本帖最后由 henryxiao 于 2023-1-22 22:46 编辑
这一期的素材其实2020年初就拍摄好了。。后面竟然拖了这么久,趁着次春节有时间赶紧补完~
本期会涉及到一切牛排的周边,主要会以视频的方式呈现(现在越来越感觉到视频比文字表现力高太多了)。但是这里也会放一些自己总结出来/ABX盲测后的经验,供各位坛友参考~
Part.1 锅
这里想说的视频里也都说了,总结一下就是:
锅可以分为两种走向:
1. 温度精准控制型:mauvial heritage250系列铜锅,90%铜10%不锈钢。或者铜钢铝的复合型m3系列,或者不锈钢锅与铝锅
2. 极高温耐操不粘型:生铁或者熟铁(carbonsteel)比如mauvial m’steel 系列。Carbonsteel锅需要养锅才能不粘,本身耐受极高温用来sear焦壳,能耐受的高温要比heritage250等铜锅高很多很多.... 适合极高温猛艹 Carbonsteel和铸铁锅的seasoning,本质就是先除去蜂蜡,然后高温油均匀抹上然后大火烧最后用厨房纸擦干净。重复这个过程。不锈钢锅也一样。season 在锅上的油,要避免超过其烟点,否则也会可能致癌。不过本身这层薄油,本身多次加热致癌几率非常小,毕竟是人们使用好几百年的方法。
要注意的是煎牛排不要使用特氟龙PTFE不粘锅,高温下会分解,而且中间会掺杂微量pfoa pfas等致癌活性剂。最好的方式就是开锅养锅 season carbonsteel & stainless steel.
铜锅的战损成色很可怕hhhhh
Part.2 自制干式熟成
牛肉做法总共可以分为:traditional,reverse-sear,sous vide, BBQ。
冷冻vs不冷冻:只要冷冻肉在冷藏室24小时缓慢解冻,那么 味道跟新鲜的没有显著区别。最好不要重复冷冻超过一次。冷冻时最好抽真空或者排出空气,避免水分流失。
解冻方法:一定要用24小时冷藏室缓慢解冻,其他解冻方法:微波炉,sousvide,放室温(肉会酸,而且表面细菌会翻n倍),冰水,都不好。
肉处理:
干式熟成:在可控制的冷藏环境放整块肉一个月-两个月左右,外表会变黑,肉会非常嫩,风味更集中。自己在家单片的话可以1-2天冷藏室简易风干(确保冰箱无菌环境),有利于焦壳形成,对风味的形成无帮助。或者购买干式熟成袋,比较稳妥的方式,例如视频里的Umai干式熟成袋。一个月后,黑色部分要切掉(无需丢弃,可制作汉堡肉)。干式熟成后肉可以继续冷冻。
湿式熟成:装袋抽真空冷藏2-3周,增强放大牛肉风味。
Part.3 其他玩意儿
肉的准备工作:
西冷/纽约牛排,去筋,在脂肪一侧。
ribeye/bone-in牛排,无需去筋
菲力牛排,去筋,筋在侧面。
调味:拍过的蒜瓣,胡椒,大颗粒海盐(可以尝试混合一些松露),百里香,黄油(黄油只有温度高才能发挥风味,低温用来腌制没有味道),香草
调味的时间:
传统方法:进锅之前在放盐(盐在表面会把水分吸出来),进锅同时放蒜瓣(注意焦糊程度,开始糊了就放到牛排上做淋汁),做到一半在放胡椒(胡椒长时间烹饪会糊),黄油烟点低同理,还有百里香。之后主要放到牛排上淋汁。
Sous-vide:sousvide像是湿式熟成并加热,SV前先加胡椒盐会让风味过度渗入牛排,破坏原本肉本身的风味。SV之前应该放一些你希望它是后调的香味,比如百里香和蒜香。SV完成后煎之前再胡椒盐和黄油。
料理的步骤:
传统方法:在冰箱风干1-2天,每天喷威士忌杀菌,目的是让表面干燥容易煎出焦壳。牛排在锅里10-15秒翻面,保证两面受热均匀。焦质层形成后,立马关小火,通过淋汁慢慢让 牛排中心升高到想要的熟度。最后最后加热盘子,放在盘子静置5分钟以上。
Sous-vide:3分温度设置52度,5分55度,为之后煎出焦壳留出余量。时间不能太短,因为细菌的原因,也不能太长,因为酵素会开始分解肉。一般是1-2个小时。完成SV后拿出来厨房用纸包上吸水,并让牛排适当冷却。之后热锅,快速煎出焦壳。60度以下的加热环境,不能长时间放置因为细菌会超标。
熟度的控制:
使用有线/无线温度计
使用手掌触摸法,3分手掌肚,5分往下移动一些,7分手腕血管。
如果 使用传统方法,因为静置时中心温度还会上涨,所以如果要5分,做到4分左右拿出来静置让表面温度加热中心温度。
全文完~
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