第一次做低温水浴牛排翻车
一直在山姆买牛排，之前一直就是直接煎，最大火2面各45s，重复两次就差不多，口味还可以这次想试试水浴，结果翻车了[雷人]
提前24小时冷藏室解冻→进密封袋抽真空→小米水壶水浴20min,温度54-62之间→铸铁锅上美拉德，每面40s→锡纸包起来放置5分钟→小火黄油迷迭香上香味，每面40s→上桌
结果都不是全熟，是老得快咬不动了[流泪] [流泪] ，分析是山姆的牛排厚度太薄了（大概1.5cm-2cm左右），经不起这么长流程的折腾
顺便求个靠谱价格适中的厚切牛排购买渠道[困惑] 我只要是整切牛排都很满足了[高傲] 牛排排，3CM起步的熟度会非常好控制，如果要品质好点的，抖单：鼎臻牛生鲜企业店（之前叫：臻的牛，后又开了个号），自从他家买牛排后，基本全在这边买。还有就是山姆整条眼肉自己切，3CM吧 看成牛奶浴了。。。。 我感觉还是牛肉等级稍微低了点儿
同山姆买牛排，试试牛小排呗，澳洲和美国的都还不错，大概500一公斤。
外面牛排店通常不用牛小排，觉得不够档次，但我觉得性价比挺高，而且烹饪容易得很，完全不放油煎都行，放点柠檬椒盐就足够好吃了。 个人觉得山姆的美牛比澳牛好吃。 觉得你输在水份上了和锅温了 31898683 发表于 2023-2-16 08:55
我感觉还是牛肉等级稍微低了点儿
同山姆买牛排，试试牛小排呗，澳洲和美国的都还不错，大概500一公斤。
外 ...
山姆的牛小排我买过，雪花确实很好，但更薄啊，只有1cm不到的厚度，只能拿来稍微煎一下吃烤肉 老了 水份都被带走了
肉薄 需要瞬间锅的高温 逼出梅拉德反应 锁出一层壳 锁住牛肉里的水份
就更不要再将肉在黄油里摸爬滚打了
浅见 水浴完不用包锡纸，包完就过熟了 本帖最后由 flow 于 2023-2-16 10:57 编辑
为啥上次我去的时候看到了超级厚切的prime selection, 有肉眼也有西冷 你去的是哪家店?
综合比较下来, Costco的牛肉从品种到质量都相对比较稳定一些, 而且整条原包也是很容易买到的, 之前因为只有一家店, 等到三月份浦东店开了以后应该更容易购买了 flow 发表于 2023-2-16 10:51
为啥上次我去的时候看到了超级厚切的prime selection, 有肉眼也有西冷 你去的是哪家店?
综合比较下来, Cos ...
我在成都，只有2家山姆[流泪] lazyvet 发表于 2023-2-16 10:34
老了 水份都被带走了
肉薄 需要瞬间锅的高温 逼出梅拉德反应 锁出一层壳 锁住牛肉里的水份
就更不要再将 ...
铸铁锅我是烧得非常热然后下锅美拉德的，水浴完出来拆开真空袋里面就有很多水，感觉是水浴的时候就已经丢失很多水分了[无奈] lxsw 发表于 2023-2-16 10:49
水浴完不用包锡纸，包完就过熟了
锡纸是下锅煎了以后才包的，不过后面还要做黄油上风味，确实不该包了 mihokomastu 发表于 2023-2-16 11:02
我在成都，只有2家山姆
好吧... 那你注意看prime selection级别的, 据我观察这个级别的似乎都是厚切 羡慕大家的动手能力，我就只会平底锅煎，其他的方式只能看看 极佳级3CM厚度的牛小排，中大火上色后小火慢煎，5分熟，很爱这种[喜欢][喜欢][恶魔][恶魔]
54-62度。。。。。 没毛病，62度就是全熟。买厚切3CM以上的，专业点的低温慢煮机。53度泡一小时，最大火每面1分钟就行，3-5成熟。
嫌麻烦买澳洲和牛M5及以上级别的，1.5CM厚，充分解冻后每面1分钟到1分15秒。 henryxiao 发表于 2023-2-18 11:28
54-62度。。。。。
温度高了哇，大概多少度比较合适呢？ mihokomastu 发表于 2023-2-20 13:55
温度高了哇，大概多少度比较合适呢？
恒温54度。 低温慢煮后的不建议用锅满煎，用喷枪或者锅子烧到300度以上，不要放油15-30秒一面结束 楼上说的对的，你薄的牛排低温完了以后直接喷枪就可以了，换我都不带煎的。表面汁水收干即可，局限性太大了。 我煎牛排都是只有一点点油。。然后吃的时候再盐和胡椒的。。 水浴法确实会出来很多水。考虑用烤箱低温慢烤了。 感觉后面只要大火高温煎一次就够了 买厚点吧
3cm好做
盒马买过4.5CM的战斧带骨回来做，得进烤箱，5分熟中间的口感不要太好，可惜老婆怀孕了不肯吃带血的了
现在都只能买薄切给她单独煎 mihokomastu 发表于 2023-2-16 11:05
锡纸是下锅煎了以后才包的，不过后面还要做黄油上风味，确实不该包了
水浴的时候上黄油一起。 低温水浴时间太短了
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