精仿德州慢烤牛胸

ehe12 · 发表于 2022-9-13 08:34

本帖最后由 ehe12 于 2022-9-13 08:37 编辑

之前做过几次慢烤牛肋骨，味道很棒。然后就想着再折腾点啥。德州烧烤最有名的就是牛胸了。牛胸是一块很神奇的部位，纤维粗，肥油很多，传统做法做出来会很柴很难吃，在德州慢烤发明以前牛胸是没人要的一个部位，卖的特别便宜（国外，国内潮汕牛肉甚至都把牛胸的胸口油开发成一个精品部位卖大钱了）。

传统德州慢烤是把整块牛胸洒满调料，然后丢到炭火或煤气烤箱里慢烤24小时甚至48小时（视肉的大小而定），中间要根据肉的情况喷洒水分或者调料，以免外表过干过柴。然后为了增添风味，还会在炉子里加入各种有特殊气味的木材，比如核桃木，樱桃木，苹果木等等，给肉特殊的熏香气息。可以说每块肉在烤的过程中都要精心照顾。考虑到烤炉，木炭，木材，放置烤炉的空间，以及烤制过程中对肉的关照，我基本放弃了原版复刻的想法。但是很巧，b站有位厨师高寒，给出了低温慢煮后再进行烤制的精仿德州慢烤方案。看得我比较心动，于是就行动了。

首先就是买块牛胸。一样是去某宝搜吧。多搜搜总能找到卖整块牛胸的。

真挺大的。4KG。目前一个人，战斗力有限，就只切了一小半来试水。

首先就是要给牛肉味道。那么腌制必不可少。腌制常用盐和黑胡椒，也可以加其他的料。为了模仿果木烟熏味，特地买了烟熏汁来加入。其实果木烟熏就是木头在燃烧过程中产生一些化合物，味道能够渗入肉中。但是这个过程中有不少致癌物质。烟熏汁可以简单理解为有烟熏味的汁水，把致癌的物质去掉。所以相比传统的烟熏碳烤是更健康的。

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同时为了模仿肉在熏制过程中由于化合物作用变色产生的所谓“烟熏环”，还需要加入instant cure的物质。其实也就是亚硝酸钠。这玩意纯粹为了颜色好看，和肉的味道没任何关系，而且加的量一定要非常慎重。我是买了布拉格1号，算是instant cure类能买到的比较有名的牌子。注意了，因为这玩意外观看起来粉粉的，有人以为是不是就是喜马拉雅粉盐。这两者不是一样的东西。喜马拉雅粉盐只是调味品。而布拉格1号粉盐是带了亚硝酸钠的，能让肉变色的。官方推荐的用量是1克可以腌制400克肉类。我这块切下来的牛胸差不多1KG，我用了不到2克的量。高寒的视频里说用量千分之三到五，其实我用的量只有千分之二不到，取得的效果已经很好了。

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调料熏汁抹匀后丢尽塑封袋中，找个容器，把肉丢进去，加水。料理棒设定好时间温度，就开始了。这里是根据那位厨师的推荐，慢煮了36小时。

慢煮之后，为了模仿德州慢烤那个著名的树皮一样的外壳（bark），表面抹料，再进烤箱烤个半小时，那么就得到这么块精仿德州慢烤牛胸。外观上已经非常相似了。如果放些烟熏甜椒粉，颜色上可能会更好看点。

切开后，红红的非常好看。

迫不及待拿了一块尝尝。入口即化的感觉，浓郁的烟熏味，还有黑胡椒和盐的味道合在一起，加上低温慢煮保持住牛胸充盈的汁水，美味啊美味。虽然没吃过真正的德州慢烤，根据厨师高寒的介绍，让你闭着眼睛尝，你是尝不出来哪块是真正慢烤，哪块是水煮的。也就是说这个味道基本上已经可以乱真了。

切完整盘。可以一片片直接吃，也可以弄点蘸料蘸着吃，也可以像我上次那样弄个卷饼包着吃，还可以做点手工面包，例如法棍之类的，夹着吃，类似熏肉三明治。感觉这也是宴客时非常合适的一道大菜。可以提前准备好，客人来时再完成最后那步烤制。

写完了，多谢观看。

Wolverine · 发表于 2022-9-13 08:49

还好是吃完早饭看的.....半夜就惨了

lincc · 发表于 2022-9-13 08:49

一早看这个，早饭吃了还是感觉饿！！！

Wolverine · 发表于 2022-9-13 09:21

疫情在家静默隔离.第14天了.早上刚吃了囤的牛肉罐头

reinhard_x · 发表于 2022-9-13 09:36

看着稍微肥了点

ehe12 · 发表于 2022-9-13 09:54

Wolverine 发表于 2022-9-13 09:21
疫情在家静默隔离.第14天了.早上刚吃了囤的牛肉罐头

是在贵州？四川？只能说加油了。应该也快了。希望国家尽快评估风险，改进政策。不然经济真的会倒退非常多。

Wolverine · 发表于 2022-9-13 09:54

ehe12 发表于 2022-9-13 09:54
是在贵州？四川？只能说加油了。应该也快了。希望国家尽快评估风险，改进政策。不然经济真的会倒退非常多 ...

东北。。。。。

mai-casper · 发表于 2022-9-13 10:01

低温慢煮YYDS

cs1205 · 发表于 2022-9-13 10:01

看饿了，负责吗？

jiro2004 · 发表于 2022-9-13 11:59

nice

icefish7 · 发表于 2022-9-14 09:30

再配点西蓝花之类的会不会摆盘好看点

番茄红薯 · 发表于 2022-9-14 09:31

那个up主我也喜欢看

一枚酸青柠 · 发表于 2022-9-14 09:32

话说最后的烤箱环节，是上下火还是风扇烤还是啥。多少分钟？预热多久。。。。。。

caolei · 发表于 2022-9-14 09:41

看着就馋

ltzdxbf · 发表于 2022-9-14 09:55

高寒的视频确实挺有意思的，能讲清楚一些原理性的东西，对烹饪有兴趣的人看了可以举一反三。

nlou · 发表于 2022-9-14 09:58

在办公室一边啃玉米一边看，就当加个肉菜了

大白兔女乃子 · 发表于 2022-9-14 10:13

S!P!G! BBQPITBOYS!

小巨人藏马 · 发表于 2022-9-14 10:23

请问楼主，这个低温慢煮的工具使用起来是否方便？想试试看是否可以推荐给老人用。

gylj7058 · 发表于 2022-9-14 10:38

生活有滋有味

魔剑录joe · 发表于 2022-9-14 10:45

低温慢煮需要加热棒抽真空机
可以实现软嫩多汁
牛肉猪肉鸡胸肉都可以弄

安洲 · 发表于 2022-9-14 10:58

德州牛胸肉真是一绝。

jimmy1406 · 发表于 2022-9-14 11:00

感觉可以试试，不加亚硝酸盐是不是就不会那么有层次了？

ehe12 · 发表于 2022-9-14 11:02

一枚酸青柠发表于 2022-9-14 09:32
话说最后的烤箱环节，是上下火还是风扇烤还是啥。多少分钟？预热多久。。。。。。 ...

160-180度，丢进去就行了。我也没预热，扔进去烤了半小时。为了模仿树皮壳，我撒了胡椒粉，抹了一些蜂蜜。想要颜色更深，可以加老抽。

ehe12 · 发表于 2022-9-14 11:04

一枚酸青柠发表于 2022-9-14 09:32
话说最后的烤箱环节，是上下火还是风扇烤还是啥。多少分钟？预热多久。。。。。。 ...

另外，我新换了大烤箱，温度应该比较准，而且我用的是风炉。不是上下火。风炉单元独立发热，然后用风扇吹出来，相当于热气流循环。

ehe12 · 发表于 2022-9-14 11:05

icefish7 发表于 2022-9-14 09:30
再配点西蓝花之类的会不会摆盘好看点

老婆小孩不在家，我自己就比较随意了。反正好吃就行。

ehe12 · 发表于 2022-9-14 11:07

大白兔女乃子发表于 2022-9-14 10:13
S!P!G! BBQPITBOYS!

哈哈，没错。就是这个感觉。上海找得到，我这伪二线城市找不到，只好自己做。。。牛肋骨我烤过几次，基本知道诀窍了。下回也是可以先慢煮再烤。

ehe12 · 发表于 2022-9-14 11:09

魔剑录joe 发表于 2022-9-14 10:45
低温慢煮需要加热棒抽真空机
可以实现软嫩多汁
牛肉猪肉鸡胸肉都可以弄

真空机可有可无的。在装袋时可以想一些办法尽量把空气排掉。比如我用的是夹链袋，先丢到水里，然后袋子里的空气会被水挤出来。然后看差不多了就封口。一点点空气不会对最终成品造成什么影响。

ehe12 · 发表于 2022-9-14 11:12

jimmy1406 发表于 2022-9-14 11:00
感觉可以试试，不加亚硝酸盐是不是就不会那么有层次了？

亚硝酸盐的作用只是变色。广泛用于熏肉的原因是除了颜色，还能延长食品保质期。量控制好的话是好东西。如果介意就别放。对口感不会有任何影响。有影响的是调料，烹饪的方法，时长。

simplyrain · 发表于 2022-9-14 11:13

针不戳

nickyoung · 发表于 2022-9-14 12:41

太好吃啦

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[美食] 精仿德州慢烤牛胸

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