【東京】鮨日進月歩：跨界大将的江户前寿司

derekyeung · 发表于 2025-9-6 14:48

本帖最后由 derekyeung 于 2025-9-7 15:56 编辑

前言
作为一个重度拖延症患者，已经很久很久没在CHH发布探店食记，翻看了一下以前的食记帖子，对上一次发布已经是2021年的事情。其实自从2023开始，也陆续去了一些餐厅做探店，个人对于美食的挚爱和热情也从未减退，后续也会在空余时间把未发出去的一些探店素材陆续更新，也希望能通过美食带给疲惫的身心一些安慰。这次的食记，要把时间拉回去今年的四份月的时候，也是自己弥补三月份因病错失的寿司之旅。本来今年的寿司探店是三月份去的，结果出发前几天我和女王因为食物中毒，腹泻发烧，虽然在出发前夜成功止泻退热，但也不敢吃生食，只好忍痛取消之前已预约的店，带着疲惫的身躯去了一趟与拉面、鳗鱼饭为伴的旅程。在心有不甘之后回家之后，四月份背起行囊再度出发，终于得偿所愿。

关于餐厅

鉴于目前东京名店、网红店的预约难度和态度，也基于之前的探店经验，其实对一些名店多少也祛魅了，所以改变策略，转而去找寻一些沧海遗珠，低调有实力的店。这次找到【鮨日進月步】这家寿司店也是机缘巧合，某天周末在网上看到一个日本寿司博主的探店视频而得知这家店的存在。这家店的大将萱沼俊一大学时期主修经济，毕业后去证券公司的当起了股票经纪，彼时，他作为客人造访惠比寿的一家寿司店【鮨くりや川】，被老板厨川浩一的手艺折服，继而萌生了要做寿司职人的想法，随后拜在他门下学艺，每日努力地打磨精进技术。萱沼大将告诉我，其实他对于寿司的喜爱是从小时候就开始，他父母当年就曾经营寿司店，从小就耳濡目染，后来想到“与其在证券公司工作，从一个人那里赚100万日元，不如干做自己想做的寿司店，从100个人那里每人赚1万日元来得快乐满足。经年累月的经验，萱沼大将的手艺也得到了师傅的认可，师傅也让他在店铺休息的周日、周一独当一面，用【日進月步】的名字做属于自己的寿司。

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预约

预约【鮨日進月步】其实比较简单，可以在Tabelog的官网进行预约，但由于店铺每周只有两天营业，所以要去的话要好好计划下时间。店家午餐、晚餐都开，会提供两个价格档位的套餐：午餐有9900日元、15400日元的套餐，晚餐只有15400日元的套餐，所有套餐均为纯寿司套餐，不提供酒肴。在东京惠比寿，这个地头、这个价位的店，也算是性价比之选了。既然来都来了，当时就果断预约了15400的午餐套餐，事实也证明这个选择非常值得。

店面

我预约了中午的时间用餐，当天出门，发现外面阴雨绵绵，为了不影响自己的用餐体验，减少疲惫感，果断打开打车软件叫了专车前往店铺。十来分钟便来到目的地，一如既往的提前十分钟到店，我跟女王推门入内，店铺装修简洁、干净明亮，萱沼大将和两个助手正在有条不紊地准备食材，作为第一组去到的客人，他示意我们坐在正中间的位置，也是我钟爱的好位置，能够以最好角度近距离欣赏大将的手艺。午餐时段，吧台8个座位全部坐满，我和女王是唯一的外国客人。

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菜品

台面整齐摆放着筷子、擦手指用的小湿巾、寿司会直接放在木台上，店员过来给客人呈上热腾腾的绿茶，擦手的毛巾。萱沼大将惯例跟我确认有无食材忌口，也跟我说他是可以讲一些英文，有什么问题也能英文沟通。看到店家在吧台显眼位置摆放着金枪鱼的货单，用的是大货商【山幸】的货，品质保证，产地是宫城县盐釜，我就知道我有口福了。寿司开始前，大将呈上自家制的醋姜、酸萝卜、榨菜，我们也悠哉悠哉地等待开餐。

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1. 羽太：开场用清淡的石斑鱼，口感细腻柔顺，鲜味层次不错，在春天食用颇有清爽的感觉。也基本奠定了整顿饭的基调：清新、柔和、细腻。

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2. 白鱼：白鱼用昆布包裹渍过，进一步激发小白鱼的鲜味，吃着鲜甜带微咸，甚至讨喜的一贯。

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3. 樱鳟：樱花季节，肯定少不了的樱鳟，不像鲑鱼那种直白的油腻，反而有一种清新淡雅的鲜。

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4. 金目鲷：外皮用碳轻微炙烤过，鱼肉细腻，油脂感恰好，口感柔和香滑。

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5. 荧光乌贼：春季的应季食材中，必然会出现荧光乌贼，咬下去有带着微微苦甘的汁液流出，口感脆爽弹牙。

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6. 赤身：金枪鱼赤身泛着红宝石一般的光泽，打上了细密的刀花。萱沼大将一反传统，没有使用山葵调味，而是改用黄芥末，一点辛辣带着微酸，与赤身独特的血香莫名的搭，鱼肉的口感也是有种特别的脆感，绝对好评。

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7. 中腹：继续脑洞大开的时刻，中腹的下面藏了一坨突先肉泥（金枪鱼的后颈肉），突先的加入，让中腹柔和的口感增加了一层浓郁的香气。

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8. 大腹：经过14天熟成处理的大腹，大理石一样的油花分布均匀，油脂香气简单又直接。

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9. トロ稲荷：稻荷寿司就是腐皮寿司，以一层薄薄腐皮包裹米饭，大将把大腹切成像腐皮一样薄，放在网架上用炭火炙烤逼出油脂香气，跟之前的赤身一样没有用到山葵，而是使用浓口的葱姜蓉，整体充满脂香和冲击力。

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10. 小肌：在经历了金枪鱼四连击之后，来到了江户前的定番，小肌鱼。一个寿司人的水准高低，小肌鱼一直是最好的试金石。这里的小肌肉质紧实细嫩，酸度偏柔和，平衡度拿捏很好，让人回味。

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11. 鸟贝：春天是吃贝类的好时节，鸟贝也是正当时，鲜甜爽口。

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12. マグロのカマ：金枪鱼再度返场，这次是炙烤金枪鱼下巴。大将把整个金枪鱼下巴拿去火烤，之后细心地拆出下巴肉，加入茗荷丝、紫苏叶碎，用过半卷的方式呈上，鱼肉泛着炭火香气和油香，与茗荷、紫苏叶一起形成了特别的层次感。

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13. 虎河豚白子：萱沼大将端上一个大盘子，上面有两团巨大的野生虎河豚的白子，犹如两块白玉。后厨处理制作好之后直接呈上，白子上面淋上了甜口的酱汁，还有散了一小撮山椒粉，白子散发着天然的奶香，入口即化，丝滑无比，山椒粉的加入又带来了一点独特的刺激。

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14. 车海老：现杀现煮的车虾，煮虾时间把握很好，虾肉弹牙，非常鲜甜。

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萱沼大将在专注地握寿司，有一说一，他修长的手指还是挺好看的
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15. 海胆：马粪海胆就是鲜味的炸弹，一口入魂。

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16. 文蛤：文蛤虽然不算肉厚肥大，不过也不失甘甜和鲜度。

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17. 味噌汤：店家用多种鱼肉和贝类熬煮的味噌汤，鲜味浓郁。

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18. 玉子烧：老传统的收场，来个口感蓬松绵密的玉子烧。

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结尾

这是一顿让人愉悦的午餐，大将萱沼俊一是个腼腆内敛的人，但也是有问必答，耐心解释，对于客人的用餐细节该观察入微，每个人都在舒适的节奏用餐。店内氛围轻松，大家都是有说有笑。寿司方面，整体调味属于比较克制，没有夸张的食材、没有花里胡哨的炫技，大将用细腻柔和的风格征服客人的味蕾；醋饭比较有颗粒感，酸度比较轻柔，与食材的融合度很好，整体感在线，大将对于食材的搭配处理也挺有自己的想法，也擅长用一些小巧思去做出与别不同的感觉。一整套下来，个人认为是完成度较高的作品。在当下物价飞涨的环境，还能以极具性价比的价格在东京的好地段吃到这样有高水准的寿司实属难得；在放下了名店的执念，摘下了大师的滤镜，褪去了各种荣耀的光环，静下心来慢慢地去找寻、去尝试，或许我们每个人都能找到属于自己的那颗沧海遗珠。

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备注

还是我们的老规矩，奉上店家的详细信息：

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餐馆地址：東京都渋谷区恵比寿4-23-10 ヒルサイドレジデンス B1F

交通方式：JR【恵比寿】站东口出来步行8分钟即可到达

餐馆电话：050-5890-7665

营业时间：

【午餐】12:00～14:30
【晚餐】17:30～22:30

休息日：周二至周六

是否需要预约：预约制

支付方式：现金，信用卡（VISA、Master、JCB、AMEX、Diners）

餐厅官方IG：https://www.instagram.com/sushi_nisshingeppo/

chpb · 发表于 2025-9-6 15:04

好久没有看到楼主的探店分享了！！

derekyeung · 发表于 2025-9-6 15:05

chpb 发表于 2025-9-6 15:04
好久没有看到楼主的探店分享了！！

哈哈哈，失踪人口回归，后面会陆续更新

ted88 · 发表于 2025-9-6 20:46

感谢分享！~

强人阿华 · 发表于 2025-9-7 08:49

看标题图我以为是个鼠标。。。。

xavi · 发表于 2025-9-7 11:44

强人阿华发表于 2025-9-7 08:49
看标题图我以为是个鼠标。。。。

同感还觉得这鼠标的外壳还挺好看还带镭射效果

goodmaster · 发表于 2025-9-7 11:47

照片拍的好，讲解的更好，有代入感，看完了擦擦口水

Wolverine · 发表于 2025-9-7 12:18

感谢分享美食！

redyan9985 · 发表于 2025-9-7 13:23

这鼠标好吃吗

derekyeung · 发表于 2025-9-7 15:50

redyan9985 发表于 2025-9-7 13:23
这鼠标好吃吗

好吃的

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