像意大利人一样做饭 -- (更新至) 4. Lasagne -- 意式千层面
本帖最后由 leesshmily 于 2022-3-26 11:29 编辑0-0. 序章
这两年因为疫情，大半时间都是在家工作，所以产生了完善一下家里的技能树的想法。出于重宅加吃货的本能，于是打算把做饭作为自己的副职业开发下。鉴于老婆已经把中餐技能点满，我要另辟蹊径，于是作为一个山西人的灵魂就把我指引到了另一个面食大户，意大利。意大利人对于食物的较真的那股劲儿是非常出名的，已经达到了玄学迷信的程度了，并且制定了很多标准和认证。一个例子，如果跟一个意大利人提夏威夷披萨(Hawaiian pizza，加了菠萝的披萨)，绝对会遭到各种吐槽然后告诉你这个不是披萨[怪脸] 。这种心态也可以类比一下北京人对炸酱面，上海人对生煎以及川渝人对火锅的态度，有执着较真儿才能有传承和灵魂，不是吗？
我打算在这个系列介绍一些家常意餐，并且本着对食物的尊重，我会尽可能还原意大利本地传统做法(有些材料可能不容易搞到，我也会给出受到意大利人认可的替代品)。这些餐品的原料在当地都是在超市很容易就买到的食材，也不是什么体现B格的东西，但是在国内由于要进口，所以价格会略微贵一些，误给人一种高大上的错觉，其实就是意大利版的炸酱面、打卤面或者盖浇饭之类的再普通不过的家常饭。如果问一个意大利人最好吃的意餐是什么，大部分都会说是奶奶做的饭，也跟我们经常会说最想念妈妈做的饭是一个意思。
0-1. Pasta -- 意式面食
正篇开始前再多说几句Pasta。Pasta，一般用于所有意式面食的总称，大部分的意面都是水加面加鸡蛋混合然后做成各种形状。我们平时见到的那些名字，比如Spaghetti，Penne，Tagliatelle等，是指不同形状的面(见下图)。
这个有点儿像山西面食，面的名字主要是指面本身的形状和做法，一般不包括面酱或者卤子，比如刀削面，剔尖儿，猫耳朵等等。餐馆里意面一般都会叫Spaghetti/Tagliatelle/Penne... (alla) XXXXX，这个“XXXXX”特指这道意面的做法或者酱，比如Spaghetti carbonara，Tagliatelle alla Bolognese等等。不同的做法和酱一般都有特定几种的意面搭配。常见的意面形状主要有以下几种：
Spaghetti意式细直面，应该算是最常见的意面了，一般用于偏糊状酱料的做法。
Tagliatelle扁长面，这个最传统的搭配就是Bolognese肉酱。
Lasagne，做千层面的大张面片儿。
Penne笔管型短面，后边加rigate的话指表面有压纹比较容易挂酱汁。Fusilli螺旋短面，跟Penne用途类似，多见于意式沙拉，凉菜或是配菜。
下面开始正篇，先盖个楼。
1. Spaghetti alla carbonara -- ’培根’蛋酱意面 (完结撒花) [本楼]
2. Spaghetti aglio e olio -- 蒜油意面 (完结撒花) [传送门到49楼]
3. Ragù alla bolognese -- 博洛尼亚肉酱 (完结撒花) [传送门到64楼]
4. Lasagne -- 意式千层面 (完结撒花) [传送门到67楼]
番外篇. Risotto -- 意式烩饭 (完结撒花) [传送门到50楼]
附加篇. Tiramisù & Panna cotta -- 提拉米苏 (可能会鸽) & 意式奶冻 (挖坑)
1. Spaghetti alla carbonara -- ’培根’蛋酱意面
Carbonara起源于意大利罗马，主要配料是鸡蛋、干奶酪、腌制风干猪脸肉和黑胡椒。面的选择一般是Spaghetti，或者其他长细面，甚至可以用一种类似Penne的短面Rigatoni(我觉着Penne也是可以的，只是略细一些并且切口是斜的[流汗] )。下面是我的配料：
二人份
意面Spaghetti -- 200g
鸡蛋 -- 3个
干奶酪(Pecorino+Parmigiano) -- 100g
猪脸肉Guanciale -- 100g
黑胡椒 -- 看心情
这里需要说明一下的是猪脸肉Guanciale，看起来比较像培根，但是腌制风干用的香料跟培根是不一样的，比如有黑胡椒和蒜，并且没有熏制的过程，而且这个东西呢在意大利以外的地方不太好找或者价格不算便宜，所以可以用Pancetta(可以简单理解成意式培根，用猪腹五花肉做的)。再退一步，可以用非熏制的一般意义上的培根Bacon也可以。当然如果非要用最常见的熏制培根的话，味道上一点儿都不会差(亲身体验)，但是可能就不能叫传统意义上的Carbonara了。
另外关于干酪的选择，传统上应该用Pecorino Romano，一种用绵羊奶做成的干酪。罗马以外的地区也会用Parmigiano Reggiano帕马森干酪，或者两种混合。当然其他干酪只要味道上差不太多都是可以的，比如Grana Padano跟Parmesan制作工艺几乎相同，只不过不在认定区域所以不能叫Parmesan。这跟香槟命名规则差不多道理。
第一步，做酱。将干酪磨碎成粉状，然后跟鸡蛋混合并且加些许黑胡椒搅拌均匀(这里不需要加盐，干酪本身就比较咸)。这里鸡蛋最好用无菌蛋，因为整个过程没有高温烹饪，不能保证完全灭菌。另外有些高阶食谱推荐只用蛋黄，这样最后成品口感会更丝滑(颜色会更黄一些)，那么需要额外多加1-2个蛋黄。本着不浪费蛋清的原则，我还是用了全蛋。
第二步，切肉(要把皮切掉，不然会很干)煎肉。大概切成半指宽的长方丁，然后下锅煎至你喜欢的程度，最后记得把大部分的油倒出来。这部分没有特别严格的规定，肉丁可大可小一些，煎的程度也看个人，我比较喜欢干一些所以最后颜色会深一些。另外，如果你跟我一样用Guanciale，肉边会糊有很多黑胡椒和其他香料，最好尽可能刮掉以防煎出糊味。
第三步，煮面。水煮开然后往里加一把盐增加面的底味，然后下面。这里说下煮面的时间，一般意面包装上会有Al Dente和Cottura两个时间：Al Dente大概是面刚刚熟的程度，还比较硬；Cottura就是煮好了，但是相对于中国面的程度还是稍微有些硬。我一般会下面以后搅和搅和，然后开始计时Cottura的时间，这样大概会多煮半分钟到一分钟，感觉这样会刚好。
第四步，加酱拌面。这一步是整个过程最关键的一步，直接影响成品表现。这里要求温度不能过高，我没有特别测量过也没有找到具体的数据，但是要保证最后不能出现固态蛋花！常规操作是面出锅直接加入煎肉锅里(一定要离开热灶)，加一小勺面汤，静置一会儿，然后给干酪蛋液酱里加一小勺面汤搅和均匀后倒入肉面锅里。然后开始不停搅拌面直至干酪彻底融化并且锅里汤汁呈粘稠状(大概跟中餐里勾了薄芡菜品一样)。我在Youtube上也看到过进阶的方法，就是直接把面和一勺面汤加到酱里，然后隔水加热搅拌大概不到1分钟的样子，然后离开灶台加入煎好的肉继续搅拌。另外如果蛋液只用蛋黄的话在这步的容错性理论上会高一些，因为蛋黄的凝固点要高一些，所以控温的上限不会那么严格。
最后就是装盘了。可以额外再撒一些干酪粉以及最重要的黑胡椒。
总结一下就是Carbonara最关键的最后的搅拌，我第一次做就失败了，温度过高导致出现凝固蛋花，虽然味道上还说的过去，但是观感上就是要害死密集恐惧症患者了。我这一版成品也有问题，就是面汤加多了。。。最后的最后，千万千万不要加淡奶油！[怪脸]
(第一章完)
貌似最后成品不应该有这么多汤汁 creceine 发表于 2022-3-20 20:24
貌似最后成品不应该有这么多汤汁
没错，我面汤加多了[流泪] leesshmily 发表于 2022-3-21 03:30
没错，我面汤加多了
其实如果你换一个更大更平的盘子,看上去汤汁也就不会显得多了... 看着好爽！！！ 不错不错，学习了 nApoleon 发表于 2022-3-21 08:21
其实如果你换一个更大更平的盘子,看上去汤汁也就不会显得多了...
轮胎美食的精髓，盘子要大，量要少 搅拌其实不放面汤也可以，离开火静置一会儿，倒入酱料里迅速搅拌即可。 多多发发 发表于 2022-3-21 09:58
轮胎美食的精髓，盘子要大，量要少
价格也要高 多多发发 发表于 2022-3-21 09:58
轮胎美食的精髓，盘子要大，量要少
这个总结非常到位！ 搅拌其实不放面汤也可以 最喜欢吃Carbonara，应该再加一个生鸡蛋。 我为什么老不爱吃这个呢？？ LZ啥时候做千层面
看材料就知道味道不会差 哈哈，握手。我也是隔离期间做了几次Carbonara，没有猪脸肉改用速冻的汉堡肉味道也不错，只不过汉堡肉要调味重一些。我一般是关火后加入意面和一些面汤，蛋液稍晚一些放，等锅子冷却一下。这个真的很美味！ 这也是疫情期间，好的一方面，提高做菜技能。 看起来非常好吃的样子 nApoleon 发表于 2022-3-21 01:21
其实如果你换一个更大更平的盘子,看上去汤汁也就不会显得多了...
这倒是个好主意。其实还是锅里汤多了，然后我就多浇了几勺到盘子里。。。 sunhailun 发表于 2022-3-21 03:39
搅拌其实不放面汤也可以，离开火静置一会儿，倒入酱料里迅速搅拌即可。
加汤的是因为面汤能让酱汁更粘糊点儿，也算是个标准流程。其实面煮好直接夹到肉锅里多少都会带一些面汤，这个时候经验就体现出来了，可以根据酱的稀稠判断加多少汤或者不加。我就是经验不足加多了点儿。。。 gylj7058 发表于 2022-3-21 04:42
搅拌其实不放面汤也可以
加汤的是因为面汤能让酱汁更粘糊点儿，也算是个标准流程。其实面煮好直接夹到肉锅里多少都会带一些面汤，这个时候经验就体现出来了，可以根据酱的稀稠判断加多少汤或者不加。我就是经验不足加多了点儿。。。 wonders2002ok 发表于 2022-3-21 05:15
最喜欢吃Carbonara，应该再加一个生鸡蛋。
老婆禁止外加生鸡蛋 talisonth 发表于 2022-3-21 07:41
我为什么老不爱吃这个呢？？
也许是因为干酪和鸡蛋原因？我挖得坑是不加奶酪和鸡蛋的，敬请期待;) 山吹 发表于 2022-3-21 07:58
LZ啥时候做千层面
昨天刚做好一锅酱，但是感觉吃面用猛了，千层面估计要等下周了[流汗] lolo02 发表于 2022-3-21 08:00
看材料就知道味道不会差
材料尽可能选原产地的总是不会太差 Jeff_Cao 发表于 2022-3-21 08:37
哈哈，握手。我也是隔离期间做了几次Carbonara，没有猪脸肉改用速冻的汉堡肉味道也不错，只不过汉堡肉要调 ...
感觉味道口感主要是靠cheese和蛋，肉其实不那么重要 同意面爱好者，Spaghetti更偏好用Barilla家的[偷笑] leesshmily 发表于 2022-3-21 17:23
也许是因为干酪和鸡蛋原因？我挖得坑是不加奶酪和鸡蛋的，敬请期待;)
不！我不喜欢意面的那个口感！蹦蹦跳跳的！ Supporter2 发表于 2022-3-21 10:31
同意面爱好者，Spaghetti更偏好用Barilla家的
昨天还看了个Youtube视频介绍各个品牌意面的，Barilla的常规产品线属于经济实惠品质中规中矩的牌子，销量高。它也有Artisan产品线，应该是质量比较高的。