Chiphell - 分享与交流用户体验

 找回密码
 加入我们
搜索
      
查看: 19325|回复: 49

[世界美食] [东京] 传承,创新,突破— 虎白

[复制链接]
发表于 2018-7-11 22:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 神知无知 于 2018-7-11 22:07 编辑

前言:在东京多达11家米其林三星的餐厅里面,虎白和石川是为数不多的两家师徒一起荣登三星宝座的饭店。主厨小泉瑚佑慈是1979年生人,在东京11家米三餐厅中,是最年轻的一位(2015年的时候登上三星的宝座,当时只有37岁),1979年出生也勉强可算入现在日本料理界实力十分强劲的80后的那批厨师。
虎白的创立,只因为主厨得到他师傅的指点,去创新,去改变日本传统的怀石料理。从2008年开店到现在短短几年,虎白已经超越了石川,成为了是神乐坂地区Tabelog最高评分餐厅。饭店提前一个月的一号开始接受定位。这次定位我交给了我所住酒店礼宾部帮忙代劳。
微信图片_20180711212421.jpg
店名Kohaku (虎白)
料理种类:会席料理/怀石料理
联系电话:+81-3-5225-0807
地址:東京都新宿区 神楽坂 3-4
交通方式:
東京メトロ有楽町線・南北線【飯田橋駅】徒歩3分
JR中央線(各駅停車)【飯田橋駅】西口 徒歩4分
都営地下鉄大江戸線【牛込神楽坂駅】徒歩6分
東京メトロ東西線【飯田橋駅】徒歩8分
微信图片_20180711211607.jpg
室内 24座席
当日价格:27300日币/人(含服务费+税) 不含酒水
附上Tabelog的截图(Tabelog评分4.58 2017 2018 Tabelog金赏)
微信图片_20180711211619.jpg
按照惯例我们一行早到了10分钟左右,进门有女将招呼。在他们左右为难该和我说什么的时候,我自己主动说出了我那蹩脚的日语。女将看到我会说日语,如释重负。和我确认预约后带我们入座。并送上热毛巾。
IMG_0561.jpg
稍事休息过后,送上了今日的菜单,这次一共有十一道菜。考虑到我们是中国人,日文的和英文都有。所有人的菜单上都印上了我的大名,导致我的朋友们拍照发朋友圈的时候,有了一丝丝的尴尬。
IMG_0563.jpg 微信图片_20180709115752.jpg
第一道菜,鲍素面 専菜是小块鲍鱼配细面条以及一种类似于蝌蚪一样的蔬菜。这道菜鲍鱼和细面条的口感一般,但是那样我从未尝试过的蔬菜口感清奇,让人有一丝丝的难忘。结束后可以把整杯的汤汁一起喝下去。感觉有一丝丝甜甜的回味。或许是事前的期望太高,尝完第一道菜后,我对于这道料理有了一些些的失望。
IMG_0565.jpg
第二道菜,油炸甜鱼配松露奶油酱。一条炸鱼插在碗里,当服务员上这道菜时,我差点以为这是茶碗蒸。女将继续热情的用日文给我介绍。碗里的是一种用奶油调味的酱,然后用鱼蘸着这个酱一同入口。这个酱比较好的平衡了因为油炸而产生的些许苦味。这条鱼炸的相当的老,很脆,感觉如果再炸下去,可能就要焦掉了。这条鱼的腥味也有些许的过度,当然也有可能是我不适应整条鱼的味道。吃完一条鱼后,我端起那个碗,喝下了那碗酱。酱的咸味和甜味平衡的十分完美。如果说这条鱼只有7分的话,那么这碗奶油松露酱足够有13分来达到完美~
IMG_0567.jpg
第三道菜是鱼翅海胆盖饭/寿司?。鱼翅盖在了海胆之上。整块寿司的大小,大于一口可以吃掉的范畴,这样我正好可以慢慢分两口吃。鱼翅调味是的些许咸味,和海胆的甜味,以及饭团些许的酸味一一呈现在我口感里,让我不舍得下咽。如果之前两道菜让我对这家餐厅的水准有所怀疑的话,从这道菜开始,怀疑彻底消除了。
IMG_0569.jpg
第四道菜清汤康吉鳗鱼。作为第一阶段的过度,上了一碗汤,清汤配一个用鳗鱼肉捏成的球。这个球看似大,实则口感松软,有那么一丝丝入口即化的感觉。这道菜改变了我之前对于鳗鱼比较差的印象,我之前认为鳗鱼的腥味我无法接受,而到了这,我并没尝出鳗鱼的味道。清汤配这道菜,也是恰如其分。并没有过多的杂味,尤其是日本人钟爱的咸味掺杂。
IMG_0570.jpg
第五道菜烟熏带鱼配神秘酱料。坦白地说,我并没有尝出来这就是带鱼。整碗菜给我留下印象最深刻的反而是底下的那个神秘酱料。带有一丝丝的酸味和一丝丝的甜味。带鱼本身的味道并没有那么强烈。
IMG_0571.jpg
第六道菜是整只用中国酒腌制的甜虾。大虾的口感很甜,很糯。虾本身被挤上了一点青柠作为调味。白酒的味道相比是十分淡的,只有一丝丝的韵味在里面。
IMG_0573.jpg
第七道菜是碳烤黑喉鱼配冬瓜。鱼作为这道菜的主题,本身的肉质肥美而又鲜甜。鱼皮有一些些的脆,上面一层的酱汁刷的刚好到位。而冬瓜作为辅佐,也很好的承托出了鱼的口感。
IMG_0576.jpg
第八道菜,神户和牛,青椒,芋头白芝麻酱以及酱油淀粉汁。这道菜所用的神户牛肉,被腌制的带有一丝丝甜味,搭配起特制的酱料给我带来了一丝丝的错觉,我感觉好像有奶油味在里面。然而肯定是没有的。青椒和芋头作为辅料也做了很好的衬托的角色。这道菜是我这顿饭里唯一一次有想把酱汁喝下去的冲动。(第一第二道菜是鼓励你把酱汁喝下去,不算)
IMG_0580.jpg
第九道菜,软壳乌龟和季节性蔬菜汤。作为有一道清口的汤,这道菜比起前一道菜多了一点味道。首先乌龟的味道是我之前从未尝试过的,然后我因为小时候吃茄子过敏,一直比较抗拒茄子。。乌龟肉对我来说是很新奇的村子啊,很有嚼劲,很弹。作为辅料的茄子,味道很平顺,有着一丝丝的甜味。(事后发现,没有过敏)
IMG_0582.jpg
第十道菜,碳烤鳗鱼饭配小菜和味增汤。上菜前,主厨小泉瑚佑慈拿着一大锅鳗鱼饭来给我们展示,我们差点以为那一大锅都是我们的。后来事实证明,大概四人份的饭刚刚够塞满一碗… 拍完后我向主厨提出了合影的想法,主厨有爽快的答应了~
IMG_0587.jpg IMG_0584.jpg IMG_0589.jpg 微信图片_20180709115803.jpg
最后一道菜是甜点,红豆汤,姜和咸果冻,西瓜和米华夫饼。我本来以为会有大一点的西瓜,真的是让人失望。红豆汤作为本道料理的主调。甜的很含蓄,甜的很保守,咸果冻并不怎么咸,西瓜的数量真的让人有些失望,但日本的西瓜可能真的是太贵了吧…
IMG_0594.jpg IMG_0591.jpg 微信图片_20180709115754.jpg
总结:都说所谓米其林三星是值得专程打一次飞的前往的饭店。我之前吃的所有米其林三星,因为都是在旧金山周边的地区,所以并没有这种实质的感觉。而这一次,我可以说是真的为了吃这顿饭再加次日的一顿寿司而答应了我朋友一起去日本。吃完这顿饭后,在我和朋友聊天的时候,慢慢的回味整个用餐的过程,对于米其林三星的定义深表赞同。无论是从食材的选择,处理,上菜的顺序,完全是值得为了吃这一顿饭而单独安排一次旅行的。如果说一定要从中挑一些问题的话,我想有两个,第一个是服务人员小细节做的有待加强,客人入座前帮客人拉椅子以及入座后帮客人推椅子这种小事,对于米三的餐厅来说不算太过分的要求,尤其是在以服务而闻名的日本,但是他们没有做到。客人离座前往洗手间的时候,餐布有时候会重新折叠,有时候不会重新折叠,这也是让人很难说满意的地方。第二点,上菜的速度整体上来说偏快,我认为在这种级别的饭店,每道菜的上菜间隔在15分钟以上会比较合理,留足时间给客人回味上一道菜,并对下一道菜进行稍许的期待。然而虎白11道菜能让我在2个小时之内吃完,有点太快了,甚至给了我一点赶鸭子上架的感觉。就算带着这两点减分项,虎白依然是值得一去的饭店,至少在顿料理中,我见到了主厨小泉瑚佑慈的用心,在保留传统怀石料理的精髓的同时,从各国料理中吸取精髓,并加以改进,这也难怪他的饭店能超过他的师傅石川秀樹的饭店~
最后附上和女将的合影一张!
微信图片_20180709115807.jpg

评分

14

查看全部评分

发表于 2018-7-11 22:53 | 显示全部楼层
又看到一家新三星。
发表于 2018-7-12 03:31 | 显示全部楼层
看着不错。。。年底去东京可以让酒店订一个
 楼主| 发表于 2018-7-12 06:30 | 显示全部楼层
Chester925 发表于 2018-7-12 03:31
看着不错。。。年底去东京可以让酒店订一个

嗯,提前一个月的1号去定就好了,虎白还不算太难定。
发表于 2018-7-12 10:23 | 显示全部楼层
最后这个女将,真是吓我一跳
不过我觉得,哪个冬瓜应该是真不错的。
谢谢楼主分享。
发表于 2018-7-12 11:22 | 显示全部楼层
女将挺年轻啊。。。。。。。
发表于 2018-7-12 11:33 | 显示全部楼层
楼主能不能介绍点sf附近的米其林
发表于 2018-7-12 11:35 | 显示全部楼层
第八道和牛的奶油味会不会是牛肉或者脂肪本身的味道?
 楼主| 发表于 2018-7-12 11:52 | 显示全部楼层
fateacher 发表于 2018-7-12 11:33
楼主能不能介绍点sf附近的米其林

三星的话,Quince是属于融入意大利菜的法餐,很不错, 但是他们的Additional Course就很一般。 Coi属于以海鲜为主的创意料理,additional course很值得推荐,物有所值。 The French Laundry 的法餐很不错,但是基本约不到。Manesa也很好,属于创意法餐类的,但是预约难度也很大。Saison是属于日料和法餐融合,可以试一试。Meadowood算是个雷区,不要踩。Benu很一般,不建议尝试。
二星我去的不算多,记忆不是很清楚
一星的话,Gary Danko的菜品很好,就是环境稍微差了一点。Micheal Mina的菜品都很咸,属于坑。
 楼主| 发表于 2018-7-12 11:52 | 显示全部楼层
novawy 发表于 2018-7-12 11:35
第八道和牛的奶油味会不会是牛肉或者脂肪本身的味道?

嗯 是的 有可能的!
发表于 2018-7-12 12:32 | 显示全部楼层
神知无知 发表于 2018-7-12 11:52
三星的话,Quince是属于融入意大利菜的法餐,很不错, 但是他们的Additional Course就很一般。 Coi属于以 ...

赞,赶紧记下

顺带一提,这种对着大厨的餐厅我还是喜欢快一些的,否则上下道菜之前尴尬的时间会比较长。。不知道楼主在上道菜吃完了,下道菜上来之前一般都在干什么?
发表于 2018-7-12 14:40 | 显示全部楼层
我去年去吃这家的时候,女将还问我要不要弄2个饭团打包。。。大将还很自豪的和我说去北京吃过各种巴拉巴拉美食23333
发表于 2018-7-12 15:13 | 显示全部楼层
三星的米其林让我看着口水都流出来了
发表于 2018-7-12 15:15 | 显示全部楼层
看着相当的不错,价钱也还算好,日本吃顿像样的牛肉也要10000多了
发表于 2018-7-12 16:02 | 显示全部楼层
Again,你的右手呢,放在哪里了,放在女将的腰上还是别的地方了
 楼主| 发表于 2018-7-12 16:40 | 显示全部楼层
Raidenkov813 发表于 2018-7-12 16:02
Again,你的右手呢,放在哪里了,放在女将的腰上还是别的地方了

像我这样的老实人,当然是放在背后啦~
发表于 2018-7-12 17:42 | 显示全部楼层
花钱了就是大爷,就应该享受服务? “”客人入座前帮客人拉椅子以及入座后帮客人推椅子这种小事“”这个一般西餐厅才有!
矫情!
要不要上厕所来个人帮忙脱裤子?

评分

1

查看全部评分

发表于 2018-7-12 17:51 | 显示全部楼层
占个前排看女将
发表于 2018-7-12 17:53 | 显示全部楼层
米不起。差不多2000块一个人的价格,一餐够我两个月伙食了。是穷让我的想象力缺乏。
发表于 2018-7-12 18:05 | 显示全部楼层
小日一口饭对一口菜说好吃都是耍流氓...
发表于 2018-7-12 19:43 | 显示全部楼层
我一直在想,这样的餐厅能吃饱吗?
发表于 2018-7-12 19:57 | 显示全部楼层
非常不错的分享。
发表于 2018-7-12 21:03 | 显示全部楼层
很不错  感觉分量是不是少点~~!!  多点就完美了.....呵呵
发表于 2018-7-12 22:48 | 显示全部楼层
神知无知 发表于 2018-7-11 16:30
嗯,提前一个月的1号去定就好了,虎白还不算太难定。

多谢告知~我这是想什么都提前订好,结果hoshinoya礼宾部告诉我最多只能提前订3个月 - -我是12月底才去
发表于 2018-7-12 22:50 来自手机 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
发表于 2018-7-12 23:07 | 显示全部楼层
我等下里巴人表示这菜饭的量太少了。。。。
明天体检,今晚不能吃夜宵,我居然还进美食区!手贱!!!!!
发表于 2018-7-13 00:53 | 显示全部楼层
这个量我应该要130道才能吃饱
 楼主| 发表于 2018-7-13 07:54 | 显示全部楼层
Chester925 发表于 2018-7-12 22:48
多谢告知~我这是想什么都提前订好,结果hoshinoya礼宾部告诉我最多只能提前订3个月 - -我是12月底才去 ...

不同的饭店预定政策不一样的,12月底去的话,这间大概是11/1才能开始定位的。寿司的话会更难定一点。
 楼主| 发表于 2018-7-13 08:01 | 显示全部楼层
idprocess 发表于 2018-7-12 12:32
赞,赶紧记下

顺带一提,这种对着大厨的餐厅我还是喜欢快一些的,否则上下道菜之前尴尬的时间会比 ...

这个时候一般都是玩玩手机,回味一下上一道菜,然后对下一道菜YY一下,最重要的当然是和对面的人劈劈情操啦,这饭店肯定不是两个大男人去的啦~
 楼主| 发表于 2018-7-13 08:04 | 显示全部楼层
unbelief 发表于 2018-7-12 22:50
很高端很专业的分享!女将笑容可掬,由内而外啊。主厨略显苍老,还不到40啊看来的确很辛苦 ...

我感觉在小泉氏的料理人生中,到处游历是很重要的一个部分,可能是旅途奔波导致的?哈哈哈
您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入我们

本版积分规则

小黑屋|手机版|Archiver|Chiphell ( 沪ICP备12027953号-5 )沪公网备310112100042806

GMT+8, 2019-11-22 15:00 , Processed in 0.018183 second(s), 17 queries , Gzip On, Redis On.

Powered by Discuz! X3.1

© 2007-2019 Chiphell.com All rights reserved.

快速回复 返回顶部 返回列表