四喜丸子——包好吃的

阳凯哥哥

  
    四喜丸子，你可能没吃过，但一定听过。

    鲁菜的代表菜之一，料足、量大、意美，是黄淮海平原部分地区喜宴的压轴菜。四喜丸子做法跟狮子头类似，两者虽有很多相似之处，但确实不是一道菜。正宗的四喜丸子就应该是四颗，寓意福、禄、寿、喜。

    本次主要参考了鲁菜老师傅陈宗明先生的做法。虽然不知道陈老先生经历了什么风波（不想吃瓜，不喜欢吃瓜只想学做菜），但确确实实让我领略到了鲁菜的魅力和深厚的文化底蕴。感谢陈宗明老先生。希望早日复出~


    这道菜说硬也硬，说软也软。说难也难，说易，确实不是很容易。

    但，还是那四个字“包好吃的”，咸鲜口，软嫩多汁的馅料在嘴里，肉香味直冲脑门。

    也许你觉得我在吹牛逼。也许你会认为：有那么好吃吗？或者说：四喜丸子我吃过，不就那样吗？或说：不就是狮子头吗？

    那我要说，真正好吃的你可能没吃过。因为我在做出来之前也没吃过好吃的四喜丸子。

    下面我来跟大家分享我自己的制作步骤，这个步骤是我优化过后的，比较高效。


    主料：五花肉+后腿或者前腿瘦肉
    辅料：(大葱)葱花，姜末，馒头，马蹄（非必须，我自己不用，我有时候用苹果），红薯淀粉（木薯淀粉、马铃薯淀粉也行），鸡蛋，料酒（非必须，我自己是不用），生抽。
    调料：五香粉，桂皮，八角，丁香，小茴香，白芷（非必须），鸡精，香油（芝麻油）。


    买肉的时候注意，五花肉+腿肉。五花肉基本是肥瘦55，腿肉基本是肥瘦28。最后肥瘦比例最好是37。


         PS：记得让老板去皮，不是打称那个去皮，是去掉猪皮。


         到家先别着急干别的，把肉用清水或者温水冲一冲，然后厨房纸吸干水分。再放到冰箱里冷冻。冷冻到什么程度呢？先计时30分钟，三十分钟之后再看能不能达到这个要求：能比较容易且条切不散的状态就行了。不然切肉将会花费你巨量的时间。

         紧接着，处理馒头。馒头的作用和用法后面再说。掰馒头，馒头先撕皮，不好撕或者懒得撕也可以用刀削。然后掰成砂糖橘那么大就行，小点也行。放到冷水碗中浸泡。




         然后，切葱段和葱花，姜片和姜末，马蹄碎。以及配好五香料，八角一个，白芷一片，花椒小几粒，桂皮一小片，丁香一颗。葱段和姜片，以及五香料是炖丸子用的。葱花和姜末以及马蹄碎是调馅用的。


















    处理完这些，看看肉冻的程度怎么样，没冻好的话，找个珐琅锅或者砂锅，都没用就用铁锅（铁锅很不适合炖煮食材）。

    先把锅烧热，放一点油，然后放入葱段和姜片煸炒，让油温降一些之后放入五香料继续炒，炒出香料味之后开始烹酱油，整个味道变浓郁一些之后，倒水进去。到多少水呢，不是没过丸子，现在你丸子是多大还不知道呢，倒个吃饭完两三碗水就行。反正后面还要尝盐口，水量和咸淡都还能调整。此时不急，可小火慢慢烧水。








    冻好了肉没，还没冻好吗？那你挺快的。

    冻好了就拿出来先切条，再切粒。颗粒跟黄豆粒差不多大也行，再小也可以，但别大了，大了不容易上劲，容易散，口感也会略差。



    切肉挺费劲吧？切好之后，放到案板上再用刀背砸个两分钟，让肉起点茸，增加粘性。可以计时~








    处理好肉之后放到一个和馅（xiàn）的容易中，这个容器最好是不锈钢，最好口大一点（方便后面摔打上劲，防止后面易散）。

    起锅，宽油，上链接~不对，是上锅。害怕油温升太快的，可以小火。

    然后准备：全蛋一个打散。开始泡的馒头，尽量把水分攥干。





    然后加入：葱花-蒜末-马蹄碎-半个全蛋-生抽-五香粉-鸡粉（鸡精，味精都行），攥了水的馒头，香油（芝麻油），淀粉（玉米淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉都行）。把这些料和肉混合均匀。





    然后开始搋，和，摔，让肉好好上上劲。如果肉粘性不够还是发散，可以考虑再稍微加点淀粉增加粘性。摔到什么程度呢，从时间方面看，两三分钟。把握不好的，可以尝试在手里团一下，成了丸子之后会不会太容易塌。

    准备一个干的盘子，倒入淀粉，这时候看油温差不多了（五六成热，看起来似乎要冒烟就行了），以及炖锅沸腾了，就可以团丸子了，团好的丸子，放到淀粉里面裹一层薄淀粉，然后放到手里面继续团，形状满意之后沿着锅边滚落油锅。下面一步很关键，把手上的淀粉冲掉，然后擦干，再团下一个丸子，不然下一个丸子会很难成型。炸丸子是个滚动的过程，不要着急，炸丸子主要是定型，炸到表面有硬壳就行。炸好就可以一个一个依次放到炖锅里面。









    这个时候看锅里面的汤水位高低，刚好跟丸子齐平是比较好的状态。水少了就加水大火烧开，尝尝咸淡，大概五分盐味就差不多了。因为丸子油盐而且炖丸子过程中水分会蒸发一些。


    觉得颜色有点淡的话，可以放一点老抽，一定要适量。因为随着炖的时间增加，颜色会加深的。



    盖上锅盖，小火。定时45分钟。等美味工成吧。

    45分钟之后，用大勺子捞丸子，放到大海碗里面。想要丸子色泽靓丽一点的，舀一点汤汁到铁锅里面，弄点水淀粉，弄芡汁，有明油或者花椒油的，放点花椒油会更亮更香。没有的就放点普通食用油。芡汁弄好可以浇在丸子上了~



这张图是还没淋芡汁的状态


         成了吗，成了就太棒了。没成或者有瑕疵实属正常，只要你开始做了，就离成功不远了。



    还有一道菜，咸蛋黄四喜丸子，算是四喜丸子的变种，也很好吃，下次尝试。完成后会更新在这个帖子里面。


    下一道菜计划做徐州菜的代表菜之一“蒜爆鱼”~

onlychao

不错不错。我一个哥，做的时候放的是山药，我觉得也不错。

tellmefather

4个刚刚好一顿

Wolverine

感谢分享！美味😋！

ted88

感谢分享！~

Trigold

可以把猪肉换成牛肉去做吗？

zhangzhangzhang

请问为什么要加馒头啊？

inman2008

NB了哥，靠一道菜上门户

wildbear

确实是好吃，就是一个吃了太撑，关键是很多时候我吃了一个还想再吃一个，嘴爽了，肚子就难过。

昰昰暃暃

之前看过一个帖子就说不用油炸，但是我做了好几次都是散了。这种丸子和那种小肉丸子不太一样。容易散。

nervbd

chh上看惯了大佬们的各种东西，lz简直一股清流

focus123

眼睛会了

applezqj

这么煮，丸子不会散吗？

注册用户

感谢分享~看着就很好吃~我很喜欢吃各种肉丸子~

要买放心肉

啥也不说了，肉丸子的忠实爱好者果断收藏

阳凯哥哥

Trigold 发表于 2025-11-7 08:12
可以把猪肉换成牛肉去做吗？

羊肉可以，牛肉我不是很确定~

阳凯哥哥

applezqj 发表于 2025-11-7 09:52
这么煮，丸子不会散吗？

多摔一会肉，用好淀粉就不会~

velo

zhangzhangzhang 发表于 2025-11-7 08:37
请问为什么要加馒头啊？

审题不仔细啊。。。

xwzhang

onlychao 发表于 2025-11-6 20:42
不错不错。我一个哥，做的时候放的是山药，我觉得也不错。

听上去不错

阳凯哥哥

zhangzhangzhang 发表于 2025-11-7 08:37
请问为什么要加馒头啊？

为了让口感稍微松软一点~

阳凯哥哥

onlychao 发表于 2025-11-6 20:42
不错不错。我一个哥，做的时候放的是山药，我觉得也不错。

山药，莲藕，马蹄都可以哈

阳凯哥哥

tellmefather 发表于 2025-11-6 20:54
4个刚刚好一顿

我一顿最多一个半……

阳凯哥哥

Wolverine 发表于 2025-11-6 21:46
感谢分享！美味😋！

感谢狼叔捧场

阳凯哥哥

ted88 发表于 2025-11-6 23:41
感谢分享！~

感谢捧场~

晓残风月

赞。感谢分享。

kanyan

这个做法好像是陈宗明我和师傅学鲁菜中的一期

阳凯哥哥

kanyan 发表于 2025-11-7 12:52
这个做法好像是陈宗明我和师傅学鲁菜中的一期

是的，现在是鲁菜行者了

小n的非马甲

原来好吃的丸子做起来这么繁琐

冷橙暖柚

这个大葱点缀得就很有食欲

philosophy

谢谢分享，已收藏