很久没发帖了。来煎个牛排吧。

ehe12

上次烤肉贴到现在，好像过了很久。老二也顺利出生了。生活就是个累，但是看着小孩一天天成长一天天进步也是一种乐趣。最近总算有点时间可以再弄弄美食了。老婆说想吃牛排，那就做呗。

买的牛排一直都是比较厚的，4-5厘米，一块就有差不多500克。以前的做法都是低温慢煮到合适的温度再来煎制。然后上回有人说烤箱先烤再煎，会有更好的风味。那么就来试试吧。


在牛排上铺了迷迭香和大蒜。


可以看到牛排是比较厚的。


送入烤箱烤制。温度设定100度。


探针设定45度提醒。结果没提醒。。。还好我一直都在查看。大概不到一小时内温就到45度了。



拿出来后牛肉表面已经有点失水。


接下来就简单了，首先大火把锅烧热，冒青烟最好。牛排进去，转小火。丢黄油迷迭香，勺子慢慢淋。别忘了牛排边的油脂也要焦化。因为内温已经有45了，这时候每面各煎各一分到一分半钟就足够了。


出来静置。铁锅sear效果真的不错，外面的焦壳看着就很诱人。


切开了，三到五分熟。关键是汁水真的非常丰盈。


懒得油炸了，做个烤箱版的薯块。好处是方便，趁热吃很酥脆。不好的地方是放冷了就不脆了。


铁锅再炒个蔬菜，补足营养。齐活了。



顺便再发点前几个月做的菜吧。



难得买到了金钱肚。


跟牛腱子一起卤一下。


金钱肚没拍照，牛腱子拍了。。。


搞成一碗朴实无华的牛肉面。



前段时间搞到了一些带骨牛膝。那就来做意大利白酒烩牛膝吧。osso buco。先煎牛膝。


炒蔬菜，加入白葡萄酒，加入面粉，然后倒入牛膝，一起烤箱焖。


成品。巨香。


牛膝脱骨了。。。


配饭一流。




前两天又做了烤排骨。。。


刷完酱第一次烤完，已经感觉很不错了。不忍心酱料浪费，就把剩的酱再刷一层，再烤一遍。


最终成品。很好吃。

就暂时先到这里吧。哎，养娃占据大部分精力，没太多时间钻研复杂美食了。。。

ehe12

mihokomastu 发表于 2023-3-14 09:30
求LZ厚切牛排的入手渠道

卖牛排的一大堆，看看有没有卖定制厚度的，然后问他们要自己想要的厚度就行了。一般3厘米是200-300克。4-5厘米大概一块是500克左右。

ehe12

baxie85 发表于 2023-3-14 10:29
求卤牛肉的制作方法

卤牛肉的香气和味道来源于几个部分：首先是新鲜的葱姜等调料，可以去腥增香。其次是传统干料，比如八角桂皮草果花椒干辣椒等等，这个我建议直接买现成弄好的，比如名气极大的王守义十三香就有专门卖卤料包。最后也是很多人容易忽略的，酱料。这部分一般是豆制品发酵后的味道，另外一般都有盐分，可以让肉更加入味。我一般建议酱料用两种以上豆制品。比如我这几次卤的时候，同时放了生抽老抽，豆瓣酱，还有腐乳。这几种香味各不相同，混合到一起能增加肉的香气。

网上很多各种各样的卤制方法，什么焯水啦泡水啦之类的。我只有一个建议：略过那些繁琐的步骤，买好的肉。好的肉不会有过多的牛肉膻味，并且你又泡水又焯水的，牛肉的味道也会被去掉很多。然后，为了口感不同，尽量有多点筋膜在上面的。所以一说到卤牛肉，牛腱子就是躲不开的首选部位。

制作方法很简单：上面说的豆制品，选几种混合在一起搅拌均匀，倒入锅里，卤料包丢进去，葱姜丢进去，牛腱子肉也一起丢到锅里。建议这个锅不要太大，牛肉放进去后大概占掉一半的空间，然后酱料倒进去，加冷水到没过牛肉，大概超过牛肉1厘米就行。开大火煮吧。当水开的时候，会有不少血沫。有人会建议为了减少腥味都捞掉。我建议不用管，除非你肉汤后面准备清汤面用，这些血沫其实就是蛋白质，如果清汤不加调料确实会有点腥味，但是你加了这么多各种干卤料，豆制品，新鲜葱姜，如果还有腥味就有鬼了，那只能说明牛肉不新鲜。然后这时候要调味，因为你之前加的那些豆制品在加完冷水后可能不够咸，而这个汤要比炖汤稍微咸一点，因为后面要靠这些汤汁的盐分产生渗透压让味道渗进去牛肉。煮到水开后，转小火，盖盖子，炖一个小时。时间到了，关火，把锅丢炉子上不管他。等他自然冷却，至少六个小时后再把肉捞出来切片。这时候牛肉长时间浸泡，足够入味，水开后一个小时炖煮又不会太烂，切出来后那些筋膜都是软的，但肉又不会散，非常好吃。

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wzclow 发表于 2023-3-14 10:54
请教一下，牛膝后面烤箱要焖多久时间呢？

你可以放炉子上小火慢炖，也可以高压锅，不一定要烤箱。如果是烤箱，140度左右，4-6小时，牛膝就会软烂脱骨。中间那个骨头里的骨髓，吃起来是真的爽。

ehe12

baxie85 发表于 2023-3-14 11:58
感谢感谢。
再请教一下，牛肉要先泡水，再腌一晚上吗？

仔细看看我的回复。都已经回答过了。

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Johnsnow-s 发表于 2023-3-14 18:16
哇，真诱人！有个小疑问：为什么右边那块那么多脂肪，不先切除一下再煎？ ...

因为那块还包着一些瘦肉，全修掉感觉浪费。煎完之后切开来，吃掉瘦的，太肥的就丢掉。

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tonzeng 发表于 2023-3-14 18:02
求問，烤箱多少度? 烤多久？

好像我帖子里都已经有写了。100度低温，探针温度计插着随时注意，内温升到45度左右就可以拿出来煎了。

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en951 发表于 2023-3-15 09:50
这种美食，对身体健康好吗？

你每天按时起床按时睡觉吗？你不抽烟不喝酒不熬夜吗？你不吃任何零食不吃任何垃圾食品吗？你不吃任何油水大的食物吗？你有按时吃各种营养补剂吗？你每日吃的水果蔬菜量有达到国家营养协会建议值吗？你有每天喝足够量的水吗？你有保证喝的水不超量不会引起水中毒吗？

咸吃萝卜淡操心，管好你自己的生活。不爱看没人叫你点进来。

ehe12

en951 发表于 2023-3-15 09:50
这种美食，对身体健康好吗？

顺便再说一下饮食健康好了。美食之所以是美食，就是因为不健康。要么油水大要么碳水高。你非得在饮食贴里问这一句话，不气人吗。
我常年健身，减脂期吃的最多就是你所谓健康的鸡胸肉蔬菜，但是这种很干净很健康的饮食，没有任何人能受得了。同样的，美食如果天天吃，身体肯定也受不了。

任何事情都要有个度。就像你看到我发饮食贴，非得点进来问一句这样健康吗？我也真的忍不住不得不回你一句，关你鸟事。我看你玩电脑超频，我有特地去跟你说一句真的很费电很不环保吗。

ehe12

en951 发表于 2023-3-15 13:53
1.你说的这些我全部做到了，身体倍棒；
2.明知有些美食不健康，还继续吃，原因大家都知道：感性战胜了理 ...

你身体倍不倍棒，你说了不算，得医生说了算，医院体检报告说了算。你说你全都做到了，你自己敢信不。

明知道自己不可能永远管住嘴不吃美食，还要嘴硬说自己管住了，自以为意志力高人一等，这种才是自欺欺人。

你要提倡健康饮食就自己开贴去，到我这帖子里找不痛快干嘛。除了秀负数情商，对你有任何好处不。言尽于此，对你我不再回复，也请你别再回复找不痛快。

ehe12

巨大橙子 发表于 2023-3-15 14:33
烤箱版的马铃薯块有啥诀窍不，感觉烤不熟啊~~~

必须是先煮过。煮熟，马铃薯表面的淀粉糊化。然后在表面喷油，进烤箱，才能做到外面焦脆，里面软绵的效果。

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gk85119 发表于 2023-3-15 21:47
求问一下烤排骨的酱料跟烤制时间

酱料我都是用现成的，懒得去弄了。因为你再怎么去配，和现成卖的bbq酱其实都差不多。只是如果为了颜色好看，bbq酱之外可以再撒些比较红的甜椒粉，或者再加入其他颜色较红的酱。

烤制其实也很简单。有各种流派，包锡纸，不包锡纸，先包再裸烤或者先裸烤再包锡纸。我用的是先包锡纸再裸烤的。排骨要入味，一定要先用盐和胡椒粉还有其他调味粉先抹匀了丢冰箱腌制一晚。第二天拿出来时表面应该都是干的，先不用抹任何酱料，锡纸包起来，烤箱120度左右先烤俩小时让它熟透。然后锡纸拆掉，酱料用刷子刷匀，送入烤箱，180度烤个10-15分，时时观察酱料是否慢慢被蒸发了水分后挂在肉上。然后如果为了挂酱浓稠颜色好看，再拿出来刷一遍酱，再烤10-15分钟就好了。注意我这里说的时间和温度都是针对我自己买的肋排，一扇差不多一斤半，不是精修的短肋排。如果是精修短肋排或者质量比较小的，时间应该要再短一点。

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斯达叔 发表于 2023-3-15 22:12
烤牛排的烤箱是类似空气炸锅那种内部带风扇的？

只要是个烤箱就行。不需要空气炸锅。带风扇的风炉也只是为了让整个炉身温度均匀。自己的烤箱，多试两次就知道了，不需要多高级的装备。

ehe12

reinhard_x 发表于 2023-3-17 09:28
求教一下最后两张 烤肉，一般设置多少度，几分钟啊？

上面回答烤排骨的时候已经说明了。看73楼回复。

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半个包子 发表于 2023-3-17 16:12
总结一下，厚切牛排烤箱上下火100度烤一个小时，拿出来，放在铁锅加香料然后两面各煎半分钟。
是这样么？ ...

肯定不是啊。不是说了吗，插温度计，放烤箱里烤到牛排内温45度左右取出。然后我这两块牛排的厚度，每面各煎一分钟左右。你买的牛排不一定跟我的一样厚。而且你的烤箱温度不一定跟我的一样，所以千万别时间温度一设就觉得你抄作业了。那就抄错了。

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Vampiredx 发表于 2023-3-17 17:00
用中国人的眼光看，就是懒，懒得切菜切肉，懒得准备佐料，懒得刷碗刷锅和炒菜，最后口味也。。。。 ...

我养一家四口，中式炒菜我做了快20年了。我以前也曾经在中餐馆打过工。我好奇的是你会做不。口嗨多容易啊。

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orangestreet 发表于 2023-3-17 21:30
虽然我不怎么做卤牛肉，但是楼主说的酱料，是不是黄豆酱这种就可以？  我发现黄豆酱（包括麻辣黄豆酱）炒菜 ...

也可以啊。豆瓣酱，黄豆酱，或者甜面酱。不同发酵的豆子，卤牛肉能带来不一样的味道。

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reinhard_x 发表于 2023-3-18 09:25
看到了，感谢~~~
另外再搭车问下，比如像前两张图这样的牛排，如果纯用烤箱而不是先慢熟拿出来煎的话，一 ...

这个牛排厚度比较大，处理的方法一般就三种：先烤后煎，先煎后烤，或者先低温水煮，再拿出来煎。无论何种方法，最终的目的都是表面美拉德反应有焦壳吃起来酥脆又有煎的香味，里面保持你想要的牛排熟度。

我比较过三种方法，感觉这次先烤后煎，牛排内部的汁水比起其他两种方法更多，而且外部的焦壳也更香。

纯用烤箱达不到这种效果的。外部焦化时内部已经过熟了。

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Neo11011 发表于 2023-3-18 14:58
这么厚的牛排找了很久都没找到这么厚的，除了一整块买回来自己切

有啊。网上很多定制牛排的卖家。

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zero09 发表于 2023-3-20 10:44
低温慢煮到合适的温度再来煎制。
lz请问煮牛排是直接丢水里煮还是套个密封袋水浴呢 大概多久？ ...

你看看我之前的帖子吧。我发过一个带骨肉眼的水浴法。

另外牛排如果厚度不太大，3厘米以内，直接煎就行了。水浴法照样会损失汁液，而且最后吃的口感是不如先烤后煎或直接煎的。

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zero09 发表于 2023-3-20 10:44
低温慢煮到合适的温度再来煎制。
lz请问煮牛排是直接丢水里煮还是套个密封袋水浴呢 大概多久？ ...

好像已经被旧贴归档没法看了。是要加密封袋然后水浴。我做的厚牛排都是4-5公分厚，一般要2小时左右，温度设置54度是3-5分熟。

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real13 发表于 2023-4-19 01:05
感觉有西餐底子，这是去哪里学的厨

自学。看了很多厨艺节目，一开始只是看着好玩，后来有几次照着做了觉得不咋样，就开始看大量书籍和视频，尝试各种做法。时间久了就懂了不少。

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sprin 发表于 2023-9-30 22:03
温度计也插在牛排上放进烤箱里面吗？

我买的是烤箱探针温度计，可以直接塞烤箱里的。不然你买普通探针温度计也行，就是不时打开烤箱插针会比较烦一点。

ehe12

n773i3 发表于 2024-1-18 16:16
牛排哪买的

某宝。有不少靠谱卖家，搜一搜吧。