[美食] 【小倉】天寿し 京町店：九州前寿司的终极进化

本帖最后由 derekyeung 于 2018-5-19 00:48 编辑 前言 钟情于日本料理的我，最挚爱的还是寿司，心中自然有自己的必食清单。作为传统的江户前寿司，在日本各地都会见到，但在日本的九州却有一个根植于“江户前”的创作寿司流派被称之为“九州前寿司”，而当中的源头和佼佼者就是北九州小倉的老店“天寿し”（下称：天寿司）。 对九州前寿司心动已久的我本来去年已经约好9月下旬造访天寿司，无奈大将天野功先生住院，被迫取消预约，直到今年他在二月份复出，才有了我这次独特的九州寿司之旅。 天寿司的创始人天野时夫先生于1939年创店，身在九州的他决定要做出有别于传统江户前，又能突显九州风格的寿司。选材方面用九州的鱼货，调味几乎不使用酱油，在食材上挤上九州名产カボス（九州酸橘、臭橙）的汁液来激发鲜味，盐的运用增加层次，具备“咸、酸、鲜”特征的九州前寿司就此应运而生。 九州前寿司的创始人 天野时夫 创店初期的天寿司 天野时夫先生有两个儿子，长子天野裕和次子天野功，二人都师承父亲。当时天野时夫门下还有个得意门生叫森田顺夫，现年83岁的森田先生是日本第三老的寿司职人，深得九州前真传。在天野时夫先生过世之后，他两位公子尚未成气候，森田顺夫独自扛起天寿司的大旗，默默地扶持着两位少主，直至二人都能独当一面，森田先生才离开天寿司，于1981年在小仓鱼町开了自己的店铺“寿司もり田”。（本人曾于去年九月造访过森田顺夫先生的店，详细可看我之前的文章：https://www.chiphell.com/thread-1789019-1-1.html） 在森田顺夫先生离开后，兄弟二人继续经营者老父亲留下的天寿司，而且搞得有声有色。当时两兄弟各执一边吧台，兄弟二人其实性格迥异，保守的大哥天野裕沉默少言，而外向的弟弟天野功则开朗活跃，不少客人都钟情于天野功的手艺，大哥天野裕被冷落；2004年兄弟二人分家，大哥继续守着小仓鱼町的老店，而弟弟则在附近京町开了自己的门店，也就是我这次造访的“天寿し 京町店”。（大哥天野裕的店我这次也造访了，会另文再述） 年轻时的兄弟二人 关于餐馆 在2004年自立门户开店的天野功先生手艺卓越、思维活跃，他把自己对创作寿司的理解融入自己的作品中，不断的改良进化。不同食材的堆叠组合玩得出神入化，寿司造型华丽，味道层次丰富细腻，他的店很快成了日本最有特色的寿司店，而他本人也成为日本最优秀的一批寿司人。招牌的乌贼寿司，以其华丽的刀工、靓丽的造型，成为了天寿司最独特的标志。在日本知名食评网Tabelog以4.53的高分长期占据寿司排行榜前十的位置（目前排名全国第七），在九州地区只有他一人做到了在2017和2018连续两年都获得了Tabelog金奖，如此功力实在让人叹服。天野功先生的英文水平不错，能与外国人流利沟通，外国人去他那里用餐不会有沟通的障碍。 预约 天寿司跟日本的其他高级寿司店一样采用完全预约制，外国人要通过酒店的礼宾部进行预约。我这次还是选择了上次服务我的中介机构，三月初动手，约到了5月2日的午餐第二部。天野功先生的店遵从他老父亲的传统，不提供酒和酒肴，套餐现在只有一种，每位25,000日元（未含8%消费税），套餐内有15贯寿司、2个汤、1个玉子烧、1个手卷、饭后水果。 店面 店铺不难找，在小仓火车站出来之后下天桥、过马路，走几步就到，耗时不超过5分钟。店铺位于一栋四层楼高的大厦的一楼，有显眼的招牌，大厦叫AMANO BLD（天野大厦），后来据天野功先生所说，大厦是他父亲留下的，他自己的店在一楼、住在二楼，大哥天野裕住三楼，姐姐住在四楼。 天野功的店铺门面简洁大气，大块的招牌让人走过路路过也不会错过。 门口的花也会因应季节的变化而更换。 预约了下午两点第二部的午餐，我带着女王按常规提前15分钟到场。轻拉开门，有一小美女店员过来迎客，态度非常热情，确认过姓名之后，她搬来凳子给我们坐下，让我们稍等一下，从玄关的木栅栏隔档还是能看到天寿司的店并不大，5个座位，都是满席，饱足的客人正和大将天野功谈笑风生。 墙上挂着天野功的父亲天野时夫的奖状 墙上挂着天野功出现在漫画“Cooking Papa”的手稿，有作者亲笔签名 连续两年获得Tabelog金奖的奖杯 店内大块的金漆招牌悬挂在中央，霸气侧漏 菜品 第一轮的客人悉数离开，店员忙收拾和摆放餐具，两点钟踏正，我们被请入座，由于第一个到场的原因，店员让我们选个位置，我当然选择中间位置，正对着天野功大将，能正面地近距离欣赏他握寿司是一种享受。当天5个位置坐满，我和女王是唯一的外国人。位置之间的空间非常充足，人坐着非常舒服，忽然间留意到店内传出轻声的古典歌剧的音乐，灯光明亮但又不觉刺眼，营造出让人愉悦的用餐环境，在氛围的营造上，确实值得一赞。 热情的店员为我们送上热毛巾和热茶，站在我们面前的天野大将正准备奉上一次九州前寿司的视觉与味觉盛会。与传统的江户前寿司店不同，天野功的店除了准备好给顾客擦手指的湿巾，客人的位置前还有一条水槽，每个位置前有对应的出水口，能用细细的流水洗手。 餐具整齐摆放，每个客人面前还有一个装着寿司姜片的小罐子和牙签盒，细节之处无微不至。 众所周知传统的江户前都会提供醋渍姜片给客人清口，九州前寿司则另辟蹊径，使用黄瓜蘸盐来替代醋渍姜片，黄瓜拿给客人前天野大将会挤上招牌的九州酸橘汁，让爽脆的黄瓜吃起来更清新。 当然，为了照顾不同客人的需要，还是会有传统的姜片；客人根据自己的需求从小罐子中夹取。天寿司的醋渍姜片，甜酸平衡，口感非常好，女王大赞。 天野功的板上摆着他调味必用的九州酸橘（カボス），有股独特的清香，青色的外皮如同青柠檬一般。 看着眼前的天野大将为我们准备着金枪鱼，钟爱金枪鱼的我就知道口福不浅。鱼来自宫城县盐釜，重160KG。大将正在切金枪鱼的蛇腹，这是油脂含量非常高的部位，位于金枪鱼鳃后、大腹前的肉，比往常吃的大腹还要肥美。 金枪鱼的产地 经过熟成处理的蛇腹，泛着粉粉的颜色，油花迷人 大将切割那块肥美的、让人垂涎三尺的蛇腹 一切就绪，SHOW TIME...... 1. 金枪鱼蛇腹：与传统江户前的白身鱼开场不同，天野功用油脂含量极高的金枪鱼蛇腹开场，气势压人，也展示了他艺高人胆大的一面。蛇腹入口轻轻咀嚼，脂香持续释放，但又不觉油腻，调味平衡好，最后一下直接滑入喉咙，吃得人花枝乱颤。 2. 赤乌贼：一个高潮刚刚过去，另一个更高的高潮又来了。视觉上的无上享受，天寿司的标志作品。赤乌贼用交错切割的刀法处理，热水汆烫后卷起再冷却。握成寿司后，挤上九州酸橘汁调味，点上盐，再放上海胆、飞鱼籽、一片椒芽，最后撒上点缀的七彩芝麻（七彩芝麻叫锦胡麻，来自京都的老铺）。经过精细刀工处理的乌贼如同绽放的花蕾，乌贼的弹牙略带回甘，海胆的香甜，金黄色的飞鱼籽在咀嚼中一颗颗的爆开，交织成一曲美味交响乐。 在乌贼上放上海胆、飞鱼籽、椒芽 挤上九州酸橘汁，是天野功必做的动作 撒上色彩缤纷的锦胡麻，画龙点睛 3. 车海老：微微火炙的车虾，虾肉几乎还是生的，虾背的肉透出那约隐约现的山葵，吃下去非常清甜，虽然不够之前两贯惊艳，但实属佳作。 4. 鲭：醋渍青花鱼经过炙烤，配上醋渍的昆布丝和茗荷丝，再混合了九州酸橘带来的独特清香的酸味，把酸味演绎出不同的层次，堪称一绝。 近距离看看天野功挤酸橘汁，他挤起汁来可是毫不手软，但你吃下去又会十分舒服，非常开胃，功力所在 炙烤过的青花鱼，烤的工作是由天野太太操刀 准备放上青花鱼的昆布丝、茗荷丝 5. 贝柱：大片的贝柱，配上马粪海胆，用紫菜条卷着，浓郁的马粪海胆将贝柱的鲜味烘托出另一种境界。 6. 牙鲆：厚厚的牙鲆，鱼肉鱼醋饭中间夹着的紫苏叶隐约可见，鱼肉上点了盐和挤上酸橘汁，鲜酸诱人。 吃过牙鲆，店员送上一碗热鱼汤，休息下，准备下半部分的好戏 7. 金枪鱼赤身：鱼味浓郁的赤身，略带微酸的口感，一直都是我所钟爱。 8. 太刀鱼：肥美的太刀鱼经过炙烤，配上酸酸的梅酱和细葱花，调味恰到好处。 吃完太刀鱼寿司，天野功给每个人递上一枚烤虾头，香酥脆口 9. 金枪鱼中腹：中腹上刷上天野功特制的鲔节出汁，在灯光的映照下呈现锃亮的光泽。入口香滑，齿颊留香，惊艳之作。 10. 鱚：天野功说这鱚鱼是天妇罗料理很常用的鱼，他用昆布包裹鱼肉渍过。寿司造型优雅，鱚鱼的细嫩淡雅又多出一种特别的鲜味。 11. 竹筴鱼：竹筴鱼配上香川县产的酱油粉、还有白芝麻、姜末，酱油粉只有酱油的鲜香而无咸味，放于竹筴鱼上别有一番滋味。 12. 鲷：清甜的鲷鱼，在鱼肉与醋饭间夹着甘香的鲷鱼肝酱，鱼肉上有辣萝卜泥和细葱花，口感清新中带着点刺激。 13. 荣螺：烤过的荣螺，咬下去又甜又脆口，配合秋葵，非常应景。 吃完荣螺寿司，又来一碗赤味增汤 14. 海胆：马粪海胆的浓郁香甜让人在临近结束时又享受了一次高潮。 两贯分量十足的马粪海胆捧在天野功手上，诱人 15. 星鳗：星鳗刷上甜度恰到好处的酱汁，撒上白芝麻点缀。星鳗的香软和丰腴的口感充斥口腔。 女食客有特殊待遇，天野功会把星鳗做成两食 女王吃的星鳗，一半是刷传统的鳗鱼甜汁，一半是放上梅酱和点上盐 16. 金枪鱼泥海葡萄手卷：海葡萄有素鱼籽之称，混着金枪鱼泥，海葡萄在口中爆开，外面裹着香脆的紫菜，好吃的不要不要。    天野功在制作手卷 呈上手卷前，天野功还特意给我们拍照 17. 玉子：与很多江户前的玉子烧不同，这里的玉子像个布丁，温度比较低，吃起来有淡淡的甜味，一个温和的收场。 18. 蜜瓜：一片蜜瓜是最好的饭后果。 结尾 整个用餐过程非常愉悦，气氛轻松和谐，服务细致。友善的大将天野功先生有问必答、耐心解释，而且在客人进食的过程中会细致的观察每个人的反应，时不时问下山葵的多少是否需要调整，感觉如何；换茶勤快，茶是直接递上一杯新的热茶，你的茶一直都是温热的；我旁边的日本客人用餐过程中去了下洗手间，期间女店员拿着热毛巾站在一边等着，客人出来，递上毛巾擦手。一家好的餐馆，食物味道固然重要，但要真正成就最好的体验，细致的服务也是不可或缺。寿司方面，醋饭的酸度偏温和，饭粒软硬、粘度、湿润度适中，加上独特的调味和大胆的食材组合，让人每一口都吃到九州前的精髓，平衡点的拿捏是一个职人最难做好的事情，而天野功恰恰能把这事做得炉火纯青。 用餐结束，我们喝了口热茶，起身结账出门，天野功两夫妻热情送客，在门口与天野先生聊了一下，他告诉我去年9月他是因眼疾住院，情况比较严重，几乎都快看不见了，所以手术后休养了五个月，休养期间还经常做噩梦。对话中，我能感觉到天野先生的疲惫，面对眼前的这位九州寿司第一人，不禁感叹岁月催人老，曾经严重眼疾，还好上天眷顾现在还能复出，九州前的终极演绎，能吃上一次实属幸运。临走和天野功来个合影，他笑容灿烂，我祝福他身体健康，之后挥手道别。如果来到九州你只能有一次吃寿司的机会，那“天寿し 京町店”绝对是你最不二的选择。 备注 一如既往的奉上店家的详细信息： 地址：福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9 交通方式：从小仓站出来步行235米即可到达 餐馆电话： 093-521-5540 营业时间：午餐 12:30～15:30；晚餐 17:00～21:00 是否需要预约：完全预约制 支付方式：只收现金

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