【闹闹爹厨房】正儿八经接近西餐厅的-低温水浴热水壶牛排

jackyiceblue

开市客 澳牛眼肉 确实不错，一整条性价比高

clsfu

ehe12 发表于 2022-10-9 18:38
gordon在早期的英国itv节目the f word里就是用的初榨橄榄油。不过他的做法是橄榄油抹在牛排上，减少油在 ...

嗯因为很多厨师，不管名厨还是什么，都是被教用初榨，然而不一定是最好的选择，很多时候都是看习惯的，我也推荐抹肉上再下锅，对我来说比倒锅里效果好很多

lvev

ehe12 发表于 2022-10-9 18:32
其实一个很简单的办法就能解决你说的问题。
楼主的水浴温度过高了。5分熟应该是55度左右，3分熟52-53度， ...

500g哪有5-6cm啊。。我买一磅一块的肉眼也就2cm左右。然后水浴是有危险的。理论上巴氏消毒的温度是70度，实操也应该在57度附近才能保证安全（因为牛排纤维比较致密可以稍微低一点）。55度已经很低了，50度附近细菌就会正常生长，还是不建议经常干。

ehe12

lvev 发表于 2022-10-10 06:00
500g哪有5-6cm啊。。我买一磅一块的肉眼也就2cm左右。然后水浴是有危险的。理论上巴氏消毒的温度是70度， ...

500克一块哪里没有5厘米。我买过很多块了。这个还要看横断面积好吗。
然后照你的说法，牛排没法吃几分熟了。70度才能杀灭细菌，60多度牛排就已经全熟了。然后难道你水浴完不用个超过200度的高温来煎焦壳。然后难道整个牛排由内到外都是细菌？那这块牛排早就腐烂了好吗。

gthhehe

电水壶是个好主意，我准备用我的fellow手冲壶试试，温控应该挺准的。

simplyrain

tww 发表于 2022-10-9 20:45
不需要锡纸，这样才能把表面水分烤干

我试试

v284

幽幽子 发表于 2022-10-6 09:06
同款小米水壶看得跃跃欲试。现在只恨当时买了个条纹铸铁锅，家里东西实在太多，再添个平底都要没地方放了。 ...

同款L家条纹锅，打算试试楼主的方子~

lvev

ehe12 发表于 2022-10-10 07:59
500克一块哪里没有5厘米。我买过很多块了。这个还要看横断面积好吗。
然后照你的说法，牛排没法吃几分熟 ...

牛排厚度这事我家里现在没有，之前自然也没量。就我经验来说16oz的肋眼是没有2inch的，但NY STRIP有。等我哪天去下COSTCO再说。
另一点，肉类因为纤维致密，所以温度可以比标准的70度低，一般肉类建议是145F(63C)。而牛肉因为牛带绦虫危害小，可以进一步放开到130-135F（~55C）左右。但是你要知道这个温度是很低的，需要1个小时才能灭活大部分细菌。而更低的50度有很多种李斯特菌都可以在这个温度正常繁衍。
接下来的高温烹饪的确可以保证外表的细菌死光，但你得保证内部没有细菌和寄生虫。如果遇上切肉时不小心戳了一刀，内部有寄生虫的孔洞，再或者说细菌在长时间的生长后部分进入内部等情况（50度比起冰箱里的3度要滋润很多），那50度左右的水浴无法保证安全。
我上面说过，我自己就经常用水浴棒。在第一次失败后也干过几次50度的水浴，没真的出事。但总归风险在这，我不想鼓励这种行为。这也是为什么我推荐在没有特别高温设备的情况下还是进烤箱。250F的烤箱和水浴出来的均匀度也没啥区别了，水浴可能更入味点。

黑色会

lvev 发表于 2022-10-6 10:13
家庭做水浴对我而言还是挺多问题的，感觉踩了个坑。
看LZ最后的成色，最外层的crust个人觉得不够好，熟度也 ...

我同意，甚至觉得楼主的牛排应该是9成熟了

黑色会

sunjun5 发表于 2022-10-6 16:41
看起来很好吃，不过依稀记得初榨橄榄油不是烟点高的植物油

没错，初榨橄榄油应该是低烟点的。

ehe12

lvev 发表于 2022-10-10 09:35
牛排厚度这事我家里现在没有，之前自然也没量。就我经验来说16oz的肋眼是没有2inch的，但NY STRIP有。等 ...

我之前就已经说过，牛排能做几分熟的前提是这块牛排品质要有保证，这个保证除了味道肉质还有就是检疫。如果肉不安全还做什么几分熟，不都是扯吗。然后，5厘米厚度的牛排，你用一个小时水浴是不太够的，我一般是水浴2小时左右。这个我没有做实验，油管里有相关视频，有人拿肉眼和西冷牛排做水浴，分别用一个小时到8个小时水浴，之后再品尝。根据他们实验的结果，如果是肉眼或者西冷，厚度在四五厘米左右，2小时左右能达到最好的口感，时间再短可能没法保证内部熟度一致，再长吃着就不像牛排了，像炖牛肉。所以我慢煮5厘米左右的牛排都是用2小时左右。这个慢煮的时间，加上后面的焦化，加上牛肉品质保证，基本不会有你说的寄生虫或细菌问题。还是那句话，如果你无法信任你的牛排来源和牛排质量，那么别做什么几分熟，必须全熟。

我还怕自己记错了。这是我刚从冰箱翻出来的几块干式熟成牛排。厚度5公分，没问题。

kmb101

梵谷的左耳 发表于 2022-10-6 09:18
操作步骤和楼主差不多一致，，买了低温慢煮的棍子 买不到冰鲜的牛排 已经吃灰好久好久了，，甚至买了 ...

喷枪囗感有煎的几成味道与口口感？

kmb101

sakura2384 发表于 2022-10-6 20:42
这个厚度铸铁锅完全可以煎到这个程度,不需要低温,只需要最后静置,没有美拉德是因为儿子不喜欢美拉德反应 ...

这好像有点生，有没5分熟呀

sakura2384

kmb101 发表于 2022-10-10 21:21
这好像有点生，有没5分熟呀

照片色彩问题,绝对5分熟了,能看到纤维了,如果有不熟的,肉纹理纤维不会那么明显,会有更深色的不明显纹理,儿子不喜欢7分,太干,我儿子吃牛排要求比我还高,锡纸静置,保证5分熟

tracyzyz

这个是多少厚度的

clsfu

lvev 发表于 2022-10-10 09:35
牛排厚度这事我家里现在没有，之前自然也没量。就我经验来说16oz的肋眼是没有2inch的，但NY STRIP有。等 ...

16oz的ribeye没有5也绝对有4，一小时是不太够的，一般无脑2小时就行，说实话你没法保证安全的话还是少吃吧，处理得当，冰箱解冻后不在室温放置太久的话你其实根本不需要担心，不过话说回来50度的确有点低，55吧

px590

看着真好吃。。

千万儿

你这个生熟食的案板是不是没分开啊

zhonghxun

先烤再煎就行，不用水浴这么久。
另外，不知道lz家里炒菜用的什么锅，我觉得中国最传统的那种铸铁炒菜锅，完全可以胜任。

zhonghxun

另外，有些人是不是要求也太高了点。。大部分普通人就是想弄个牛排吃吃，已经很香了，非要搞得那么专业，说实话，大部分牛排帖子我看完只觉得好累啊好复杂啊，不想弄了，就lz这个比较贴近普通人的生活方式。

Locusthutong

wildbear 发表于 2022-10-6 12:08
万幸是中午看的，看完抄个辣椒炒肉去。。。。。

讲真，M9 prime A A5，吃多了都不如一碗辣椒炒肉。

fairness

jiyang1018 发表于 2022-10-8 00:13
初榨烟点范围挺大的，163-190C。葡萄籽油199C，我平时炒菜煎东西用这个比较多。瓜籽油、玉米油、花生油、豆 ...

对比一下，我是真没吃到过好牛肉！