本帖最后由 henryxiao 于 2023-1-22 22:46 编辑
这一期的素材其实2020年初就拍摄好了。。后面竟然拖了这么久，趁着次春节有时间赶紧补完～
本期会涉及到一切牛排的周边，主要会以视频的方式呈现（现在越来越感觉到视频比文字表现力高太多了）。但是这里也会放一些自己总结出来/ABX盲测后的经验，供各位坛友参考～
Part.1 锅
这里想说的视频里也都说了，总结一下就是：
锅可以分为两种走向：
1. 温度精准控制型：mauvial heritage250系列铜锅，90%铜10%不锈钢。或者铜钢铝的复合型m3系列，或者不锈钢锅与铝锅
2. 极高温耐操不粘型：生铁或者熟铁（carbonsteel）比如mauvial m’steel 系列。Carbonsteel锅需要养锅才能不粘，本身耐受极高温用来sear焦壳，能耐受的高温要比heritage250等铜锅高很多很多.... 适合极高温猛艹 Carbonsteel和铸铁锅的seasoning，本质就是先除去蜂蜡，然后高温油均匀抹上然后大火烧最后用厨房纸擦干净。重复这个过程。不锈钢锅也一样。season 在锅上的油，要避免超过其烟点，否则也会可能致癌。不过本身这层薄油，本身多次加热致癌几率非常小，毕竟是人们使用好几百年的方法。
要注意的是煎牛排不要使用特氟龙PTFE不粘锅，高温下会分解，而且中间会掺杂微量pfoa pfas等致癌活性剂。最好的方式就是开锅养锅 season carbonsteel & stainless steel.
铜锅的战损成色很可怕hhhhh
Part.2 自制干式熟成
牛肉做法总共可以分为：traditional，reverse-sear，sous vide, BBQ。
冷冻vs不冷冻：只要冷冻肉在冷藏室24小时缓慢解冻，那么 味道跟新鲜的没有显著区别。最好不要重复冷冻超过一次。冷冻时最好抽真空或者排出空气，避免水分流失。
解冻方法：一定要用24小时冷藏室缓慢解冻，其他解冻方法：微波炉，sousvide，放室温（肉会酸，而且表面细菌会翻n倍），冰水，都不好。
肉处理：
干式熟成：在可控制的冷藏环境放整块肉一个月-两个月左右，外表会变黑，肉会非常嫩，风味更集中。自己在家单片的话可以1-2天冷藏室简易风干（确保冰箱无菌环境），有利于焦壳形成，对风味的形成无帮助。或者购买干式熟成袋，比较稳妥的方式，例如视频里的Umai干式熟成袋。一个月后，黑色部分要切掉（无需丢弃，可制作汉堡肉）。干式熟成后肉可以继续冷冻。
湿式熟成：装袋抽真空冷藏2-3周，增强放大牛肉风味。
Part.3 其他玩意儿
肉的准备工作：
西冷/纽约牛排，去筋，在脂肪一侧。
ribeye/bone-in牛排，无需去筋
菲力牛排，去筋，筋在侧面。
调味：拍过的蒜瓣，胡椒，大颗粒海盐(可以尝试混合一些松露），百里香，黄油（黄油只有温度高才能发挥风味，低温用来腌制没有味道)，香草
调味的时间：
传统方法：进锅之前在放盐（盐在表面会把水分吸出来），进锅同时放蒜瓣（注意焦糊程度，开始糊了就放到牛排上做淋汁），做到一半在放胡椒（胡椒长时间烹饪会糊），黄油烟点低同理，还有百里香。之后主要放到牛排上淋汁。
Sous-vide：sousvide像是湿式熟成并加热，SV前先加胡椒盐会让风味过度渗入牛排，破坏原本肉本身的风味。SV之前应该放一些你希望它是后调的香味，比如百里香和蒜香。SV完成后煎之前再胡椒盐和黄油。
料理的步骤：
传统方法：在冰箱风干1-2天，每天喷威士忌杀菌，目的是让表面干燥容易煎出焦壳。牛排在锅里10-15秒翻面，保证两面受热均匀。焦质层形成后，立马关小火，通过淋汁慢慢让 牛排中心升高到想要的熟度。最后最后加热盘子，放在盘子静置5分钟以上。
Sous-vide：3分温度设置52度，5分55度，为之后煎出焦壳留出余量。时间不能太短，因为细菌的原因，也不能太长，因为酵素会开始分解肉。一般是1-2个小时。完成SV后拿出来厨房用纸包上吸水，并让牛排适当冷却。之后热锅，快速煎出焦壳。60度以下的加热环境，不能长时间放置因为细菌会超标。
熟度的控制：
使用有线/无线温度计
使用手掌触摸法，3分手掌肚，5分往下移动一些，7分手腕血管。
如果 使用传统方法，因为静置时中心温度还会上涨，所以如果要5分，做到4分左右拿出来静置让表面温度加热中心温度。
全文完～
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发表于 2023-1-22 22:41
