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[私房菜品] 复刻“克叔”的一碗卤肉饭

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发表于 2020-8-21 20:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 i521 于 2020-8-21 20:38 编辑

前几天的秋后一伏,热得我瘦了好几斤的汗。这两天,一场雨,就把气温拉下10度,分分钟让我们知道,秋天就要开始了,又到了可以大口吃肉的季节了。
多年以前,吃到一碗让我欲罢不能的台式卤肉饭,从此记在了心底,开始了我念念不忘的回响。
晶莹晶亮的米饭上,盖上一勺卤肉,酱汁渗透,米粒吸饱香浓的卤汁,饭边围上卤蛋和青菜,把饭菜拌一下,米粒和卤得颤颤巍巍的肉粒、香浓的香菇粒混匀,一勺一口,满口都是欲望,满心都是满足。
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有肉,有酱,红烧,这种菜想做难吃,都不容易。
但是,这一碗卤肉饭,真想做得好吃,让人欲罢不能,想要再来一碗,却也不是一件容易的事情。
从选料到工序,都不能马虎。
台式卤肉饭,有很多种做法,有的切条,有的切碎成肉臊。为了做好这一碗卤肉饭,我当年搜了很久,在豆瓣上找到了一位“克思克行”的做法,按部就班,一顿操作下来,孩子们竟然都说非常好吃。从此,这一道卤肉饭就成了我的一个保留节目了。
前一阵子看了“老饭骨”,里面大爷郑秀生大师的家常红烧肉,细节窍门多多,特别是大爷郑秀生和二伯孙立新的“做饭是一通百通”的看法,于我心有戚戚焉。
做了很多次的卤肉饭后,这次又翻出克叔的教程,再做一遍,以前不理解的,现在有了新的感受。


言归正传。

卤肉饭的香,有一个秘诀:红葱头。我第一次做这个的时候,是从网上买的,这次回老家,看到家里竟然有一大堆,原来这种红葱头,就是我们日常吃的小葱结的葱头。这种葱头,香气特别足,特别是油爆后,葱香四溢,炸出的油葱酥,空口我能吃一盘。
除了红葱头,我还用了洋葱。是这种红皮的洋葱,也是取它的葱香。当然,大葱更是少不得的。鲁菜大师王义均的名菜葱烧海参,闻着香,煨透了,吃起来更香,他用的就是山东的大葱,或者是北京的高脚白。
有人问了,你为什么用这么多种葱?其实,这几种葱入锅慢火熬油后的味道,是完全不同的。红葱头的香气,就是浓香,打个比方,它像是酱油里的老抽;而大葱的香气,则像是酱油里的头抽;洋葱的香气,带着鲜甜,像是生抽。这些不同的食材,能提供不同层次的香气,让这一碗卤肉,更有回味。
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卤肉饭的香,还有一个要重视的食材:香菇。鲜香菇肯定是不建议的,干香菇,最好是冬菇或春菇。因为冬菇和春菇由于温度低,生长的慢,所以肉厚。水发之后,切香菇的手,数天香味不散。
香菇因为肉厚,泡发较慢,需要提前2小时准备。简单冲洗一下,即下水泡发,也可不冲洗,直接泡发,后续用水可用细网过滤杂质。
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卤肉饭,当然最重要的食材是猪肉和米饭。
米饭,要口感弹牙又软糯的,长粒米最好。我用的是东北的五优稻2号,就是俗称的稻花香。

在家做,选择上好的五花,因为现在都是饲养的猪,肉的腥臊味较大,先用冰的葱姜水浸泡。
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肉去腥增香,少不得酱油和酒。酱油除了老抽外,台式卤肉饭通常要用到台湾酱油,我之前在网上买了金兰油膏,这是一种酱油味道醇厚,口感不咸,有甜味。选择好的酱油,可以说是卤肉饭的灵魂,因为这种卤肉是小粒的红烧肉,它是色、味并重的。

听说正宗的台式卤肉饭,一定要加台湾米酒。我这儿没有,黄酒替代吧。

其余的调料有:生姜、蒜、冰糖、八角(大茴)、小茴、花椒、香叶、草果、丁香等。后面这两味,可以不用。
来来来,各种食材调料全家福
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加上香菇,再来一张
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各种切切切:
切香菇,切之前,要挤一下水,回头要炒一下。
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切红葱头
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切洋葱
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切五花肉,成条状,大小1厘米见方,肉皮和肥瘦肉要在一起。
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锅内加少许油,先把香菇炒香,倒入炖锅。
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另起少许油,加入红葱头,慢火熬制,炸成油葱酥。下图按顺时针看,从入锅到起锅。注意,火一定不要大,最后起锅的时候,一定要快,一旦炸得太过,就会焦黑发苦,失去甜味和香气。
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出锅的油葱酥,葱香扑鼻,酥脆可口,还有淡淡的甜味
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用炸过红葱头的葱油,炸香料。先入姜,因为姜含淀粉,更耐火;煎葱的时候,注意要小火,勤翻,四边煎透,微糊,让葱香昼释出到油中。
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将煎炸后的香料,放入料包内,卤肉时放锅内。
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锅内油已经很香了,我们还要再加一味:洋葱。将洋葱慢火炒至软烂化渣,再放入冰糖化开。
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炒至冰糖略上色,倒入切好的肉,翻炒。
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加入黄酒或米酒,炒至酒香四溢,倒入钝锅内。这里的酒,如果用米酒更好,鹅货店里炖大鹅,一整瓶米酒,点火激烹,肉腥味被酒带走了,剩下的水,用来炖鹅。米酒,更接近于下面所述的加饭酒,因为味道干净醇厚,在这里反而有更好的表现。
下面是克叔关于黄酒的说明:
黄酒作为世界三大古酒(酿造酒,另外两种是葡萄酒和啤酒)之一,以绍(兴)酒最为著名,其工艺有蒸饭,“加饭”即为干料增加的工艺,酒当然更醇厚。女儿红和状元红本质上都是代表酒龄,而花雕本是以上两种酒华丽丽的外包装,但是三种名称已被滥用,可忽略。料酒则是浸泡了香辛料的黄酒,这类酒普遍品质低劣……流传下来的食谱中,要么写绍酒,要么写花雕,穿越了加饭,其实最值得我们选用的正是加饭。绍酒以外唯一值得推荐的烹调用黄酒是红标上海黄酒。
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倒入炖锅之前,可以加酱油,也可以加水之后再加,我选择后加。不用担心后加颜色不好看,本质上是红烧,只要火候到了,先加后加不影响上色。

倒入发香菇的水。水要尽量一次加够,中间不仅要尽量不加水,还要尽量少揭锅盖。袁枚的随园食单 红煨肉三法中言:“常起锅盖,则油走而味都在油中矣。
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加老抽、金兰酱油膏,一点点的盐,几滴米醋,锅中放入卤料包,半小时后取出。料包不要放入太久,太久了,料味重,有时还会特别苦。和手冲咖啡差不多,先出来的味道,往往是最容易释放的香气,后面的跟着的是苦味和杂味,我们只要前面的味道。
另外有一味调料,据说是台式卤肉饭的特色。它就是南乳。我之前加过,味道确实有一点点的不同,好像肉味更浓了一点,但我觉得不明显,所以这次没有加。
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撇沫。这一步是必须的,不然汤会很混浊,而且,味道也会受到影响。之后微火,保持锅内微微开的状态。定时2小时以上。我是定时3小时。
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关于火候,有必要仔细说一下。我这里借用克叔的话:
先说烹饪,简单地断生无法去除猪肉腥臊之气,尤其是白肉部分的味道,现代人几乎没有以此味为香的,而我们遵循古法,仅用有限的调味料,如何使“味”转化为“香”呢? 奥妙就在火候。下面我们科学地解释这一质变。
                话说在那个长寿之国的长寿之乡——冲绳,科学家对那里的高龄人群进行长期调查,几乎一切生活(包括饮食)习惯都在意料之中,仅有一条出人意料——常食猪肉,而且是肥猪肉!我先声明一点:我不是来宣传吃猪肉长寿的。
                科学家进而研究了猪的肉质及烹调方法,研究表明:通过长时间的小火炖煮,猪肉中的饱和脂肪酸有相当一部分可转化为不饱和脂肪酸(有争议,待验证)。我关注的是烹饪的科学原理,我的推论就是:这种质变正是肉味转化为肉香的科学原理。这个时长是多少呢?3-4小时(微火)。这样的火候,在外观上和口感上亦有体现,正如同袁公子所描述:“大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。”多加一点实际经验:如果是三维超过一寸一的肉方,一定要达到4小时。这与前人的经验不谋而合,东坡肉(当然不是所有版本),炖三蒸一。


当然,现在的红烧肉,因为有了高压锅,做法又有不同。老饭骨里的大爷郑秀生,做红烧肉是先大火煮15分钟,再高压锅压25分钟,出锅后再收汁调味。这样出来的红烧肉,皮红肉白,层次分明。而慢火出来的红烧肉,则观感要模糊很多。
我在想,以后再做卤肉饭,我也试试高压锅。



洗干净锅,鸡蛋冷水下锅,水开后3分钟即可关火,闷5分钟以上,然后蛋入冷水,待鸡蛋凉后剥皮。蛋不要煮得太老,后面还要卤。
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慢慢等着吧
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关火前30分钟,把白水蛋放锅里卤上。卤蛋,其实主要是靠浸,不能老煮着,否则,蛋黄就会变黑。
关火前要调味,调味很简单,就是加点盐,加点糖。这些之前都加过,再加的目的,是调整到自己想要的那个味道。
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开吃了。
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谢谢观看,祝大家都有好胃口,随便吃还不长胖。

评分

13

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发表于 2020-8-21 21:24 | 显示全部楼层
为什么倒 发香菇的水 热开水会有什么区别吗
发表于 2020-8-22 02:31 | 显示全部楼层
口水中啊,现在猪肉比牛肉都贵了,只能yy了
发表于 2020-8-22 16:16 | 显示全部楼层
矜持一些 发表于 2020-8-21 21:24
为什么倒 发香菇的水 热开水会有什么区别吗

发香菇水的更香,别倒,小秘笈
发表于 2020-8-22 22:05 | 显示全部楼层
学习收藏了 加 淡甜味的黄酒 最近做红烧肉 用3年醇香 还不错
发表于 2020-8-22 23:29 | 显示全部楼层
又学习了一道菜,谢谢楼主教程
发表于 2020-8-23 00:37 | 显示全部楼层
感谢楼主分享,写得很详细,收藏一下,明天实操一方
发表于 2020-8-23 08:48 | 显示全部楼层
哈喽大家好 我是某某刚
发表于 2020-8-23 08:51 | 显示全部楼层
楼主可以把黄酒的品牌介绍下吗,我看某宝有个加饭黄酒,是这个吗?
发表于 2020-8-23 11:14 | 显示全部楼层
好详细的食谱。厉害。
发表于 2020-8-23 11:44 | 显示全部楼层
工序太多了,油泡饭当然好吃啊。。
 楼主| 发表于 2020-8-23 13:43 | 显示全部楼层
谢谢站长的门户和各位大大的点评。
 楼主| 发表于 2020-8-23 13:50 | 显示全部楼层
vegeta15 发表于 2020-8-23 08:51
楼主可以把黄酒的品牌介绍下吗,我看某宝有个加饭黄酒,是这个吗?

黄酒就是古越龙山集团的沈永和花雕酒。我看“老饭骨”里几位大师做饭,用的酒都是花雕酒,而且每次往锅里加酒,还都念叨着:“上好的花雕酒” 跟着他们学的。郑秀生大师在一个问答环节里,专门说了各种酒的用法,按他的说法,这种普通的黄酒,就已经足够好了。
发表于 2020-8-23 14:39 | 显示全部楼层
看得我饿了
发表于 2020-8-23 15:49 | 显示全部楼层
放黄酒已经是败笔了,放台湾米酒还好好吃,买一包蒜头酥方便简单
发表于 2020-8-23 20:17 | 显示全部楼层
矜持一些 发表于 2020-8-21 21:24
为什么倒 发香菇的水 热开水会有什么区别吗

香菇水是核心  东北的小鸡炖蘑菇这个水也是必须要的  新鲜蘑菇不洗晒干  吃的时候直接泡  泡的时候静置加盖  杂质沉底  一会儿到这个蘑菇水的的时候最后一点不要 泡的水在鸡肉煮沸去沫后倒入   加盖小火慢炖   整个屋子都是这种野生菌的香味
发表于 2020-8-23 21:11 | 显示全部楼层
看饿了。。。。感谢分享
发表于 2020-8-23 23:08 | 显示全部楼层
认真学习,有空试试,感谢分享
发表于 2020-8-24 00:42 | 显示全部楼层
细节非常到位,馋人啊
发表于 2020-8-24 08:48 | 显示全部楼层
我一般炖肉加鸡蛋都是吧鸡蛋切卡加进去 就为了吃咸蛋黄
发表于 2020-8-24 09:36 | 显示全部楼层
我还是喜欢蛋煮的特别进味的
发表于 2020-8-24 10:39 | 显示全部楼层
肉选的肥,可以炒出油了, 不用额外加油再炒。
发表于 2020-8-24 11:02 | 显示全部楼层
口水直流~           
发表于 2020-8-24 11:42 | 显示全部楼层
这蛋很吸引我,如果是虎皮蛋的话,估计更赞了
发表于 2020-8-24 17:21 | 显示全部楼层
这个红色的锅什么牌子的?好像挺不错
发表于 2020-8-25 05:31 | 显示全部楼层
我要把它推给我妈妈..
发表于 2020-8-25 05:33 | 显示全部楼层
gandum 发表于 2020-8-24 17:21
这个红色的锅什么牌子的?好像挺不错

类型:珐琅锅 牌子很多 大厨楼主的我看了半天没认出来英文字母
 楼主| 发表于 2020-8-25 08:25 | 显示全部楼层
steaklife 发表于 2020-8-24 11:42
这蛋很吸引我,如果是虎皮蛋的话,估计更赞了

这个建议挺好的,下次我试试
 楼主| 发表于 2020-8-25 08:52 | 显示全部楼层
gandum 发表于 2020-8-24 17:21
这个红色的锅什么牌子的?好像挺不错

这种锅,就是普通的铸铁珐琅锅,是前几年国内的仿版,只不过,我买的这一家,算是高端一点的产品。
具体来说,就是网易严选出现之前,网上的河北这种仿版的特别多,工艺流程及生铁来路各种各样,价格也是参差不齐。
这时候,市场上需要一款比STAUB价格低一些,但是质量相差不大的产品。一些公司看准了这一点,从生铁的质量控制,到选购珐琅的质量,都按照高配选择,同样的价格也比其它杂牌贵一点,价格区间在400-500。我买的就是这样一家公司的产品。现在这家公司还在,但是改卖其它的厨具了。
后来,网易严选出来了,它的第一批上架产品,就是这种珐琅锅。价格则定位在300-400元之间,质量上比较有保证。所以市场上的同类定位的产品,都卖不动了。后来因为知识产权的问题,严选改了款,说实在的,难看多了。
发表于 2020-8-25 09:51 | 显示全部楼层
收藏了,周末试一下
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