【闹闹爹厨房】正儿八经接近西餐厅的-低温水浴热水壶牛排

白前辈 · 发表于 2022-10-8 11:20

低温水浴过的牛排，煎完是不需要醒肉的。。。而且你这个厚度，其实没必要低温慢煮。。

jasonpnp · 发表于 2022-10-8 11:27

这个看着不错，马上去做个水煮牛肉

lvev · 发表于 2022-10-8 11:55

阿崔发表于 2022-10-8 11:18
...你再好好看看...那个说比较好的是特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil)，而且也只是比精炼橄榄油(O ...

反正美国最主要的产品就是EVOO，VOO我都没见过，甚至OO都要找一下。重点是至少EVOO不会比OO差多少，而一般家里也没必要专门为了煎东西买精炼橄榄油。我反正家里就EVOO和canola，一个拌沙拉做酱，一个拿来炸东西管够。

lvev · 发表于 2022-10-8 12:01

阿崔发表于 2022-10-8 11:18
...你再好好看看...那个说比较好的是特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil)，而且也只是比精炼橄榄油(O ...

不知道国内怎么样，但这边OO比什么corn, canola贵多了，不太值得。最后关于这个paper的资金。adam确实说过是橄榄业赞助的，但对于他们来说OO和EVOO应该没啥区别才是。

阿崔 · 发表于 2022-10-8 12:32

lvev 发表于 2022-10-8 12:01
不知道国内怎么样，但这边OO比什么corn, canola贵多了，不太值得。最后关于这个paper的资金。adam确实说 ...

哪里都是橄榄油贵，不过一般能扛220度的olive oil比extra virgin还是要便宜不少，其他能抗220度的要么比这个贵，要么饱和脂肪酸太多。比extra virgin还贵的是能扛到240度，用extra virgin提纯出来的extra light olive oil。

我不是谁何 · 发表于 2022-10-8 12:46

这个牛排看着爽！

七口白水 · 发表于 2022-10-8 13:41

如果不加黄油口感咋样

tctctc · 发表于 2022-10-8 14:19

感谢先回复在收藏做后还图

jiyang1018 · 发表于 2022-10-8 14:25

王骞发表于 2022-10-7 11:38
牛肉自由了，，下次发点制作贴啊，，

熟成袋子做的，其实没啥太多的过程。肉买回来装袋子里，抽气密封，放冰箱里，一周翻一次，直到到了喜欢的熟成的天数就开袋了。然后就是上面的照片了。

oqkv · 发表于 2022-10-8 14:45

大下午给我看饿了，吃了一个牛肉干

simplyrain · 发表于 2022-10-8 16:30

tww 发表于 2022-10-6 22:04
同样作为狂热的牛排爱好者支持一波，不过我感觉终极目标还是应该回归平底锅和烤箱。因为低温水浴的做法虽然 ...

请问需要包锡纸么？直接放烤盘上？

大锅饼 · 发表于 2022-10-8 17:47

我之前也是一直用初榨橄榄油，后面换了精炼橄榄油。就不容易气烟了

也买有低温慢煮棒，基本都是吃3-4cm的厚切才用慢煮。

z58333237 · 发表于 2022-10-8 19:08

水壶我有，下次买点牛排试试

拎包接你 · 发表于 2022-10-8 19:47

看着不错~~~

bobdog1215 · 发表于 2022-10-8 22:23

学习知识以后做的时候拿出来用

传说中的校长 · 发表于 2022-10-9 00:38

咦，还能这么玩？试试去哈哈

ningjiqian · 发表于 2022-10-9 08:46

这种锅是不是只要是油够多就不粘？

alexnee · 发表于 2022-10-9 09:39

大神真多，能学到好多东西

另外个人觉得这个熟度应该算是七成了

westimpress · 发表于 2022-10-9 09:50

**早的饿着肚皮看……

chengwen · 发表于 2022-10-9 12:13

学习了，这个很厉害。

jws7976 · 发表于 2022-10-9 14:20

精彩纷呈

kevin2021 · 发表于 2022-10-9 16:49

你这是买的什么牛排？多少钱？

喵小喵King · 发表于 2022-10-9 17:53

真香口水滴下来了

ehe12 · 发表于 2022-10-9 18:19

哥们能不能先弄清楚再发。。。初榨橄榄油烟点高，这是在搞笑呢。烟点高的是精致橄榄油或者橄榄调和油。初榨橄榄油就是因为烟点不高又有浓郁的风味所以才适合拌沙拉。越高级的初榨橄榄油烟点越低，有的烟点只有180度左右。煎牛排一般要温度超过200度才能形成外面的焦壳，这个温度初榨橄榄油里的营养物质都已经被破坏了。可以是可以，但是等于白白浪费了。

ehe12 · 发表于 2022-10-9 18:28

另外这个熟度应该已经接近medium well了。medium应该会更粉一点。其实肉质如果够好，我都会选三分熟。太熟了吃起来没有那么嫩。

ehe12 · 发表于 2022-10-9 18:32

lvev 发表于 2022-10-6 10:13
家庭做水浴对我而言还是挺多问题的，感觉踩了个坑。
看LZ最后的成色，最外层的crust个人觉得不够好，熟度也 ...

其实一个很简单的办法就能解决你说的问题。
楼主的水浴温度过高了。5分熟应该是55度左右，3分熟52-53度，7分熟57度。水浴温度一定要调准，因为煮的时间比较久，如果温度高一点，熟度很快会发生变化。

然后你说的水浴后拿锅煎担心过熟，解决方法很简单：买厚一点的牛排。我一般是买一块500克左右，厚度差不多有五六厘米。然后铸铁锅烧到冒烟，几个面各50秒就行了。这样出来绝不会过熟。

ehe12 · 发表于 2022-10-9 18:35

sakura2384 发表于 2022-10-6 20:42
这个厚度铸铁锅完全可以煎到这个程度,不需要低温,只需要最后静置,没有美拉德是因为儿子不喜欢美拉德反应 ...

这个五分熟煎得很漂亮。

ehe12 · 发表于 2022-10-9 18:38

clsfu 发表于 2022-10-6 22:42
感谢分享，但是有几点不太同意。
首先初榨橄榄油其实不是非常适合，但这个见仁见智，很多大厨也用初榨。
其 ...

gordon在早期的英国itv节目the f word里就是用的初榨橄榄油。不过他的做法是橄榄油抹在牛排上，减少油在锅里受热的时间。但是后面再看他的一些节目，煎牛排好像就比较少用橄榄油了。
后面几点说的都很到位。

ehe12 · 发表于 2022-10-9 18:40

jiyang1018 发表于 2022-10-8 00:13
初榨烟点范围挺大的，163-190C。葡萄籽油199C，我平时炒菜煎东西用这个比较多。瓜籽油、玉米油、花生油、豆 ...

羡慕你家装备这么齐全。哎，什么时候我能发财换个大独栋别墅，到时天天研究烧烤。

tww · 发表于 2022-10-9 20:45

simplyrain 发表于 2022-10-8 16:30
请问需要包锡纸么？直接放烤盘上？

不需要锡纸，这样才能把表面水分烤干

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