【闹闹爹厨房】正儿八经接近西餐厅的-低温水浴热水壶牛排

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这次是好好研究普通家庭偶尔吃个正统牛排的便捷性制作流程

大部分人往往卡在两个地方

一：没有铸铁平底锅，这个好办，用平地不锈钢锅也可以，但是缺点是导热过快，用起来需要经验
二：就是自己觉得自己可以驾驭好3-4CM厚度的牛排，觉得自己煎出来的牛排应该是外焦里嫩白里透红切开不流血入口不掉渣

恩。。。。今天我们来述说第二个问题

为什么会有我以为我能行呢？--------

因为你们小红书看来的各种教程都不是个人做的，完全不是给你一个普通人通过试错放出来的经验，都不是我这种实打实砸钱自己TEST出来的经验

SO。。

开始

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开市客 澳牛眼肉，我是喜欢吃比较肥的，中间那个油花真的是无脑下锅都是嫩的

先说重点！

①下锅的油需要烟点高的植物油，推荐初榨橄榄油，（橄榄油有很多种， 买的时候看清楚说明），当然这玩意比较贵，实在不行植物油都可以，千万没事别什么调和油。。。

目的：为了你煎牛排不起烟不容易焦

②黄油是中后期调味用的，不可以作为主油，否则就等着奇怪的味道和难刷的锅吧。。

③前面说了，平底锅可以选择 大重量厚的铸铁锅，也可以选择厚一点的不锈钢汤锅，各有千秋，一个温度均衡，一个导热快，当然我这里用铸铁锅来讲，反正不建议用炒菜锅，受热不均衡。

④要有耐心，要控制火候，

⑤一次多买几块牛肉。。。每家每户厨房状况不一样，连续三天做三次，不信你做不会

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低温水浴的核心方法就是：提前把牛排用固定温度的热水煮到五分熟，然后下油锅做外面的焦化层+调味，做到外焦里嫩

电热水壶这里通过APP的恒定温度设定来模拟昂贵的低温水浴设备，避免冲动买来吃灰。

本次制作目标---5分熟

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牛肉我是冷冻保存的，这里tips:提前一天放在0度层回温，哪怕中心还是硬的，也没关系，毕竟这次要做的是低温水浴，就是牛肉要煮水的，无所谓了就，反正别回到室温血水都出来了。



【大蒜子，迷迭香碎，黑胡椒，海盐】均匀撒牛肉上，

【用橄榄油涂抹】丢入食品级的密封袋，橄榄油主要目的是把牛肉和密封袋中间的空气挤掉，提高水浴效果，当然你实在不想用也可以，只要抽气抽的好

【密封条抽气】



小米电热水壶提前打开保温模式，设定55度，保温时间设定2小时，中间不要断不然你卡不准时间。

牛肉丢入小米电热水壶。



【划重点】

正常来说，专业低温水浴设备会良好的控制水温在57度，因为毕竟只是个烧开水的，做不到这么精确

所以，需要一个温度计时不时监测一下



我这里的情况是：

水温会在55-62度这个区间来回波动，也就是保温加热！到60度出头，停下来，然后回到低于55度，再开始加热

误差肯定不小，但是吧，我试下来还行，最终出来的牛肉内部温度误差不大，建议自己做的时候提前模拟自己家电热水壶的温度曲线

当然如果发现做砸了没关系，冰块或者冷水降温也是来得及的。



设定90分钟，如果像我这样牛肉太大，就打开盖子，中途牛肉掉个方向，保证牛肉所有区域都加热过

低温水浴的好处是：牛肉最热的地方，就是这壶温水的温度，不会内部过老，而且油脂也是半融化的状态，入口即化

水分吸干，下油锅



平地铸铁锅  先  加热，手感觉有温度了，涂抹一丢丢  真一点点橄榄油或植物油

你感觉油在锅里流动如水一样  温度就对了 然后  关火到75%的火力



下牛排，正面 反面  侧面  每个地方都接触45秒~1分钟

基本上来一轮之后，颜色也很好看了，但是别着急！里面还是没味道的！



丢入大块【黄油】【新鲜迷迭香】【大蒜子连皮下锅】

黄油融化开之后，平底锅30度倾斜，用勺子把热黄油浇在牛肉上，用黄油的热，带动牛排的热，同时，黄油会带着自己和迷迭香的香味会融入牛排

这个操作，也是正反面各一分钟，注意火候，这个没办法，要自己靠经验，毕竟每个人买的牛肉差异太大了。



准时拿出来，盖住，闷10分钟，不要提早打开，因为牛排内部还是不稳定的，这个时候切开血水会流掉，也就是“嫩”的口感，流掉了，所谓的嫩，就是凝固的血水可以这么说。



这个时候，一锅这么好的牛油黄油，不浪费，煎鸡蛋啊，配菜啊 弄起来啊 ！！



就普通中式菜刀，磨的锋利一些，划开牛肉，没有血水，只有香气扑鼻



【黑胡椒】【海盐】摆盘



有多好吃我就不说了，我也是偶尔会奢侈一下去馆子店吃专业牛排的，300元以下的，我觉得味道区别不大，更贵的没法比较但是口感差不多（不是同一种牛肉区域和是否熟成处理）

当然，自己做这一大块，确实是两个人管饱了，性价比极高



有个角落只有三分熟，挑战一下，完全没有血腥味，下次试一试全部三分熟的牛排吧

结束，早安

期待交作业

fairness

jiyang1018 发表于 2022-10-8 00:13
初榨烟点范围挺大的，163-190C。葡萄籽油199C，我平时炒菜煎东西用这个比较多。瓜籽油、玉米油、花生油、豆 ...

对比一下，我是真没吃到过好牛肉！

Locusthutong

wildbear 发表于 2022-10-6 12:08
万幸是中午看的，看完抄个辣椒炒肉去。。。。。

讲真，M9 prime A A5，吃多了都不如一碗辣椒炒肉。

zhonghxun

另外，有些人是不是要求也太高了点。。大部分普通人就是想弄个牛排吃吃，已经很香了，非要搞得那么专业，说实话，大部分牛排帖子我看完只觉得好累啊好复杂啊，不想弄了，就lz这个比较贴近普通人的生活方式。

zhonghxun

先烤再煎就行，不用水浴这么久。
另外，不知道lz家里炒菜用的什么锅，我觉得中国最传统的那种铸铁炒菜锅，完全可以胜任。

千万儿

你这个生熟食的案板是不是没分开啊

px590

看着真好吃。。

clsfu

lvev 发表于 2022-10-10 09:35
牛排厚度这事我家里现在没有，之前自然也没量。就我经验来说16oz的肋眼是没有2inch的，但NY STRIP有。等 ...

16oz的ribeye没有5也绝对有4，一小时是不太够的，一般无脑2小时就行，说实话你没法保证安全的话还是少吃吧，处理得当，冰箱解冻后不在室温放置太久的话你其实根本不需要担心，不过话说回来50度的确有点低，55吧

tracyzyz

这个是多少厚度的

sakura2384

kmb101 发表于 2022-10-10 21:21
这好像有点生，有没5分熟呀

照片色彩问题,绝对5分熟了,能看到纤维了,如果有不熟的,肉纹理纤维不会那么明显,会有更深色的不明显纹理,儿子不喜欢7分,太干,我儿子吃牛排要求比我还高,锡纸静置,保证5分熟

kmb101

sakura2384 发表于 2022-10-6 20:42
这个厚度铸铁锅完全可以煎到这个程度,不需要低温,只需要最后静置,没有美拉德是因为儿子不喜欢美拉德反应 ...

这好像有点生，有没5分熟呀

kmb101

梵谷的左耳 发表于 2022-10-6 09:18
操作步骤和楼主差不多一致，，买了低温慢煮的棍子 买不到冰鲜的牛排 已经吃灰好久好久了，，甚至买了 ...

喷枪囗感有煎的几成味道与口口感？

ehe12

lvev 发表于 2022-10-10 09:35
牛排厚度这事我家里现在没有，之前自然也没量。就我经验来说16oz的肋眼是没有2inch的，但NY STRIP有。等 ...

我之前就已经说过，牛排能做几分熟的前提是这块牛排品质要有保证，这个保证除了味道肉质还有就是检疫。如果肉不安全还做什么几分熟，不都是扯吗。然后，5厘米厚度的牛排，你用一个小时水浴是不太够的，我一般是水浴2小时左右。这个我没有做实验，油管里有相关视频，有人拿肉眼和西冷牛排做水浴，分别用一个小时到8个小时水浴，之后再品尝。根据他们实验的结果，如果是肉眼或者西冷，厚度在四五厘米左右，2小时左右能达到最好的口感，时间再短可能没法保证内部熟度一致，再长吃着就不像牛排了，像炖牛肉。所以我慢煮5厘米左右的牛排都是用2小时左右。这个慢煮的时间，加上后面的焦化，加上牛肉品质保证，基本不会有你说的寄生虫或细菌问题。还是那句话，如果你无法信任你的牛排来源和牛排质量，那么别做什么几分熟，必须全熟。

我还怕自己记错了。这是我刚从冰箱翻出来的几块干式熟成牛排。厚度5公分，没问题。

黑色会

sunjun5 发表于 2022-10-6 16:41
看起来很好吃，不过依稀记得初榨橄榄油不是烟点高的植物油

没错，初榨橄榄油应该是低烟点的。

黑色会

lvev 发表于 2022-10-6 10:13
家庭做水浴对我而言还是挺多问题的，感觉踩了个坑。
看LZ最后的成色，最外层的crust个人觉得不够好，熟度也 ...

我同意，甚至觉得楼主的牛排应该是9成熟了

lvev

ehe12 发表于 2022-10-10 07:59
500克一块哪里没有5厘米。我买过很多块了。这个还要看横断面积好吗。
然后照你的说法，牛排没法吃几分熟 ...

牛排厚度这事我家里现在没有，之前自然也没量。就我经验来说16oz的肋眼是没有2inch的，但NY STRIP有。等我哪天去下COSTCO再说。
另一点，肉类因为纤维致密，所以温度可以比标准的70度低，一般肉类建议是145F(63C)。而牛肉因为牛带绦虫危害小，可以进一步放开到130-135F（~55C）左右。但是你要知道这个温度是很低的，需要1个小时才能灭活大部分细菌。而更低的50度有很多种李斯特菌都可以在这个温度正常繁衍。
接下来的高温烹饪的确可以保证外表的细菌死光，但你得保证内部没有细菌和寄生虫。如果遇上切肉时不小心戳了一刀，内部有寄生虫的孔洞，再或者说细菌在长时间的生长后部分进入内部等情况（50度比起冰箱里的3度要滋润很多），那50度左右的水浴无法保证安全。
我上面说过，我自己就经常用水浴棒。在第一次失败后也干过几次50度的水浴，没真的出事。但总归风险在这，我不想鼓励这种行为。这也是为什么我推荐在没有特别高温设备的情况下还是进烤箱。250F的烤箱和水浴出来的均匀度也没啥区别了，水浴可能更入味点。

v284

幽幽子 发表于 2022-10-6 09:06
同款小米水壶看得跃跃欲试。现在只恨当时买了个条纹铸铁锅，家里东西实在太多，再添个平底都要没地方放了。 ...

同款L家条纹锅，打算试试楼主的方子~

simplyrain

tww 发表于 2022-10-9 20:45
不需要锡纸，这样才能把表面水分烤干

我试试

gthhehe

电水壶是个好主意，我准备用我的fellow手冲壶试试，温控应该挺准的。

ehe12

lvev 发表于 2022-10-10 06:00
500g哪有5-6cm啊。。我买一磅一块的肉眼也就2cm左右。然后水浴是有危险的。理论上巴氏消毒的温度是70度， ...

500克一块哪里没有5厘米。我买过很多块了。这个还要看横断面积好吗。
然后照你的说法，牛排没法吃几分熟了。70度才能杀灭细菌，60多度牛排就已经全熟了。然后难道你水浴完不用个超过200度的高温来煎焦壳。然后难道整个牛排由内到外都是细菌？那这块牛排早就腐烂了好吗。

lvev

ehe12 发表于 2022-10-9 18:32
其实一个很简单的办法就能解决你说的问题。
楼主的水浴温度过高了。5分熟应该是55度左右，3分熟52-53度， ...

500g哪有5-6cm啊。。我买一磅一块的肉眼也就2cm左右。然后水浴是有危险的。理论上巴氏消毒的温度是70度，实操也应该在57度附近才能保证安全（因为牛排纤维比较致密可以稍微低一点）。55度已经很低了，50度附近细菌就会正常生长，还是不建议经常干。

clsfu

ehe12 发表于 2022-10-9 18:38
gordon在早期的英国itv节目the f word里就是用的初榨橄榄油。不过他的做法是橄榄油抹在牛排上，减少油在 ...

嗯因为很多厨师，不管名厨还是什么，都是被教用初榨，然而不一定是最好的选择，很多时候都是看习惯的，我也推荐抹肉上再下锅，对我来说比倒锅里效果好很多

jackyiceblue

开市客 澳牛眼肉 确实不错，一整条性价比高

tww

simplyrain 发表于 2022-10-8 16:30
请问需要包锡纸么？直接放烤盘上？

不需要锡纸，这样才能把表面水分烤干

ehe12

jiyang1018 发表于 2022-10-8 00:13
初榨烟点范围挺大的，163-190C。葡萄籽油199C，我平时炒菜煎东西用这个比较多。瓜籽油、玉米油、花生油、豆 ...

羡慕你家装备这么齐全。哎，什么时候我能发财换个大独栋别墅，到时天天研究烧烤。

ehe12

clsfu 发表于 2022-10-6 22:42
感谢分享，但是有几点不太同意。
首先初榨橄榄油其实不是非常适合，但这个见仁见智，很多大厨也用初榨。
其 ...

gordon在早期的英国itv节目the f word里就是用的初榨橄榄油。不过他的做法是橄榄油抹在牛排上，减少油在锅里受热的时间。但是后面再看他的一些节目，煎牛排好像就比较少用橄榄油了。
后面几点说的都很到位。

ehe12

sakura2384 发表于 2022-10-6 20:42
这个厚度铸铁锅完全可以煎到这个程度,不需要低温,只需要最后静置,没有美拉德是因为儿子不喜欢美拉德反应 ...

这个五分熟煎得很漂亮。

ehe12

lvev 发表于 2022-10-6 10:13
家庭做水浴对我而言还是挺多问题的，感觉踩了个坑。
看LZ最后的成色，最外层的crust个人觉得不够好，熟度也 ...

其实一个很简单的办法就能解决你说的问题。
楼主的水浴温度过高了。5分熟应该是55度左右，3分熟52-53度，7分熟57度。水浴温度一定要调准，因为煮的时间比较久，如果温度高一点，熟度很快会发生变化。

然后你说的水浴后拿锅煎担心过熟，解决方法很简单：买厚一点的牛排。我一般是买一块500克左右，厚度差不多有五六厘米。然后铸铁锅烧到冒烟，几个面各50秒就行了。这样出来绝不会过熟。

ehe12

另外这个熟度应该已经接近medium well了。medium应该会更粉一点。其实肉质如果够好，我都会选三分熟。太熟了吃起来没有那么嫩。

ehe12

哥们能不能先弄清楚再发。。。初榨橄榄油烟点高，这是在搞笑呢。烟点高的是精致橄榄油或者橄榄调和油。初榨橄榄油就是因为烟点不高又有浓郁的风味所以才适合拌沙拉。越高级的初榨橄榄油烟点越低，有的烟点只有180度左右。煎牛排一般要温度超过200度才能形成外面的焦壳，这个温度初榨橄榄油里的营养物质都已经被破坏了。可以是可以，但是等于白白浪费了。