iokitchen 发表于 2023-1-27 00:43
我的 mau1830 被我爹用钢丝刷把表面黑黑的刷澄亮了，我弄了2年才弄好的一层黑色不粘层 ...
哈哈哈哈 好多人也会觉得这层是脏东西。。 就很无语
SZS 发表于 2023-1-27 08:05
一直想买mauviel，有啥好的渠道蹲不？
美亚黑五 圣诞节 之类的
zealotxx 发表于 2023-1-28 07:02
55度2小时，黄油煎2面，看起来都挺正常
中心非常韧，咬不断那种，是哪里操作有问题，还是肉质差了？
我觉得55度温度算是高了。。 52-53度试试，之后还要剪焦壳，也要把这部分温度的上升考虑进去。你55度，在脆壳，基本就全熟了。。。
henryxiao 发表于 2023-2-3 18:28
我觉得55度温度算是高了。。 52-53度试试，之后还要剪焦壳，也要把这部分温度的上升考虑进去。你55度，在 ...
52度，下次用3cm的肉，要sv4小时？
zealotxx 发表于 2023-2-3 23:01
52度，下次用3cm的肉，要sv4小时？
一小时就熟，真的没必要2小时以上...
henryxiao 发表于 2023-2-3 23:10
一小时就熟，真的没必要2小时以上...
看文献给的表，温度越低需要的时间越长
下次煮完，切一块出来尝尝就知道了
时间越短越嫩？
zealotxx 发表于 2023-2-4 11:11
看文献给的表，温度越低需要的时间越长
下次煮完，切一块出来尝尝就知道了
我不知道你看的哪个文献，巴适杀菌的那个？
牛排本身就可以生吃。52度的温度，1小时就能让中心温度也达到52度了，你的55度也一样。 1小时-4小时还是12小时，熟度是不会变化的。。。
henryxiao 发表于 2023-2-4 15:26
我不知道你看的哪个文献，巴适杀菌的那个？
牛排本身就可以生吃。52度的温度，1小时就能让中心温度也达 ...
我的问题是肉中心韧性强，咬不断那种
调整温度 时间，会不会改善
zealotxx 发表于 2023-2-4 17:08
我的问题是肉中心韧性强，咬不断那种
调整温度 时间，会不会改善
哪里买的肉，什么部位，那个韧性强的地方确认不是肉筋（筋膜）吗
henryxiao 发表于 2023-2-5 00:33
哪里买的肉，什么部位，那个韧性强的地方确认不是肉筋（筋膜）吗
pdd m5，看起来大概m3水平，整体都咬不断
没关注筋膜，要手动挑出来呗
zealotxx 发表于 2023-2-5 08:00
pdd m5，看起来大概m3水平，整体都咬不断
没关注筋膜，要手动挑出来呗
如果是板键部位的话，中间正好就有一整条筋膜。PDD的肉的话，那我什么都没说。。煮熟了吃吧
ehe12 发表于 2023-1-29 16:39
干式熟成并非没有菌，而且干式熟成其实很复杂，跟风也有关系。风吹大点风吹小点，作用的菌群也会不一样，出 ...
是的。但是之所以他们用专属的熟成柜或者风干室，也是为了确保是控制所需的菌群。 冰箱里环境太复杂了，搞不好剩菜的霉菌都飘过来了
悱言 发表于 2023-2-1 05:43
视频看完再回来顶顶，给看馋了。。。
另外请问真空包装机好用吗？感谢。 ...
得力这个不错
本帖最后由 fut888 于 2023-2-5 15:17 编辑
zealotxx 发表于 2023-1-28 07:02
55度2小时，黄油煎2面，看起来都挺正常
中心非常韧，咬不断那种，是哪里操作有问题，还是肉质差了？
肉买好点是真的，m67和m89区别还是比较明显的。3cm厚57度2小时，肉的口感像高压锅做出来的
还有不要直接用铜接触肉，铜有自身味道也不耐腐蚀，试试All-Clad 5层锅
zealotxx 发表于 2023-1-28 07:02
55度2小时，黄油煎2面，看起来都挺正常
中心非常韧，咬不断那种，是哪里操作有问题，还是肉质差了？
2厘米太薄了，根本不需要低温慢煮。直接煎就行了。
想请教一下楼主牛排一般在哪里买？网上有推荐的店铺吗？
sprin 发表于 2023-3-27 21:33
想请教一下楼主牛排一般在哪里买？网上有推荐的店铺吗？
很多和牛的渠道我就不推荐了。 入门先从山姆超市的一整条肉眼或者纽约买起吧
看了另外做 扒房 店的主厨视频，表示低温慢煮模式根本不会更嫩，完全是玄学，他们还是主张用熟成肉加高温扒炉来解决