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发布时间: 2022-2-21 21:29
正文摘要:本帖最后由 Andrewzhao 于 2022-2-21 21:28 编辑 几年前在坛子里面有看到分享用熟成袋子自制熟成牛肉，随即就买了好几份，开始了自制熟成牛肉之路。 说是最近，其实也是去年12月做的一批了。 用的是开市客里面 ... |
| 学习学习 |
| 边角料还是不建议吃，真的… |
| 这壳居然能吃。。。 |
simplyrain 发表于 2022-3-3 17:56 和牛还没吃过，但是u2b上有个频道sous vide everything做过很多，可以翻出去看看或者看看搬运的。 |
simplyrain 发表于 2022-3-4 16:52 几十块 买一个 |
小梁不拍 发表于 2022-3-4 14:11 好像也没有。。。  |
jiyang1018 发表于 2022-3-4 00:26 谢谢啦 |
simplyrain 发表于 2022-3-4 09:56 你家有恒温的暖水壶吗？我用给小孩热水的 可以控温的暖水壶 照样做 |
jiyang1018 发表于 2022-3-4 00:26 感谢！我看了看，不然搞个低温慢煮锅也行，就是感觉还是有点儿溢价，其实就是个温控加热棒，还要那么贵么。。。应该23百就足够了  还有，那是不是如果和牛还是直接煎比较好？ |
小梁不拍 发表于 2022-3-3 03:38 UMAi Dry |
simplyrain 发表于 2022-3-2 21:38 如果没设备但是今天必须低温水浴也可以用电饭锅烤箱之类的。如果有地方放这些设备的话，买个加热棒，配个有盖子的盒子还是很实用的。而且这东西不贵，我的那个1100瓦的3年前买的$86，现在amazon上卖$106但是有$10的折扣，也有更便宜或更贵的。低温水浴不仅可以做牛排，也可以做很多鱼肉类的东西，还可以用来做蔬菜类的东西。几乎所有用火加热的烹调方法都是提供了一个高于100度的热源，但是低温水浴可以调节热源的温度。有兴趣的话可以尝试做一下芦笋、蘑菇、瓜类的蔬菜，也有低温水浴薯条，进超声波清洗机，然后过两次油炸的做法。 |
| 熟成袋劳烦推荐一下 |
jiyang1018 发表于 2022-3-3 00:46 那低温水煮性价比高的还是低温加热棒吧？  |
simplyrain 发表于 2022-3-2 03:02 低温水浴肉内部温度不会超过水的温度。出浴后铁锅或者喷枪快速把外面煎/烤焦增加香味增强质感，但是最里面的肉还是那个温度。 直接铁盘煎相对难控制肉里面的温度，因为锅的温度远高于100摄氏度，经验不足的话很容易把牛排煎老。不想多买设备的话至少买一个插在肉里面的温度计，从侧面插在牛排长度、宽度和厚度的中间，用牛排中间的温度来决定是不是你要吃的熟度。不要听那些按手掌上的肉决定老还是嫩的方法，每个人的手不同，用的力不同，没办法反复尝试得到同样的结果。 |
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低温煮的牛排同直接铁盘煎的有啥区别啊？我在考虑要不要也入这么个东东 |
jiyang1018 发表于 2022-3-2 01:27 其实之前已经做了很多此了，都是从开市客买的一整条肉眼做的，只是这次没有买到，只买到这么一小条。黄油的话纯粹是个人喜好了，我喜欢黄油，不过我儿子不喜欢，他只喜欢盐和大量的黑胡椒。不过谁让我是厨子+老子呢  |
本帖最后由 jiyang1018 于 2022-3-1 09:34 编辑 Andrewzhao 发表于 2022-2-28 16:56 我一直用华氏温度。你有喜欢的熟度每次也都是那个温度，显示的是什么数字也就不重要了。 这是我上次熟成的整条牛排，不过我做的不放黄油不放香料，就盐和黑胡椒，吃出来的就是肉的味道，可以尝试一下。熟成肉越大损失的比例越低。 
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huhudna 发表于 2022-3-1 09:28 可以啊，炖烂了一样可以吃。 |
| 边角料可以吃吗 |
jiyang1018 发表于 2022-3-1 01:30 厉害啊，说实话，我是偷懒，方便为主。另外，这个棒子的温度是华氏，好多年前海淘的，不知道怎么调到摄氏度。 |
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低温水浴的容器要再大点会更好。肉的比热容和水差不多，水是4.2，牛肉看含水量大概3.0-3.6这个范围，和土豆苹果差不多。如果比热容一样的话，把1斤肉放到1斤水里完全浸没，肉要提高1度，水就会降低1度。1斤肉放到10斤水里，肉要提高1度，水只需要降低0.1度。水少的话凉肉放到温水里，水温浮动会比较大。水多的话凉肉放进去水温浮动很小。低温水浴的目的就是为了稳定的温度，所以水要多一点。 水浴棒和食物之间的距离要拉开一点。设置了66.1度的温度，水浴棒不可能停留在这个问题，加热的单元应该都是超过100度的。水浴棒在加热的同时强制水循环达到统一的温度，也根据你设置的温度和感应的温度决定是否应该继续加热。食物离得近的话可能就不是被66.1度的水加热，而是更高温度的水加热。那离得远的那边可能就达不到66.1度。 都是一些细枝末节的事情，但是花了这么多天的等待不就是为了追求更好的品质。 |
jazzjimy 发表于 2022-2-28 19:38 就是煮一下 |
| ”放点盐、番茄膏、去皮番茄、大蒜、迷迭香、罗勒和黄油薅一下“，什么叫薅一下？ |
mihokomastu 发表于 2022-2-22 09:25 其实可以简单使用冰箱达成。没问题的。 |
Andrewzhao 发表于 2022-2-22 08:44 给点小建议。铸铁锅上色时开始大火，之后就要转中小火。蒜可以避免发黑变焦碳。 |
| 和抖音上的nic一样厉害的大神 |
| 后面的肉酱看着有食欲啊 |
口水一键盘啊。。 |
| 视觉感受不大好，是不是这种产品都这样？ |
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