本帖最后由 诸葛奉先 于 2022-2-28 08:26 编辑
因工作学习的原因，在德国生活过相当长的一段时间，不得不说，德国的美食和中国比起来相对匮乏，香肠、烤肘子、炸肉排基本就涵盖了德国九成的餐桌食品，但是与之相对的，德国的面包品类相对就丰富很多，不管多偏远的乡村、小镇，都有专业性极高的面包房，里面玲琅满目的摆满了不同种类的面包，购买的人群川流不息。他们喜欢用微微发酸的黑麦面包夹着一片奶酪和黑森林火腿作为早餐、午餐甚至晚餐，这种极简的饮食风格要求面包没有太多的修饰，而牛角包，巧克力包等油脂丰富、配料繁多的点心面包是喝咖啡时候的良好伴侣。
德国小镇购物中心的面包店，后排摆放的大个头的面包就是德式小麦或黑麦面包.
回国后再想买德国的面包就不太容易了，连锁面包店的“德式面包”往往只是形似，看起来很德国，但是捏起来非常松软，各种香料和添加剂也是没少加，这应该是考虑了客户群的喜好进行了本地化改进。电商平台也有一些专业的面包烘焙工坊提供的真正的德式面包，但价格是德国当地购买的三到五倍，两到三天送达后剩余储存时间也变得很短，因此决定自己研发德式面包。
本篇的主要目的是将德式面包的制作方法进行简化和调整，让大家可以用最小的投入下在最短的时间内烘焙出尽可能接近德国能买到面包，节省摸索实践的过程，以下统称为“日常面包”。
德式果仁日常面包：含水率70%，黑小麦比例25%。
日常面包的基础原料是面粉、水、盐、酵母， 有了这四个基本元素便可以完成大部分日常面包的烘焙。
小麦粉：小麦的种类繁多，我们在超市买到的面粉更适合做馒头、包子等以蒸煮为烹饪方式的面点，我曾长期使用国内面粉进行试制，但无论是口感和味道都不是特别像。后来尝试了专用的面包粉，直接解决了之前的研发难题，相似度提高了一个等级。面包粉的价格是通用粉的两倍，推测是使用了一种在国内种植比较少的小麦品种磨制的。普通小麦面粉的蛋白质含量一般为12%左右，个别进口品牌面包粉的蛋白质含量可达14%，虽然并不是说越高越好，但是很多人喜欢面筋带来的强韧的口感。
全麦粉：日常面包的常用辅料之一，全麦保留了麦子的更多部位，会产生更加丰富的香气，但是和小麦粉一样也涉及品种问题，如果使用量超过四分之一建议使用面包用全麦粉，也可完全使用全麦粉进行烘焙。
黑麦粉：日常面包的常用辅料之二，有的欧系资料会翻译为裸麦，营养丰富且香味独特。但我们在市面上买到的黑麦粉大部分是黑小麦粉，是裸麦和小麦通过体细胞融合技术杂交而成的品种，添加量一般不超过三分之二。
含水率70%，黑小麦比例33.3%的面包胚。
水：通常使用常温的自来水即可，因为水中的矿物质会激发面粉产生更多的筋度，使用过软的水或者是纯净水虽然理论上会降低筋性但是鉴于面包通常会加盐，因此这些细微的变化可以忽略。如果担心水中的氯气对口味的破坏可以使用过滤水或者将水静置一段时间，通常推荐的发酵温度是26度。
盐：盐会激发面粉产生更多的筋度，从而提升口感，从这个角度可以使用粗盐，但家用纯盐也可以满足需求，一般的面包师不会推荐碘盐。
酵母：我使用的是普通酵母粉，因为我从来不加糖，所以无需耐糖酵母。
第二章 设备篇
日常面包除烤箱外基本无需特别的烘焙设备， 但是有些设备可以显著提升面包的口感，还是推荐使用的。
烤箱：很多烘焙爱好者都对烤箱有着很高的要求，其实只要温度曲线比较稳定的烤箱都可以满足需求，几百元的机械烤箱和上万元互联网烤箱在烤日常面包的时候区别不大。但要注意是烤箱一定要有较大的容积，否则热管会离面包太近而造成局部过热而碳化，因此推荐32L甚至40L的烤箱。而对烘焙面包而言“热风”和“蒸汽”功能也非常有用，热风可以让面包受热更加均匀，蒸汽可以增强面包的韧性。一般的普通烤箱没有蒸汽功能，可以选择在烤盘中放置一小碗水、在面包表面喷水、在烘焙前段时间覆盖锡纸、使用封闭的面包模具等手段解决。
铸铁锅：把面团放入一个体积合适的铁锅内烘焙，铁锅会很好的均匀热量并保持水气，烘焙一段时间后把面包掏出来再烤一会上色即可，铸铁锅烤面包也是面包烘焙界的重要一派。
铸铁锅烘焙面包之第二阶段——去除上盖的上色阶段
厨师机：德式日常面包并不需要揉出手套膜，但有时候我会希望面包里面有较大的气泡和强韧的口感，这都需要加入更多的水，这样会让面非常的沾手，厨师机可以解决这一问题。目前市面上使用面钩的厨师机的性能都差不多，区别是质感和使用寿命。市面上也有底部叶片式的和面机，这种结构可以使用更小的功率和更多的面，具体效果的优劣还没有量化对比。
发酵篮：德式面包上常见的条纹就是源自于此，这是藤条发酵篮作为模具的结果，说起来对口感没有特别的影响，但是外观也是德式面包的重要组成部分。
石板：石板是烤箱的重要插件，很多商用烤箱或专业烤箱是自带石板的，主要目的是让热量更均匀，可以改善面包背面的烘焙效果，一般使用烧结耐火砖也就是市面上的“青堇石板”。这个普通的插件可以让最普通的电烤箱更接近于石窑烤箱，缺点是石板需要较长时间的预热，一般需要20分钟以上。
石板烘焙面包
我们以黑小麦比例为66%的日常面包为例介绍制作流程， 核心目标是简单，去除等待的发酵和烘焙时间，耗费时间要在半小时以内。
备料：250克小麦粉、500克黑小麦全麦粉，水525克，盐10克，酵母2克。需要注意的是这一含水量比蒸馒头的时候要高的多，因为黑小麦的全麦粉吸水率较高，也可根据自己喜好适当减少。
虽然高端酵母也有，但是我一般使用普通的干酵母。
浸泡：打开厨师机搅拌至均匀即可停机进入浸泡阶段，这一阶段主要是让面粉和水充分接触。
稍微搅动一下进行浸泡， 虽然也可以直接一揉到底，但是还是要给面粉一个静态的吸水过程。
揉面：打开厨师机开始揉面，德式面包对拉丝这个事情比较佛系，并没有特别的要求，一般中速5分钟，高速5分钟即可。因为面团的湿度非常大，所以面团经常会粘在底部变成一坨而无法得到充分的搅拌，因此需要进一步提高转速，让离心力把面团的大部分甩开击打面盆壁，这样会搅拌的更充分。
如果是做日式吐司的话，这个状态仅仅是个开始。
发酵：停机等待，一般等待面团膨胀至原来的两三倍大小即可，此时开动和面机进行排气，下图可以看见发酵后面团的内部结构。
基本上变成这个状态就是可以了。
成型发酵：取出适当面团放入发酵篮，我的发酵篮正好放入一半的面团，发酵篮要撒入较多面粉防止粘连。因为发酵篮为藤条编制，所以水洗会更容易长霉，我的解决办法是用火把发酵篮烤到局部碳化，这样就不会滋生霉菌也不容易和面团粘连。
开始膨胀
因为黑小麦的发酵性能一般，所以不会膨胀到太大。
托盘发酵：将面包胚从发酵篮中扣到硅油纸上，再进行适当的静置发酵，这一步骤主要是让面包胚适应新的支撑面，并让顶部适当开裂。
静置一段时间给面包一个自然开裂的时间。
烘焙：首先预热烤箱，如果有石板的话需要预热20分钟以上。而后放入面包胚，我一般根据情况烤制40分钟，因为有石板加持，底部温度设置到220摄氏度，顶部火力在前20分钟设置为180摄氏度，后20分钟设置为210摄氏度，最后可以适当调整到230摄氏度对面包进行上色。没有石板的话要注意调整下火温度，防止局部过热。 石板可以很好的储存热量，使反面的颜色也非常好看。
存储：出锅后在炉内冷却，这样可以使内部更加均匀，完全冷却后可以存储到麻布袋中存储，冰箱冷藏可以保鲜一周。如果没有独立的冰箱隔舱需要使用保鲜袋密封好。
含水率70%，黑小麦比例66%，因为黑小麦发酵性能一般所以看起来没那么蓬松。 出炉一般要静置2小时才可以达到用手拿的温度。
第四章 补充技法
如果不满足于“日常”想获得更好的效果可以通过如下方式对面包进行进一步的雕琢。
酵头：专业的面包师非常推崇使用酵头，也可以叫做面种、面引子或老面，在时间充裕的时候我会使用一半的小麦粉用量和等量的水制作酵头，充分浸泡搅拌后放入密封的容器。因为发酵时间长，即使使用1克酵母也可以发酵的很好。气温不足20摄氏度的时候需要隔夜发酵，夏季大约4小时即可，也可以使用烤箱的发酵功能恒温完成，这段时间酵母菌会把面粉进行充分的处理，产生层次丰富的香气，酵头开始冒出大量气泡的时候就可以使用了，而后加入剩余的原料按照原来的步骤进行即可。要想做出蓬松柔软切面有大气泡的面包含水量需要75%以上并且尽量使用纯小麦粉，这个含水量用手揉是很难拔出来的。
使用酵头后香味会更加丰富。
香料：比较好掌握的香料有咖啡、泰式茶、巧克力等，可以根据喜好加入，能在不影响面包口感的情况下改变面包的颜色和香气。
表面有南瓜子仁和芝麻的铸铁锅日常面包。
撒粉：使用发酵篮发酵的时候需要在篮中撒入一定量的面粉，否则面包会粘在发酵篮上面。在入炉烘焙之前，可以在面包表面再撒一些干面粉，这些面粉是一个保护层，可以有效防止局部被烤焦，也会使面包看起来更好看，使用模具的面包因为不会烤焦表面，因此无需撒粉。
含水率70%，黑麦比例33%， 撒粉的地方相当于一层防晒霜，可防止局部过度碳化。
切花：相信大家也注意到了，我并没有给面包切花，我一般是利用面团整形后形成的缝隙，将这个缝隙留在了面包的正面而不是反面，这样面包在发酵过程中会根据它的需要选择合适的深度自然开裂，完全无需根据经验调整切花的位置和深度，当然个别情况下我也会用美工刀进行适当的切花。
含水率70%，黑麦比例33%， 十字切花面包
含水率70%，黑麦比例33%， 自然开裂面包
含水率70%，黑小麦比例33%， 外壳适当风干后切花后的状态
第五章 体验篇
简化——文中提出的德式日常面包仅仅是一种在最小时间投入和设备投入的情况下能做出尽可能接近德国本地面包的一种工艺方法，其实很多流程和步骤都经过简化，和专业的面包坊还是有差距的。而作为长期有氧运动的人士我也没有加入任何油脂和糖，因此我制作的面包味道比较淳朴，但在烘焙的时候也是满屋飘香。
含水率70%，黑小麦比例25%， 切花后静置完成，准备烘焙。
味道——这款日常面包使用的辅料是黑小麦，而不是裸麦，我也没有使用会产生很多酸性的天然酵母，因此要和网红的“德式农夫酸面包”要区分开，虽然我在德国呆了很久，但是“德式农夫酸面包”我也是吃起来相当费劲。使用黑小麦含量在33.3%以下的时候面包既可以保证足够的蓬松度也会产生非常好的麦香味。黑小麦含量高于50%后会对发酵产生一定的影响，最终的面团会小很多。
如果面包个头比较大，烘焙结束后可以使用150度再定型一段时间。
口感——我刚做面包的时候经常按照普通和面的方式逐步加水，直到成一个光滑的面团。但做出来发现和德国的面包区别还是较大，后来查了一些烘焙书籍才发现是水的比例低了。我通常使用70%的含水量，这是我比较喜欢的口感。但是面包在烘焙过程中水分会蒸发一部分，烤出来也是刚刚好，使用封闭模具的情况可以适当减少含水量。
含水率70%，黑小麦比例25%，德式日常面包。
欢迎大家分享自己的经验和技法。
Enjoy
2020年8月24日
by 诸葛奉先 CHH独家
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发表于 2020-8-23 15:42
