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[私房菜品] 老饕才会推荐你的3cm眼肉盖

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发表于 2018-8-13 23:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 蛀牙虫 于 2018-8-13 23:57 编辑

上次水区随便发了几张图,惹得口水一地 传送门
应众水友要求这次写一写过程,不算什么教程,纯属自己摸索出来的一些心得,煎好一块牛排的方法有上百种,找到自己喜欢的就行,当然入门免不了试错,要想前期少糟蹋一点肉,可以事先看看大神们的视频,多看一些,你会发现他们细节上完全相似的很少,都各有各的方法,但是有一些要点是大家都遵循的,那么好了,你也照办就行~细节上你自己琢磨该怎么做。   总得来说,其实做好一块牛排真的 . . .  当然最基本的是食材要好,级别不一定要多高,至少要新鲜健康。我平时眼肉吃得多,今天直接上眼肉盖(也就是一般眼肉里细弯的那条,油花比眼肉心要丰富,老饕们的最爱)
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铸铁锅一口,用铸铁锅的好处是锅要够热,持续的够热... 所以大多数涂层不粘锅要都pass掉.. 我平时其实用的是双立人的不锈钢平底锅,底很厚,也完全能胜任。另外除了肉之外必备的只有两样:海盐黑胡椒,现磨的。我还用了橄榄油、大蒜、迷迭香、百里香。牛排提前一晚从冷冻移到冷藏,做之前拿出冰箱放到室温。
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不要洗,擦干擦干,开始撒盐
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黑胡椒和海盐我都喜欢磨得比较大颗粒一点
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抹上橄榄油,入味
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我不喜欢腌很久,一般5-10分钟就够,时间久了盐会析出蛋白质的水分
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空锅加热,最大火,我这口锅mini了一点,是女王买来做千层蛋糕的,好在今天的肉尺寸不大,刚刚好挤得下
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今天眼肉盖上没有多余的脂肪,所以稍微来点橄榄油,平时一般还是用牛排本身的脂肪煎,橄榄油一点点就够,眼肉盖本身比较肥,很快牛油就出来
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一面40秒
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翻,动作要快,这时候你会发现高温铸铁锅的好处,就是即使很短的时间,也足够给你很好看表面,反面也是40秒
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侧面封边,各20秒,我都是心里数数,这时候女王再怎么叫都不会理的,对了说一句,具体多长时间,取决于肉的大小、厚度..
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好了,第一轮静置,用两根筷子架起来,好处是牛排不用接触冷盘子,上下两面可以平均温度,5-10min,静置的过程也是牛排烹饪的过程,由表面的温度到牛排中心的热传递。我这里的做法会有点不一样,有两轮静置,上次水区有基友说我的牛排切面颜色很均匀,很肯定地说我是低温做法,还真不是,关键就是这两轮静置。第一轮静置完之后,想吃也可以吃了,但只有1-2分熟。对于厚切牛排这时候有两种方法,一种是大家很多人采用的进烤箱,另一种就是我下面的做法:
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煎第二轮,第一轮煎的时候香料没用上,这时候上场,我觉得这是对新手比较友好的方式,不至于手忙脚乱又要数数又要迅速翻面又要放各种香料... 所以第二轮煎之前,中火,放一块黄油,各种香料进锅,然后再把牛排放进去.. 这时候放黄油锅内油较多能更好地提出香料的香味,可以不停地把油往牛排上浇也能让牛排更均匀的受热和入味,煎第二轮的整个过程中火就够。
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1-2min的样子,温度计插到牛排中心位置,待温度提到55度左右起锅,我要的是3分熟,5分熟的话60-65度。我也就用了这一次温度计,以后应该也不会用了,麻烦,还是看牛排的软硬度来判断就ok。
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第二轮静置,忘记架筷子了,依然5-10min
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用锅里剩下的牛油做一盘蔬菜,最美味的是口蘑、土豆、今天女王给准备的西葫芦也不错
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因为是中午,节约时间,也就没有什么摆盘没有什么红酒了,简单粗暴开切,牛排刀越锋利肉汁保存得越好。
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嗯,均匀的粉红色,完美的3分熟,一口下去满嘴肉汁。

评分

20

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发表于 2018-8-13 23:57 | 显示全部楼层
我最爱烤牛仔骨,直接韩国烤酱+盐喂制几小时放食品密封袋里,放大烤箱里烤制,或BBQ也可以,很简单,真好吃,香一个字,那天我也发一贴,,红肉我吃的比较少,,比较难消化,增加胃肠负担。。

我觉得还是买鲜肉比较好,楼主铸铁小马勺,挺好的。。
发表于 2018-8-14 00:03 | 显示全部楼层
还好我也在吃东西,自己弄的酱肉配馒头
 楼主| 发表于 2018-8-14 00:03 | 显示全部楼层
王骞 发表于 2018-8-13 23:57
我最爱烤牛仔骨,直接韩国烤酱+盐喂制几小时放食品密封袋里,放大烤箱里烤制,或BBQ也可以,很简单,真好吃 ...

0571表示鲜肉好的牛排很难买到啊~~
发表于 2018-8-14 00:06 | 显示全部楼层
lionnor 发表于 2018-8-14 00:03
还好我也在吃东西,自己弄的酱肉配馒头

明天蒸馒头,,面粉是好面粉,就是手艺比较差,大小不一。。好吃还是有的
发表于 2018-8-14 03:55 | 显示全部楼层
王骞 发表于 2018-8-13 12:06
明天蒸馒头,,面粉是好面粉,就是手艺比较差,大小不一。。好吃还是有的 ...

这边面粉是真的有劲……多薄的饺子皮都不会破……家里人从这边回去都是一个行李里一袋10公斤白面一袋10公斤全麦,正好算上包23KG哈哈
发表于 2018-8-14 04:21 | 显示全部楼层
红豆双皮奶 发表于 2018-8-14 03:55
这边面粉是真的有劲……多薄的饺子皮都不会破……家里人从这边回去都是一个行李里一袋10公斤白面一袋10公 ...

罗宾汉。。?

发表于 2018-8-14 04:27 | 显示全部楼层

不是啊 就Costco的10KG一袋的那种啊
发表于 2018-8-14 04:32 | 显示全部楼层
红豆双皮奶 发表于 2018-8-14 04:27
不是啊 就Costco的10KG一袋的那种啊

为什么那么多国人都爱去COSTCO呢,,太大包装,根本吃不了。。肉是很新鲜。买回去吃一点。放冰箱冷冻。。就变成不新鲜了。。我觉得还是每次买一点,吃完在买比较好。关键现在也吃不动了。。一点就好
发表于 2018-8-14 04:47 | 显示全部楼层
王骞 发表于 2018-8-13 16:32
为什么那么多国人都爱去COSTCO呢,,太大包装,根本吃不了。。肉是很新鲜。买回去吃一点。放冰箱冷冻。。 ...

家里人多还行,反正每周都要去一次Costco买东西……
发表于 2018-8-14 08:16 来自手机 | 显示全部楼层
河马还可以啊 各种都有
发表于 2018-8-14 09:36 | 显示全部楼层
红豆双皮奶 发表于 2018-8-14 04:47
家里人多还行,反正每周都要去一次Costco买东西……

哦。。这样可以有。。

发表于 2018-8-14 09:40 | 显示全部楼层
肉不错。但是这看上去怎么都不止3分啊。。
发表于 2018-8-14 09:40 | 显示全部楼层
感觉更像medium 而不是medium rare 中间没红色都是粉的
发表于 2018-8-14 10:31 | 显示全部楼层
哥们 ~~肉是网上买的吗?!是的话能pm个肉的链接么?
发表于 2018-8-14 10:41 | 显示全部楼层
55度好评如潮~~
发表于 2018-8-14 10:43 | 显示全部楼层
先缝边锁住汁水再封面这样你就能看到米其林大厨最喜欢的焦褐感哈哈哈  
发表于 2018-8-14 11:00 | 显示全部楼层
我是每天两顿牛排当干粮,
请问楼主您的BEEF的来源渠道?
发表于 2018-8-14 11:23 | 显示全部楼层
满满的食欲
发表于 2018-8-14 13:18 | 显示全部楼层
这个牛排可以打满分了!赞一个!
发表于 2018-8-14 14:39 | 显示全部楼层
厚的话,我觉得温度控制在50度内最合适,比较嫩。
发表于 2018-8-14 15:03 | 显示全部楼层
感觉有点熟了?没有汁水流出来。另外没有做牛排酱淋上,看着有点干。
发表于 2018-8-14 15:35 | 显示全部楼层
说好的撒盐哥呢
发表于 2018-8-14 15:45 | 显示全部楼层
这是5分吧,这个程度口感不错
发表于 2018-8-14 15:45 | 显示全部楼层
trojansbbc 发表于 2018-8-14 08:03
感觉有点熟了?没有汁水流出来。另外没有做牛排酱淋上,看着有点干。

肉新鲜肯定不会干啊
发表于 2018-8-14 15:56 | 显示全部楼层
最近也喜欢两次静止,尤其是后面放黄油香料的,不然锅子温度段时间很难降下来,蒜和黄油立马变黑,第二次放可以很惬意的用中火慢慢来!
发表于 2018-8-14 19:35 | 显示全部楼层
赞一个
发表于 2018-8-14 20:09 | 显示全部楼层
出品效果很好,LZ这个是用的米其林大厨用的手法做的吧
发表于 2018-8-14 20:55 | 显示全部楼层
学到了,下次试下~~~
发表于 2018-8-14 21:01 | 显示全部楼层
看饿了
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