[美食] 【戸畑】照寿司：寿司剧场的暴力美学

本帖最后由 derekyeung 于 2018-6-2 09:56 编辑 前言 吃寿司除了体会寿司的味道，如能全程吃得开怀大笑，也是一种特别的享受。在福冈县北九州市的戸畑区，就有这样一位职人，他叫渡邉貴義，今年41岁，他的祖母创立了“照寿司”，到他接手已是第三代。思想前卫且表演欲极强的他，用独特的呈现方式，与客人高度互动，让客人沉浸在他的寿司剧场，关于他的照片、小视频在社交媒体疯狂传播让他爆红，招牌式的手势“Teruzushi Style”让他火遍日本，分量十足的酒肴与寿司，其乐融融的气氛，吸引了不少同行、食客前来光顾，与他一起乐翻天！   　 关于餐馆 照寿司在当地还算比较有名，但现在的大红大紫很大程度得益于社交媒体的传播，菜品分量足、味道好，食客吃的饱足、玩得开心，不断的好评让店家在知名食评网Tabelog上的分数与排名快速飙升，目前4.43的恐怖高分已让其排名攀升至14位，速度之快让人瞠目结舌。照寿司的出品分量十足绝无欺场，虽然价格不便宜，但绝对交足功课。风格上还是基于江户前寿司的基础，选材方面使用九州地区的鱼货为主，融入老板自己的风格，醋饭使用自家特制的赤醋，颇具个性，寿司采用手递手的方式直接放到客人手上，老板认为手递手才是传递快乐的最好方式。 预约 照寿司采用完全预约制。当自己还在挠头不知道如何预约时候，突然灵光一闪，直接上了FB搜索，加了老板渡邉貴義的FB，没想到他很快就通过了好友申请，之后马上就在FB Messenger聊起来，我开门见山告诉渡邉先生我想预约，问他能否电话预约，没想到渡邉先生很爽快地告诉我直接FB Messenger预约就好。我留下了详细的预约信息，对方确认回复后，就成功预约了5月3日18点的晚餐，无需信用卡担保。如FB无法操作的朋友，可以尝试拨打店家的电话进行预约，详细可见文末的店家资料。日语不好的朋友也无需担心，渡邉先生能操流利的英文，沟通无障碍。目前照寿司午餐和晚餐同价，只有一种套餐可供选择，25,000日元一位（未含8%消费税、10%服务费），内容包括6-8款酒肴、12-14贯寿司。 老板渡邉貴義的FB页面 店面 带着我家女王从小倉车站乘坐JR出发，到戸畑站下车，费时不过十来分钟。走出车站，看了下Google Map发现有1.7公里的路程，怕人生路不熟耽误了用餐时间，果断选择坐出租车，上车告诉司机Teruzushi，司机一听马上说知道，几分钟的车程，就在路边的放下我们并指着斑马线对面的那座大楼对我们说那就是照寿司。醒目的照寿司的招牌，你是绝对不会找错的。后来据渡邉先生说，大楼是他们家的祖业，自己的店铺和住所都在这大楼里，大楼的二楼是寿司、割烹，三楼是大型宴会场。 照寿司的门面 红色的暖帘写着“照寿司”三个大字 暖帘的右下角是渡邉家的家纹 进门后我们乘坐电梯上到二楼，一出电梯就看到一块告示板，上面写着晚餐时段预约客人的名字。 照寿司的寿司吧台位置有10个，吧台简洁大气，店内灯光明亮，一直轻声播着音乐，座位空间充裕，让人感觉舒适。 菜品 渡邉大将跟我们确认过姓名后，热情地请我们落座，这次我很幸运又坐到了比较正中的位置，对于享受这样一场寿司秀来讲，这是绝好的位置。店员马上递上热毛巾和热茶，我们一边擦手，一边看着他们在忙碌准备中。这里的菜品分量和渡邉大将一样分量十足，渡邉大将非常壮硕，虎头虎脑，笑呵呵地与助手们准备着今晚的盛宴。 摆放整齐的餐具 刀架摆放着渡邉大将的刀具，锋利无比 渡邉大将的大刀露着寒光，不用的时候一直横在我面前 小徒弟在研磨山葵 渡邉大将的得力助手，副厨高尾誠二全神贯注准备着酒肴 店家的醋渍姜片，味道偏咸酸 酒肴部分： 1. うに BOOM：中文可称为海胆炸弹。在制作酒肴之前，渡邉大将当然少不了晒一下食材，第一道酒肴是用福冈县钟崎产的紫海胆、山口县萩市产的赤海胆制作而成。在现杀的紫海胆中加入海葡萄，再在上面铺上赤海胆，甘甜清淡的紫海胆与浓郁鲜甜的赤海胆混合，配合在口中粒粒破裂的海葡萄，犹如一枚击中味蕾的重磅炸弹。    手持现杀的紫海胆的渡邉大将，眼神杀人 一盒盒铺满台面的赤海胆，让人拍得过瘾、吃得过瘾 用来制造“炸弹”的原材料 2. 醉蟹：福冈县丰前产的渡蟹，采用生腌的方式处理过，呈上前渡邉大将会挤上一点九州酸橘汁（カボス）；蟹肉咸鲜中带着酒香，蟹黄香甜，混着开胃醒神的九州酸橘汁，让我这个不爱吃蟹的人也不禁点个赞。 九州名物“カボス” 渡邉大将为醉蟹挤上九州酸橘汁 3. 鲣鱼刺身：鲣鱼来自长崎县，经过稻草火熏外皮，带着稻草熏制的独有香气；春季的鲣鱼脂肪适中，豪爽的大将挥舞大刀切出厚厚一片，配上白色的洋葱泡沫，放上一小撮辛香的山椒叶，和洋合璧的风格让这道鲣鱼刺身别有一番滋味。 厚切鲣鱼，分量十足 招牌动作肯定少不了 大刀切下去 渡邉大将在摆盘 在鲣鱼上放上特制的洋葱泡沫 4. 黑鲍配鲍肝酱：渡邉大将选用九州地区山口县出产的大黑鲍，这只足有800克，历经6小时的蒸煮，入口软弹，蘸点咸鲜甘香的鲍鱼肝酱，绝配！ 蘸着鲍肝酱的黑鲍片让人欲罢不能 渡邉大将打开小锅盖，拿出煮了6小时的大黑鲍 放在案板上的大黑鲍 切成厚薄均匀的一大片 贴心的大将说吃完浓味的食物，要清下口腔，之后为每人递上一小杯冻玉米汁清口 5. 鲍肝酱拌赤醋饭：水晶小碟上的鲍肝酱香得让人想舔干净，就在此时，大将把一小团赤醋饭放到小碟内，让我们拌匀了吃。渡邉大将的赤醋是自家调制，香气非常突出，拌这浓香的鲍肝酱，浑然天成。 看颜色就知道这鲍肝酱有多香浓 清口吃的醋海藻 6. 白甘鲷、真子鲽刺身：白甘鲷是大分县丰后水道出产，春夏季节正是食用的好时节，肉质甘甜细腻。“夏鲽冬鲆”足以说明鲽鱼是春夏之际的当造，鲽鱼采用大分县中津产的真子鲽，口感鲜甜清爽且富有弹性，佳品。 又是大将晒食材的时刻：白甘鲷 7. 蒸白甘鲷：蒸是处理白甘鲷的常用方法，更能突出白甘鲷的淡雅与鲜甜。 表情惊讶的白甘鲷 8. 真蛸：章鱼是处理起来比较费工夫的食材，要通过反复搓揉按摩后，才能再用高汤、酱油、味啉闷煮。渡邉大将的章鱼入口软弹细密，属于佳作。 来一颗？ 渡邉大将大刀一出就有好吃的 寿司部分： 1. 喉黑：九州地区的鮨店爱用喉黑，照寿司也不例外。渡邉大将用了来自长崎县对马产的喉黑，肥美的喉黑炙烤过后油脂迸发，厚大的喉黑压着赤醋饭，外面包裹着香脆的紫菜，滋味的交织让人难忘。    2. 鰻バーガー：大分县产的天然鳗鱼，现杀现烤，鳗外皮带点焦脆，雪白的鱼肉肉质细嫩，烤得异常香口。大将切下两大片鳗鱼，中间夹着赤醋饭，外面裹一大块紫菜，伸手递给我，告诉我这是他独创的“鳗鱼汉堡包”，赤醋饭与不同的重口味食材都是绝妙的匹配。    现烤出来的天然鳗鱼 一刀下去，听声就知外皮焦脆 笑呵呵的渡邉大将特别可爱 3. 虎河豚白子：山口县下关的野生虎河豚是很多九州寿司职人的至爱，渡邉大将也是如此。一大颗柔软洁白的白子如棉花糖一般，招牌的呈现动作之后，渡邉大将把紫菜的两头拉起，像提灯一样交给我，跟我说：one bite, very creamy。白子入口，舌头轻触，就开始慢慢融化，阵阵有层次感乳香充满口中，如同融化的芝士，余韵悠长。    4. 枪乌贼配赤海胆：渡邉大将握好醋饭团，在醋饭上堆上一层赤海胆，再用枪乌贼裹着，刷一下汁就递过来。枪乌贼经过刀工加工，咀嚼起来毫不费劲，味道淡薄清新，配合赤海胆的浓郁鲜甜，浓淡结合，恰到好处。    在卷上乌贼前，先堆上厚厚的一层赤海胆 5. 赤贝：赤贝吃过不少，如此巨大的赤贝还是头一次见，捧在手上视觉冲击力十足。福冈县丰前海产的巨型赤贝，大将说比正常我们在寿司店吃到的赤贝大3-4倍。赤贝是爽脆鲜甜的贝类，不过这枚巨型赤贝，分量吓人，爽脆也够，就是略欠鲜甜。    巨型赤贝 等待变成寿司的巨型赤贝 在赤贝上打上刀花易于咀嚼 6. 鲭：与很多寿司店一样采用醋渍的手法来处理，厚实的鲭鱼，口感油润。    7. 车海老：高潮出现了，只见渡邉大将把两只车虾叠在一起，握成寿司。随后，大将叫了一声“Come on”，两个助手举着杂志神一般的出现在大将的两侧，爱演的大将把自己在杂志封面的经典造型活现在食客眼前，现场除了掌声就是各种WOW。演完后，他把车虾翻过来递到我手中，我端详一下，赤醋饭米粒分明、醋香醇厚，大分县中津产的天然车虾是现杀现煮，鲜甜弹牙，两只叠放让人饱足。大将说了，同行来几个人他就叠几只虾，我们这次两人他就叠两只，他的最高记录是5只，我很好奇如何下口？    渡邉大将销魂的眼神 排列整齐的车虾 8. 金枪鱼大腹：金枪鱼来自和歌山县那智胜浦，重量150KG。渡邉大将拿着那块熟成过的大腹展示给大家，油花分布均匀，看得人两眼发光。大腹简单直接的味觉冲击力让人难以拒绝，只吃一贯总觉意犹未尽，在照寿司直接一口气上两贯，让人大呼过瘾。金枪鱼与赤醋饭可堪称最佳搭档，渡邉大将的赤醋饭醋香强烈，大腹脂香浓郁，经过熟成处理过的大腹口感柔美，两贯下肚，大写的痛快。    吃我一记大腹 手起刀落，气定神闲 片好的大腹，大理石纹般的油花，每一块都那么诱人 赤醋饭与鲔鱼的绝配 渡邉大将在握寿司 刷汁，准备呈上 9. 小肌：既然是基于江户前基础上的寿司，那小肌这种堪称江户前寿司中的横纲的经典食材又怎会缺席。渡邉大将选用北九州地区出产的本地小肌，对鱼的腌渍处理恰到好处，不觉腥味，经醋和盐充分腌渍的小肌配上赤醋饭，赤醋馥郁的香气与鱼肉的幼嫩鲜美高度融合，可圈可点的一贯作品。    片好的竹筴鱼与小肌 10. 鯵：寿司店的常客竹筴鱼，同来是来自北九州地区的本地货，醋饭与鱼肉中间夹着细葱和姜末，竹筴鱼鲜甜肥美、肉质柔软。    大将把寿司稳稳地放在手上 11. 玉子：颜色金黄的玉子烧加入了车虾泥和帆立贝制作，甜度恰好，口感绵密蓬松，如同香软的蛋糕，完美收场。    玉子烧的切面 金黄诱人的玉子烧 结尾 这顿晚餐吃了两个小时，全程无冷场无尿点，渡邉貴義大将把他的寿司店变成剧场，自己则化身那个最称职的演员，食客成为了他的观众沉浸其中。渡邉大将为人直爽健谈，过程中不断主动与客人沟通互动，因为大将的英文流利，外国客人也不会有任何沟通障碍。服务方面，店员能一直细致观察客人的情况，换茶非常积极，杯中的茶时刻保持温热；对于喝酒的客人，从介绍酒的搭配到倒酒都有专业的侍酒师操作。酒肴方面，虽然酒肴是寿司的配角，但每一道都分量十足。寿司方面，大将自家特制的赤醋醋香醇厚浓郁，醋饭的酸度、温度、软硬度、湿润度都让人觉得舒服；食材的选材以九州地区的鱼货为主，处理手法得当，调味讨喜；因为所有寿司都是用赤醋饭，所以在选材方面大将都选用比较浓味重口的食材，赤醋饭也因此不会喧宾夺主而导致失衡；这里不走精致路线，每一贯寿司都是个头大分量足，每一贯寿司都是一记重拳，风格简单、粗暴、直接，吃不饱的事情在此很难发生。 临走前，我提出一起合照，渡邉大将爽快答应，还教我如何凹造型，手势与眼神缺一不可。合照之后，我和女王乘坐电梯下楼，电梯门开一走出来，我看到了渡邉大将和助手站在我面前，他们应该是从另一侧的楼梯跑下来的，二人向我鞠躬道谢。随后，大将问我怎么走，我说准备打的士去车站，大将跟助手说了两句，助手马上站在路边帮我拦车。准备上车前，大将对我说：i'm waiting for your next visit, my friend. 我笑着回了一句：i'll be back. 美食是让人快乐的源泉，能够开开心心享用一顿美餐是件乐事，渡邉大将把寿司的板前艺术演绎成了一出独一无二的好戏，来到北九州市，不妨去照寿司吃吃玩玩、开心一下！ 临走前与大将来张合影 ... Teruzushi Style! 备注 一如既往的奉上店家的详细信息： 地址：福岡県北九州市戸畑区菅原3-1-7 交通方式：从戸畑站出来步行1.7公里，或乘坐出租车5分钟即可到达（车资约830日元） 餐馆电话： 090-9567-2202 营业时间：午餐 12:00～14:00；晚餐 17:30～22:00 是否需要预约：完全预约制 支付方式：现金，信用卡（VISA，MASTER，JCB，AMEX） 餐厅官网：http://www.terusushi.jp/

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