【lantex的私家美食厨房】自制酱牛肉

lantex · 发表于 2021-3-18 17:27

本帖最后由 lantex 于 2021-3-25 16:01 编辑

▲上一篇帖子承蒙轮大和版主厚爱，给我加了门户和高亮，我的动力又增加了！正在想这一次继续发什么菜的制作过程上来，恰逢我亲爱的父亲大人说想吃酱牛肉，想要补充蛋白质。那还等啥，买！整！（拍摄：iPhone12 Pro Max, 滤镜：foodie，图片瘦身裁减：Photoshop 22.0.1）

【原材料的挑选】
▲我刚想要去买牛肉，然后……我亲爱的父亲大人他就说，牛腱子我买好啦。我凭借父子之间几十年相爱相杀的直觉，找到了他买的那块“牛腱子”。。。果然，这是一块——纯瘦的——牛后腿——的一部分（捂脸.jpg）。我爸一脸无辜的说：我不知道啊卖牛肉的告诉我这是牛腱子啊。我竟无言以对。（以下为错误示范的牛腱子：木有筋花，特别瘦，只是一块大毽子上切下来的一部分。原图我忘记拍了，下图为网上找的错误示范，侵删）

▲在微信上提前找菜市场相熟的老板订了两条牛腱子，周末我就杀过去了。到了才发现，哎？咋是两条大腱，我想要金钱腱啊大姐。算了，来都来了，这个也能凑合。买回家整吧~ 亲爱的小伙伴们，买牛腱子记得去挑前腿的牛腱子哦，最好是小根圆滚滚的金钱腱。这样里面五花三层的全是牛筋，酱完之后好吃极了。
（下图为金钱腱的正确示范，网图侵删）

【做法】
1. 牛腱整形，泡水。将牛腱清洗干净，在案板上整形，去除多余脂肪和不好的筋膜、血管等部位（注意筋膜上经常容易沾上脏东西或者毛，要仔细去除）。泡入纯净水中，用竹签扎几个小孔方便透血。水中加少许花雕酒，葱姜片去腥。每半小时换一次水。泡2-3小时左右。这一步还是为了泡出血水。这样等煮的时候基本没有血沫子，就不用焯水了。

2. 备料。【卤料包】：白芷、白蔻、草果、良姜、香叶，桂皮。陈皮，小茴香，八角，花椒（图上忘了拍）。混合在一起清水洗净，用开水泡10分钟左右去掉燥气。捞出来备用。讲究一点儿的就用纱布包起来扎好。..【生料】：洋葱一颗剥皮切开。生姜一大块拍扁。大蒜半头带皮。均洗净备用
【酱料】：xxx山花雕酒。xxx和原汁生抽酱油。xxx伴侣豆瓣大酱（有很多都推荐用干黄酱的，我不喜欢那个味道，不爱用）。冰糖。
【秘方】：上次做酱牛肉剩下的老汤一包。已在冰箱里冻成冰坨。老汤是增加风味的秘诀。每次做完的汤不要扔，过滤掉渣滓之后冷冻留着下次备用。

3. 预煮：
纯净水凉水接满大半锅，处理好的牛腱子洗净放入。水中倒入花雕酒少许，放入洋葱、姜块。开火慢慢煮开。用细目漏勺撇除浮起的一丢丢血沫子。

3. 下料正式煮：
加入卤料包（这次我是懒得用纱布包了）煮5-10分钟就捞出，时间长了香料味道太重，会抢牛肉的香味，而且煮时间长了香料也会发苦，加入花雕两茶勺，酱油咕嘟咕嘟半瓶，豆瓣大酱四大勺，冰糖一把。盖盖子中火煮开。然后加入上次的老汤冰块。煮开后转中小火慢炖1.5小时。准备闻满屋子的香味吧~

4. 检查：
用筷子能把牛腱子扎进去的时候（比较紧实的那种手感），基本就是可以了。关火，闷着，浸在汤里在锅里泡一宿。或者拿出来在冰箱里泡一宿。

5.冷藏：
浸泡好的牛腱子捞出，用保鲜膜紧紧包裹，扎的越紧越好，放入冰箱冷藏，这样可以让牛肉更紧实，切的时候更容易。如果家里有抽真空机和真空袋，那就更简单了，直接抽真空，压的紧紧的。还可长时间保存。

6. 取出切片：
一把快刀，将牛腱子找准横向纹路，尽可能的切薄片。可以看到牛筋也很软烂了，冷藏之后硬硬的又很脆很有嚼劲儿，非常好吃。牛腱子之中夹杂着牛筋的纹路，这样的酱牛肉是最完美的

7. 调味装盘：
这一步就是根据个人口味自由发挥了，我喜欢少许蒜泥加生抽酱油配成蒜酱，再撒少许香菜。最后浇上一勺锅里的卤汤。完美。
还可以加少许醋，辣椒油，麻油，香油，都可以，看你爱吃啥就加啥。(其实我不太爱吃香料重的味道，有时候连大酱或者干黄酱都不加，也不加料包，就是简单的用盐糖酱油调味，更喜欢吃牛肉本身的香味，蘸一点蒜酱吃)

OK，就酱！.
.
PS：终于有人注意到我的爱刀了！哈哈哈！不枉我心机的把它摆在这两期!
PPS：牛肉吃了，汤别扔啊！用纱布或者滤网把渣子都过滤干净。用处1：装进干净的食品密封袋里放进冰箱冷冻，下次再酱牛肉可以接着用。用处2：一定要留一部分汤放在冰箱冷藏室里，这次的汤我放在冰箱冷藏了一天，再拿出来已经变成肉冻了。吃酱牛肉的时候来一勺浇在肉片上，味道更香。用处3：可以用来当汤底煮一碗香喷喷的牛肉面！。煮面方法：挂面/刀削面/拉面放在一个锅中清水煮到八成熟；另一个锅做汤底：下部分水，只放一勺或两勺老汤，底味就出来了，然后放少许酱油盐糖调味。把煮到八成的面条捞出沥水，和青菜一起放在汤底里煮好。一起捞出。再切几片牛肉摆上面上。最后撒上些香葱和香菜，ok！（大概是下图的意思，只不过牛肉片换成了牛肉块）
IMG_7800(20210319-100942-32).jpg

PPPS：再次感谢轮大和版主大大的门户和高亮！还有各位给我打分的朋友们！我还会回来的！

王骞 · 发表于 2021-3-19 01:21

这个好看啊，，我做牛肉。古代做法，水煮牛肉，只放些盐。然后切片沾酱料吃

bensony · 发表于 2021-3-19 08:39

刀也不错。

winc4532 · 发表于 2021-3-19 08:47

LZ下次可以在这个基础上，将酱替换成干黄酱，成品味道和生酱是不同的，提味效果非常明显，另外，调料缺公丁香、荜茇和山奈，加了以后有惊喜哟

winc4532 · 发表于 2021-3-19 08:48

还有栀子，上色用的，好用

失落的小潮汐 · 发表于 2021-3-19 08:59

健身达人的福音，好吃不胖美美哒

lantex · 发表于 2021-3-19 09:23

本帖最后由 lantex 于 2021-3-19 09:44 编辑

啊啊啊啊啊啊啊啊一觉醒来半成品被上门户高亮了？我去我明明是保存了草稿这怎么就发出来了！OHNO我赶紧补完！

大头弥勒 · 发表于 2021-3-19 09:26

最后的跳转的有点快……

呆子 · 发表于 2021-3-19 09:27

我看上了lz的刀，而不是牛肉

我不是谁何 · 发表于 2021-3-19 09:32

刀比肉吸睛

lantex · 发表于 2021-3-19 09:32

大头弥勒发表于 2021-3-19 09:26
最后的跳转的有点快……

已经改好啦！哈哈哈！

lantex · 发表于 2021-3-19 09:34

winc4532 发表于 2021-3-19 08:47
LZ下次可以在这个基础上，将酱替换成干黄酱，成品味道和生酱是不同的，提味效果非常明显，另外，调料缺公丁 ...

看来你也是酱牛肉专家啊哈哈！干黄酱版本的我做过，文中说了不喜欢那个味道，可能是我加的比例不对？不太清楚，反正后来我干脆就直接用成品大酱了，有时候甚至只用酱油。丁香我有，但是也不爱那个味道就没加。荜茇和山奈和栀子下次我试试~ 谢谢你呀！咱们多交流！

lantex · 发表于 2021-3-19 09:36

王骞发表于 2021-3-19 01:21
这个好看啊，，我做牛肉。古代做法，水煮牛肉，只放些盐。然后切片沾酱料吃 ...

哈哈哈对！我其实有时候也是啥香料都不加。最多倒点儿酱油完事。“店家！切二斤熟牛肉！再来一坛好酒！” 另：谢谢版主打分啊！

lantex · 发表于 2021-3-19 09:37

我不是谁何发表于 2021-3-19 09:32
刀比肉吸睛

诶嘿！终于有看上我的刀的人了！哈哈哈！

lantex · 发表于 2021-3-19 09:38

呆子发表于 2021-3-19 09:27
我看上了lz的刀，而不是牛肉

我的小心机被发现了！哈哈哈！菊一文字！虽然不是旬啊什么名牌吧，但也是从日本京都带回来的呢，诶嘿~

JJfeetoffguroud · 发表于 2021-3-19 10:24

器材很不错，然后我盯着你头像看了半分钟

lantex · 发表于 2021-3-19 10:26

JJfeetoffguroud 发表于 2021-3-19 10:24
器材很不错，然后我盯着你头像看了半分钟

噗哈哈哈这是我家猫，是不是眼神有种……的感觉

JJfeetoffguroud · 发表于 2021-3-19 10:34

lantex 发表于 2021-3-19 10:26
噗哈哈哈这是我家猫，是不是眼神有种……的感觉

“你过来啊！”

JJfeetoffguroud · 发表于 2021-3-19 10:34

lantex 发表于 2021-3-19 10:26
噗哈哈哈这是我家猫，是不是眼神有种……的感觉

“你过来啊！”

JJfeetoffguroud · 发表于 2021-3-19 10:34

lantex 发表于 2021-3-19 10:26
噗哈哈哈这是我家猫，是不是眼神有种……的感觉

“你过来啊！”

coconutgallo · 发表于 2021-3-19 10:45

卤水可以考虑先卤几次猪蹄，再来卤牛肉贼香

lantex · 发表于 2021-3-19 11:14

coconutgallo 发表于 2021-3-19 10:45
卤水可以考虑先卤几次猪蹄，再来卤牛肉贼香

是呢，还可以酱肘子，可是猪肉油大，每次搞完了我要撇油撇好久，恼火

guang30750 · 发表于 2021-3-19 11:24

赞，周末又有新方子可以一试了

afecefk4 · 发表于 2021-3-19 12:10

王骞发表于 2021-3-19 01:21
这个好看啊，，我做牛肉。古代做法，水煮牛肉，只放些盐。然后切片沾酱料吃 ...

我这边，水煮牛肉，只放些盐，然后沾粗辣椒面吃，羊肉也这么整。

Hawkstar · 发表于 2021-3-19 12:29

看着就好吃口水了

lantex · 发表于 2021-3-19 13:47

afecefk4 发表于 2021-3-19 12:10
我这边，水煮牛肉，只放些盐，然后沾粗辣椒面吃，羊肉也这么整。

哇！那你是宁夏还是青海！

fifi2004 · 发表于 2021-3-19 14:27

牛肉爱好者表示很淦

jeff.kwan · 发表于 2021-3-19 14:53

我也是差不多的香料配方，不过俺还会加点当归和整个蒜头连皮的那种（灵感来自新加坡吃肉骨茶）！！！

不过当归不要太多，真心一点点就好，不然牛肉会苦，还有因为当归味太冲了，会掩盖其他香味~~

lantex · 发表于 2021-3-19 15:02

jeff.kwan 发表于 2021-3-19 14:53
我也是差不多的香料配方，不过俺还会加点当归和整个蒜头连皮的那种（灵感来自新加坡吃肉骨茶）！！！

不过 ...

对的！大蒜带皮放进去，不然会炖的太烂不好捞出来。当归也是可以的我觉得，味道很香

0to9 · 发表于 2021-3-19 15:18

也可以煮的时候开锅后，高压锅压25分钟，效果一样拔群。

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