减脂鱼丸，自己钓自己做

绅度 · 发表于 2022-2-28 20:42

领导在减脂，三餐我负责，经验不足，不是黑胡椒拌牛肉就是黑胡椒扮各种蔬菜，怕黑胡椒海盐味的菜吃腻，换花样，开发新菜——高蛋白，低脂肪，低碳水的鱼丸。用鲈鱼或者鳜鱼来做，谁叫我会钓鱼呢，正好还能借机找个黑坑玩一天

从入冬到现在，上海一直很冷，冻得我这个东北人要穿2条磨毛秋裤外加带绒冲锋裤。年前开始下雨，断断续续持续到现在，终于在月底见了太阳，难得的好天气，久违的太阳公公，我太爱你了！风和日丽又逢周末，停停手上的活，放下针线和皮料，钓几条鱼回来自己做鱼丸，毕竟买的鱼丸淀粉太多，碳水太多。
出钓前的准备，绑前导、准备钩子、假饵。鲈鱼和鳜鱼，鲈鱼为主，运气好钓两三条鳜鱼，STEEZ AIR+BANTAM165L-BFS，钩子1.8内德配浮水虾，需要略远抛投搭配5g铅头钩配T尾，另外一套红蝎BFS+复仇者C-652ML倒钓。
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东方破晓，出发

到达黑坑

好了，郁闷的一天开始，口很差，想拍一些上鱼照片都没机会，一共钓了10条鲈鱼，3条鳜鱼，挨刀，大刀，屠龙刀。。。。
早上5点起床，忙乎到家已经4点，好了，现在才开始真正的鱼丸。选了3条鳜鱼做，够吃一周了。分享一个杀鱼的心得，先敲晕，然后剪刀剪开鱼鳃根部，放血，然后再刮鳞，血放干净了会明显降低鱼腥气，尤其鱼籽和鱼泡明显，没有放血的鱼，鱼籽和鱼泡上会有明显的黑线，这些都是鱼血。
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鱼排的肉难剃，又肥又嫩，清蒸最好，鱼身肉厚，做鱼丸。开鱼，去皮，洗净。
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鱼排和鱼头清蒸，真心鲜美，又鲜又嫩。
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鱼肉用绞肉机使劲绞，尽量绞碎，越碎越好，有破壁机最好，没有破壁机就用勺子刮，我是实在累了，刮不动了，偷懒绞肉机。650g鱼肉，分多次打入300g葱姜水，白胡椒粉、盐、姜末适量、淀粉20g。
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打好的鱼肉泥最后加了一点小葱，冷水下锅，全部下锅后中火煮沸转小火。
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煮好后过冷水降温

尝2颗，失败！很遗憾，鱼丸失败了，不够Q弹，口感细腻，嫩，软，但并不像超市里卖的那种鱼丸Q弹，为啥？淀粉放少了还是水多了？或者是打的不到位？我北方人，没有吃过正经广东、闽南那边的鱼丸，望请大神指教，问题出在哪里。

LukeTiger · 发表于 2022-2-28 21:02

刚好看到达濠鱼丸的做法，转载一下：
一、选鱼
采用濠江的优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、鳗鱼、马鲛鱼、淡甲鱼等肉质丰厚坚柔的海鱼。现多选用蛇鲻鱼，因其肉质嫩厚，鱼骨容易分离。
二、起肉
将鲜鱼洗净后，去头去尾去鳞去内脏、剔去鱼骨，将鱼肉抠出。
三、揉压鱼糜
抠鱼肉茸，将鱼肉揉压成糜糊，并挑去细骨刺。
四、拍打起胶
将鱼糜放入木桶，辅以本地产的海盐、薯粉和鸭蛋清等原料，用手掌快速拍打，让鱼肉的胶质慢慢渗出。这是制作鱼丸最关键的环节。
五、挤鱼丸
将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形，将成形后的鱼丸立即放入到35～50℃的温水中浸泡约1小时，使其慢慢凝固，凝结定形。
六、煮制鱼丸
将鱼丸放入锅中煮熟后捞起，铺放降温晾凉。煮制的火候控制直接影响鱼丸的质量和口感。
经六道工序制作出来的鱼丸，雪白浑圆、富有弹性，味道鲜美，醇香而不腻，可作点心配料，又可做汤，是潮汕人餐桌上的美味，以及馈赠亲友的佳品。

绅度 · 发表于 2022-2-28 21:20

LukeTiger 发表于 2022-2-28 21:02
刚好看到达濠鱼丸的做法，转载一下：
一、选鱼
采用濠江的优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、鳗鱼、马鲛鱼、淡 ...

谢谢分享。鳜鱼丸打的我胳膊都酸了，淀粉我只放了20g，会不会是淀粉放少了的原因？没有放温水泡这道工序也有区别

Wolverine · 发表于 2022-2-28 21:39

自产自销！给力！虽然失败了。。。。

冬鱼 · 发表于 2022-2-28 21:53

厉害了。

Rainwolf_Q · 发表于 2022-2-28 22:27

好吃Q弹的鱼丸要放猪油。。。

王骞 · 发表于 2022-3-1 04:07

本帖最后由王骞于 2022-3-1 04:08 编辑

吃三文鱼都吃腻了。。上周买的2条扒皮的无齿，无骨的冰鲜踏板烤着吃的，，挺好吃

无敌便便 · 发表于 2022-3-1 09:03

我就喜欢这样软软的鱼丸特地爱买这种呢不喜欢Q弹的

shang_2000 · 发表于 2022-3-1 09:28

绅度发表于 2022-2-28 21:20
谢谢分享。鳜鱼丸打的我胳膊都酸了，淀粉我只放了20g，会不会是淀粉放少了的原因？没有放温水泡这道工序 ...

要放鸡蛋清，！

淡淡碎叶 · 发表于 2022-3-1 09:37

沃特玛！
看到最后居然是失败了。
那我看个鸡儿。

ymhdl · 发表于 2022-3-1 09:49

厉害了自己去钓自己来做这比一般的强太多了

Djh · 发表于 2022-3-1 10:01

楼主从钓鱼……到鱼丸做成，牛啊！

古典咖啡 · 发表于 2022-3-1 10:36

牛呀。自己钓鱼自己弄。身在湖北一个重工城市，就是钓的鱼都当心能不能吃。哎。。

narutowl · 发表于 2022-3-1 10:37

用鳜鱼做鱼丸好奢侈外面卖的鱼丸应该是草混做的吧

十指奉承 · 发表于 2022-3-1 11:42

没做好，呵呵呵，又有出去钓一天的理由了。呵呵呵，我也喜欢钓鱼，奈何家属不爱，所以，说多都是泪。

andyaldi · 发表于 2022-3-1 11:47

不要用绞肉机，要打的。绞肉机把肌肉纤维都打碎了，只有手打的才Q弹

樱雨 · 发表于 2022-3-1 12:02

自己钓，自己加工产量太少了，还是买吧！

我不是谁何 · 发表于 2022-3-1 13:26

楼主好强！

he1987 · 发表于 2022-3-1 13:30

兄弟这个鳜鱼可以清蒸、可以红烧。做丸子浪费了。。。做丸子草鱼就行了。这个鱼比较高档不建议做丸子

he1987 · 发表于 2022-3-1 13:34

另外Q弹的核心是要打的细，加上蛋清和淀粉、或者木薯粉。。。不要加水。这样才劲道。again 用草鱼足够了，这个鳜鱼可以尝试清蒸，吃不掉做丑鳜鱼。。。

绅度 · 发表于 2022-3-1 13:41

shang_2000 发表于 2022-3-1 09:28
要放鸡蛋清，！

放了2个鸡蛋清

绅度 · 发表于 2022-3-1 13:46

Wolverine 发表于 2022-2-28 21:39
自产自销！给力！虽然失败了。。。。

嗯嗯，自产自销，这次失败了不就又多了一次去钓鱼的理由么，哈哈

绅度 · 发表于 2022-3-1 13:46

Rainwolf_Q 发表于 2022-2-28 22:27
好吃Q弹的鱼丸要放猪油。。。

在减脂，不敢放猪油

绅度 · 发表于 2022-3-1 13:47

无敌便便发表于 2022-3-1 09:03
我就喜欢这样软软的鱼丸特地爱买这种呢不喜欢Q弹的

大概是淀粉和添加剂少就软嫩，不Q弹

绅度 · 发表于 2022-3-1 13:47

淡淡碎叶发表于 2022-3-1 09:37
沃特玛！
看到最后居然是失败了。
那我看个鸡儿。

不管看啥，反正看完了，哈哈

绅度 · 发表于 2022-3-1 13:47

ymhdl 发表于 2022-3-1 09:49
厉害了自己去钓自己来做这比一般的强太多了

绅度 · 发表于 2022-3-1 13:48

ymhdl 发表于 2022-3-1 09:49
厉害了自己去钓自己来做这比一般的强太多了

钓鱼和下厨我都爱

绅度 · 发表于 2022-3-1 13:48

Djh 发表于 2022-3-1 10:01
楼主从钓鱼……到鱼丸做成，牛啊！

嗯嗯，想吃鱼丸先得有鱼

绅度 · 发表于 2022-3-1 13:48

古典咖啡发表于 2022-3-1 10:36
牛呀。自己钓鱼自己弄。身在湖北一个重工城市，就是钓的鱼都当心能不能吃。哎。。 ...

野生的鱼少吃，尤其有污染的城市河道。

绅度 · 发表于 2022-3-1 13:49

narutowl 发表于 2022-3-1 10:37
用鳜鱼做鱼丸好奢侈外面卖的鱼丸应该是草混做的吧

是有点奢侈，现在玩路亚，不钓草鱼了。超市里鱼丸草鱼和乌青比较多

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[美食] 减脂鱼丸，自己钓自己做

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