【lantex的私家美食厨房】自制酱牛肉

lantex · 发表于 2021-3-18 17:27

本帖最后由 lantex 于 2021-3-25 16:01 编辑

▲上一篇帖子承蒙轮大和版主厚爱，给我加了门户和高亮，我的动力又增加了！正在想这一次继续发什么菜的制作过程上来，恰逢我亲爱的父亲大人说想吃酱牛肉，想要补充蛋白质。那还等啥，买！整！（拍摄：iPhone12 Pro Max, 滤镜：foodie，图片瘦身裁减：Photoshop 22.0.1）

【原材料的挑选】
▲我刚想要去买牛肉，然后……我亲爱的父亲大人他就说，牛腱子我买好啦。我凭借父子之间几十年相爱相杀的直觉，找到了他买的那块“牛腱子”。。。果然，这是一块——纯瘦的——牛后腿——的一部分（捂脸.jpg）。我爸一脸无辜的说：我不知道啊卖牛肉的告诉我这是牛腱子啊。我竟无言以对。（以下为错误示范的牛腱子：木有筋花，特别瘦，只是一块大毽子上切下来的一部分。原图我忘记拍了，下图为网上找的错误示范，侵删）

▲在微信上提前找菜市场相熟的老板订了两条牛腱子，周末我就杀过去了。到了才发现，哎？咋是两条大腱，我想要金钱腱啊大姐。算了，来都来了，这个也能凑合。买回家整吧~ 亲爱的小伙伴们，买牛腱子记得去挑前腿的牛腱子哦，最好是小根圆滚滚的金钱腱。这样里面五花三层的全是牛筋，酱完之后好吃极了。
（下图为金钱腱的正确示范，网图侵删）

【做法】
1. 牛腱整形，泡水。将牛腱清洗干净，在案板上整形，去除多余脂肪和不好的筋膜、血管等部位（注意筋膜上经常容易沾上脏东西或者毛，要仔细去除）。泡入纯净水中，用竹签扎几个小孔方便透血。水中加少许花雕酒，葱姜片去腥。每半小时换一次水。泡2-3小时左右。这一步还是为了泡出血水。这样等煮的时候基本没有血沫子，就不用焯水了。

2. 备料。【卤料包】：白芷、白蔻、草果、良姜、香叶，桂皮。陈皮，小茴香，八角，花椒（图上忘了拍）。混合在一起清水洗净，用开水泡10分钟左右去掉燥气。捞出来备用。讲究一点儿的就用纱布包起来扎好。..【生料】：洋葱一颗剥皮切开。生姜一大块拍扁。大蒜半头带皮。均洗净备用
【酱料】：xxx山花雕酒。xxx和原汁生抽酱油。xxx伴侣豆瓣大酱（有很多都推荐用干黄酱的，我不喜欢那个味道，不爱用）。冰糖。
【秘方】：上次做酱牛肉剩下的老汤一包。已在冰箱里冻成冰坨。老汤是增加风味的秘诀。每次做完的汤不要扔，过滤掉渣滓之后冷冻留着下次备用。

3. 预煮：
纯净水凉水接满大半锅，处理好的牛腱子洗净放入。水中倒入花雕酒少许，放入洋葱、姜块。开火慢慢煮开。用细目漏勺撇除浮起的一丢丢血沫子。

3. 下料正式煮：
加入卤料包（这次我是懒得用纱布包了）煮5-10分钟就捞出，时间长了香料味道太重，会抢牛肉的香味，而且煮时间长了香料也会发苦，加入花雕两茶勺，酱油咕嘟咕嘟半瓶，豆瓣大酱四大勺，冰糖一把。盖盖子中火煮开。然后加入上次的老汤冰块。煮开后转中小火慢炖1.5小时。准备闻满屋子的香味吧~

4. 检查：
用筷子能把牛腱子扎进去的时候（比较紧实的那种手感），基本就是可以了。关火，闷着，浸在汤里在锅里泡一宿。或者拿出来在冰箱里泡一宿。

5.冷藏：
浸泡好的牛腱子捞出，用保鲜膜紧紧包裹，扎的越紧越好，放入冰箱冷藏，这样可以让牛肉更紧实，切的时候更容易。如果家里有抽真空机和真空袋，那就更简单了，直接抽真空，压的紧紧的。还可长时间保存。

6. 取出切片：
一把快刀，将牛腱子找准横向纹路，尽可能的切薄片。可以看到牛筋也很软烂了，冷藏之后硬硬的又很脆很有嚼劲儿，非常好吃。牛腱子之中夹杂着牛筋的纹路，这样的酱牛肉是最完美的

7. 调味装盘：
这一步就是根据个人口味自由发挥了，我喜欢少许蒜泥加生抽酱油配成蒜酱，再撒少许香菜。最后浇上一勺锅里的卤汤。完美。
还可以加少许醋，辣椒油，麻油，香油，都可以，看你爱吃啥就加啥。(其实我不太爱吃香料重的味道，有时候连大酱或者干黄酱都不加，也不加料包，就是简单的用盐糖酱油调味，更喜欢吃牛肉本身的香味，蘸一点蒜酱吃)

OK，就酱！.
.
PS：终于有人注意到我的爱刀了！哈哈哈！不枉我心机的把它摆在这两期!
PPS：牛肉吃了，汤别扔啊！用纱布或者滤网把渣子都过滤干净。用处1：装进干净的食品密封袋里放进冰箱冷冻，下次再酱牛肉可以接着用。用处2：一定要留一部分汤放在冰箱冷藏室里，这次的汤我放在冰箱冷藏了一天，再拿出来已经变成肉冻了。吃酱牛肉的时候来一勺浇在肉片上，味道更香。用处3：可以用来当汤底煮一碗香喷喷的牛肉面！。煮面方法：挂面/刀削面/拉面放在一个锅中清水煮到八成熟；另一个锅做汤底：下部分水，只放一勺或两勺老汤，底味就出来了，然后放少许酱油盐糖调味。把煮到八成的面条捞出沥水，和青菜一起放在汤底里煮好。一起捞出。再切几片牛肉摆上面上。最后撒上些香葱和香菜，ok！（大概是下图的意思，只不过牛肉片换成了牛肉块）
IMG_7800(20210319-100942-32).jpg

PPPS：再次感谢轮大和版主大大的门户和高亮！还有各位给我打分的朋友们！我还会回来的！

lantex · 发表于 2022-1-27 09:22

coolheat 发表于 2022-1-26 21:50
这厨艺了的！佩服。

嘿嘿谢谢！

coolheat · 发表于 2022-1-26 21:50

这厨艺了的！佩服。

lantex · 发表于 2022-1-5 08:59

yf1975 发表于 2022-1-4 17:45
周末正好来试试这种做法

哈哈谢谢支持！

yf1975 · 发表于 2022-1-4 17:45

周末正好来试试这种做法

lantex · 发表于 2021-11-3 14:00

小阿东发表于 2021-11-3 09:25
MARK,周末试试

谢谢支持哟，各种香料可以少放或不放

小阿东 · 发表于 2021-11-3 09:25

MARK,周末试试

冷眼旁观 · 发表于 2021-4-23 19:45

太美味了，学习看能否和楼主一样以后自己做来吃。

c693528997 · 发表于 2021-4-3 20:19

这看着太香了！！！！

lantex · 发表于 2021-4-2 14:37

intersk 发表于 2021-4-2 09:58
可以问下相机和镜头么，拍的好棒！

谢谢啊！我如果说是手机拍的你会不会打死我。。。就是iphone12 Pro Max 啊，后期用滤镜和photoshop调了调色和裁减。。。

intersk · 发表于 2021-4-2 09:58

可以问下相机和镜头么，拍的好棒！

lantex · 发表于 2021-3-27 22:22

显然……我发现你们更爱酱牛肉啊哈哈哈

wolf5 · 发表于 2021-3-26 16:49

看馋了，周末打算照着整一下

noot · 发表于 2021-3-26 10:19

lantex 发表于 2021-3-25 15:53
噗哈哈，我这把刀这么受欢迎嘛，我也超喜欢它，hhh

喧宾夺主了吧。。。。哈哈哈

lantex · 发表于 2021-3-25 15:53

noot 发表于 2021-3-25 14:21
认真的研究了一下牛腱子的种类和楼主的那把刀，哈哈哈

对酱牛肉反而没有怎么关注了，哈哈哈 ...

噗哈哈，我这把刀这么受欢迎嘛，我也超喜欢它，hhh

noot · 发表于 2021-3-25 14:21

认真的研究了一下牛腱子的种类和楼主的那把刀，哈哈哈

对酱牛肉反而没有怎么关注了，哈哈哈

lantex · 发表于 2021-3-24 17:44

wolfwood 发表于 2021-3-24 16:59
原来牛肉汤要留下啊？我家每次做完肉汤全下面条吃光了...

哈哈下面条的确很好吃啊，那下次多留点儿嘛。我是每次冻一多半，留一小半汤用来下面条

wolfwood · 发表于 2021-3-24 16:59

原来牛肉汤要留下啊？我家每次做完肉汤全下面条吃光了...

zoemlove · 发表于 2021-3-24 09:45

好肉好手艺

lantex · 发表于 2021-3-23 20:40

duke1d0 发表于 2021-3-23 18:38
可以的，回家我就下单买两份牛腱子肉

尽量买新鲜的哟不要买冻肉

duke1d0 · 发表于 2021-3-23 18:38

可以的，回家我就下单买两份牛腱子肉

lantex · 发表于 2021-3-22 00:37

j4rod 发表于 2021-3-21 21:57
鸡肉我可以用鸡胸代替，主要我个人觉得调汁是重点，买了成品的油醋汁总觉得差点意思，不如店里的好吃，自 ...

hmmm。。。调汁确实是重点。我回想一下。。。大概有柠檬汁，白砂糖，少许的日式昆布酱油，一定还要有泰式甜辣酱，然后这里面的番茄很重要，要选味道足的那种，可以提供另外一种酸味。然后可以尝试放一点点生蒜和熟蒜，还有生的洋葱丝提味道。油醋汁不行，油的味道太重。
其实这个菜吧，在他餐厅吃的时候，最大的亮点是就他那个炸鸡肉，外面的皮很酥脆，里面的鸡肉又很嫩，配上料汁绝了。属于招牌必点。

j4rod · 发表于 2021-3-21 21:57

lantex 发表于 2021-3-21 21:42
你确定？那个鸡肉可是油炸的啊哈哈哈！如果是轻食的话，我推荐那个柠檬虾沙拉哦 ...

鸡肉我可以用鸡胸代替，主要我个人觉得调汁是重点，买了成品的油醋汁总觉得差点意思，不如店里的好吃，自己试了几种还是不太满意，而且没啥方向。。。

lantex · 发表于 2021-3-21 21:42

j4rod 发表于 2021-3-21 21:36
楼主能介绍介绍您之前发的日料店复刻版的鸡肉沙拉吗？媳妇胖了6斤，逼我这个宽油小达人做轻食。。。。万分 ...

你确定？那个鸡肉可是油炸的啊哈哈哈！如果是轻食的话，我推荐那个柠檬虾沙拉哦

j4rod · 发表于 2021-3-21 21:36

楼主能介绍介绍您之前发的日料店复刻版的鸡肉沙拉吗？媳妇胖了6斤，逼我这个宽油小达人做轻食。。。。万分感谢啊。

lantex · 发表于 2021-3-21 21:15

神SMJ 发表于 2021-3-21 14:45
我直接开水去沫然后高压锅开锅热切第一口最好吃后面放冰箱冷藏以后的口味都不如热的第一口 ...

各有各的风味儿吧哈哈，热乎乎的第一口我觉得适合用腰窝来做

神SMJ · 发表于 2021-3-21 14:45

我直接开水去沫然后高压锅开锅热切第一口最好吃后面放冰箱冷藏以后的口味都不如热的第一口

yugfshf · 发表于 2021-3-21 07:17

lantex 发表于 2021-3-20 20:51
你好，葱姜蒜都是为了去腥，用洋葱而不用大葱，是取洋葱的甜味能和牛肉的香味相得益彰。增加味道的层次。 ...

谢谢楼主认真回复，听君一席话，获益匪浅

王骞 · 发表于 2021-3-21 01:34

huyangmingzi 发表于 2021-3-21 01:21
哥，特好奇；您这是哪个朝代的秘方？

不是秘方。。普通大众做法。。

paladinlee · 发表于 2021-3-21 01:32

一看到大马士革花纹我就知道不是凡物

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