【小倉】天寿し 本店：佛系老头与他的寿司老店
本帖最后由 derekyeung 于 2018-5-23 23:26 编辑前言
“天寿し”（下称：天寿司）是九州地区历史非常悠久的一家寿司店，由天野時夫先生于1939年创立，选九州当地鱼货，用九州酸（カボス）和盐调味，以独特的调味创作出别具一格的九州前寿司。天寿司的两位二代目传人天野裕与天野功，一个内向保守、默默无闻，一个技艺过人、大红大紫。虽然弟弟天野功的“天寿し 京町店”是我这次九州寿司之行的重头戏，而且大将已向我展示了九州前寿司的极致演绎，但哥哥天野裕在小仓鱼町的天寿司老店我出于好奇心还是要造访一下。
同样是出于好奇心，我的好兄弟美食家方总已在四月份的时候造访了天野裕执掌的天寿司老店。回来后他告诉我，你要有心理准备，老头很怪，沉默少言，偶有微笑，作为一名板前料理的大厨，他与客人的沟通互动可谓少之又少，哪怕对方是个日本客人；你要去，就要忍受老头那独有的“低气压”，冷场之余带着些许郁闷。
关于餐馆
兄弟二人在父亲的高徒森田順夫先生离开天寿司后，于1981年开始各执一边吧台并肩作战23年后，在2004年的时候分家，哥哥天野裕作为家中长子继续守着在鱼町的老店（日本食客称之为：兄の店），弟弟天野功在附近的京町父亲留下的那座大厦的一楼开店，各自各精彩。天野裕执掌的老店明年将踏入80周年，但今时今日，这家充满历史印记的老店给我的印象是无论在知名食评网Tabelog上，还是在社交媒体ins和FB上都是极其低调，评论不多，图片更少，大将天野裕更是少有几个正面照。相比弟弟的京町店排名前十的地位，哥哥的老店显得相形失色，3.72的评分和Top 5000的评价，只排在207位。（关于弟弟天野功的京町店，详细可见我之前的文章：https://www.chiphell.com/thread-1851010-1-1.html）
预约
天寿司的老店采用完全预约制。不过这次预约我比较幸运，我的好兄弟方总出马，拜托日本的友人致电店家进行预约，很顺利就约到了5月3日的午餐12点的两个位置。在出发去日本前，店家还亲自致电预约人再次确认出席情况。午餐套餐每位8,000日元（未含8%消费税），套餐内只有12贯寿司和饭后水果。与弟弟天野功的店恪守父亲不卖酒的传统不同，哥哥的老店是有酒卖的，但根据我之前在食评网Tabelog上看过的评论，曾有客人在店内点了酒喝，结账发现酒钱贵得离谱，大为不满；如想在天寿司老店点酒喝的朋友，请三思而后行。
根据好兄弟方总之前造访后反馈的情况，大将天野裕先生能讲英文，但却告诉他原则上是不接待不会日语的客人，怕有招呼不周。如果大家真想去造访一下，找个日语好的人直接打电话去店家预约即可，预约难度不高，大概提前个三到四周就可以约到。
其实我在弟弟天野功先生的京町店用餐时，我告诉他次日会造访他哥哥的老店，天野功告诉我：My brother, he can speak good English. Different style, different taste. You can try. 我自己想想天野裕也是怪，明明英文说得不错，却又抗拒接待不会说日语的客人，挺矛盾的一个人。
店面
天寿司老店位于人潮如织的鱼町商业街，在狭长的商业街上，店面不大，夹在其他商铺中间，比较不起眼，很容易就错过。与弟弟天野功的京町店相比，这里的门面就显得比较简朴。
不大的门面，80年的老店
天寿司老店的暖帘
按照一贯提前10-15分钟到店的习惯，我拉着女王准时出现在天寿司老店。撩开暖帘拉门入内，店内设有8个位置，只见正在准备的天野裕大将和他太太，我们是最先到场的客人。天野裕大将微微笑地和我确认过姓名后，请我们坐在中间的位置，准备开始用餐。其实当天从入店到结账离开，就我和女王两个外国人，难得享受到了包场待遇。
老店装修风格简朴，干净整洁
菜品
我们落座后，天野太太为我们端上热茶，递上热毛巾和擦手指的湿巾。我们面前的大将天野裕正在忙着准备工作，他的沉默寡言总算是体验到了，我问了下他能否拍下他工作的照片，他看了我一眼、点点头，之后就又埋头准备。场面有些冷场和尴尬，我也不想说话，静静地等着寿司呈上。
沉默的大将天野裕，戴着厨师帽、打着领带，一本正经的样子
老店与京町店一样，在客人面前设有一条水槽，有流水供客人洗手，这风格一脉相承。
九州前寿司独特的清口之物：黄瓜，老店当然必不可少，同样也是蘸着盐吃。
埋头准备的天野裕先生一言不发。天寿司老店与很多老派店一样，吧台上有一个玻璃食材箱，木制的食盒摆放着当季的食材，最右侧的两个青色的九州酸橘是必不可少的调味品，食材能见到有鲍鱼、鸟贝、贝柱、子持昆布、鲷鱼、牙鲆、金枪鱼、星鳗等。
老店不用碟子，寿司直接摆放在木台上。在我和女王喝着热茶的时候，第一贯寿司已经默默的躺在台面。
1. 牙鲆：与天野功使用金枪鱼蛇腹这种气势压人的开场不同，保守的天野裕用了寿司店最常见的白身鱼牙鲆开场。牙鲆用盐和九州酸橘调味，鱼肉上能看到点点盐粒，典型的九州前寿司咸、酸、鲜的味道。大将惜字如金，只呈上寿司不报食材名，我弱弱地问了一句：ひらめ？他点点头。
2. 鲷：鱼肉味道算是清甜，调味与开场的牙鲆相似。与天野功那贯配有鲷肝酱、辣萝卜泥、细葱的鲷鱼寿司相比，这个可以说是低配版。
3. 荧乌贼：以军舰卷的方式呈上，荧乌贼经过炙烤，口感弹牙，咬下去有带着微微苦甘的汁液流出。
4. 喉黑：喉黑是九州的寿司店惯用的食材，炙烤过的喉黑，脂香四溢，口感肥美。经历了之前几贯的平平淡淡，这贯总算有一点点惊喜。而沉默寡言的大将终于在呈上这贯寿司时报了下食材名字 のどぐろ。
5. 竹筴鱼：之前吃过天野功的配有酱油粉、白芝麻、姜末的华丽高配版，难免又会比较一下。这里的竹筴鱼以九州酸橘调味，上面放上一小坨姜末，鱼还算处理得当，没什么腥味。
6. 太刀鱼：经过火炙的太刀鱼，略欠肥美，而且炙烤后残余的熏味有些浓。
7. 赤海胆：九州出产的赤海胆，以军舰卷的形式呈现；赤海胆以其甜度著称，这个赤海胆甜度还算过得去，外面包裹的紫菜也比较香脆。
8. 河豚：下关河豚，醋饭与鱼肉间有些细葱，河豚肉上有一点辣萝卜泥，一贯标准的九州风格寿司。
9. 金枪鱼赤身：酱油渍过的赤身，鱼味较浓郁，但不足的是鱼切得太薄。
10. 金枪鱼大腹：终于又等到了另一个有点惊喜的时刻，脂香丰富的大腹为之前一直平平淡淡的演绎添上一点光彩。
女王用手机拍下的，台面上同时出现两贯寿司。由于女王进食速度有点慢，天野裕大将也不顾及下客人的速度，直接啪啪连上两发，所以导致这个情形。按照常理，客人不吃完上一贯，是不应该上下一贯的，佛系老头天野裕只顾自己握寿司的节奏，完全忽略的了客人进食的节奏，这情况出现在一家80年的老店，实在有点说不过去。
11. 鲭：醋渍青花鱼配上一丁点姜末、辣萝卜泥、细葱，感觉酸味有点过头。
12：星鳗：星鳗以椒芽和白芝麻点缀，刷在上面的甜汁味道适中，但星鳗不够肥美香软，不温不火的一贯。
13. 赤乌贼（追加）：套餐中居然没有出现过九州前寿司最具代表性的赤乌贼让我惊讶和不爽，果断追加。天野裕的赤乌贼有九州前独有的刀花，用了九州酸橘与盐调味，仅配以椒芽和白芝麻，与另外两家九州前的店相比，虽然外形极其朴素，但口感和调味处理上还是做得不错，吃得出赤乌贼特有的弹牙，味道咸酸的平衡也恰到好处。
14. 鸟贝（追加）：口感爽脆的鸟贝是春季最当造的贝类食材。
15. 蜜瓜：与京町店一样，老店也是一片蜜瓜作为饭后果。根据好兄弟的反馈，他的饭后果比较寒酸，是一颗草莓；后来我翻看了食评网Tabelog网友的评论和照片，发现饭后果多为草莓一颗、提子两颗、雪梨两片，相比之下我能吃到蜜瓜可算是中大奖了。
结尾
整个用餐过程非常拘谨，充满着冷场与尴尬，作为一个板前料理人，佛系大将天野裕腼腆内向到极致，惜字如金，金口难开，全程几乎不与客人互动，只顾埋头苦干。用餐时间从进店落座到结束走人不过25分钟，我觉得天野裕有点在赶着收场的感觉，客人赶紧吃完赶紧散。服务方面，店内只有天野太太一人负责杂务，但在当天只有我们两个客人的情况下，依然换茶缓慢，让人有被怠慢的感觉。寿司方面，如果弟弟天野功的九州前寿司是持续进化，融入了更多让人惊喜的创作风格，那么哥哥天野裕的九州前寿司则是保持最初的模样，可以理解成传统，也可以理解成墨守成规、停止进化。天野裕的醋饭酸度和温度还算是适中，但粘度偏高，吃下去让人觉得有点粘牙，不够舒服，食材的选择与弟弟天野功接近，但处理的手法上却有较大差别，在演绎九州前味道层次的丰富度上和细腻度上与弟弟天野功有着不少差距；整个午餐下来，没有见到一贯有食材堆叠风格的寿司，整体感觉不温不火、不过不失。
一家拥有80年历史的老店走到今天这境地其实并非偶然，午餐时段那空空如也的坐席已说明问题。性格使然，在弟弟天野功的京町店用餐，我感觉是愉悦和备受尊重；相比之下，哥哥天野裕的沉默寡言、不懂人情世故，真心让客人感觉不到愉快和温暖，如果你认为享用寿司是一件乐事，那么在天寿司的老店用餐可能你会失望，因为你只会持续性地觉得拘谨与不自在。出于探寻九州前寿司的源头，出于好奇心，还是出于其他的缘由，或许你可以来一次，但我个人不建议再访。
如果当初接手天寿司老店的人是实力强悍又懂人情世故的天野功，或许这家80年的老店会有另一番截然不同的光景，只不过历史没有如果！
备注
老规矩奉上店家的详细信息：
地址：福岡県北九州市小倉北区魚町2-3-4
交通方式：从小仓站出来步行10分钟即可到达
餐馆电话： 093-521-0058
营业时间：11:30～20:00
是否需要预约：完全预约制
支付方式：只收现金
看了前作
一对比。。
确实差距蛮大的样子 指原莉乃 发表于 2018-5-18 10:23
看了前作
一对比。。
确实差距蛮大的样子
同感。。。哈哈哈[偷笑] 其实就是怠慢了 [偷笑]惊了居然还有第二集 指原莉乃 发表于 2018-5-18 10:23
看了前作
一对比。。
确实差距蛮大的样子
用我家女王的话形容：顶配版 VS 乞丐版 [恶魔] 天使女皇 发表于 2018-5-18 11:27
惊了居然还有第二集
有续集才有意思嘛[偷笑] codeplay 发表于 2018-5-18 11:22
其实就是怠慢了
没对比就没有伤害
我是先去了弟弟天野功的店，再去大哥天野裕的店。大哥的店无论氛围、服务、出品都被甩了九条街。[困惑] 这年纪的日本老人对待楼主的态度应该正常吧！ derekyeung 发表于 2018-5-18 12:47
没对比就没有伤害
我是先去了弟弟天野功的店，再去大哥天野裕的店。大哥的店无论氛围、服务、出品都被甩 ...
25000和8000
相对来说
店的差距和价钱差距对的上么 不过这个大腹看着真诱人 想想毕竟不到六百块一顿。。。就当在上海吃了一顿寿司呗。哈哈哈 chuenglei 发表于 2018-5-18 12:52
这年纪的日本老人对待楼主的态度应该正常吧！
之前四月我好兄弟造访的时候，他身边有两个日本客人，天野裕大将与他们也是几乎零互动，也是这样的态度，一视同仁。[无奈] 本帖最后由 derekyeung 于 2018-5-18 14:27 编辑
指原莉乃 发表于 2018-5-18 13:06
25000和8000
相对来说
店的差距和价钱差距对的上么
其实兄弟二人师承父亲，在父亲过身后又都受过当年还在天寿司的森田顺夫先生的教导，师出同处，难免会比较下。
当然两兄弟的路线和价格已经是有巨大的差距，8000円的午餐套餐，我事前也没有期待和奢求什么，不过现场还是觉得气氛怪怪，吃的不太自在。其实还是性格的事情，天野裕就是这沉默寡言、爱理不理的佛系性格，只能说去老店用餐就要有接受这个怪气氛的心理准备。 Jodin 发表于 2018-5-18 13:24
想想毕竟不到六百块一顿。。。就当在上海吃了一顿寿司呗。哈哈哈
就当是另类体验了 ~ 魔都比较像样的寿司店吃一顿还不止这个价格 chuenglei 发表于 2018-5-18 12:52
这年纪的日本老人对待楼主的态度应该正常吧！
其实跟年纪没啥关系 价格摆在这里。。仅天野功的1/3…… 专业的， 吃不起 精工美食。 考虑到价格，服务确实差前作很多 文字写的相当到位细致，点个赞。 lx155851 发表于 2018-5-18 15:51
价格摆在这里。。仅天野功的1/3……
其实也是个人性格的问题
我这次去九州的其中一餐午餐就在福冈春日市的“菊鮨”吃，6000円一位，2酒肴+10寿司+2手卷+1汤+1甜品。人家服务很好，老板虽然有一点腼腆，但也会和客人互动，气氛就很轻松愉悦。 从来不吃这种预约店 排队店[狂笑]
那还不是因为穷吗[偷笑] 还是弟弟的比较好吃呢 eggzhao 发表于 2018-5-18 21:03
还是弟弟的比较好吃呢
那是绝对的。。。[偷笑] 通常哥哥都是比较跩的~~[怪脸] 25分钟吃完？
貌似有点快了 也很喜欢吃日料，一直想问这些个生鱼肉会不会有寄生虫之类的 没有对比就没有伤害·[傻笑] 寿司还得吃握寿司，街上卖的只是打着寿司名字的中国菜卷。