大岛优优子 发表于 2021-5-8 16:38

红 烧 肉！

本帖最后由 大岛优优子 于 2021-5-8 16:48 编辑


大家好，今天带来一道拿手菜
“红 烧 肉”
这次是因为购入一个staub的珐琅锅
想看看是否像宣传的那样神奇

红烧肉做法很简单，要准备的材料不多
保证做出来的红烧肉 肥肉不腻 瘦肉不柴
下面开始：


五花肉，葱姜蒜，黄冰糖，卤料包可有可无
调料就只有糖，酱油，黄酒和蚝油


打火热锅


烧烫


把猪皮在锅上烫一下
“这一部的目的是祛除猪毛和毛孔”[恶魔]


然后用钢丝球刷干净


然后对五花肉进行改刀
改刀成自己喜欢的大小


中式菜不像西式需要量化
大小全凭自己的喜好


手压大蒜[恶魔]


凉水一锅，加入葱姜蒜和卤料包焯水
注意一定是凉水，这样才有利于血水浮沫析出


今天买的肉不错，都没多少浮沫


煮过的葱姜蒜不要扔[偷笑]


锅里下油


榨干葱姜蒜的最后一滴风味[恶魔]


锅只有22cm，想每面都煎香一点
就2 3块这样放了


肉煎完盛出备用


不洗锅，放冰糖
大意了，没有敲碎[恶魔]
炒糖色有水炒和油炒，我为了省事就直接油炒了
讲究的坛友可以另起一锅炒，炒好的糖色温度不高甚至能放一个月


放肉，均匀的裹上糖色


2斤肉，我放了4调羹酱油


3调羹黄酒


这个时候千万注意，不要急着加水多搅拌几下
一定要多烧会儿，让酱油和黄酒入味


水加到和肉差不多平


盖上盖子开最小火，炖一小时先


一小时后，可以看到水没怎么建少
可能确实像宣传的那样，锅内在循环


顺带说下，这个锅盖和锅差不多沉了


大火收汁



新垣结衣都不换[傻笑]

个人总结：
1：肉好的话这菜就成功了一半，虽然烧肉我比较拿手，但买肉不行；
2：中式菜做菜基本就靠经验和手感，咸了加糖淡了加盐，放调料也全凭个人喜好
不要被菜谱限制了，红烧肉里加块腐乳，油焖笋里加点开洋，都行，自己喜欢就好
不过基本的常识要掌握，不能凭喜好说加一勺生抽缺加三勺老抽；
3：糖色分水炒和油炒，水炒比较友好，温度不会很高，炒到冒大炮就可以加开水，注意一定是开水
油炒注意不要开大火，看差不多就倒肉进去，及时上色；
4：五花肉很容易买到很肥的，煎肉的时候就要多煎会儿，大锅可以肉都倒进去，注意翻炒，防止粘锅；
5：炖煮的一小时很关键，是肥肉不腻瘦肉不柴的关键，没特殊情况尽量不要去掀盖子；
6：staub这锅不错，吃完洗的时候抹布一擦，很容易就擦掉了，炖出来的肉也很嫩，觉得不亏；
7：肉多吃几块没事，饭多吃一碗更容易胖[恶魔]














hr1666 发表于 2021-5-8 21:12

看得肚子饿了

wildbear 发表于 2021-5-9 09:55

居然还有水炒！下次试一下。

adazheng 发表于 2021-5-9 10:01

新恒结衣能用猪肉换干嘛不换[傻笑]

传说中的校长 发表于 2021-5-9 10:01

也是奇了怪，不管是雨润还是双汇店，还是菜市场买的 猪肉。
我只要炒，就是炒到快出油时候，就会有一股骚腥味儿，导致快半年没吃猪肉了。

大岛优优子 发表于 2021-5-9 11:24

传说中的校长 发表于 2021-5-9 10:01
也是奇了怪，不管是雨润还是双汇店，还是菜市场买的 猪肉。
我只要炒，就是炒到快出油时候，就会有一股骚腥 ...

我妈有时候也会买到有骚气味的肉，关键是你菜场里闻不出来的

Hawkstar 发表于 2021-5-9 11:37

炖肉时黄酒和水 1:1 也好吃

大岛优优子 发表于 2021-5-9 11:41

Hawkstar 发表于 2021-5-9 11:37
炖肉时黄酒和水 1:1 也好吃

黄酒啤酒白酒都能加

大岛优优子 发表于 2021-5-9 11:43

adazheng 发表于 2021-5-9 10:01
新恒结衣能用猪肉换干嘛不换

也对哈哈哈哈哈

clj1qaz 发表于 2021-5-9 11:52

“这一部的目的是祛除猪毛和毛孔”这句话犹如王刚附体[狂笑]

大岛优优子 发表于 2021-5-9 12:30

clj1qaz 发表于 2021-5-9 11:52
“这一部的目的是祛除猪毛和毛孔”这句话犹如王刚附体

就是这样哈哈哈

Wolverine 发表于 2021-5-9 13:45

诱人！色彩也好！

lantex 发表于 2021-5-9 14:03

传说中的校长 发表于 2021-5-9 10:01
也是奇了怪，不管是雨润还是双汇店，还是菜市场买的 猪肉。
我只要炒，就是炒到快出油时候，就会有一股骚腥 ...

炒的时候加清酒+白葡萄酒+味淋试试，或者用绍兴黄酒。黄酒有独特味道。清酒没有。两种风格。

亚一 发表于 2021-5-9 15:50

这口锅,家里同款，实在是沉...

時光流年 发表于 2021-5-9 16:53

自己做过很几次，感觉最难的是炒糖色的控制，火候过了做好的红烧肉会有点苦，不知道楼主怎么控制的？

zj4960 发表于 2021-5-9 17:10

学习~但看到最后没看到蚝油在哪用呐

大岛优优子 发表于 2021-5-9 17:21

zj4960 发表于 2021-5-9 17:10
学习~但看到最后没看到蚝油在哪用呐
和黄酒生抽一起，忘了

大岛优优子 发表于 2021-5-9 17:27

時光流年 发表于 2021-5-9 16:53
自己做过很几次，感觉最难的是炒糖色的控制，火候过了做好的红烧肉会有点苦，不知道楼主怎么控制的？ ...

油炒还是水炒

時光流年 发表于 2021-5-9 17:38

大岛优优子 发表于 2021-5-9 17:27
油炒还是水炒

油，我是先放油再放冰糖[无奈]

ymhdl 发表于 2021-5-9 17:52

看着看着就饿了

山上石 发表于 2021-5-9 18:07

燃气灶挺特别的。

神SMJ 发表于 2021-5-9 21:40

很香啊

何歌忘忧 发表于 2021-5-10 01:19

赞，垂涎欲滴！

livemessenge 发表于 2021-5-10 05:45

听说红烧肉是不加水的...

传说中的校长 发表于 2021-5-10 08:10

lantex 发表于 2021-5-9 14:03
炒的时候加清酒+白葡萄酒+味淋试试，或者用绍兴黄酒。黄酒有独特味道。清酒没有。两种风格。 ...

兴许是我的锅的问题？生铁锅

lantex 发表于 2021-5-10 09:46

传说中的校长 发表于 2021-5-10 08:10
兴许是我的锅的问题？生铁锅

一般不会。除非你这个锅表面的氧化层都被刷掉了。如果加酒都没用的话，那你就换口锅试试吧

背影很迷人 发表于 2021-5-10 10:20

你的煎锅是什么牌子？看起来不错

sf7131 发表于 2021-5-10 14:25

”手压大蒜“和”新亘结衣都不换“好评~

我不是谁何 发表于 2021-5-10 15:20

能把红烧肉烧得这么赞，这个锅必须败一个

大岛优优子 发表于 2021-5-10 15:31

時光流年 发表于 2021-5-9 17:38
油，我是先放油再放冰糖

小火直到冰糖化开前都不要动，冒小泡了就开始一个方向搅动，感觉油糖融合了就迅速下肉，持续翻炒
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