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[当地美食] 《上海》chef Charmaine-美国成长的日系香港女主厨的上海作品

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发表于 2018-7-4 19:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
  5月的一天,我的一位香港姐姐邀请我去参加一个饭桌,说是她在美国时候认识的香港主厨在上海开的新餐厅,主打海鲜菜品,介绍我去认识看看大家是否有合作的意愿。开始并没有放在心上,毕竟类似的饭桌每个月都要经历很多。但对餐厅的出品是有一点好奇,在美国成长的香港日系女主厨会呈现什么样的出品。
  在charmaine的第一餐。
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  开场的山药,酸甜味渍过,好东瀛风,调味醒目,整个人被惊醒的感觉。
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  猪肉,白色的是椰浆,绿色的好像是山葵做的泥,有意思的调味,很融合又和谐。
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  土豆汤,从这个汤开始对这位女chef心服口服,精彩的融合调味并非是没头没脑的乱来,而是常年以往对烹饪认真努力的积累。
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  这个时候,上来了面包,这个次序我至今也是没懂,但是面包是烤的真香啊。
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  接下去是当天的主菜了,我带去的棕帝王蟹,黑胡椒炒,惹眼惹味。
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  煮蟹的汤做的烩饭,上面是海胆和鲑鱼子,鲜甜美。
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  最后的蛋糕,甜蜜收场。
  整餐下来,感受到的是chef对烹饪强烈的热诚和专注,即使不用和她交流,只是吃饭也会强烈的被感染。让我有了强烈的想要与这家餐厅合作的欲望。我知道这样的主厨,这样的老板,是懂得使用材料,懂得表达材料的,我相信自己的专业能力可以帮助这家餐厅维持一个高的出品水准!同时我也做好了准备,在这家店赚不到什么钱。(能赚钱的店都是别的行业跨行做餐厅的,然后请来的厨房头会要求回扣,同时会配合在价格斤两上搭节目,这样的店一般能赚3-6个月,但做这样的店是毫无成就感的)
  第二天,开始了对chef charmaine的供货。不同与上海大多数的西餐店贪图方便和便宜喜欢用冻品,Charmaine对材料的要求颇高,海鲜鲜活自不用说,活力好,肉质饱满,价格不能贵,下面简单介绍charmaine店里的材料。
  珍宝蟹(黑蟹)
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  来自北美的珍宝蟹,蟹笼野生捕捞,分黑蟹和棕蟹两种,黑蟹的活力更好,不容易死。每天都是新鲜到岗的一手货,选用1.8斤左右的黑蟹,每只挑选,确保肉质肥美。(用手捏蟹壳的硬度)
  沙巴龙胆
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  海南养殖的沙巴龙胆,由龙胆石斑和老虎斑杂交而成,因最先养殖于马来西亚沙巴州而得名。骨刺少,出肉率高,肉质细嫩,是做烤鱼或煎炸的绝佳材料。
  黄脚立,黄翅鱼
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  广东捕捞的黄脚立,被食家蔡澜誉为全世界最好吃的鱼。香味无与伦比。
  马粪海胆
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  朝鲜的野生马粪海胆,价格在黄海胆2倍以上,紫海胆1.5倍以上。但是出肉率,鲜甜感无疑都是最尖的!
  象拔蚌
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  加拿大的象拔蚌,大家都很熟悉了无需过多介绍,但charmaine用的是正儿八经的加蚌,而不是朝鲜或者新西兰的蚌,如果熟悉海鲜的朋友应该知道,加蚌的价格是朝鲜蚌的6倍,而超过60%的餐厅会拿朝鲜蚌或者新西兰蚌滥竽充数浑水摸鱼以寻求暴利,后果就是很多人觉得,象拔蚌呀,也没啥好吃的。
   蛏子皇
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  胶东半岛的蛏子皇,国产海鲜的骄傲,分小中大三个规格,charmaine店里用的自然是最大的,才可以称之为蛏子皇。
  生蚝(覆盆子)
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  来自加拿大王子岛的生蚝,不是盒马里卖的那种,同一产地不同品种,外形就完全不同。charmaine用的这种称之为上海市场最棒的生蚝也不为过,风味独特(类似贝隆),有着非常棒的辨识度。
  牛排(rib eyes)
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  美国的ibp红标prime等级rib eyes,ibp红标的等级,保守的说约等于日本A4,澳洲M8,。出色的油花含量,迷人的香气,在整个上海市场都不丢份,若论店里的性价比更是名列前茅。每次帮他拿这个牛排,我都要在-30度的冷库三楼挑半小时。
  大米
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  国内很多日本菜(寿司店,鳗鱼饭等)多选用东北产的日本种大米(越光,秋田等),我也是这样建议的,但被一下就否了,charmaine坚持用日本产的大米而非国内产的日本米,于是在有限的正关货源中选用了这款笑颜丸。也正是烩饭中的米饭香味的来源。
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  对于chef的介绍,我还是直接放香港姐姐的截图好了。(图中的菜是鱼肝天妇罗),补充一句,charmaine的厨师之路始于香港半岛,日本菜是她的起点,所以在她的出品中你可以感受到强烈的日本味。
  6月的一天,是charmaine的生日,邀请了很多朋友去店里品尝她的手艺。
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  作为供应商,当天送她的生日礼物,一只5斤多的布列塔尼蓝龙。
  当天出品的菜单也是相当的精彩,贴几张。
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  海胆,做成了汤,鲜甜!
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  芝士炬的蛏子皇,一口下去大满足,是吃过最棒的做法!
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  八爪鱼,轻轻的辣味配合橄榄油的香味。
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  珍宝蟹,放在沙煲里煮,很香港!
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  烤沙巴龙胆,配两种葱,鱼身上的酱菜特别好吃!
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  黑胡椒蘑菇牛排,我不能吃牛肉,但是还是忍不住吃了蘑菇,太香了!
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  这是一个烤饼,好吃的停不下来,我趁同桌的朋友出去social的时候统统吃完了。
  当天的气氛超好,应该都是一样热爱美食和生活的人,所以才会这样凑在一起大吃大喝吧,哈哈哈。除了在店里,偶尔也会有外出做菜的项目。
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  餐厅目前还未正式的开张,团队和出品已趋于稳定,希望认真做菜的胶州路709号,可以用优秀的出品征服上海!

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评分

20

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发表于 2018-7-4 19:49 来自手机 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
发表于 2018-7-5 11:07 | 显示全部楼层
离我家挺近 啥时候去拔一下
发表于 2018-7-5 11:37 | 显示全部楼层
我是俗人···老板来一盘清蒸带鱼
发表于 2018-7-5 11:44 | 显示全部楼层
是预约制的吗?想去
发表于 2018-7-5 11:58 | 显示全部楼层
感觉并没有太出奇,品质和味道就看不出来了
菜单也写的有点糙,中英文不对应,也没说清主体是什么
发表于 2018-7-5 11:58 | 显示全部楼层
餐厅的食材还是性价比比较高的,沙巴龙趸我们这都叫珍珠龙胆,算是最实惠的石斑鱼了。IBP prime级别的肉性价比也比较高,另外prime 级别相当于澳洲和牛M4-M5,日本和牛A3,大不大M8和A4级别。毕竟prime级别的肉不是和牛肉,大部分没有和牛基金,美国最好的肉是极和牛,GOLD系列可以达到M8 A4的标准
发表于 2018-7-5 12:51 | 显示全部楼层
珍宝蟹肉质比面包蟹强很多
发表于 2018-7-5 12:55 | 显示全部楼层
sammicc 发表于 2018-7-5 11:58
餐厅的食材还是性价比比较高的,沙巴龙趸我们这都叫珍珠龙胆,算是最实惠的石斑鱼了。IBP prime级别的肉性 ...

M8真的达不到 一眼看去就差太远。。。
发表于 2018-7-5 13:30 | 显示全部楼层
看着至少会不辜负食材,人均多少?套餐
发表于 2018-7-5 13:37 | 显示全部楼层
每次看大佬介绍食材都很开眼。
发表于 2018-7-5 13:38 | 显示全部楼层
蛮有新意的,啥时候去吃一下偷点师。
另问楼主,上海哪能买到加蚌?
以前应该是在一次小型婚宴上吃到过一次刺身念念不忘,鲜甜无比,之后吃到的都是垃圾中的战斗机,害得我女朋友对象拔蚌先入为主觉得一点都不好吃。
发表于 2018-7-5 14:02 | 显示全部楼层
多多多 多少钱
发表于 2018-7-5 14:21 | 显示全部楼层
看完楼主的一系列帖子
我服了
我~服~了~
发表于 2018-7-5 14:24 | 显示全部楼层
看着就很有感觉,做为厨师的朋友应该很幸福~
发表于 2018-7-5 14:41 | 显示全部楼层
开业了说下,我带ld去试试
发表于 2018-7-5 14:47 | 显示全部楼层
我也有点关心价格,想去看看。就在附近!
发表于 2018-7-5 15:20 | 显示全部楼层
大致的价格,请分享
发表于 2018-7-5 15:38 | 显示全部楼层
绝命毒师 发表于 2018-7-5 13:30
看着至少会不辜负食材,人均多少?套餐

活抓毒师,同问价格
发表于 2018-7-5 15:41 | 显示全部楼层
想去
发表于 2018-7-5 15:44 | 显示全部楼层
sammicc 发表于 2018-7-5 11:58
餐厅的食材还是性价比比较高的,沙巴龙趸我们这都叫珍珠龙胆,算是最实惠的石斑鱼了。IBP prime级别的肉性 ...

您好像比较懂牛排,求教日本那个用针注射制造高级牛肉的是怎么回事?日本的牛肉真的值那么多钱?
发表于 2018-7-5 16:00 | 显示全部楼层
很美很有食欲,但是我并不喜欢这种高大上
老板,来个红烧蹄髈
发表于 2018-7-5 16:22 | 显示全部楼层
啧啧,种草,找时间去,好久没回长寿路了
发表于 2018-7-5 16:32 | 显示全部楼层
色味还真不错
发表于 2018-7-5 16:49 | 显示全部楼层
美国成长的香港日系女主厨,我能说就这句话把我绕了半天么
发表于 2018-7-5 17:12 | 显示全部楼层
看着很贵,为啥吃鳌虾……
发表于 2018-7-5 18:06 | 显示全部楼层
全场最佳难道不应该是蓝龙么?
发表于 2018-7-5 18:06 | 显示全部楼层
全场最佳难道不应该是蓝龙么?
 楼主| 发表于 2018-7-5 18:37 | 显示全部楼层
很多朋友对我说prime比肩A4,M8不买账,好吧那那我就收回,可能是有点勉强。上几张切面图吧。 206430072_副本.jpg ibp(red)眼肉
353999908_副本.jpg 澳洲A7+眼肉
410150797.jpg 宫崎A5西冷
 楼主| 发表于 2018-7-5 18:38 | 显示全部楼层
绝命毒师 发表于 2018-7-5 13:30
看着至少会不辜负食材,人均多少?套餐

吃肉的话23百吧,海鲜的话5-8百。人均
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