【闹闹爹厨房】正儿八经接近西餐厅的-低温水浴热水壶牛排

Macintosh_HD · 发表于 2022-10-6 00:49

这次是好好研究普通家庭偶尔吃个正统牛排的便捷性制作流程

大部分人往往卡在两个地方

一：没有铸铁平底锅，这个好办，用平地不锈钢锅也可以，但是缺点是导热过快，用起来需要经验
二：就是自己觉得自己可以驾驭好3-4CM厚度的牛排，觉得自己煎出来的牛排应该是外焦里嫩白里透红切开不流血入口不掉渣

恩。。。。今天我们来述说第二个问题

为什么会有我以为我能行呢？--------

因为你们小红书看来的各种教程都不是个人做的，完全不是给你一个普通人通过试错放出来的经验，都不是我这种实打实砸钱自己TEST出来的经验

SO。。

开始

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开市客澳牛眼肉，我是喜欢吃比较肥的，中间那个油花真的是无脑下锅都是嫩的

先说重点！

①下锅的油需要烟点高的植物油，推荐初榨橄榄油，（橄榄油有很多种，买的时候看清楚说明），当然这玩意比较贵，实在不行植物油都可以，千万没事别什么调和油。。。

目的：为了你煎牛排不起烟不容易焦

②黄油是中后期调味用的，不可以作为主油，否则就等着奇怪的味道和难刷的锅吧。。

③前面说了，平底锅可以选择大重量厚的铸铁锅，也可以选择厚一点的不锈钢汤锅，各有千秋，一个温度均衡，一个导热快，当然我这里用铸铁锅来讲，反正不建议用炒菜锅，受热不均衡。

④要有耐心，要控制火候，

⑤一次多买几块牛肉。。。每家每户厨房状况不一样，连续三天做三次，不信你做不会

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低温水浴的核心方法就是：提前把牛排用固定温度的热水煮到五分熟，然后下油锅做外面的焦化层+调味，做到外焦里嫩

电热水壶这里通过APP的恒定温度设定来模拟昂贵的低温水浴设备，避免冲动买来吃灰。

本次制作目标---5分熟

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牛肉我是冷冻保存的，这里tips:提前一天放在0度层回温，哪怕中心还是硬的，也没关系，毕竟这次要做的是低温水浴，就是牛肉要煮水的，无所谓了就，反正别回到室温血水都出来了。

【大蒜子，迷迭香碎，黑胡椒，海盐】均匀撒牛肉上，

【用橄榄油涂抹】丢入食品级的密封袋，橄榄油主要目的是把牛肉和密封袋中间的空气挤掉，提高水浴效果，当然你实在不想用也可以，只要抽气抽的好

【密封条抽气】

小米电热水壶提前打开保温模式，设定55度，保温时间设定2小时，中间不要断不然你卡不准时间。

牛肉丢入小米电热水壶。

【划重点】

正常来说，专业低温水浴设备会良好的控制水温在57度，因为毕竟只是个烧开水的，做不到这么精确

所以，需要一个温度计时不时监测一下

我这里的情况是：

水温会在55-62度这个区间来回波动，也就是保温加热！到60度出头，停下来，然后回到低于55度，再开始加热

误差肯定不小，但是吧，我试下来还行，最终出来的牛肉内部温度误差不大，建议自己做的时候提前模拟自己家电热水壶的温度曲线

当然如果发现做砸了没关系，冰块或者冷水降温也是来得及的。

设定90分钟，如果像我这样牛肉太大，就打开盖子，中途牛肉掉个方向，保证牛肉所有区域都加热过

低温水浴的好处是：牛肉最热的地方，就是这壶温水的温度，不会内部过老，而且油脂也是半融化的状态，入口即化

水分吸干，下油锅

平地铸铁锅先加热，手感觉有温度了，涂抹一丢丢真一点点橄榄油或植物油

你感觉油在锅里流动如水一样温度就对了然后关火到75%的火力

下牛排，正面反面侧面每个地方都接触45秒~1分钟

基本上来一轮之后，颜色也很好看了，但是别着急！里面还是没味道的！

丢入大块【黄油】【新鲜迷迭香】【大蒜子连皮下锅】

黄油融化开之后，平底锅30度倾斜，用勺子把热黄油浇在牛肉上，用黄油的热，带动牛排的热，同时，黄油会带着自己和迷迭香的香味会融入牛排

这个操作，也是正反面各一分钟，注意火候，这个没办法，要自己靠经验，毕竟每个人买的牛肉差异太大了。

准时拿出来，盖住，闷10分钟，不要提早打开，因为牛排内部还是不稳定的，这个时候切开血水会流掉，也就是“嫩”的口感，流掉了，所谓的嫩，就是凝固的血水可以这么说。

这个时候，一锅这么好的牛油黄油，不浪费，煎鸡蛋啊，配菜啊弄起来啊！！

就普通中式菜刀，磨的锋利一些，划开牛肉，没有血水，只有香气扑鼻

【黑胡椒】【海盐】摆盘

有多好吃我就不说了，我也是偶尔会奢侈一下去馆子店吃专业牛排的，300元以下的，我觉得味道区别不大，更贵的没法比较但是口感差不多（不是同一种牛肉区域和是否熟成处理）

当然，自己做这一大块，确实是两个人管饱了，性价比极高

有个角落只有三分熟，挑战一下，完全没有血腥味，下次试一试全部三分熟的牛排吧

结束，早安

期待交作业

fly8008 · 发表于 2022-10-6 05:14

看着流口水。哈哈。

Wolverine · 发表于 2022-10-6 08:45

看着好爽啊还好不是半夜看的~感谢分享过程!!!!!!!!

幽幽子 · 发表于 2022-10-6 09:06

同款小米水壶看得跃跃欲试。现在只恨当时买了个条纹铸铁锅，家里东西实在太多，再添个平底都要没地方放了。。

梵谷的左耳 · 发表于 2022-10-6 09:18

操作步骤和楼主差不多一致，，买了低温慢煮的棍子买不到冰鲜的牛排已经吃灰好久好久了，，甚至买了喷枪，试过不上煎锅直接喷表面。。。

回声 · 发表于 2022-10-6 09:36

这口感，隔着屏幕都能感受到！

gylj7058 · 发表于 2022-10-6 09:44

看着好爽啊还好不是半夜看的

lvev · 发表于 2022-10-6 10:13

家庭做水浴对我而言还是挺多问题的，感觉踩了个坑。
看LZ最后的成色，最外层的crust个人觉得不够好，熟度也更接近7分熟。这和我买了anova水浴棒，第一次做水浴的结果一样。实际上如果水浴在五分熟的55°左右（更低就在danger zone了，容易出事），那拿家里的锅煎，最后回温是百分之百在60°以上的。（外加担心过熟，外层crust也煎不好）于是之后我的水浴就只拿来做大块肉了，取代烤箱低温烤的阶段。
看油管视频，最好的方法是水浴之后用丙烷火炬烧，或者用超高温的碳炉烤，才能做到内部熟度不变。平时我在家里最无脑的办法还是直接下锅煎到想要的焦化层，再进320F的烤箱放到想要的熟度。烤箱温度再低一点连醒肉都省了，也不会回温。

当然我对于焦化层有点执着，看澳洲阿鹏最新那个视频都感觉煎的不够火。个人意见

hybrothers · 发表于 2022-10-6 10:43

好像不错哎~~~

NeaRoNG · 发表于 2022-10-6 11:29

小米水壶真是意料之外了哈哈哈哈...学习到了

konglg · 发表于 2022-10-6 12:07

最近一直纠结要不要买慢煮棒，看完突然意识到我有同款热水壶

wildbear · 发表于 2022-10-6 12:08

万幸是中午看的，看完抄个辣椒炒肉去。。。。。

克肉揉 · 发表于 2022-10-6 12:42

最近在研究小的牛排炉，明火高温速烤，感觉很带劲

ANDY9737 · 发表于 2022-10-6 13:02

看了跃跃欲试，存起来，下次搞起

OscarCh · 发表于 2022-10-6 13:06

Mark~这个办法好，买个温控的热水壶就可以做了

阿崔 · 发表于 2022-10-6 13:23

办法和效果都不错。不过文中有一点小瑕疵。初榨橄榄油烟点并不高，而且用煎这种方式里面额外的营养成分也会被破坏，意义不太大，直接上高烟点又便宜的精炼橄榄油就行了。。。

8vvnh2 · 发表于 2022-10-6 13:48

改天试试

lvev · 发表于 2022-10-6 14:13

阿崔发表于 2022-10-6 13:23
办法和效果都不错。不过文中有一点小瑕疵。初榨橄榄油烟点并不高，而且用煎这种方式里面额外的营养成分也会 ...

油管上Adam Ragusea的讲过这事，其实初榨橄榄油高温下稳定性更好（比花生油甚至牛油果油都好），也不会产生怪味。虽然初榨的味道是损失了，但毕竟初榨还能干别的事情，只买一种油对于小家庭更划算。

nlou · 发表于 2022-10-6 14:35

我吃完了晌午饭来看这个还是会饿，你伤害了我……

Reviux · 发表于 2022-10-6 15:01

最后这块牛肉让我馋哭了。。。

henryshi · 发表于 2022-10-6 15:13

小米水壶，好办法，最好有容量大一些的。

GZ肥太郎 · 发表于 2022-10-6 15:56

感谢楼主分享，真的是太接地气，马上就可以复刻了。感谢感谢，搬到郊区，基本就没有性价比的牛排吃了。潮汕牛肉火锅倒是吃不少，但和牛排的口感，真的不一样。牛排入口的是幸福、是满足、是快乐。不是充饥和果腹。

阿崔 · 发表于 2022-10-6 16:11

lvev 发表于 2022-10-6 14:13
油管上Adam Ragusea的讲过这事，其实初榨橄榄油高温下稳定性更好（比花生油甚至牛油果油都好），也不会产 ...

说反了吧？精炼的是损失味道，初榨的不损失（所以才会烟点低）。

好骑士没胡子 · 发表于 2022-10-6 16:33

lvev 发表于 2022-10-6 10:13
家庭做水浴对我而言还是挺多问题的，感觉踩了个坑。
看LZ最后的成色，最外层的crust个人觉得不够好，熟度也 ...

欢迎多多分享一些油管博主的视频

sunjun5 · 发表于 2022-10-6 16:41

看起来很好吃，不过依稀记得初榨橄榄油不是烟点高的植物油

iop789 · 发表于 2022-10-6 16:48

感谢分享，刚好过节买了不少牛排回来，可以尝试着做做看。

jgvbf0wx · 发表于 2022-10-6 18:15

这个牛是真牛哈哈哈

冬鱼 · 发表于 2022-10-6 18:51

看着香呀。

iokitchen · 发表于 2022-10-6 20:31

看的我又~~留下了口水~

sakura2384 · 发表于 2022-10-6 20:42

这个厚度铸铁锅完全可以煎到这个程度,不需要低温,只需要最后静置,没有美拉德是因为儿子不喜欢美拉德反应

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