Made In Tom Colicchio & Matfer Bourgeat 分享两个法式炒锅
本帖最后由 raymondzzd 于 2025-7-2 13:27 编辑今天除了分享两个锅之外，还在二楼分享一下我推荐的铁锅开锅的方法，开过3个铁锅（两个法式平底，一个中式炒锅）
Matfer Bourgeat Black Carbon Steel Frying Pan
这个是America's Test Kitchen过去10年最推荐的碳钢炒锅，直到2024年4月这个锅在法国Isère的地区性测试没有通过，被当地召回了。这个召回并不影响欧洲和北美的销售。Matfer好像也不承认这个测试结果，还在上诉中（原因是这是机构脑洞大开，拿碳钢锅煮了两小时强酸性食物）
我这个锅是2016年去美国出差时买的，用了快10年了。平时用来做一些肉类，煎鸡蛋，煎鸡腿，煎牛排，炒肉片等等
[*]法国制造，原料供应商是法国和德国
[*]30cm (11.75in)的外径，22cm (8.75in)的底部可用平面
[*]2.2kg
[*]>3mm厚度
[*]无涂层，出厂没有开锅
[*]火炉，电炉，电磁炉通用
这个锅买回来的时候是银色的。可以看到这只用了10年的锅有相当厚度的season build up，颜色呈黑棕色
把手是焊上去的
感受一下seasoning的质感
放炉子上来一张
Tom Colicchio Frying Pan - Made In
这个锅按照made in品牌的说法：是照着美国厨子Tom Colicchio非常喜欢的，年轻时候（80年代）买的一个炒锅（原版早已停产），经过3D扫描之后，复刻出来的产品。
[*]瑞典制造
[*]11in(28 cm)的外径，9in(23cm)的底部可用平面
[*]1.9kg
[*]2.5mm厚度
[*]100% 纯黄铜把手
[*]Tom Colicchio联名
[*]烤箱耐热1200F
[*]无涂层，出厂已经预开锅
[*]火炉，电炉，电磁炉通用
我最近刚买的，这个是11英寸的版本，还有个9英寸小版，只能做一人份的食物，不太实用了
因为是黄铜把手，导热太好，用的时候会很烫。厂家送了一块带logo的厨房毛巾
内外都是黑色，这是原厂的pre-season，高温预开锅。二楼我会讨论一下我对这个的看法
这个黄铜手柄是我买这个锅的主要原因，颜值高的锅你才会想去用它
放炉子上来一张
买了鸡扒练练手
先煎后烤，鸡扒出炉
最后，对比一下两个锅
Matfer要厚一些，热容量更大，可以胜任煎牛排之类铸铁锅的活
Tom Pan 薄，升温降温略快，更类似于炒锅，对温度掌控需要更精确
把手角度还算接近，长度也差不多。太长太高的把手会塞不进烤箱，有些菜做不了。
这两个牌子的锅在北美都挺有名的，网上可以搜到很多厨师和餐馆给他们背书。要我说铁锅性能都差不多，用法也一样，挑选主要看把手的构造，锅的厚度，还有最重要的就是颜值！！！好看的，自己喜欢的厨具才会让你想要多用，多下厨
如果之后Matfer的锅被证明有健康隐患的话，这个锅会被我搁置。那时可能会考虑美国产的Smithey Ironware Farmhouse Skillet（挺有特色的造型，有兴趣的朋友可以自己搜一下，我不搬运图片）或者别的小众锅具。性能只要没问题，主要看颜值 本帖最后由 raymondzzd 于 2025-7-2 13:31 编辑
二楼讨论铁锅开锅
铁锅/碳钢锅开锅，简单来说就是在铁表面覆一层油膜，之后在使用过程中再一点点加多层上去。这样的铁锅就可以煎蛋而不粘锅。
相比于特氟龙，陶瓷和别的人造材料，涂层寿命都不太长，涂层要是有轻微脱落，就意味着该换锅了。铁锅能正确使用的情况下，是耐久和安全的。
铁锅和碳钢锅的缺点是不合适做酸性的食物，酸性的食物会破坏油膜，然后有可能会导致铁锅中的砷，铬和别的重金属进入食物，对人体不好。酸性的食物请使用不锈钢锅具，比如番茄炒蛋，意面的红酱，和各种带番茄的菜。
我推荐家里至少两个炒锅，一个铁锅/不粘锅，一个不锈钢炒锅
我对出厂预开锅的看法：
我个人不喜欢出厂预开锅，工厂不能保证锅表面机械油洗干净，工厂用的开锅油和腊也不会太好，最后就是出厂的预开锅一般用不了太久，过个半年一年看不下去还是要自己推掉重新来。那还不如买回来就自己洗干净自己开来的放心
开锅方法：
适合各类没有涂层的铁锅/碳钢锅，圆底/平底，中式/西式都可以
80ml葡萄籽油，或者别的高烟点的油（不要用橄榄油，烟点太低）
160ml的海盐（颗粒不要太细也不要太粗）
赤褐色马铃薯，挑大的，两个（小的土豆数量自己调整），去皮，只需要土豆皮
[*]准备工作
新锅拿热水和洗洁精，洗两遍，目的是把出厂时候的保护油，机械油洗掉
旧锅如果糊了，之前开锅的油膜被破坏了，粘底了，也可以推掉从来。拿钢丝球/Bar Keepers Friend/小苏打把锅搓干净，要把之前的表面黑色，棕色，蓝色的残留全部磨掉，表面必须恢复到铁的银色。最后拿热水和洗洁精洗一遍
[*]开始开锅
洗好的锅要立刻擦干，上炉子中火加热，让表面水分完全蒸发
保持中火，加入之前准备的土豆皮，盐和油，不停翻炒大约10分钟。土豆皮和盐要覆盖到锅内表面的所有地方，这样油膜才能均匀覆盖
土豆皮和盐作为介质可以摩擦和带走锅表面剩下的杂志和残留，让油更好的吸附在铁锅表面
土豆皮变成黑棕色的渣渣就差不多了，把渣倒掉，等锅降温一些。热水不加洗洁精清洗，擦干，再上炉子把水份烧干
[*]可选做的一步
之后有条件可以再涂一层油，里外都涂，拿厨房纸抹掉多余的油，油膜只需要很薄一层，把锅放入烤箱（450F，这个温度要略高于油的烟点）烤一小时，这样作为第二层油膜，巩固一下。
[*]日常保养
用完锅最好马上洗，这样比较容易清洁
热水不加洗洁精清洗，擦干
表面涂一层油，把油烧到刚冒烟，巩固油膜
这里拿个中式炒锅作为参考，开锅中
刚开好锅之后的表面，银色里泛一些棕色。这样第一遍开锅就完成了。
红烧小排
raymondzzd 发表于 2025-7-3 01:16
二楼讲铁锅开锅，待更新
求更新[傻笑] 你这确定不是把锅开废了么,正常开好的锅应该是蓝黑或棕黑色的,你这是把表面氧化膜全腐蚀掉了啊,更容易生锈,每次烧菜前都得清洁了 本帖最后由 dukeiii 于 2025-7-3 07:57 编辑
NB, 喜欢这种多元生活话题。
前几天在油管上看到一个理工男关于无涂层锅是否需要开锅，如何做到不粘的实验论证，结合化学 物理 材料学 多个角度理论刨析，硬核有趣，可以参考。
https://www.youtube.com/watch?v=Sjkm33U7RuM
省流： 油温足够高就不粘，开锅提高不粘下限。
p.s. 羡慕草坪...
感谢分享 用的啥清洗剂，一下就把老油洗掉了，变成一口新锅 开过和洗锅的方法学习了
一定要戒掉洗洁精洗锅的强迫症[恶魔] 这锅的颜值确实在线，容易让你想去拿它烹饪的冲动 衬手的工具才有烹调的乐趣，黄铜手柄很漂亮 国内有代购吗？黑色油壳算包浆了吧[怪脸] justilaker 发表于 2025-7-3 07:27
你这确定不是把锅开废了么,正常开好的锅应该是蓝黑或棕黑色的,你这是把表面氧化膜全腐蚀掉了啊,更容易生锈, ...
我也觉得有点像废了，每次开好的锅用来炒番茄之后就会出现这种泛白的情况。倒也不是什么大问题，下次再用油润一下就好了 铆钉连接的手柄，比之前焊接退步了？ 炎夏 发表于 2025-7-2 19:15
用的啥清洗剂，一下就把老油洗掉了，变成一口新锅
我用的是北美这边常见的BKF，国内也有卖但有点贵。
你也可以搜不锈钢锅清洁粉，应该有类似产品 dukeiii 发表于 2025-7-2 18:53
NB, 喜欢这种多元生活话题。
前几天在油管上看到一个理工男关于无涂层锅是否需要开锅，如何做到不粘的实验 ...
这视频相当硬核了，很有意思 邕城摩滴佬 发表于 2025-7-2 20:13
铆钉连接的手柄，比之前焊接退步了？
不是一家公司，产地不一样，工艺也不一样
把黄铜手柄焊上碳钢锅体，可能比较麻烦吧。材料不一样我觉得用铆钉没问题 没有涂层的锅真的可以不粘吗？我用铁锅炒意面总是会粘，还是用有涂层的省事 SUNZKpope 发表于 2025-7-2 19:16
开过和洗锅的方法学习了
一定要戒掉洗洁精洗锅的强迫症
铁锅和碳钢锅一般不用洗洁精，热水+百洁布一般都能洗干净
不锈钢我我觉得还是洗洁精方便，反正不会锈。我用不锈钢做酸性食物多，所以我也考虑在不锈钢锅表面养油膜 小楼夜雨 发表于 2025-7-2 21:00
没有涂层的锅真的可以不粘吗？我用铁锅炒意面总是会粘，还是用有涂层的省事 ...
可以的。有空看5楼推荐的视频，第二期有测试酱油炒饭，应该和炒意面的要求差不多 justilaker 发表于 2025-7-2 18:27
你这确定不是把锅开废了么,正常开好的锅应该是蓝黑或棕黑色的,你这是把表面氧化膜全腐蚀掉了啊,更容易生锈, ...
[*]铁锅/碳钢锅不会废，大不了推掉重新开锅
[*]棕黑色是多层油膜的结果，并不是第一次建立油膜就能达到的，可以参考我用了10年的Matfer，这是我追求的效果。第一遍开锅之后，锅表面就应该是光滑，泛金色的
[*]烤蓝/烧蓝是一层Fe3O4，这个国内商家卖熟铁炒锅的卖点，美其名曰代开锅。问题是很多表面也不处理干净，导致蓝色根本留不住，用了几次就发黑或者变银了。我个人并不追求烤蓝
在我的经验看来棕黑色是多层油膜才是持久的养锅方式，我在二楼介绍的方法是比较简单有效的建立第一层油膜的方法。希望可以帮到你 黄铜把手太好看了，可惜就是不知道怎么买 如果是不进洗碗机的炊具，我倾向于完全一体成型或焊接无缝，铆钉的接受不了。 为了西红柿炒鸡蛋单独买一个不锈钢炒锅？出锅很快的，有这个必要吗？ 看着就是口好锅，但是不适合我，我喜欢翻炒 ......为什么会用黄铜手柄啊.....除了好看真的没啥好处，传热太快柄容易烫手，强度也不是很高，但不得不说真滴好看
至于开锅的话，其实有烤箱的话清洗干净在火上烤干以后直接菜籽油涂一层，不要有流淌，然后扔烤箱200度烤一个小时，然后出来再涂一层再一个小时，有耐心3~5次就是完美的发黑油膜 好锅！！！！ 这个中式炒锅有品牌吗？只是好奇，这个造型有点清新脱俗，可能拿来颠锅不错。[傻笑] 这种锅，会烫手吗 铁炒锅后期重开锅很简单，大火猛烤，一直烧到不冒烟为止，四周可以倾斜锅子均匀受热。冷却后用3M的植绒抛光百洁布进行打磨，别怕把锅磨坏，我几个锅都这么操作的，把烤完后的碳化层抛干净，水洗后接着放大火上猛烤出烤蓝色（不一定是蓝色，只要烤出金属亮色就行），这一步就是烤出氧化保护层，等半冷却后涂色拉油什么油随便你，过夜待用即可。 中餐和西餐对锅的要求，和用锅理念是完全不同的。而且不要质疑中餐使用锅的方法。用火绝对是china yyds。