本帖最后由 express 于 2021-6-26 20:08 编辑
人均美食博主的时代，大家都可以用网上的知识来修饰自己的文字、武装自己的文章，唯独个人品味和经验无法复制。如果缺少积累和思考，没有解构这些知识的能力，只是机械性地去转述它，加上很多像“入口即化”那般乏味的陈词，自然难以输出真正有价值的观点。每类饮食的细分领域都有其标杆，它的存在能很好的帮助食客认识特定风格食物正统的一面，作为今后知识积累的benchmark。
天妇罗，国内三大名店，华北雪崴、华东天吉、华南天桜。而日本首屈一指的，是位于东京的是山居，由天妇罗之神早乙女哲哉主理。如果说前三家正在为天妇罗制定“新的规则”，那么是山居则是天妇罗的“传统”。
“天妇罗不是炸的料理，是令食物进行脱水的蒸料理。”
みかわ是山居 | 1 Chome-3-1 Fukuzumi, 江東区 Tokyo 135-0032, Japan 位于银座东北方向，出地铁，步行一公里可达
沿途穿越的小街市
穿过居民生活区
路口处看是山居 像是户普通人家
此处是早乙女先生自己的家 一楼厨房和板前区域、二楼单独包厢、三楼休息展览区
楼梯拐角处 进来后 沿途是他收藏多年的“手办”
位于三楼的“手办”之一 重要的一餐，我们又是国外游客，提前许多到达， 被安排在三楼的休息室等候，身旁摆满了早乙女先生的一些收藏物件
套餐菜单 袁枚在《随园食单》有道"司厨之功居其六,买办之功居其四" 江户前料理讲究旬之味料理 食材的重要性不必多言
先付三样
酱汁和萝卜泥 一直不觉得新鲜炸出的天妇罗去蘸酱汁是一个合适品尝方式 薄衣的气孔会瞬间被汁液浸入变软失去酥脆感 这个疑惑后来由位于四谷的Kusunoki解答 他们只用细盐
一个通用菜单 非旬之食材他们会画上一个小红叉
鳗鱼冻 与鳗鱼之神野田岩先付鳗鱼冻不相上下
第一道天妇罗 车海老（日本车虾 ）
静冈县捕捞的高级品种 一般天妇罗店会用180度油温炸40秒 早乙女用烘焙芝麻油高温冲炸的做法 220度只炸23秒 瞬间的高温和紧裹的面衣，将虾肉在极短的时间内蒸烤至熟
虾对状态的要求很高，一些东京高档餐馆在进虾时会将其装在12度左右的捕捞地海水中， 在这一温度下虾几乎不会活动，不会因为活动过多导致水浑浊和肉质变异
车海老头
虾头坚硬的部位也如同薯片般松脆 其滋味某种程度上更胜于后段的肉身
鱚鱼 （Kisu） 也称沙鮻 Japanese Whiting
鱚鱼是江户前天妇罗的必备食材之一，通常店里会将其置于0-5度左右熟成3日， 从而减少鱼体的水分，在煎炸时烘托鱼和面衣清淡的香气， 这也是当下东京比较流行的处理方式。
墨斗鱼 乌贼 Squid
口感恰好弹牙且不黏腻
虾碎水草清汤
海胆紫苏卷 云丹 Sea Urchin Green Shiso Winding
颗颗饱满
海胆算是传统天妇罗里重量级的呈现
银杏
松茸
9月底是松茸的季节 汁水鲜香暖口
早乙女先生早年接受杂志采访时说， 极端一点来说，天妇罗的食材不但要有鱼，还得是“江户前”的鱼。
穴子
穴子和虾一样，是天妇罗店的门面，白身鱼的美味
香菇秋葵
凉菜
套餐 炸青柳贝柱饭 Small Seallops 还好一壶清酒作伴，能畅快用尽此餐。
甜品 日本甜豆
排名、星级、称谓，都成了故事
琦玉老师作为我辈楷模 代为和早乙女先生合照
作为食客，我们该更多的关注于美食本身，而非外在的那些冗余， 但是， 这家店好像真的很欢乐啊。
我想自己就如北大路鲁山人的自述一般:
"我只要认准一个地方，就一定要吃到舌尖彻底佩服为止。" 可真的会珍惜那看似轻易可得的食物吗。
味道总会变淡，不变的是味道背后的故事。下次见。
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发表于 2021-6-25 22:43
发表于 2021-6-26 00:09
看了下标价 1000出头
