8.16更新---业精于勤。。。两周内的第四次烤肉

ehe12 · 发表于 2022-8-14 22:41

本帖最后由 ehe12 于 2022-8-16 12:03 编辑

8.16 更新一下今天做的几个午餐卷饼。

先做个guacamole沙拉，材料切切拌匀，加点柠檬汁胡椒盐就行。虽说是沙拉，没人能阻止我把它包到饼里。

然后就看想吃什么了。比如我准备了新鲜三文鱼，切丁包进去。

前天烤的牛肋骨2KG+,昨天又做了一堆菜，剩到今天还没消灭。包一些进来。

卷好。重点来了，要好卷，饼先放微波炉叮20秒，比较不会破。热锅把包好的卷丢进去慢慢等焦化。然后你就会发现焦化的地方居然还是脆脆的口感。

斜切一刀看看里面。满满的三文鱼和沙拉。

满满的牛肉和沙拉。

跟老婆小孩一起吃饼真幸福。

这段时间勤练烤箱烤肉技能，倒不是受了什么刺激。事情得从几个月前说起。老婆忽然一脸严肃地把我叫到跟前，说她又有了。一下子就懵了。毫无心理准备。养小孩累，大娃刚满4岁，这几年没有让双方老人帮忙带孩子，我已经用尽了洪荒之力，从喂奶，做辅食，换尿包，洗澡，抱娃，陪睡陪玩，有多费力养过小孩的都知道。现在娃好不容易长大了可以进幼儿园了，以为可以轻松一点了，忽然又来了这么个消息。说它好消息吧，心里真的很抗拒又要从头来过，毕竟又要花费几年精力。说坏消息吧，怎么可能呢。又有一个血脉。现在人口负增长的前提下，家里人丁多绝对好事，而且也是为国家社会做贡献啊。于是收拾心情，打算先让老婆养好胎。老婆又想要回老家去生产，那么就趁她还在家时多做点好吃的，让二娃吸收充足的营养吧。所以这段时间真的是苦学各种花样。

今天又是牛肋排。

之前烤的牛肋排是内蒙产的黄膘牛肉。这次用的是美国进口的prime级别。油花更丰富，类似和牛，有很浓的肉香。

上次烤制时因为首次，火候掌握不是很好，然后成品给人感觉似乎有点黑。我自己总结反省，感觉是不是因为抹料的问题。那么为了取得心里想要的那种比较红的颜色（毕竟比较诱人），这次下了致死量的烟熏甜椒粉。。。

可惜烤完一看，还是黑乎乎。。。然后我看了一下b站各位大神的作品，无一例外成品都是黑的。那么也就是说我应该没做错啥。只能接受了。但是致死量的甜椒粉还是带来了一些不同。肉上的熏香比之前足了。

跟之前一样的烤法，温度计没再出幺蛾子。很轻易地达成了脱骨。

厨子的毛病，做菜时一定会偷吃。切了一块下来，入口的感觉难以形容。软嫩，入口即化，肉汁非常丰富。因为用了prime级别的肉，肉香真的有不同，比之前的内蒙牛肋骨肉味要浓郁很多。

放案板上一顿切。切时要扶助，不然很轻易就碎了。

六七个小时，最终得到了这么一大盘。等老婆回去了我准备再烤就不切了，直接整块啃。那么这么多肉该咋吃呢。。。

苦菊，洋葱，番茄，酸黄瓜，还有盘生菜没入镜。

拿来一个麦西恩的卷饼。放好各种切好的菜。

放上几大块肉。挤上一些油醋汁。卷起来。放热锅里煎一下定型，然后饼会变得焦脆。三下五除二就消灭了一块。没来得及拍成品。

女儿要吃三明治。同样的料包到吐司里，加一些沙拉酱，就是三明治了。家里没电饼档，没法压一下让面包变脆。不过她居然把整个三明治都吃掉了。。。

都吃饱了我才忽然想起来，这个牛肉如此软嫩，应该做个手撕牛肉的形态啊！pulled beef不就是拿这个搞的嘛？那么刚才消灭掉的卷饼和吐司里，可以包进两倍的肉量，达成双倍的满足啊！前天的烤猪排也是可以把骨去掉，做pulled pork，找俩馍来，加点蔬菜，那不就是洋为中用版的肉夹馍？好吧。。。已经吃掉了。。。等下次再来弄吧。

感谢观看。
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creceine · 发表于 2022-8-14 22:55

料很足，火候不错，店里成品也这样的

超逸绝尘 · 发表于 2022-8-15 01:22

好吧，我现在这个点看烤肉

911degrees · 发表于 2022-8-15 02:03

你好货真多

steaklife · 发表于 2022-8-15 08:19

一早看到这个，刚吃的肉包子突然觉得不香了

Wolverine · 发表于 2022-8-15 08:39

太爽了吧!!!!!!!!!

wildbear · 发表于 2022-8-15 08:53

恭喜恭喜，回到解放前！
我家俩娃也是差四岁

zrzp · 发表于 2022-8-15 08:57

heishou · 发表于 2022-8-15 09:00

还是豆浆包子油条煎饺香。再来个茶叶蛋美滋滋。。。

BTTF · 发表于 2022-8-15 09:10

超有食欲~

ehe12 · 发表于 2022-8-15 09:17

wildbear 发表于 2022-8-15 08:53
恭喜恭喜，回到解放前！
我家俩娃也是差四岁

哎，别提了。内心纠结得很。

wooingbin · 发表于 2022-8-15 09:27

steaklife 发表于 2022-8-15 08:19
一早看到这个，刚吃的肉包子突然觉得不香了

签名图片真的可以，私信链接整图

我不是谁何 · 发表于 2022-8-15 09:31

大清早的看到这个肉，口水了

宾利伯爵 · 发表于 2022-8-15 09:35

这辣粉量。。。肉味都被辣味掩盖了吧

我是小夫 · 发表于 2022-8-15 09:51

看成品感觉温度稍微有点高
我之前烤过pulled pork，250F 烤了大概8个小时，也是黑壳，不过横截面黑的只有薄薄一层
另外，分享一下，肉上盖个锡纸能明显减少黑壳

gylj7058 · 发表于 2022-8-15 09:54

料很足，火候不错

hwp707 · 发表于 2022-8-15 10:02

好久没吃烤肉了，好想吃。

才狼 · 发表于 2022-8-15 10:03

饿了~~~~~~~~~~~~~

一见倾呈 · 发表于 2022-8-15 10:15

恭喜楼主啊，就像我一直对我姐姐说的，如果能养得起，家里小孩子总是多点好啊。

dukeiii · 发表于 2022-8-15 10:44

先恭喜楼主添丁，再祝手艺精进

raidenfrank · 发表于 2022-8-15 10:52

烤肉表面那层黑黑的东西能吃么？

ehe12 · 发表于 2022-8-15 10:52

一见倾呈发表于 2022-8-15 10:15
恭喜楼主啊，就像我一直对我姐姐说的，如果能养得起，家里小孩子总是多点好啊。 ...

感谢感谢。。。

ehe12 · 发表于 2022-8-15 10:53

dukeiii 发表于 2022-8-15 10:44
先恭喜楼主添丁，再祝手艺精进

感谢感谢。

ehe12 · 发表于 2022-8-15 10:54

宾利伯爵发表于 2022-8-15 09:35
这辣粉量。。。肉味都被辣味掩盖了吧

烟熏甜椒粉，不是辣椒粉。我女儿不吃辣。

pandaufo · 发表于 2022-8-15 11:01

大早上看饿了决定中午去吃烤肉~~

ehe12 · 发表于 2022-8-15 11:10

raidenfrank 发表于 2022-8-15 10:52
烤肉表面那层黑黑的东西能吃么？

为什么不能吃呢。你去吃牛排时会把表面那层焦的先切掉再吃吗。一样的东西。

sukerdevil · 发表于 2022-8-15 11:11

楼主有做法分享么，好想复制一下。。。。。

ehe12 · 发表于 2022-8-15 11:12

本帖最后由 ehe12 于 2022-8-15 11:43 编辑

我是小夫发表于 2022-8-15 09:51
看成品感觉温度稍微有点高
我之前烤过pulled pork，250F 烤了大概8个小时，也是黑壳，不过横截面黑的只有薄 ...

不知道你的pulled pork用的什么部位，多厚多重。首先一点，牛肉和猪肉本身纤维就不一样。炖过肉就知道，牛肉最少要2小时，猪肉只要50分钟就能软烂了。然后烤肉除了肉的分类，还得注意厚度，带不带骨。你那个猪肉烤8小时用250华氏度，我猜非常大块非常重？厚度超4厘米了吧？你可以看看我前几天烤猪肋排，3小时就足够了。

然后关于黑壳，那是味道的来源。我看来很多b站油管大神的作品，比较一致的做法是对于牛肉，烤到内温摄氏84左右再用屠夫纸包，内温升到90以上保证软嫩。这个方法也叫德州作弊法。烤到内温84左右就是为了保证焦壳的形成，有足够风味，然后再包纸来保证内部的软嫩。有些大神能够随时调整，全程不用包纸却达到合适的熟度，外焦里嫩。不包纸的被称为大神，因为他们做的肉味道更足，味道也就是由外面的焦壳产生。因为大块的肉类，除非你连续腌制很多天，不然里面是不会入味的。芳香物质和盐只能渗透最外面那薄薄一层。

下面这张是一位油管大神的作品。可以看到他的成品外壳和我差不多。不过因为他用的碳烤炉，有明显的一层红色烟熏环。
无标题.jpg

ehe12 · 发表于 2022-8-15 11:30

本帖最后由 ehe12 于 2022-8-15 11:56 编辑

sukerdevil 发表于 2022-8-15 11:11
楼主有做法分享么，好想复制一下。。。。。

做法很简单。最主要是干抹料和湿抹料。干抹料以胡椒粉和盐为主，可以加大蒜粉，洋葱粉，烟熏甜椒粉，辣椒粉。还可以加孜然粉，花椒粉。湿抹料一个是最开始粘住干抹料，然后就是在烤制过程中为防止表皮太干，要喷洒一些。抹肉的湿料可以简单用一些苹果醋或黄芥末酱。而中途喷洒的湿料可以简单用清水，或者还是用稀释的苹果醋来喷一喷即可。做法是先肉身擦干，抹点苹果醋或黄芥末酱，主要为了黏住抹料。然后抹料均匀地在各个面上撒一遍，静止个30分钟。烤箱温度125-135之间（看你烤箱情况），肉进去放架子上，温度计插在肉最厚的部位，然后慢慢等吧。等到温度计上升到84度左右，肉取出来，包纸。可以用屠夫纸或烤纸或锡纸，做过实验，不会有太大差异。包完温度计插上，放回烤箱，原来的温度继续烤。温度升到90度，肉够软了，但筋膜还不够软。温度升到94度以上，所有的肉，筋膜就全都软烂了。拿出来静置醒肉一小时左右就可以吃了。注意我这里说的是我这块牛肋骨的情况，厚度超4厘米，重量超过2公斤。如果你只是烤个猪肋排，肉没有很厚，静置醒肉的时间只要20分钟左右就行了。醒肉很重要，随着温度降低，肉汁会回到肉中，吃起来会更嫩。

每个人烤箱都不太一样。如果是我的旧烤箱，全程用125度，大概要用10-12小时。如果130度，全程大概是7-8小时。这个没办法，只能自己去试。如果你有大型烧烤用的碳烤炉那就更妙了，通过烧不同的木头，可以给你的肉再加上一层烟熏味。

sukerdevil · 发表于 2022-8-15 11:45

ehe12 发表于 2022-8-15 11:30
做法很简单。最主要是干抹料和湿抹料。干抹料以胡椒粉和盐为主，可以加大蒜粉，洋葱粉，烟熏甜椒粉，辣椒 ...

我家是那种西门子大的蒸烤箱，买的时候还送了根像螺丝刀一样的温度计，可惜从来没用过。牛肋排我刚刚天猫看了下，一大块的PRIME牛肋排，500左右，是买这种么？

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