“有手就行”懒人化牛排干式熟成低温慢煮一条龙

SdoTenix · 发表于 2022-11-9 17:36

本帖最后由 SdoTenix 于 2022-11-9 14:27 编辑

· 自制干熟有风险，请综合考虑后谨慎入坑；
· 非典型性干熟、非典型性低温慢煮，不接受教育，不想改，省事省心吃的爽最重要；
· 非典型性干式熟成一共试验了两次，我觉得套路就那样了，没啥别的需要再总结经验的；
· 已经吃过了，很好吃，人没事。

选择自己捣腾牛排的人心里想的是啥呢？
我觉得主要还是两点：愿折腾、想吃爽。
虽然牛排基本可以说是入门最简单的西餐了，但对于没接触过的人来说，锅的选择、温度控制、火力把握、干煎还是黄油还是烤箱，以及怎么才能稳定做出自己想要的熟度和口感，实际上还是挺麻烦，而且出品不稳定，至少单用铸铁锅煎了五年的我是这么觉得的。
所以还是想向广大人民群众推广一下我目前正常用的“有手就行”套路，不考虑干式熟成牛排的可以直接参考低温慢煮部分，整个流程突出一个安逸，再加两个字就是巴适。

先贴一段百度来的“美拉德反应”

温度是美拉德反应当中最重要的影响因素之一，一般情况下，Maillard反应速度随加工温度的上升而加快，香味物质也主要在较高温度下反应形成的。一些低分子量的杂环化合物在高温下有利于形成。其中吡喃环对热敏感，开环后使产物结合增加，然后再环化，从而形成新的碳环或杂环化合物，大多数是含有6、7、8个原子的芳香族化合物如苯、呋喃、噻唑、咪咯、吡咯、吡啶等。烯醇胺或 α-氨基酸在高温下也可缩合成吡嗪类化合物。

再放一个暴论，常规煎牛排，不管要不要上烤箱，基本都要用锅子高温给牛排来一个焦化外壳，锅子选择也是非常讲究，铸铁、铜底复合、不锈钢，各有各的说法，但对于新手来讲，太麻烦，我这里不挑锅子，只要耐高温就行，哪怕一个蒸锅也可以拿来将就用用。

牛排吃不少后自然想折腾，折腾的方向无非就是超厚切、长战斧、烟熏、焖烤、熟成、或者法国火烧惠灵顿……
里面唯一对口感影响最大的就是熟成，又以干式熟成为最，干式熟成还有个好处，就是分割冷冻基本对牛肉口感不产生影响。
所以前几个月我就开始寻思怎么自己捣腾干式熟成，直到发现了有干式熟成袋这么个玩意儿。

“古典”干式熟成牛排我也自己做过，4厘米厚传统干式熟成短柄战斧+不锈钢锅煎，吃起来感觉和干熟袋做出来的差别也不是很大，水分传统干式熟成更少，特化风味自然也是传统干式熟成更多。但谁让传统干式熟成在一般家庭里基本没办法实现或者风险极大呢，我是不愿意为了那一点点优势去浪费大量精力的。

扯远了，进入正题。

第一部分：干式熟成“有手就行”
本次干式熟成用到的工具：Umai Dry 干熟袋，抽真空机，酒精，以及一台平平无奇的风冷冰箱（左上角那个养生壶看见了么，低温慢煮就靠它）。

原材料：盒马X会员店的1265厂150天谷饲黑安格斯眼肉，5.53kg，单价279.6元/kg。

用干熟袋封装的时候为了保证尽可能消毒杀菌，没办法拍照片了，接下来的过程用简短的语言描述一下：
1.  厨房台面、牛肉原装外包，以及其他所有外部接触面，用酒精或者次氯酸喷雾做一次环境和表面消毒（感谢志愿者经历）；
2.  操作人手部，臂部重消毒；
3.  打开Umai Dry 干熟袋，将牛肉原装外包破口后整包放入，再抽出原装外包，这样整块牛肉就在“基本”无菌条件下从原包装转移到了干熟袋内；
4.  干熟袋斜封口后，在开口位置放入辅助棉片（干熟袋买的时候配套的，方便抽真空），抽真空，完全封口。

我这里忘记了手臂消毒，牛肉转移的时候为了取出不小心原包装内掉落的标签和保鲜袋（后面想想可能根本没必要取），手臂接触到了干熟袋内侧，可能产生了污染，还好最后污染面积不大。

接下来在冰箱里找一个位置，将牛肉架空，完事儿。

将牛肉在冰箱内根据需要，可以放置21/27/30/35/45天，我是放了31天。
放置期间因为冰箱太小，多次移动过牛肉位置，感觉没什么影响。
大重量的牛肉做干式熟成的时候水分损耗是肉眼可见的快，基本到第三天或者第四天，就已经有大量水分散失并起壳，为此我甚至怀疑是密封没做好，把牛肉还从冰箱里捞出来又加了几道封口，当然也没什么影响。
这种温度波动对干熟袋的牛肉来说都是微乎其微。

第12天

第31天

开箱的时候还是很忐忑的，毕竟之前放进去的时候被污染了，谁也不知道打开后会不会是一滩臭水臭肉。
因为开箱那天晚上没打算做牛排，所有牛肉都要分切后再次密封冷冻，所以消毒依然很重要。
老规矩，环境消毒、手部消毒、刀和案板消毒。

打开封口，心凉了半截，艹……这不会是菌群吧……（有没有大手子能帮忙解答下，这个到底是菌群还是络氨酸结晶）

为了确保安全，刀口内移三公分，切开，还好内部一切正常。

开始分切，四厘米起步，上不封顶，反正自己吃，我切的爽就完事儿了。

因为操作空间有限，基本切三片就薅一次外壳，之前提过，外壳有疑似被污染的可能，这次不敢留了，修完外壳再分装。

这次花纹实际上都不错。

切三片边角料下来过过嘴瘾。一块我的，一块未婚妻的，一块俩小狗分的。

给各位看下薅下来的外壳损耗。

成果，七块牛排+两份边角料+三块打牙祭，总重毛估3060g。

外壳损耗毛估1460g。

得肉率=3060/5530=55.3%，得肉率堪比百米高层得房率。

第二部分：低温慢煮“有手就行”
过了一周，馋了，从冷冻层掏出一块牛排，提前解冻并回到室温，擦干表面。
切吧切吧大蒜，拿一块黄油，扯一根迷迭香。

封装。

养生壶设置保温60℃，将封装好的牛排塞进去。

一小时后将牛排从袋子里薅出来，继续擦干表面水分，随便找个抗造的锅子丢进去。

重点来了，上喷枪，什么烧热锅子什么三十秒翻面，见鬼去吧，再简单能有喷枪简单？

爱咋烤就咋烤，突出一个省心。

开切，走你，完美熟度。

最后撒上盐和胡椒，再来一碗干碟，对，没错，就是那个串串干碟，安逸滴恨。

END

zzhujian · 发表于 2022-11-9 19:04

流口水。熟成麻烦点，后面的确是有手就行！

新生代 · 发表于 2022-11-9 19:44

完了……一学就废系列又多了个

reinhard_x · 发表于 2022-11-9 21:21

技术流啊，手残的我还是老老实实等吃大厨做的成品吧

Wolverine · 发表于 2022-11-9 22:57

操作人手部，臂部重消毒

看成臀部了...我还心思为啥臀部要消毒

Robinli · 发表于 2022-11-10 04:52

55度就够了。。

wildbear · 发表于 2022-11-10 09:02

串串干碟接地气啊！

novawy · 发表于 2022-11-10 09:07

串串料实属神来之笔

sunjun5 · 发表于 2022-11-10 09:35

高手，大巧不工

Titus618 · 发表于 2022-11-10 09:47

不错哦 . . .

zbond · 发表于 2022-11-10 09:50

我还是定定心心煎牛排吧，两面出汁关火，余温控制熟度。

wingzore0528 · 发表于 2022-11-10 10:09

看成臀部消毒的+1......

堵在三环路 · 发表于 2022-11-10 11:16

边角料最后都怎么处理的，只能扔了么，看着有点心疼，哈哈哈
PS:我也看成臀部了...

woshishanwo · 发表于 2022-11-10 11:18

慢煮的温度需要低一点，这个略高了

暗战王牌 · 发表于 2022-11-10 11:34

不争气的眼泪从嘴角流下来！

lenbook · 发表于 2022-11-10 11:59

同款袋子用过三次，基本没翻车。

gylj7058 · 发表于 2022-11-10 12:01

省事省心吃的爽最重要

暴走的星星 · 发表于 2022-11-10 12:24

pdd的低温慢煮棒才200+

养生壶空间太小，只能煮一块

慢煮棒插到锅里或者盆里，煮多少都行，鸡肉啊，羊排啊，都可以操作一下

SdoTenix · 发表于 2022-11-10 12:30

Wolverine 发表于 2022-11-9 22:57
看成臀部了...我还心思为啥臀部要消毒

果体厨房

SdoTenix · 发表于 2022-11-10 12:31

wildbear 发表于 2022-11-10 09:02
串串干碟接地气啊！

牛排+干碟简直天作之合好吧

SdoTenix · 发表于 2022-11-10 12:32

堵在三环路发表于 2022-11-10 11:16
边角料最后都怎么处理的，只能扔了么，看着有点心疼，哈哈哈
PS:我也看成臀部了... ...

全扔了，因为有被污染的风险，不赌了，正常用干熟袋的话外壳可以留下来做别的用处

冷月有痕 · 发表于 2022-11-10 12:43

我想从慢煮机这步开始往后做感觉应该也不差

小楼夜雨 · 发表于 2022-11-10 13:23

干碟子YYDS，我去日本吃和牛自带抽好真空的干海椒+花椒+味精，完美

atdi · 发表于 2022-11-10 13:50

每次看到熟成的边角料去除，都觉得好浪费啊。。。

还是乖乖炖我的土豆牛腩吧。。。

天黑要下雨了 · 发表于 2022-11-10 14:35

我学废了。。。。

4948120 · 发表于 2022-11-10 16:48

我还是炖着吃吧。。。。。

nilvalue · 发表于 2022-11-10 17:36

虽然冰箱里温度低但31天都没有肉毒杆菌污染很难得了太冒险了拿命做试验

bichenglin · 发表于 2022-11-10 17:46

过年老婆公司发了20斤，竟然不会做，浪费资源。

SdoTenix · 发表于 2022-11-10 18:26

小楼夜雨发表于 2022-11-10 13:23
干碟子YYDS，我去日本吃和牛自带抽好真空的干海椒+花椒+味精，完美

偶尔的尝试才知道干碟配牛排有多好吃

SdoTenix · 发表于 2022-11-10 18:33

nilvalue 发表于 2022-11-10 17:36
虽然冰箱里温度低但31天都没有肉毒杆菌污染很难得了太冒险了拿命做试验 ...

理论上从原包转移到干熟袋里再进冰箱本身就不会有肉毒杆菌感染风险吧，干熟过程中一方面没有严格厌氧环境让它们繁殖，另一方面冰箱冷藏温度都是4℃以下

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