纸巾擦干水分备用。
春笋去皮切滚刀块。可以稍微大一点。花菇切四半。家里剩了半根胡萝卜让我一起切了。谢谢tanxu提醒啊我忘了写竹笋要焯一下水，水里稍微放点盐烧开放进去焯一下捞出来。去涩味。
2. 炒糖色。 锅内放少许植物油，放入冰糖，小火慢慢化开。如果是菜籽油会比较香，但是烟点较低要注意。炒糖色其实很简单，小火别心急就可以了，等到冰糖融化变成红褐色棕色然后冒泡泡的时候就是炒好了。火一定要小，要不停的用铲子搅拌。
3.炒肉。下来就是放入八角香叶桂皮和葱姜蒜，中火炒呀炒，然后放入五花肉块炒呀炒，均匀上色。然后倒入花雕酒，生抽酱油，老抽一丢丢，爆出香味。整体炒的时间不宜过长，肉块表面均匀粘上颜色即可。千万不要把肉表面炒焦。桂皮要一小小块就好了，香叶一小片。葱姜蒜要处理成葱段，蒜瓣，姜段，比较大一点的样子，不能切成葱花蒜末。会炒糊。也不耐炖煮。（关于是否焯水）有人做红烧肉是焯水的做法，我偏向不焯水。焯水容易使瘦肉部分发柴。解决办法是买新鲜的肉和提前泡出血水。
4. 炖煮。加入开水（有条件的上高汤），春笋，胡萝卜，干/鲜花菇，水量以没过锅里所有食材为宜。在原来的锅里炖就可以。我是为了追求效果把炒好的东西都倒入了铸铁锅。感觉这样会炖的效果更好些。
5.慢炖。等待香味慢慢弥漫在整个屋子里。小火咕嘟咕嘟炖1-2小时吧。什么时候好？打开尝尝啊~
【撇油】这一步有个比较关键的步骤是要在中间用细目的撇油勺把汤表面的浮油都撇出去。厚厚一层，满满的都是饱和脂肪啊，可不能要。
6.接近完成。可以看到锅里的汤基本落到了1/3以下，肉块也变得红润。这时尝一下锅里食物的味道，开始调味。如果味道不足的话，加入少许蚝油和盐。如果是旧庄蚝油的话放一小丢丢的话就可以了，因为很纯，放多了海鲜腥味太重会抢味道。把锅内碍事的八角桂皮香叶都拣出去。再焖一小会儿收汤。
7.出锅装盘。出锅装盘，装点一些香菜或芝麻。一盘肥而不腻，瘦肉不柴，咸鲜适口的红烧肉就做好啦！春笋鲜脆，胡萝卜鲜甜，比肉还好吃哦
连准备带炖好上桌，全程一共耗时3-4小时，是一个要在周末下午慢慢做的菜。每一步都精心，付出心意在里面，最后的成品才能是完美的。欢迎多提宝贵意见！谢谢大家！
啊来了来了，就喜欢这种需要周日花上一下午做的菜（虽然15分钟就能吃完），过程真是美好。我顿悟了，原来红烧肉里面加这种海鲜味浓郁的耗油其实相得益彰，下次试试。感谢楼主！ 无情双皮奶 发表于 2021-3-11 10:16
啊来了来了，就喜欢这种需要周日花上一下午做的菜（虽然15分钟就能吃完），过程真是美好。我顿悟了，原来红 ...
嘿嘿谢谢啊！其实这个菜里面很多原料都是提鲜的，有春笋的鲜和爽脆，干香菇的浓鲜、新鲜香菇的鲜和肉头口感，胡萝卜的软糯鲜甜，酱油、蚝油的鲜~~~全都综合在一起。 本帖最后由 lantex 于 2021-3-11 11:07 编辑
之前的帖子里也发过，其实我还做过苏版的红烧肉，肉切大块，草绳捆扎，黄酒伺候，偷懒用家里的高压锅做的，只拍了这么两张照片，哈哈
谢谢楼主。。。太棒了！！！
我要跟着学到做 无情双皮奶 发表于 2021-3-11 10:16
啊来了来了，就喜欢这种需要周日花上一下午做的菜（虽然15分钟就能吃完），过程真是美好。我顿悟了，原来红 ...
炖菜里面其实都可以加 版主！请问高亮的标准是什么啊？我能不能厚着脸皮求一个高亮啊版主，哈哈哈 笋子不焯水？[狂笑][狂笑][狂笑] tanxu 发表于 2021-3-11 17:39
笋子不焯水？
啊对，要焯水的！我忘了写 糖色不错，，，春笋看上去美味 一大清早看见了，就一个字，饿 绝对可以的[喜欢] 啊。。。昨晚刚吃了个笋烧肉[偷笑] 各地做法大同小异啊，我们四川这边再加入一点干辣椒提一点辣味更适口 确实手艺出众，上次的贴就发现了，各个都是精品。 还是铸铁锅炖的香，我直接高压锅和铸铁锅比过。
另外，焯水确实是更柴，每次都忘记提前泡。 楼主的ID难道是做纺织的？ suckbunny 发表于 2021-3-12 12:35
楼主的ID难道是做纺织的？
哈？不是，是我随便起的哈哈哈 王骞 发表于 2021-3-12 06:12
糖色不错，，，春笋看上去美味
哈哈哈谢谢版主，我终于也能高亮了！ 出去忙了一天没顾上看论坛，回来就发现……我被高亮了？？还被轮大提到门户了？哇哈哈哈哈，太开心了，这是我上门户的首贴啊！我要截图留念！再次感谢大家的厚爱和支持！ 一闪二闪亮晶晶 发表于 2021-3-12 09:59
确实手艺出众，上次的贴就发现了，各个都是精品。
哈哈我也喜欢你做的！一见如故！有时间交流切磋啊 楼主做的太香了！羡慕 看的有点饿[流泪] 炖1-2小时. 太长了吧？肉可能夹不起来了。 yier 发表于 2021-3-12 17:33
炖1-2小时. 太长了吧？肉可能夹不起来了。
不会的，肉块大一点耐炖煮。小火慢炖时间越长瘦肉越烂 我炒完糖色 放肉进去炒 连肉带糖色一起糊了 太诱人了！！好手艺啊楼主！ NND！大凌晨2,3点为什么让我翻到这个[流泪]，一看就毫无睡意，瞄一下就。。。。[喜欢] 无敌便便 发表于 2021-3-12 21:08
我炒完糖色 放肉进去炒 连肉带糖色一起糊了
1是可能火太大了，2是可能火太大了，3是可能火太大了，你的糖色还没等肉放进去就已经糊了，肉进去之后就更糊了
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