[粤菜]蒜蓉蒸开边虾
本帖最后由 lagel 于 2022-3-27 01:47 编辑今天给大家做一个常见的粤菜，蒜蓉蒸开边虾。
这个菜呢，需要一点点刀工，嗯......我突然想起《逃学威龙》里的化学老师：这个菜式，如果没刀工，就会很危险。[偷笑]
我这个菜呢，没有大厨出品的摆得那么好看，家常菜嘛，碟子没那么大，怎么简单怎么来，最重要的是好吃不浪费，※＠＃¤△◎（反正理由一大堆就是了）。
出品是这样子的，是不是还能看一下？
一碟装不下，还有一碟啦。
下面正式开始。
首先准备材料：
1、新鲜的虾（别拿死虾糊弄人哦）
2、蒜蓉
3、葱花
4、调味品（蚝油、盐、糖、料酒、鸡粉，喜欢辣的可加小米椒）
刀具：
我喜欢用比较修长的切片刀，不建议用普通菜刀。
如果你想学大厨用一手掌按一把虾，然后一菜刀过去全开，那我觉得还真是挺危险的......
也有人喜欢用尖剪，我试过，还是切片刀效率最高，切得最好。
选虾：
虾不要选太小的，毕竟要逐只切开啊，太小的话数量太多切起来很费功夫。
也不需要买太贵的野生海虾，就买普通的养殖虾就好了，例如对虾、黑虎虾之类。
对虾壳比较薄好切，黑虎虾壳硬，比较难切，不过蒸熟后颜色是深红色，更好看。
还有也不要买太多，开边摊开后很占碟的，例如我这里大概9两，13条，够三个人吃了。
第一步：
给虾做个美甲。
把头刺和长须切掉。
第二步：
开边。
这是最艰难最费时间，也是最危险的一步。（吓你们的，其实对于刀工精良的你们来说，应该是小菜一碟~）
这里分两种情况：
虾比较大，壳比较硬的（例如黑虎虾），由步骤1开始；
虾比较小，壳比较薄的（例如小对虾），跳至步骤4开始；
1
把虾翻身趴着。
2
左手捏着虾头，用刀尖从头部的末端刺进去。
刺进去后可向尾部方向稍稍压一下刀，争取把口子切大些。
3
把虾改侧躺，脸朝我们，腰弯起来。
左手按住虾，用刀从侧面的口子开始往里面推，来回拉动把虾锯开。
不熟练时，动作要慢，左手要注意避让刀锋，以防切到。
这里建议在砧板的右下角进行操作，这样砧板不会挡住刀把和手。
我放这个位置是为了拍照需要......
4
继续切虾，左手注意往后退，避让刀锋。
比较小、壳比较薄的虾，建议无须插刀，直接把虾弯起来，从背部入刀，这样能提高效率。
5
有些人要么虾头不切开，要么虾尾不切开。
我一般是全切开的，方便放蒜蓉。
这里有两种办法切尾，我一般是A。
如果你选B的话，要小心点，控制力度，不要变成切腹......
6
开好边后，把不能吃的东西去掉，用刀尖去剔。
虾胃，虾线，肯定不能吃的，去掉。
虾脑之类的腺体，我一开始不扔，后来发现，是苦的！所以也要扔。
清理完后，先不要清洗，放一边等全部切完后再一起清洗，这样节省时间。
7
虾全部切开了，清洗完，稍稍摆一下碟，让虾肉朝上。
一碟放不下，只能来两碟了。
切虾这步是最费时间的，不过熟手了就会快很多。
我切硬壳虾需要插刀的情况下，一般2分钟可以切3条。
如果是薄壳虾，1分钟可切2条。
第三步
调蒜蓉酱
一般一条完整大虾用一大瓣蒜，虾和蒜瓣的大小如果有变化就自己调整。
例如我这里就当是13个大瓣。
剁成蒜蓉，用切蒜器也是可以的。
起锅放油烧热。
油的量不要太少，蒜蓉要有油才香。
量估计是蒜蓉体积的1/4至1/3吧，自己做多了就有把握了。
把油烧到冒烟（注意安全，尤其不要滴水进去），然后浇进蒜蓉里面。
有人是把蒜蓉放锅里面炒的。
我不喜欢，因为很容易焦，不容易控制。
跟着加调味料。
蚝油一勺，盐半勺，糖半勺，鸡粉少许（不喜欢的不加），喜欢辣的可加辣椒碎/末/酱。
搅拌均匀后，尝下味道，不够咸的话可再加盐。
这个蒜蓉酱千万不要加生抽！颜色会变得很暗沉，不好看。
第四步
铺上蒜蓉酱，准备开蒸。
先把水烧开，再把虾放进去蒸。
我是直接分两层一次蒸。
大概蒸7分钟就够了。
下层受热会比上层差点，到时上层取出后可继续蒸多30秒-1分钟左右。
第五步
撒葱花，把锅盖再盖上几秒钟，让葱花闷一下，然后出锅~~~
下面是今次全部的出品。
蒜蓉不过水洗洗？ 这个方法做蒜蓉稳定 雨夜流星 发表于 2022-3-27 02:58
蒜蓉不过水洗洗？
如果是直接放锅里炒的话，洗洗会好点。
浇热油的话不用，不会焦的。 大火蒸4分钟就可以了，蒜蓉可以洗一下再炒不易发苦。当然了，各有各有做法和喜好，好吃才是王道。 做过几次，蒸的时间需要多试。
比蒸香菇鸡要难度大一些。 好手艺!!!!!!!! 楼主没必要把虾剖成两半咯，开背后去掉肠线就可以放蒜蓉了。 fvvv 发表于 2022-3-27 09:24
楼主没必要把虾剖成两半咯，开背后去掉肠线就可以放蒜蓉了。
嘿嘿，我这个是自己搞的乡野做法，没怎么学过，所以就不太一样。
不过开背工夫和开边差不多，如果是用刀的话，开边反而干脆利落。
开背摆出来好看点，开边滋味更透一点，剥壳更方便点，也更耐吃一点，要夹两次，哈哈~ 蒜蓉过水洗一洗主要是为了祛蒜的辣味，[偷笑]喜欢蒜辣的另说哈~ 开背摆出来好看点，开边滋味更透一点，剥壳更方便点，也更耐吃一点 3kian 发表于 2022-3-27 10:22
蒜蓉过水洗一洗主要是为了祛蒜的辣味，喜欢蒜辣的另说哈~
蒜熟了后都没辣味了。
个人觉得，洗蒜应该是把浆和碎末洗掉，这样炒的时候不容易焦，不苦。 看着挺有食欲的，改天试下，谢谢分享
要金印蒜，刀切蒜蓉，过水去苦，1/2金黄之后熄火，加另一半算，出来就是金银蒜了。。。 上了一堂初中生物课[怪脸]， 经典的 学到了 别的刀工还能够满足，太费蒜咋办呢？ 為了省事方便,我都是用剪刀...比較快,用刀的話,一次切20只蝦還是挺花時間的...[可爱] 学习了，好吃！！！ chongminzhao 发表于 2022-3-27 10:52
要金印蒜，刀切蒜蓉，过水去苦，1/2金黄之后熄火，加另一半算，出来就是金银蒜了。。。 ...
金银蒜是有些酒店的做法。
我之前也试过，觉得没有太大的区别。
热油浇进蒜蓉，也差不多可以是另一种金银蒜了，上面的比较熟，下面的生点，哈哈。
其实嘛，家常菜和酒店菜的做法不可能一样的。
家常菜的做法会有更多的折衷。
在色香味和健康、易操作性、性价比之间折衷。
例如，一般家常炒牛肉，不会专门过一次热油。炒青菜，也很少会用小苏打来焯水。青菜也不会叶尖都切掉之类~~ pitping 发表于 2022-3-27 11:34
為了省事方便,我都是用剪刀...比較快,用刀的話,一次切20只蝦還是挺花時間的... ...
我也用剪刀试过，还是不错的手术剪。
但是最后还是觉得刀好用，不过用刀危险是真的。。。 开虾背的姿势不对，不应该用手指摁着，应该用手掌平压着。新手怕割手的话可以提前用剪刀在虾背突出处剪个口子先。 本帖最后由 lagel 于 2022-3-27 13:06 编辑
Rainwolf_Q 发表于 2022-3-27 12:50
开虾背的姿势不对，不应该用手指摁着，应该用手掌平压着。新手怕割手的话可以提前用剪刀在虾背突出处剪个口 ...
指导的是~
大厨都是用手掌的，但是我没这技术，用手掌觉得更危险了，并且用手掌容易切偏，一边大一边小，就用手指按着慢慢切。
这样做好多年了，感觉还可以，只要不急，小心点，问题不大。 楼主是真的想教会我们啊。 写的挺好不错参考 感谢分享。最后晒的菜，一看就很广式了，尤其是那个番薯叶，哈哈哈哈哈。 感谢分享 我自己喜欢不烧油，直接生油搅拌蒜蓉[喜欢]，浇了热油，蒸的时候蒜蓉容易过熟不好吃[傻笑] 口水忍不住往下流了