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[品质生活] 【原创25种酸奶测评】酸奶的秘密,你知道的太少啦!

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发表于 2014-6-9 19:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 蓝色枫叶 于 2014-6-9 22:30 编辑

       最近本人非常沉迷于DIY酸奶,之前为了做好酸奶,搞了一个25种牛奶测试和12种益生菌测试,反响很好,首先要感谢网友们的大力支持。
       最开心的,就是看到在我的影响下,有很多人都加入了DIY的行列中,纷纷开始自己做酸奶。当然也有人会问,现在市售酸奶品种这么多,味道好的也很多,为什么不买现成的?
       正好趁着假期,我把我家附近的超市都逛遍了,一共买到25种市售“酸奶”,相信大家看了我这次的酸奶测试,你就知道我为什么不买现成酸奶的原因了。
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一、“酸奶”种类知多少
       1.  凝固型酸奶:先灌装后发酵。凝固型酸奶一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中,利用乳酸菌发酵分解牛奶中的乳糖产酸,牛奶中的蛋白遇酸变性凝固,发酵完成后直接用容器出售,口感大多比较细腻。
       特点:①蛋白质含量较高。通常选用优质新鲜牛奶为原料,为使老酸奶凝固更好,会添加乳清蛋白,以增加蛋白含量。②不含添加剂。传统的凝固型酸奶是不加任何甜味剂、增味剂、增稠剂的。
       市售老酸奶≠凝固型酸奶:目前很流行塑料碗装的老酸奶,与传统凝固型酸奶不同的是,为了避免在运输中变稀,它们都添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂,不论怎么震荡都不会变成液态。所以,严格讲“老酸奶”,并不是原汁原味的凝固型酸奶。
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说明:上图中的几种酸奶,单看包装以为都是凝固型的,但是后来打开后才发现,两种德国进口的果味酸奶是搅拌型的

       2. 搅拌型酸奶:先发酵后灌装。搅拌型的酸奶是先在统一的容器中进行发酵,之后将发酵好的酸奶搅碎,再添加果料、果酱等(香精、色素等添加剂也都是这个时候加进去的),搅拌混合均匀后装入杯或其他容器内,得到具有一定黏度的半流体酸奶。由于添加了果料、果酱等配料,搅拌型酸奶的风味一般会更好。
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       3. 酸性乳饮料:这货不是酸奶,这货是饮料!!
与酸奶不同,酸性乳饮料是以奶为原料经发酵或调配制成的饮料,虽然这些饮料的味道口感都和酸奶接近,在包装背面产品名称的地方往往标注了一行小字:“非活性乳酸菌饮料、配制型乳饮料、酸奶饮品”等,但这些都不是真正的酸奶,千万不要被华丽的包装和诱人的口感给骗了!
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       后来查了一些资料,按照国家标准含乳饮料蛋白含量应该不低于1.0%,乳酸菌饮料蛋白含量不低于0.7%即可。 所以,酸性乳饮料的营养价值与真正的酸奶和牛奶比起来要相差甚远,而且含糖量往往很高,如果过多摄入,会增加肥胖的风险。具体分类如下。
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二、市售“酸奶”的感官性状,有图有真相
1. 凝固型
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       北京记忆:玻璃瓶装酸奶,纯白色,有光泽,凝固状态良好,像嫩豆腐,酸度适中,比较甜,没有涩口感,口感爽滑,入口饱满感很强,有淡淡的苹果清香。除了甜度有些过了,整体口感味道很好。仔细看看标签上糖分(碳水化合物)含量很高,竟然是下面光明如实的两倍多!
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       光明如实:包装上写着“只有牛奶和发酵菌种”,看配料表确实没有其他添加剂。可能因颠簸的原因,开盖后,里面的凝乳有些散了,没有“北京记忆”的状态好。颜色乳白色,有点奶油状,有光泽。入口比较酸,没有明显甜味,略有些涩口,糊口感很强,感觉都可以当奶油抹面包了。酸奶味道比较纯正,厂家很贴心,应该是考虑到了纯酸奶的酸涩,还配有洋槐蜂蜜,加入蜂蜜后,口感味道立即提升。个人比较喜欢这款,但是同事都觉得太酸了。

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       万得妙:白色,比光明如实稀,也因摇晃的原因,凝固状态欠佳,口感吃起来没有很大特点,比较甜,一看标签,果然白砂糖排配料表第二位,糖分(碳水化合物)含量竟然是光明的两倍,后味比较重,不太好吃。

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       君乐宝老酸奶:颜色纯白,凝固状态良好,像豆腐脑,比万得妙的稠一些,酸度适中,甜度高,但比“北京记忆”低一点,没有涩口感,有奶香味,入口即化。仔细看标签,糖分依然很高,添加剂也不少,加了明胶、果胶等凝固剂,还有两种甜味剂。

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       和润蜂蜜酸牛奶:如果按照定义来讲,这个添加辅料蜂蜜的酸奶,应该算搅拌型的,但是从凝固状态讲,又是凝固型的,非常稠,倾倒是倒不出来的,一看标签,果然加了明胶、果胶,难怪凝固性这么好。颜色乳黄,入口蜂蜜味道有点腻,口感有点像果冻,比较糊口,和同事都觉得不太好吃。
       小结1:市售凝固型的酸奶,蛋白含量普遍较高,一般在3%左右,好一点的能接近5%,口感虽然不错,但因为含糖量不同,甜度差别很大,而且凝乳过程中多添加凝固剂、增稠剂,长期吃可能会有问题。所以,如果想选择市面上的凝固型酸奶,一定要学会看标签上的信息,尽量选择低糖、无添加的。在这几种酸奶里面,个人觉得光明如实的“无添加”做得算是最到位的,口感除了比较酸,总体还是不错的。
2. 搅拌型:
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       伊利QQ星:儿童型酸奶,颜色纯白,挤出后有颗粒感,闻起来很香甜,甜度大,酸度适中,迎合了孩子的口味,很甜很好喝,仔细看标签,糖分(碳水化合物)含量高达13.5g/100g,又因为乳糖被发酵了,所以这个碳水化合物大部分应该都是糖和淀粉了。所以家长们要注意,为了不让自己孩子变成小胖子,为了孩子不长蛀牙,还是尽量少给孩子喝这样的酸奶。

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       光明袋装:纯白色,质地均匀,无颗粒感,粘稠适中,甜度很高,略微有些涩口感。仔细看标签,白砂糖、果脯糖浆是增加甜度的,和其他几个口感比起来,光明的甜味不太一样,应该就是果脯糖浆的作用了,还添加了明胶、果胶是增稠的。

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       伊利味浓:再看这一款,比光明的浓稠,没有涩口感和糊口感,喝完后味很清香,味道不错。但一看配料表,有点惊,光添加剂就有四种,还不算糖,其中羟丙基xx是增稠剂,琼脂是凝固剂,安赛蜜和阿斯巴甜都是甜味剂,浓稠香甜的感觉大概就是得益于这几种成分了。

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       和润日式酸奶:颜色比较黄,细腻均匀无颗粒,比较稀,没有上面几种的粘稠感,这款口味比较特殊,有同事说是胡萝卜味,还有人说有点像养乐多的味道。个人觉得跟平常喝的酸奶味道大不一样,除了味道比较甜以外,总体还是可以接受的,另外这个瓶口是旋盖的,喝起来比较方便,不用担心一次喝不完,难以储存的问题。

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       伊利畅轻:乳白色,非常粘稠,无颗粒感,有光泽,酸甜适中,但是这种特殊的粘稠感应该是加了淀粉和果胶的缘故,这款酸奶添加了多种益生菌。

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       茯苓酸奶:颜色乳白,固液分离明显,有不规则凝块。酸甜适中,因加入茯苓,味道比较奇怪,涩口感明显,几位同事尝过后认为是这里面最难吃的酸奶。

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       三元妈咪爱我:乳白色,固液有些分离,跟伊利QQ星味道差不多,也是比较甜,应该是小孩子比较喜欢的口味。

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       活力优联&葆尔草莓脱脂发酵乳:这两个都是德国进口的,而且保质期超长有9个月,是经过热处理的,可想里面不可能还有活菌,吃起来感觉比较“面”,不清爽,而且果酱味很浓,如果偶尔吃吃,问题不大,如果经常吃就不好了。这两个碳水化合物的含量最高,16-17g/100g,一小盒有1/6多都是糖,还有色素、果胶什么的,太吓人了。
       小结2:搅拌型的酸奶和凝固型的比起来,添加的东西就多多了:各种糖、果胶、淀粉,如果是果味的,椰果、果酱、色素、香精什么的就更多了。个人觉得还是尽量少吃这些为好,如果一定要买现成的酸奶,最好选择原味搅拌型的,或者凝固型的会相对好一些。当然个人最推荐的还是自己做的酸奶最好!
3. 不是酸奶
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       剩下这几种,看着、喝着都挺像酸奶的,但实际都不是酸奶!一种叫非活性酸性乳饮料,另一种叫活性乳酸菌饮料,最后的落脚都是饮料,和酸奶相差甚远。

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非活性酸性乳饮料特点:
第一,   这些饮料蛋白含量很低,不超过1%。
第二,   有些是发酵后被灭菌了,有些甚至不是用乳酸菌发酵的,而是用酸味剂调配出来的。
第三,   添加剂非常多。
第四,   保质期长,一般不需要冷藏。
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活性乳酸菌饮料特点:
第一,   活菌数多。
第二,   蛋白含量低。
第三,   含糖量高。
第四,   比较涩口。
第五,   需要冷藏,保质期短。
各种“酸奶”碳水化合物(糖分)含量趋势图
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       从碳水化合物(糖分)的含量看,光明如实的含量最接近自制酸奶,其他几种酸奶碳水化合物含量大部分都在10-15g/100g。之前觉得像养乐多、优益C这样的乳酸菌饮料,又没什么脂肪,也没什么蛋白,但热量并不低,结果一看含糖量,换算下来喝一小瓶,相当于吃了两大勺糖,真是吓人。更不要说加了果粒、果酱的调配型酸奶了,含糖量已经多得不忍直视了。
4. 酸奶还是自己做的好!
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酸奶的秘密:
1.  警惕那些不是酸奶的“酸奶”,不要把乳酸菌饮料和酸奶饮料当酸奶喝!
2.  市售的凝固型酸奶大多都添加了明胶、果胶等凝乳剂,鉴别方法就是搅一搅、摇一摇,如果不变稀,肯定是加了凝乳剂或者增稠剂的。
3.  果粒、果味等搅拌型风味酸奶,糖分很高,添加剂的含量非常惊人,在享受美味和营养的同时,应该警惕高糖、高能量、多添加带来的健康隐患。
4.  最后,还是那句话:想喝酸奶,还是自己做的好。
5.  个人觉得用东方倍力乳酸菌+伊利纯牛奶做出来的酸奶最好喝!

       P.s. 最近一段时间得到CHH网友的大力支持,同时也有很多细心的网友对我之前帖子的科学性提出了一些看法。因为我不是科班出身,所以在科学性上难免有瑕疵,我也认识到了,很多高手都在民间。经过这几个帖子下来,我对奶制品的了解确实是深入不少,但也深知自己的知识水平有有限。最近有一个难得的机会被推荐去进外地进修3三个月,可能近期就没时间搞这些了,不过不要担心,我还会回来的。最后,衷心地希望我的这些行为能够激起更多的人热爱营养科学,可以用心去感悟健康生活的美好!

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评分

10

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发表于 2014-6-9 20:04 | 显示全部楼层
沙发

有的酸奶喝多了容易拉肚。
发表于 2014-6-9 20:50 | 显示全部楼层
前排鼓励,楼主成魔史在CHH中算是一个不小的惊喜了。
发表于 2014-6-9 21:11 | 显示全部楼层
faith_xy 发表于 2014-6-9 20:04
沙发

有的酸奶喝多了容易拉肚。

酸奶拉肚子一般是乳糖不耐受症
这样的人,喝了不拉肚子的酸奶说明乳糖含量低,质量差……
发表于 2014-6-9 21:15 | 显示全部楼层
又见分析贴,不错,上次的牛奶贴就认真拜读了
发表于 2014-6-9 23:22 | 显示全部楼层
自从上次看了你自作 酸奶的帖子后一直都在吃自己弄的酸奶。。
发表于 2014-6-10 01:41 | 显示全部楼层
食品评测帝又来发表论文了。嘻嘻。】超级喜欢喝酸奶。收藏了呃
发表于 2014-6-10 07:40 | 显示全部楼层
枫叶出品,必属精品
发表于 2014-6-10 08:33 | 显示全部楼层
这个必须要顶
发表于 2014-6-10 09:09 | 显示全部楼层
深圳这边最多的是卡士和光明畅攸什么的。
发表于 2014-6-10 11:14 | 显示全部楼层
好巧哦,在杭州的19楼论坛也看到楼主的帖子,牛人啊
发表于 2014-6-10 12:41 | 显示全部楼层
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发表于 2014-6-10 13:55 | 显示全部楼层
请问楼主对养乐多怎么评价?
发表于 2014-6-10 15:17 | 显示全部楼层
好像 很多牛奶 糖分都很多呀 我想知道大概多少碳水化合物 算一勺糖呀
发表于 2014-6-10 15:36 | 显示全部楼层
好贴,这个要支持下,看得心痒了
发表于 2014-6-10 16:42 | 显示全部楼层
没有莫斯利安 。。差评。。。。楼主赞一个。。。

点评

莫斯利安甜的太过分了...  发表于 2014-6-12 20:00
发表于 2014-6-10 19:14 | 显示全部楼层
没有双歧杆菌的酸奶不是好酸奶
发表于 2014-6-10 20:10 | 显示全部楼层
LZ中奶毒了
发表于 2014-6-10 20:34 | 显示全部楼层
大爱酸奶~
发表于 2014-6-10 20:38 | 显示全部楼层
真专业!
发表于 2014-6-10 21:57 | 显示全部楼层
感谢楼主分享~!很专业~!
发表于 2014-6-10 22:25 | 显示全部楼层
  绝对是知识贴啊········
发表于 2014-6-10 23:13 | 显示全部楼层
这真是涨姿式啊~~
回头叫老婆去研究研究~不过我老婆应该是说:你自己去弄去,别烦我。。。。
发表于 2014-6-10 23:58 | 显示全部楼层
和润的纯酸奶楼主应该试试 我很多朋友喝和润的。。。话说和润算是高端品牌吧 价格挺贵的 有点胶倒也还好 不是所有的胶都有害
发表于 2014-6-11 00:32 | 显示全部楼层
益力多脑残粉路过,从小喝它长大,感情深厚
发表于 2014-6-11 01:38 | 显示全部楼层
本帖最后由 li19860816 于 2014-6-11 01:41 编辑

受益匪浅啊,让我女朋友看一下。
发表于 2014-6-11 09:27 | 显示全部楼层
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发表于 2014-6-11 10:33 | 显示全部楼层
很不错的帖子,顶一下
发表于 2014-6-11 11:11 | 显示全部楼层
太赞了!!!涨许多姿势
发表于 2014-6-11 11:11 | 显示全部楼层
太赞了!!!涨许多姿势
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