第一次做低温水浴牛排翻车

mihokomastu · 发表于 2023-2-15 18:13

一直在山姆买牛排，之前一直就是直接煎，最大火2面各45s，重复两次就差不多，口味还可以
这次想试试水浴，结果翻车了

提前24小时冷藏室解冻→进密封袋抽真空→小米水壶水浴20min,温度54-62之间→铸铁锅上美拉德，每面40s→锡纸包起来放置5分钟→小火黄油迷迭香上香味，每面40s→上桌
微信图片_20230215140348.jpg

结果都不是全熟，是老得快咬不动了

，分析是山姆的牛排厚度太薄了（大概1.5cm-2cm左右），经不起这么长流程的折腾

顺便求个靠谱价格适中的厚切牛排购买渠道

caihui · 发表于 2023-2-15 19:48

我只要是整切牛排都很满足了

smilyaifei · 发表于 2023-2-15 20:53

牛排排，3CM起步的熟度会非常好控制，如果要品质好点的，抖单：鼎臻牛生鲜企业店（之前叫：臻的牛，后又开了个号），自从他家买牛排后，基本全在这边买。还有就是山姆整条眼肉自己切，3CM吧

Wolverine · 发表于 2023-2-15 21:02

看成牛奶浴了。。。。

31898683 · 发表于 2023-2-16 08:55

我感觉还是牛肉等级稍微低了点儿
同山姆买牛排，试试牛小排呗，澳洲和美国的都还不错，大概500一公斤。
外面牛排店通常不用牛小排，觉得不够档次，但我觉得性价比挺高，而且烹饪容易得很，完全不放油煎都行，放点柠檬椒盐就足够好吃了。

LanSsing · 发表于 2023-2-16 09:21

个人觉得山姆的美牛比澳牛好吃。

lazyvet · 发表于 2023-2-16 09:42

觉得你输在水份上了和锅温了

mihokomastu · 发表于 2023-2-16 10:14

31898683 发表于 2023-2-16 08:55
我感觉还是牛肉等级稍微低了点儿
同山姆买牛排，试试牛小排呗，澳洲和美国的都还不错，大概500一公斤。
外 ...

山姆的牛小排我买过，雪花确实很好，但更薄啊，只有1cm不到的厚度，只能拿来稍微煎一下吃烤肉

lazyvet · 发表于 2023-2-16 10:34

老了水份都被带走了
肉薄需要瞬间锅的高温逼出梅拉德反应锁出一层壳锁住牛肉里的水份
就更不要再将肉在黄油里摸爬滚打了
浅见

lxsw · 发表于 2023-2-16 10:49

水浴完不用包锡纸，包完就过熟了

flow · 发表于 2023-2-16 10:51

本帖最后由 flow 于 2023-2-16 10:57 编辑

为啥上次我去的时候看到了超级厚切的prime selection, 有肉眼也有西冷你去的是哪家店?

综合比较下来, Costco的牛肉从品种到质量都相对比较稳定一些, 而且整条原包也是很容易买到的, 之前因为只有一家店, 等到三月份浦东店开了以后应该更容易购买了

mihokomastu · 发表于 2023-2-16 11:02

flow 发表于 2023-2-16 10:51
为啥上次我去的时候看到了超级厚切的prime selection, 有肉眼也有西冷你去的是哪家店?

综合比较下来, Cos ...

我在成都，只有2家山姆

mihokomastu · 发表于 2023-2-16 11:04

lazyvet 发表于 2023-2-16 10:34
老了水份都被带走了
肉薄需要瞬间锅的高温逼出梅拉德反应锁出一层壳锁住牛肉里的水份
就更不要再将 ...

铸铁锅我是烧得非常热然后下锅美拉德的，水浴完出来拆开真空袋里面就有很多水，感觉是水浴的时候就已经丢失很多水分了

mihokomastu · 发表于 2023-2-16 11:05

lxsw 发表于 2023-2-16 10:49
水浴完不用包锡纸，包完就过熟了

锡纸是下锅煎了以后才包的，不过后面还要做黄油上风味，确实不该包了

flow · 发表于 2023-2-16 11:17

mihokomastu 发表于 2023-2-16 11:02
我在成都，只有2家山姆

好吧... 那你注意看prime selection级别的, 据我观察这个级别的似乎都是厚切

aiyu_w · 发表于 2023-2-16 14:39

羡慕大家的动手能力，我就只会平底锅煎，其他的方式只能看看

smilyaifei · 发表于 2023-2-16 17:06

极佳级3CM厚度的牛小排，中大火上色后小火慢煎，5分熟，很爱这种

henryxiao · 发表于 2023-2-18 11:28

54-62度。。。。。

liukingdoms · 发表于 2023-2-18 21:04

没毛病，62度就是全熟。买厚切3CM以上的，专业点的低温慢煮机。53度泡一小时，最大火每面1分钟就行，3-5成熟。
嫌麻烦买澳洲和牛M5及以上级别的，1.5CM厚，充分解冻后每面1分钟到1分15秒。

mihokomastu · 发表于 2023-2-20 13:55

henryxiao 发表于 2023-2-18 11:28
54-62度。。。。。

温度高了哇，大概多少度比较合适呢？

sumig · 发表于 2023-2-20 14:22

mihokomastu 发表于 2023-2-20 13:55
温度高了哇，大概多少度比较合适呢？

恒温54度。

woshishanwo · 发表于 2023-2-20 17:33

低温慢煮后的不建议用锅满煎，用喷枪或者锅子烧到300度以上，不要放油15-30秒一面结束

rghb · 发表于 2024-1-6 05:06

楼上说的对的，你薄的牛排低温完了以后直接喷枪就可以了，换我都不带煎的。表面汁水收干即可，局限性太大了。

Robinli · 发表于 2024-1-6 05:26

我煎牛排都是只有一点点油。。然后吃的时候再盐和胡椒的。。

hywa · 发表于 2024-5-13 13:31

水浴法确实会出来很多水。考虑用烤箱低温慢烤了。

MuGuYu · 发表于 2024-5-13 13:35

感觉后面只要大火高温煎一次就够了

vicary27 · 发表于 2024-5-13 19:23

买厚点吧
3cm好做
盒马买过4.5CM的战斧带骨回来做，得进烤箱，5分熟中间的口感不要太好，可惜老婆怀孕了不肯吃带血的了
现在都只能买薄切给她单独煎

fudaming · 发表于 2024-5-15 13:32

mihokomastu 发表于 2023-2-16 11:05
锡纸是下锅煎了以后才包的，不过后面还要做黄油上风味，确实不该包了

水浴的时候上黄油一起。

远山淡影 · 发表于 2024-5-15 14:14

低温水浴时间太短了

docholas · 发表于 2024-5-29 09:59

我的试错经验是2公分及以下的直接下锅煎就是 3公分及以上的才考虑混合烹饪（低温慢煮再煎或者烤箱煎锅）

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[美食] 第一次做低温水浴牛排翻车

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