【牛排的一些周边】那些年用来煎牛排的锅&熟成袋&苏维棒etc

henryxiao · 发表于 2023-2-2 21:14

iokitchen 发表于 2023-1-27 00:43
我的 mau1830 被我爹用钢丝刷把表面黑黑的刷澄亮了，我弄了2年才弄好的一层黑色不粘层 ...

哈哈哈哈好多人也会觉得这层是脏东西。。就很无语

henryxiao · 发表于 2023-2-3 18:27

SZS 发表于 2023-1-27 08:05
一直想买mauviel，有啥好的渠道蹲不？

美亚黑五圣诞节之类的

henryxiao · 发表于 2023-2-3 18:28

zealotxx 发表于 2023-1-28 07:02
55度2小时，黄油煎2面，看起来都挺正常

中心非常韧，咬不断那种，是哪里操作有问题，还是肉质差了？

我觉得55度温度算是高了。。 52-53度试试，之后还要剪焦壳，也要把这部分温度的上升考虑进去。你55度，在脆壳，基本就全熟了。。。

zealotxx · 发表于 2023-2-3 23:01

henryxiao 发表于 2023-2-3 18:28
我觉得55度温度算是高了。。 52-53度试试，之后还要剪焦壳，也要把这部分温度的上升考虑进去。你55度，在 ...

52度，下次用3cm的肉，要sv4小时？

henryxiao · 发表于 2023-2-3 23:10

zealotxx 发表于 2023-2-3 23:01
52度，下次用3cm的肉，要sv4小时？

一小时就熟，真的没必要2小时以上...

zealotxx · 发表于 2023-2-4 11:11

henryxiao 发表于 2023-2-3 23:10
一小时就熟，真的没必要2小时以上...

看文献给的表，温度越低需要的时间越长

下次煮完，切一块出来尝尝就知道了

时间越短越嫩？

henryxiao · 发表于 2023-2-4 15:26

zealotxx 发表于 2023-2-4 11:11
看文献给的表，温度越低需要的时间越长

下次煮完，切一块出来尝尝就知道了

我不知道你看的哪个文献，巴适杀菌的那个？

牛排本身就可以生吃。52度的温度，1小时就能让中心温度也达到52度了，你的55度也一样。 1小时-4小时还是12小时，熟度是不会变化的。。。

zealotxx · 发表于 2023-2-4 17:08

henryxiao 发表于 2023-2-4 15:26
我不知道你看的哪个文献，巴适杀菌的那个？

牛排本身就可以生吃。52度的温度，1小时就能让中心温度也达 ...

我的问题是肉中心韧性强，咬不断那种

调整温度时间，会不会改善

henryxiao · 发表于 2023-2-5 00:33

zealotxx 发表于 2023-2-4 17:08
我的问题是肉中心韧性强，咬不断那种

调整温度时间，会不会改善

哪里买的肉，什么部位，那个韧性强的地方确认不是肉筋（筋膜）吗

zealotxx · 发表于 2023-2-5 08:00

henryxiao 发表于 2023-2-5 00:33
哪里买的肉，什么部位，那个韧性强的地方确认不是肉筋（筋膜）吗

pdd m5，看起来大概m3水平，整体都咬不断

没关注筋膜，要手动挑出来呗

henryxiao · 发表于 2023-2-5 09:56

zealotxx 发表于 2023-2-5 08:00
pdd m5，看起来大概m3水平，整体都咬不断

没关注筋膜，要手动挑出来呗

如果是板键部位的话，中间正好就有一整条筋膜。PDD的肉的话，那我什么都没说。。煮熟了吃吧

henryxiao · 发表于 2023-2-5 12:12

ehe12 发表于 2023-1-29 16:39
干式熟成并非没有菌，而且干式熟成其实很复杂，跟风也有关系。风吹大点风吹小点，作用的菌群也会不一样，出 ...

是的。但是之所以他们用专属的熟成柜或者风干室，也是为了确保是控制所需的菌群。冰箱里环境太复杂了，搞不好剩菜的霉菌都飘过来了

henryxiao · 发表于 2023-2-5 12:12

悱言发表于 2023-2-1 05:43
视频看完再回来顶顶，给看馋了。。。
另外请问真空包装机好用吗？感谢。 ...

得力这个不错

fut888 · 发表于 2023-2-5 14:07

本帖最后由 fut888 于 2023-2-5 15:17 编辑

zealotxx 发表于 2023-1-28 07:02
55度2小时，黄油煎2面，看起来都挺正常

中心非常韧，咬不断那种，是哪里操作有问题，还是肉质差了？

肉买好点是真的，m67和m89区别还是比较明显的。3cm厚57度2小时，肉的口感像高压锅做出来的
还有不要直接用铜接触肉，铜有自身味道也不耐腐蚀，试试All-Clad 5层锅

qimill16 · 发表于 2023-2-5 21:04

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ehe12 · 发表于 2023-2-5 21:05

zealotxx 发表于 2023-1-28 07:02
55度2小时，黄油煎2面，看起来都挺正常

中心非常韧，咬不断那种，是哪里操作有问题，还是肉质差了？

2厘米太薄了，根本不需要低温慢煮。直接煎就行了。

sprin · 发表于 2023-3-27 21:33

想请教一下楼主牛排一般在哪里买？网上有推荐的店铺吗？

henryxiao · 发表于 2023-3-28 12:50

sprin 发表于 2023-3-27 21:33
想请教一下楼主牛排一般在哪里买？网上有推荐的店铺吗？

很多和牛的渠道我就不推荐了。入门先从山姆超市的一整条肉眼或者纽约买起吧

黑色会 · 发表于 2023-3-28 15:44

看了另外做扒房店的主厨视频，表示低温慢煮模式根本不会更嫩，完全是玄学，他们还是主张用熟成肉加高温扒炉来解决

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qimill16 qimill16 当前离线积分 728	发表于 2023-2-5 21:04 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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