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[私房菜品] #毛哥_做啥子#[青椒肉丝]川菜传统做法

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发表于 2018-10-4 14:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 jhkxkxk000 于 2018-10-4 15:09 编辑

写在前面

在编辑图片的时候出了点小问题
清晰度略有影响,请谅解

青椒肉丝算是家喻户晓的一道菜,做法
也不计其数。本文展示的是青椒肉丝在
川菜中的传统做法,可能会和你想象中
的做法不太一样。第一期菜谱选择青椒
肉丝,主要是我记忆里,在外面馆子吃
的第一个炒菜就是它,后来的中华小当
家里面也出现过

timg.jpg

你牛逼,你牛逼不过我今天做的就是你
看不起的传统的版本。漫画里的人别吵
timg (1).jpg



下面就开始正式制作

材料

猪里脊:150g
一般都是用里脊,只要纯瘦肉就行

青椒:200g
可以选择二金条等,随你喜欢

酱油:15g
不是生抽或老抽,就是酱油,一般都是
大豆酱油

水豆粉:20g+10g
一份用于腌制肉,一份用于兑滋汁

混合油:50g
猪油、调和油混合,也可以用菜籽油

甜酱:20g
即甜面酱

食盐:1g+1g
一份用于干煸青椒,一份用于腌制肉

高汤:50g
没有高汤,也可以用清水



里脊肉最好选择方方正正的,便于切丝
青椒也尽量选择表面平整,形状比较直
的,当然也是为了便于切丝。如果你和
我一样有强迫症,尽量选择长度接近的
1.jpg

依次为:水豆粉、酱油、甜酱、菜籽油
盐,高汤用的清水代替,所以没有准备
由于猪油用完了,所以用的菜籽油。如
果你不喜欢用猪油,也可以用菜籽油
2.jpeg

里脊切成二粗丝,二粗丝大概就是三毫
米左右的丝,也是川菜中肉丝类的菜最
常用的一种。切之前先擦干表面的水分
3.jpeg

如果觉得里肉特别软或者散,不太好切
可以先放冰箱稍微冷冻之后再切,当然
一把锋利的刀也是关键
4.jpeg

先切片,再切丝,如果在切片的之后切
丝的时候,发现肉容易打滑,可能是猪
肉表面的水分没有擦拭干净,可以一片
一片的切
5.jpeg

青椒我一般都会去籽,如果你没有强迫
症,可以直接用手撕开。
6.jpeg

去头,去尾,将中端切成等长。去掉部
分可以和洋葱的切成丁,炒炒饭什么的
7.jpeg

去掉多余的部分
8.jpeg

整理过后的青椒片,有一些青椒可能部
分地方会比较厚,尽可能修整得一样厚
9.jpeg

然后切成和厚度差不多的丝
10.jpeg

同样的尺寸有助于食材的成熟程度一致
从而确保口感一致
11.jpeg

将1克的盐和20g水豆粉将入肉丝中拌均
匀,拌匀即可。直接用手抓匀最方便
12.jpeg

13.jpeg

14.jpeg

在酱油中加入10g水豆粉和50g高汤兑成
滋汁,提前兑好,后面炒菜的时候没有
时间来兑。
15.jpeg

入锅之前需要再搅拌,豆粉静置会沉底
16.jpeg


将锅烧热(中大火),把青椒倒入锅中
加入1g的盐煸,去除多余的水分后倒出
备用。
17.jpeg

热锅烧油,油温六成下肉丝
18.jpeg


下锅后快速的滑散,完全变色之后下甜
酱。(完全变色即可,不要久炒)
19.jpeg

让甜酱均匀的包裹肉丝即可
20.jpeg

上色尽量均匀,这种程度就下青椒了
21.jpeg

青椒煸过,炒不到好久就可以起过了
22.jpeg

起锅之前倒入兑好的滋汁,翻炒均匀
23.jpeg

滋汁翻炒均匀即可
24.jpeg

川菜摆盘随意就好
25.jpeg

如果喜欢吃酱香味可以在腌制肉丝的时
候加点酱油。不过个人觉得没太大必要
26.jpeg

配一碗米饭一个人吃比较满足
27.jpeg

总结
成品肉丝较有弹性,青椒爽脆,虽然只
放了酱油,并不会觉得味道单调,因为
青椒会释放清甜,如果二金条也会有些
许辣味,完全看个人喜好。甜酱主要是
柔和整个味道。观感上,肉丝淡淡的酱
色,青椒透绿。这是青椒肉丝传统原始
的做法,没有难点,肉丝也可以买切好
的。只要做好准备工作,过程相当轻松

尾巴
做菜没有固定的做法,完全可以根据个
人的喜好,只是现在传统做法的青椒肉
丝已经太少看见了,又因为对这道菜有
某些情节,所以第一期菜谱选择了这道
菜。建议有兴趣可以做一做,味道和你
想象中可能不太一样,希望能给你惊喜

尾巴的尾巴
感谢您百忙之中来观看。如果有兴趣可
关注我的微信公众号:YCMCICICI
定期更新一些类似的美食推荐,和我自
己的一些美食教程。








评分

15

查看全部评分

发表于 2018-10-4 15:37 | 显示全部楼层
好胖的手
发表于 2018-10-5 10:25 | 显示全部楼层
手好胖
发表于 2018-10-5 12:45 | 显示全部楼层
肉丝跟青椒都切的太均匀了,还是喜欢偏肉片一点的
发表于 2018-10-5 13:27 | 显示全部楼层
不错,下次按照来做一遍
发表于 2018-10-5 17:14 | 显示全部楼层
楼主好手艺
发表于 2018-10-5 17:49 | 显示全部楼层
LZ什么刀 我要买 快点给链接
发表于 2018-10-5 18:10 | 显示全部楼层
川菜这种小煎小炒不是讲究一锅成菜嘛
发表于 2018-10-5 18:26 | 显示全部楼层
能吃三碗饭~~~
发表于 2018-10-5 20:33 | 显示全部楼层
作为四川人觉得没加豆瓣炒的青椒肉丝不好吃
发表于 2018-10-5 21:13 | 显示全部楼层
装备很好 菜比较入门 以后应该能看到复杂菜式吧
发表于 2018-10-5 21:46 | 显示全部楼层
看了评论,又专门返回去看胖手~~~~
发表于 2018-10-5 21:55 | 显示全部楼层
我的最爱,看了一下,咱俩超的水平应该差不多,我喜欢用带点肥肉的肉,用油少点,青椒一定要和肉多炒一会,这样两物之味才能相容相沁,
发表于 2018-10-5 22:25 | 显示全部楼层
先赞。
馆子里面的甜酱会少点,起锅可能加了点明油,这样颜色更靓,刚吃过。
发表于 2018-10-5 23:23 | 显示全部楼层
大半夜看的好饿。。。
发表于 2018-10-5 23:31 | 显示全部楼层
喜欢再加一小点涪陵榨菜同炒,简直棒~
发表于 2018-10-6 07:48 | 显示全部楼层
不会做,特别喜欢吃青椒炒“肉片”。

青椒要选辣的撒,越辣的越好,尤其“抠屁眼辣”,再加上大块的猪肉,几块辣椒几块肉一起扒饭,瞬间额头冒汗,一碗饭就吃完了,最后把整盘都拌了。
发表于 2018-10-6 08:40 | 显示全部楼层
水……水豆粉?
发表于 2018-10-6 09:47 | 显示全部楼层
最喜欢这种家常菜了。
发表于 2018-10-6 11:16 | 显示全部楼层
个人觉得没有豆瓣酱的青椒肉丝是木有灵魂的
发表于 2018-10-6 11:38 | 显示全部楼层
看起来食欲大增好评。
发表于 2018-10-6 11:44 | 显示全部楼层
毛锅 私房餐厅不做了吗
发表于 2018-10-6 12:10 | 显示全部楼层
Xelloss丨 发表于 2018-10-5 17:49
LZ什么刀 我要买 快点给链接

关键切肉和切辣椒两种刀
好骚气的操作
发表于 2018-10-6 12:11 | 显示全部楼层
无敌便便 发表于 2018-10-5 23:23
大半夜看的好饿。。。

想想减下去的肉
就不饿了
你和轮大我都佩服
轮大不降体重降体脂
真厉害
发表于 2018-10-6 15:04 | 显示全部楼层
厉害,我每次都是青椒随便切的,这个切的真有水平呢。
 楼主| 发表于 2018-10-6 15:43 | 显示全部楼层

灵巧就好了
 楼主| 发表于 2018-10-6 15:46 | 显示全部楼层

=。= 你们的重点都抓的很好
 楼主| 发表于 2018-10-6 15:46 | 显示全部楼层
莓有此人 发表于 2018-10-5 13:27
不错,下次按照来做一遍

希望你喜欢
 楼主| 发表于 2018-10-6 15:46 | 显示全部楼层

谢谢 兄弟
 楼主| 发表于 2018-10-6 16:00 | 显示全部楼层
X-H 发表于 2018-10-5 12:45
肉丝跟青椒都切的太均匀了,还是喜欢偏肉片一点的

青椒肉丝 肯定 切丝啊-,- 又不是青椒肉片
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