【東京】鮨 みずかみ：大器晚成的次郎系寿司传人

derekyeung

前言

非常时期，多宅家、少外出无疑是抗疫的最佳方案，像我这重度拖延症人士，正好整理下之前一些素材，写写食记，抚慰郁闷的心情。一直心心念念想吃寿司，在这过去的2020年，整个人像是惊弓之鸟，整整一年没有吃过一贯寿司，所以这篇食记还是继续写下我之前的一次寿司探店之旅。

小野二郎，日本寿司界德高望重的职人，2011年美国导演David Gelb执导的一部纪录片《寿司之神 Jiro Dreams of Sushi》让他闻名海内外，他的店“鮨 すきやばし 次郎”一席难求。二郎虽然95岁，但依然活跃在一线，依然坚持站在寿司台后为他的客人呈上他的江户前寿司。握了几十年的寿司，技术已臻化境，但老先生毫无退休的念头，他曾告诉NHK拍纪录片的导演：“如果我生命最后一刻，能够倒在寿司台后，是我的幸事”、“我最想握出的最后一贯寿司，我希望是小肌”，永不言退的念头支撑了他数十年如一日的坚持工作。二郎从业几十年，但其弟子并不多，甚至可以说是屈指可数。回想起2019年的夏天，我独自一人前往东京觅食，也造访了一位非常低调的次郎系传人：水上行宣。



关于餐馆

水上行宣年轻时期曾远赴澳洲留学，留学期间曾在悉尼的一家寿司店工作，对制作寿司产生了浓厚的兴趣。回来日本之后，这位大阪人只身前往东京拜师学艺，虽然出道时间相对不少同行来说较晚，但他幸运的是拜在了德高望重的职人小野二郎的门下，在二郎手下的五年，他习得一身好的基本功，随后二郎的次子小野隆士离开父亲独立开店，水上行宣也就跟随隆士师傅去到六本木的店展开新一段职业生涯。一如他谦逊耐心的性格，在隆士师傅身边一干就是十五年，不断地打磨精进自己的技艺。在隆士师傅的店内除了担任副手以外，英语水平不错的他还是店里的英语翻译，协助隆士师傅与外国客人沟通交流。直到2018年，已经43岁的水上行宣才离开隆士师傅，独自出来开店；隆士师傅对这位爱徒的独立虽有不舍但也深感自豪，师徒二人一直保持着很好的关系；在爱徒走后，为了能保持与外国客人的顺畅沟通，隆士师傅也默默地努力加油自学英语、汉语。

当年的水上行宣是个满头黑发的精神小伙

（图片源自网络）

水上行宣与他的师父小野隆士
（图片源自网络）

预约

预约水上行宣的店，对于我来说最方便快捷和稳妥的方式就是拜托我的日本友人铃木先生出手，他与水上行宣是好友，预约那就是一个电话的事情。此店预约难度不算高，日文好的朋友可以直接致电店家预约，电话留意我文末的店铺信息；当然也可以找酒店的礼宾部或者使用白金信用卡的礼宾服务帮忙打电话预约。要温馨提示一下的是，水上行宣的店铺是有副厨的，副厨也是会服务客人的，所以如果一定要水上大将本人服务的话，预约时候记得交代清楚。店内午餐15000日元起，晚餐20000日元起，店主可提供纯寿司套餐、酒肴+寿司的套餐供客人选择。



店面

在酒店睡醒一觉后，准备动身出发去用餐，当时外面正好下着雨，果断让酒店前台帮叫了辆出租车前往寿司店。水上行宣的寿司店开在千代田区，在英国驻日大使馆附近。从酒店到寿司店，车准确地停在寿司店门前的路边，我下车后一看表，还有差不多20分钟才到预约的时间。店面跟很多高级寿司店一样，朴素低调，素雅的白色暖帘，不起眼的招牌透出柔和的灯光。进门后，身穿和服的女将亲自上来迎接，确认好姓名和预约时间，便让我在休息等候区稍作等待。晚餐首轮的客人离开后，我便被热情地请进去落座，随后我的好友铃木先生也赶到，与水上大将寒暄几句后，我环顾四周，店内装修风格简洁明朗，吧台宽大。没过多久，店内又走进两位客人，落座在我旁边，我看了一眼，觉着眼熟，脑海中突然闪出一个名字：山本益博，就是那出人气纪录片《寿司之神》中出镜的那位美食家、二郎的老朋友。山本先生与太太同行，山本太太脚上有伤，带着护具、杵着拐杖来吃寿司。水上大将跟我说，山本先生在他开业后经常过来吃晚餐。当天晚的第二轮就是我们四个人吃完这愉快的晚餐。

下雨天，坐出租车是最便捷的方法


低调朴素的门面



菜品

桌面非常洁净，整齐摆放着筷子、擦手指用的小湿巾、黑色的寿司碟，女将过来给客人呈上热茶，擦手的毛巾。水上大将与我确认下有无食材忌口，之后就与徒弟一起有条不紊地准备着酒肴。我和铃木先生一边聊天，一边等待晚餐的开始。



店家的醋姜，酸味略微强劲


酒肴部分：

1. 枝豆伴羊栖菜：羊栖菜（日语：ひじき）是一种藻类，也叫鹿尾菜。凉拌羊栖菜口感脆爽，配上清甜的枝豆，是个开胃好小菜。



2. 鲽鱼及鸟贝刺身：鲽鱼肉质细致紧实，鸟贝经过快速汆水处理，口感轻薄脆甜，两样都是当季的时令食材。



3. 枪乌贼配海胆：软弹的枪乌贼切丝，配上浓稠度适中的海胆酱。乌贼的鲜甜味不错，海胆酱也香甜且没有完全掩盖乌贼的味道，不错的组合。



乌贼伴着海胆酱吃


4. 煮鲍鱼：鲍鱼在酒水混合的溶液里煮，质感软嫩，鲍鱼本身的天然滋味也被激发。



5. 鲍肝：这个酒肴挺有惊喜，香甜浓稠的酱汁覆盖着鲍肝，鲍肝口感软糯，泛着肝特有的甘香，滋味丰腴。



6. 鯵刺身：夏季六月的时候，怎少得了那当季的竹筴鱼。直接刺身，配上浅葱、酱油，鱼肉富含脂肪却口感轻盈，不显浓重，滑嫩鲜美。



7. 煮帆立贝：厚大的帆立贝，大将煮过后将其一分为二，一半以酱汁调味，一半以柚子调味。酱汁香醇不腻，厚厚的贝肉口感鲜甜弹牙，有点纤维感。以柚子调味的另一半则是显得清新，更加突出贝的鲜甜味。



寿司部分：

1. 真子鰈：夏季的鲽鱼是个很好很合适的开场，吃下去鲜甜弹牙，清新淡雅。



2. 春子鯛：春子鲷是鲷鱼的幼鱼，这贯春子鲷以醋轻渍，口感清新，肉质柔软。



3. 金目鯛：这里的金目鲷做过“昆布締め”处理，以昆布包裹着鱼肉进行熟成，入口柔滑细腻，味道鲜甜。



4. 赤身：赤身使用来自北海道喷火湾的金枪鱼，没有像很多店采用酱油渍的处理手法，这样的赤身鲜味更为突出，赤身特有的微酸与血香气清晰分明。



面带笑容的水上大将更显帅气


5. 中腹：与赤身一样用了来自北海道喷火湾的金枪鱼，熟成4天，口感柔和且不失脂香，值得一赞。



6. 大腹：选用来自宫城县盐釜的金枪鱼，经过10天的熟成处理，大腹入口脂香四溢，有冲击力，味蕾瞬间被浓郁的脂香淹没。



7. 小肌：小肌是江户前寿司中最难做得好的食材，次郎系的代表作。水上大将的小肌寿司用两片鱼握成，形态展现出次郎系的旋转动态美感，肉质紧实，而且鱼的腌渍处理上也颇具功力，酸度平衡佳，口感舒服。



8. 貝柱：烤的香脆海苔包裹着一颗颗又大又扎实的贝柱，这种大颗粒的贝柱被货商称之为“大星”，口感非常爽弹，有纤维感，甘甜可口。



9. 北寄貝：北寄贝的表面略微炙烤，厚大贝肉打上刀花便于咀嚼，肉质非常爽脆，鲜味明显。



水上大将给北寄贝刷汁


10. 鰯：沙丁鱼是便宜但却很难处理的食材，因肉质容易腐烂，味道较重，处理起来非常考验功夫。这贯沙丁鱼寿司看着肥美，入口有着很不错的脂香，香软的鱼肉让人心荡神驰。



正在专注握沙丁鱼寿司的水上大将


11. 車海老：选用的车虾个头较大，现杀现煮，握成寿司后切成两半，虾肉温度微温，肉质鲜甜爽弹，有板有眼的一贯。



12. 海胆：必不可少的一贯，香脆海苔包着马粪海胆，鲜甜浓郁。



13. 蝦姑：虾姑鲜甜，酱汁香甜醇厚，配上酸度适中的醋饭，颇具水准。



14. 鰹：鲣鱼用了次郎系的经典处理手法，用麦秆熏制，鱼肉油脂恰如其分，香气独特，味道精巧细腻。



15. 煮蛤：肥大的文蛤煮过后刷上了醇厚的酱汁，肉厚甘甜，质地柔软，充满鲜味。



吃完文蛤，喝一碗文蛤煮出来的鲜甜热汤


16. 穴子：穴子入口暖暖的，非常香软，刷汁也比较清新，不会过分甜腻，可圈可点的一贯。



17. 玉子焼：甜味适中的玉子烧，温度略低，加入了对虾蓉，吃下去也比较绵密蓬松，蛋味浓郁。



18. 水茄子：吃完玉子后，水上大将呈上两片水茄子作为最终的收尾，口感清甜，汁水丰富。



结尾

经历了在小野二郎及其次子隆士的店里修业多年，水上行宣基本功扎实，出道偏晚的他没有急于求成，沉得住气，40多岁才出来独立开业。作为一个在寿司界摸爬滚打多年的料理人，水上行宣有着沉稳谦和的气质，但却不同于老派职人的严肃保守，他乐意主动与客人交流，加上自己年轻时在澳洲读书生活的经历，一口流利的英语口语让他也不惧与外国客人交流，让外国客人的隔阂感与不安感降到很低。

整个用餐过程舒适愉悦，没有一丝的压迫与不安，水上行宣握寿司的手法沉稳淡定，不徐不疾，速度适中；食材的选取与处理手法有延续自己师傅次郎系的风格，一板一眼，没有太多惊喜，但绝对四平八稳；水上大将的寿司个头较大，食量偏小的人可以要求大将把饭团握小一些；在醋饭的处理上，有别于次郎系那种酸度很强的醋饭，酸度个人感觉适中，口感更佳，更能让人容易接受，醋饭的温度控制与湿润度都能做得到位，米饭颗粒分明；寿司的形态饱满扎实，线条优美，尤其小野二郎本人最爱的小肌寿司，在水上行宣这里也得到了近乎完美的重现；酒肴方面，水上行宣其实并不太重视，出品朴素，简简单单，酒单上的酒也只有寥寥几款可选，但对于我这种滴酒不沾的重度寿司爱好者来说完全不是事。如果你想试试次郎系的寿司，但不太能够接受酸度很强的醋饭，又觉得小野二郎的本店预约困难，不妨试试这位次郎系传人的店，或许会为你的寿司必吃清单加上一家好店。

与帅气的水上行宣大将来个合影


当晚偶遇美食家、小野二郎的好友山本益博先生 (中)


备注

还是老规矩，奉上店家的详细信息：



餐馆地址：東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル 1F

交通方式：从地铁【半蔵門】站出来步行5分钟即可到达



餐馆电话：+81 03-3230-0326

营业时间：

【午餐】12:00～14:00
【晚餐】17:30～21:00

休息日：周日

是否需要预约：预约制

支付方式：现金，信用卡（JCB，AMEX）

餐厅官网：http://sushi--mizukami.jp/

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sunhailun 发表于 2021-2-26 09:08
看上去很不错，这价格相比上海几家网红日料店真是性价比高了不知多少~ 上海的Omakase店价格简直夸张~ ...

哎，去年疫情来袭，大家都无法出国

广州一下子冒出了好几家打着高端定位的寿司店，食材唬人，技术不咋地，不过收费很大胆，都是人均RMB 2000+，专收割网红、富二代
据我所知，上海不少高级寿司店，晚餐应该都在3000+

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海布里学区房 发表于 2021-2-26 10:38
羡慕以及Mark，如果疫情后有机会去的话。楼主戴的是SEIKO吗？

是的，Seiko潜水表 皮实耐操，出门旅游戴很适合

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wrinkle 发表于 2021-2-26 13:04
评分为啥这么低？

在Tabelog，3.70以上已经是不错的分数。分数供参考，一切还是自己亲身试过最好。

虽然4分以上的店也很多，但在Tabelog的所有店里还是少数。而且近两年Tabelog的分数也与店家在推广营销上花的力度有密切关系。

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LanSsing 发表于 2021-2-26 16:47
LZ终于更新了~~这家感觉还是走传统路线的，毕竟是神的弟子 哈哈

对，定位还是比较传统的

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枪口的鸟 发表于 2021-2-26 23:07
弱弱的问一句，水茄子是什么啊？

大阪泉州地区产的一种紫皮茄瓜，能直接生吃，汁水很多

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terryc2001 发表于 2021-2-27 10:36
一直想去日本体验下这种高级寿司店，请问下如果完全不会日语的话影响大吗 ...

影响不大，有些店家主厨能说些很简单的英文

何况现在又翻译软件、翻译器，相沟通还是很容易的

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flodre 发表于 2021-2-27 08:44
求广州寿司店介绍

广州的高级寿司店，除了价格贵，也找不出什么值得去的店

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ufoetzch 发表于 2021-3-1 09:32
看着很不错，深圳这边的那些高端寿司贵的一匹，想去香港体验嘛，疫情过去不了，而且难约。 ...

2019年的春天去香港海港城吃过Sushi Tokami的午餐，1200港币（加服务费10%），1酒肴16寿司1手卷1玉子1汤1甜品，性价比不错。

当时服务我的是料理长多贺智史，基本功挺好，后来多贺san回去日本，没多久就传来了他突然过世的消息，才40多岁，只叹人生无常。

深圳高级寿司店挺贵的，植庭寿司。

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cgx72 发表于 2021-3-1 16:02
又见大佬，曾经跟随大佬的文章去北九州吃过一次寿司，希望等疫情好了可以继续追随大佬的脚步 ...

心心念念的北九州，疫情好了，会第一时间跟女王去吃“天寿し”“寿司もり田”

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kdygkdy 发表于 2021-3-1 21:59
如果不是吃个名气，这家感觉非常不错，价格也不是很离谱。不过妹子估计全套吃不下吧？ ...

妹子食量如果小，可以叫师傅把饭团握小一些，控制好总量。

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小痴狼 发表于 2021-3-1 22:24
照片真不错，是店里光线就这么好吗？之前去过六本木小儿子的店吃过。还是比较健谈的，而且会十几国还是二十 ...

水上行宣的店光线确实是不错的，挺明亮舒适。

小儿子隆士那里很多国人也去吃过，隆士还能说几句上海话。听说隆士现在能用普通话说出几乎所有食材的名字。

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ufoetzch 发表于 2021-3-3 09:56
老哥您好， 植庭您到访过没有，深圳这边我就吃过鱼旨文和晴空。

老兄 植庭我没去过

鮨文在广州的珠江新城也开了一家2200+，不过风评不咋地

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valenss 发表于 2021-3-5 02:34
老板可以随便让人拍照吗？还是因为你朋友跟他熟的缘故？

老板人挺好，拍照前跟他说声就行，不要拍到别的客人就好

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gxchyy 发表于 2021-3-4 18:59
楼主可否介绍几家在广州性价比高的日料？万分拜谢。

广州真没有什么性价比很好的味道也过得去的日料。

一般近的去香港吃，时间充裕就飞日本吃。去年疫情我一年都没碰过日料。

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万小艮 发表于 2021-3-5 06:16
我跟楼主的感受一样，评分跟过去比有水分，个人觉得分数只是个参考，最后还是要自己亲自尝试才会有合适的 ...

确实如此，成了营销工具之后，这平台的参考价值也就下降了

为了冲分各种手段都出了