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[私房菜品] 【御手洗的日食记】每个东北人心里都装着一盘锅包肉

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发表于 2018-7-21 22:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 御手洗洁 于 2018-7-21 23:19 编辑

先上一张成品图,再细细道来

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从小到大算起来,我生在沈阳,长在北京,学在长春,爱在大连。。。也不知道哪里算是我的城市

走过不少地方,每个地方都有自己的灵魂小吃

北京的芝麻烧饼和豆汁,潮汕的牛肉锅,真·沙县小吃,武汉的周黑鸭,成都的兔头,沈阳的中街串串,长春的烧烤冷面,哈尔滨肉联厂的红肠

但是有一道菜,它能代表整个东北。

它便是锅包肉。

为啥是锅包肉?猪肉炖粉条行不行?杀猪菜不可以吗?

确实可以。

但是,无论是你在乡村小路上,还是在富丽堂皇的酒店里,你都能吃到锅包肉。

你可不一定能吃到猪肉炖粉条和杀猪菜——即使能,你也不一定好意思点。

锅包肉,就如同东北人——接着地气的绅士,既能登得上大雅之堂傲视群雄,又能在路边小馆里洋溢着热情的微笑

为啥不是烧茄子和地三鲜呢?

因为我们东北人不是吃素的!

锅包肉起源自
哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文
之手。很多人认为糖醋汁锅包肉是正经的锅包肉,而加了水果和番茄酱的锅包肉不是正经的锅包肉。


其实郑兴文一开始做的时候,是加了水果的。但是水果当时属于时令的东西,后来就改良成糖醋汁了,有了糖醋汁,什么时候都能做不是~


所以锅包肉没有正派不正派之分,都是正经的肉,哪有那么多不正经啊~


不过我比较偏爱糖醋汁的做法。酸酸的顶着鼻子,直让人流口水。


为此我还做了一首诗~


《重做》
那个做饭的,
简直自私自利。
硬把糖醋汁,
用番茄酱代替。
我眉头一缩,
心里开始合计。
一直在斗争,
恍若一个世纪。
换?
还是不换?

我叫哈姆雷特。
老板善解人意,
拎着菜刀走来。
慈祥的问我
有没有什么需要?
终于下定决心,
直视老板——
重做!
好嘞!


说多了。


下面说说做法~


【总体】


锅包肉呢,他看起来要“硬”,东北话讲必须“支楞巴翘”。不“支棱”的锅包肉,不是好锅包肉。


闻起来讲究个“酸”,吃起来要“甜”,最重要的是要有“姜味”,并且盘子里最好不要有多余的汤汁






为了节约时间,可以在备料前先把玉米淀粉兑好水,然后静置一下~

多兑一点儿淀粉
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里脊半条~



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顶茬切3mm左右的肉片


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切葱丝,姜丝,搞些白胡椒粉备用


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用料酒腌制一段时间~


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胡萝卜切丝,葱切眉毛葱(只用葱白),姜切丝,备用


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备用~


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糖醋汁备用~


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淀粉放在一个浅盘里,把刚才静置出来的上层清液倒掉~剩下的粉搅和松点儿,把肉一片一片的铺进去裹浆

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油烧热,约7成~~


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可以下点东西试探一下温度


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温度差不多了下肉进去~

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一定要一片一片下~


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炸外皮感觉很脆,敲有脆响,捞出


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油继续烧,烧到微微冒烟,再次下刚才炸好的肉,这次的主要目的是上色

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上好色就可以捞出来了,放在吸油纸上


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另取一锅烧热,下糖醋汁,葱姜,迅速炒,待锅里的汁变得浓稠,下刚炸好的肉


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【这里没有照片,因为这个过程太快了,根本来不及照】


最好使用颠勺的功夫,让每一块肉都能沾上糖醋汁


最后盛盘,拍照。开造!!!


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糖醋汁配方:

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发表于 2018-7-21 23:04 | 显示全部楼层
感觉刀不错,没拍到关键步骤,有点可惜

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 楼主| 发表于 2018-7-21 23:05 | 显示全部楼层
安精的美男子 发表于 2018-7-21 23:04
感觉刀不错,没拍到关键步骤,有点可惜

最关键的就是挂浆颠勺了

老子颠勺老潇洒了hhhh

锅里都有锅气了
发表于 2018-7-21 23:06 | 显示全部楼层
看看糖醋汁

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发表于 2018-7-21 23:06 | 显示全部楼层
老哥你这淀粉不加蛋黄嘛,做过一次挂面糊好难

成品效果很棒,看饿了

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 楼主| 发表于 2018-7-21 23:10 | 显示全部楼层
wwz-rs 发表于 2018-7-21 23:06
老哥你这淀粉不加蛋黄嘛,做过一次挂面糊好难

成品效果很棒,看饿了 ...

没加蛋黄。

第一次做,以后可以改良一下挂糊的配方

你看我帖子里说的,静置一段时间之后把上层的水倒掉

然后搅搅再把肉拖上去挂糊

应该能挂得住
发表于 2018-7-21 23:15 | 显示全部楼层
食不厌精,收藏了

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发表于 2018-7-21 23:18 | 显示全部楼层
看看糖醋汁

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发表于 2018-7-21 23:19 | 显示全部楼层
晚上刚吃完, 家门口有加东北水饺做这个做的很好吃
发表于 2018-7-21 23:20 | 显示全部楼层
看看糖醋汁的配方

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 楼主| 发表于 2018-7-21 23:20 | 显示全部楼层
水鱼CHANG 发表于 2018-7-21 23:19
晚上刚吃完, 家门口有加东北水饺做这个做的很好吃

锅包肉想做好不容易

东北的水饺也是一绝

黑龙江那边喜欢水饺,冬天的时候包完直接扔院子里就成速冻水饺啦
发表于 2018-7-21 23:21 来自手机 | 显示全部楼层
在双阳吃过锅包肉,绝对很不错

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发表于 2018-7-21 23:25 | 显示全部楼层
锅包肉贼难做,看起来挺容易。

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发表于 2018-7-21 23:29 | 显示全部楼层
饿了!好饿!

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发表于 2018-7-21 23:43 | 显示全部楼层
来看秘方。。。。

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发表于 2018-7-21 23:44 | 显示全部楼层
garymakiyo,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
发表于 2018-7-21 23:56 | 显示全部楼层
这个做法和糖醋排骨好类似。

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发表于 2018-7-22 00:00 | 显示全部楼层
刚吃完鸡又做上肉啦

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发表于 2018-7-22 00:01 | 显示全部楼层
以前吃过一次,不太习惯

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发表于 2018-7-22 00:14 | 显示全部楼层
看看糖醋汁

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发表于 2018-7-22 00:15 | 显示全部楼层
看着就饿了……

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发表于 2018-7-22 00:26 来自手机 | 显示全部楼层
来看配方…^ _ ^

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发表于 2018-7-22 00:32 来自手机 | 显示全部楼层
糖醋肉还是喜欢五花肉靠近排骨的那片,微肥鲜嫩,炸煎炒出来都嫩,新生记得葱姜必不可少,增鲜除腥,蒜只是蒜香,还有切记不可大盆大锅,因为吃多了既油还腻,配菜小吃食而已,不可主餐,易胖。
 楼主| 发表于 2018-7-22 00:34 | 显示全部楼层
fie11978 发表于 2018-7-22 00:32
糖醋肉还是喜欢五花肉靠近排骨的那片,微肥鲜嫩,炸煎炒出来都嫩,新生记得葱姜必不可少,增鲜除腥,蒜只是 ...

这是锅包肉,不是糖醋肉。必须用里脊肉,其他的一概不行。这份活儿上不能放蒜,一定要姜味足才行
发表于 2018-7-22 00:39 | 显示全部楼层
标记一下 改天试试

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发表于 2018-7-22 06:11 | 显示全部楼层
除了片和块的区别,似乎和南方的糖醋里脊差不多

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发表于 2018-7-22 06:22 | 显示全部楼层
我对东北酱大骨的印象比较深刻一点。

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发表于 2018-7-22 07:11 来自手机 | 显示全部楼层
为什么不请你的小蜜帮你拍照。
发表于 2018-7-22 07:39 | 显示全部楼层
可惜沈阳和长春的锅包肉都放番茄汁儿,非常抢味道。

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发表于 2018-7-22 08:14 | 显示全部楼层
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