Chiphell - 分享与交流用户体验

 找回密码
 加入我们
搜索
      
查看: 10059|回复: 39

[当地美食] [CHH美食节4][汕头]潮林府,你可能错过的一颗珍珠

[复制链接]
发表于 2019-4-4 17:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
作为一个看客,在CHH已经有相当一段时间了,承蒙众多前辈的美食帖子,学习了很多,也收集了很多。

一直没有写下自己的食记,确实是有点懒的原因,因为使用苹果电脑,缩小图片远没有WIN 机上光影魔术手那么的方便,特别是图片大小的限制,一直未花时间去研究解决。

这次决心写下来,实在是被这家餐厅感动了。虽然上传图片的质量还不尽人意,只希望不影响大家的观感。如果有好的方法也望分享予我,以利日后有更高质量的图片上传。在此先谢过了。

----------------------------------------分割线---------------------------------------

去过汕头觅食不下十数次了,但潮林府的名字,还是临行前在香港聚会时,听一个上海的朋友说起才知道的。对于一个自认爱吃的人来说,实在有点不可原谅。

当时,朋友说起在汕头一个小餐厅吃夜宵时,居然吃到了林自然大师生前的一道名菜——过桥腰片,遂好奇地向服务生问到,这是哪位师傅制作的。

出来的年轻人在一番解说后,轻轻地说到,这是他跟叔叔学的,叔叔叫林自然,自己还开了家私房菜。

大董曾经著文写过,他到林自然大师家宴时,被惊艳到的菜式就是这道过桥腰片,脆嫩鲜爽的腰片让他惊为天人,同为大师级的他深知要制作这样一道菜式的诸多讲究。此文后来也集入纪念林自然先生的《现代潮菜》一书中,作为重要的序章。

IMG192.jpeg

最早去汕头的时候,去的还是大林苑,彼时的张新民老师还在辛勤笔耕着潮汕的文化,林自然大师也是刚刚开始了精细潮菜的探索。到后来新潮菜成为风头趸的时候,汕头的潮菜研究会和广州的好酒好蔡更像是浪尖上的宠儿,而林自然大师却开起了自己的私房菜。

世事之难料,总是让人措手不及。突然听到林自然大师西去的消息时,空白的脑海中只能反映出某年寒冷的雨夜,在广州一处人气极旺的羊腩煲火锅店内,与林大师不期而遇又匆匆别过,然后却成了永别。

当听到林大师的手艺被侄儿承传的消息时,内心真的是激动了好一阵子,正好第二天就去汕头,立马约了朋友一起前往。

为了有更客观的感受,此行并没通过任何关系去打招呼,只是用大众点评订了位,然后以微信和店里的客服进行了沟通,定好了菜单,希望得到最真实的记忆。

IMG_9237.jpg

或许对点评的黑珍珠榜单关注不够,直到查寻潮林府联系方式时,才知道他已经是榜单上的一钻餐厅。

位置很隐蔽地放在一家果汁店的楼上,拾级至二楼,典雅的装修风格与楼下色彩跳跃的果汁店迥然相异,确实有那么点私房菜隐然于市的感觉。

IMG_9013.jpg

IMG_9014.jpg

IMG_9015.jpg

据服务生介绍,餐厅由三个包间组成,并无散座,所有客人都是预先订位并确认菜单后再去进货,以保证食材的新鲜度。由于不少供货商都是以前林大师的关系,所以品质保证程度很高,这也是他们引以为豪的地方。

上菜吧。

IMG_9023.jpg

一张腊纸打印的菜单,简简单单,但上面传承菜几个字,似乎是自己血统的一个彰显。

潮汕橄榄糁。一种传统的小吃,就是轻轻腌制过的橄榄。将橄榄拍开,加入甘草、芫荽和芝麻等调味拌制,甘甜可人,既有橄榄悠长的回口,又去掉了让人不喜的涩味。

IMG_9018.JPG

糕烧软心枣。就是平时常见的心太软,但强调了潮菜传统技法中的糕烧,以糖浆长时间浸煮而成,熟悉的味道。

IMG_9019.JPG

脆皮大肠头。对广府人来说,这是宵夜店上再熟悉不过的一道菜,但每家店的味道参差可谓天壤之别。通常的食店都是求快之下以炸解决,大肠表面脆而不酥。

潮林府脆皮大肠,个人觉得叫酥皮大肠更贴切,入口的脆度并不过份,但那种胶质带来的酥感,明显能感觉出大肠是先卤到软糯,再上皮风干,然后以热油浇淋起酥的。那质感不其然让人想起了脆皮婆参,吃过的应该能感受得到。硬要说缺点的话,就是伴碟作清口用的酸萝卜里,过于明显的红椒粒影响了口感,若只取其味、不见其形就更好了。

IMG_9021.JPG

鲍汁焗花胶。潮汕人可能是对花胶最崇拜的地区了,相传以前家家户户都希望拥有一只金钱鳘肚作为看家之物,能让产妇在生产过程若遇到大出血时作救命之用。而日常中,以海产捕捞为支柱经济之一的潮汕,上好的花胶入馔,似是合理不过的事情了。

用北海公发制后,加自家做鲍鱼的真正鲍汁扣煨,无需勾芡便成的粘稠感,让汁味自然地挂于胶体上,又一起自然地融入口中。虽然不是特别名贵的食材,但滋味还是足足的。

IMG_9030.JPG

将花胶称为主菜,接下来的称为精选,其实道道都是美味的大菜。

豆酱午笋鱼。午笋是潮汕和闽南一带的叫法,广府一带则称为马友,学名四指马鲅,是做霉香咸鱼的上选,因其肉质松软而油脂丰富,做成咸鱼后香气特别优雅而咸中回甜。新鲜的午笋在潮汕还是鱼饭(冻鱼)的常客,沾豆酱进食,是冷食法。而炒香豆酱后煮汁,将午笋炆熟就是家常热菜了。

潮林府这道,应该是分步制作的,将午笋起肉后蒸熟,再将调制好的豆酱汁淋上,最后摆上潮州香芹梗装饰,这样才有了完整的卖相。但实话说,豆酱的咸味和鱼肉的鲜味融合反倒没传统做法好,不过另一角度看,又可理解为更清晰地感受鱼肉的本味,看食客自己的观点了。

IMG_9036.jpg

花椒焗龙虾。花椒焗青蟹,可能是更让人认识的一道菜,由张新民老师的文章成为很多人对潮菜认识的一个节点。以同样的手法,但改用了更名贵的本港龙虾,滋味在浓重中更添了几分清新。潮汕人特别钟爱汕头近海出产的本港龙虾,个头不大的青龙,充满了黄亮肥腴的虾膏,甚至有点像黄油蟹一样,渗进了肢爪中。到最后,每只虾爪都被剥食精光方才罢手。

IMG_9033.JPG

过桥猪腰片。用本地新鲜大猪的猪腰,在两侧平刀起出各两片干净的腰肉,用开水稍为氽烫至六成熟,即刻浸入冰水中,既可保持熟度,又借肉质收缩之际将血水逼出去除杂味。上桌时以烧热的石锅盛载滚烫的老鸡汤,于客人面前将腰片烫至仅熟,那触牙即断的脆度,真真难忘,也圆了此行的期望,大赞!

IMG_9038.jpg

酸菜西施舌。西施舌用得最出名的,应该是闽菜里的鸡汤氽蚌了,甚至连学名都以福州漳港为据,称为漳港海蚌。取舌肉对半片开,以鸡汤轻氽,再汇入酸菜煮成的汤汁里,借酸菜的咸酸味提升鲜度,是个不错的想法,又能借自己的传统与闽菜作区分。但个人觉得酸度可以再清亮一点,蚌肉的鲜味会更加灵动。另外,这道菜少了海蚌里面那根像鱼翅一样的银针,虽不影响味道,但还是略有遗憾。

IMG_9045.JPG

IMG_9046.JPG

清焖芥兰头。以潮汕特产的水果芥兰(借张新民老师的说法),只取肥硕的长橄榄形菜梗,去皮改刀成片,快速炒制后摆盘淋汁,保留了脆爽的本色。

IMG_9048.jpg

上汤苦刺心。清明时节,苦刺新发的嫩芽是潮汕人喜爱的野菜,每枝的顶芽被摘出入汤,汤水那甘醇回甜的口味,正好是大餐之后清口之物。可惜之处,是没有去除猪肉汤底带来的多余肥油,稍有点腻口的感觉。而汤中带着的肉丸,虽可加厚味道,但将其剔出再上桌,整体感觉可能会更秀气些。

IMG_9052.jpg

IMG_9040.jpg

泉水砂锅粥。一碗白粥,几味杂咸,潮菜的收官常客。

IMG_9051.JPG

芋汤糕白果。这算最最传统的潮菜甜品了吧?以起沙的长芋蒸透后,加猪油“铲”成芋泥,点缀上几颗糕烧而成的银杏,为一顿美妙的大餐画上句号。

IMG_9055.jpg

餐后果盘。

IMG_9057.JPG

写得有点啰嗦,但贪恋美食的这些年来,最喜欢看到的就是一门手艺被传承下去,这样才有新的发展机会,当然还有一直吃到的幸福。也许是某种感触,驱使我写下CHH的第一篇,希望大家多包涵,亦希望以后有更多机会和各位一起再分享。

谢谢观看!

评分

9

查看全部评分

发表于 2019-4-5 08:27 | 显示全部楼层
看的直咽口水    精致的中餐看着就舒服 高端大气
发表于 2019-4-5 21:19 | 显示全部楼层
潮州菜真心不错
发表于 2019-4-6 16:00 | 显示全部楼层
看起来质量很高的样子
发表于 2019-4-6 16:58 | 显示全部楼层
这菜量实在接受不了,就够一个人吃的……
 楼主| 发表于 2019-4-6 18:12 来自手机 | 显示全部楼层
dioluve 发表于 2019-4-6 16:58
这菜量实在接受不了,就够一个人吃的……

确实就是一个人的,位上菜。
 楼主| 发表于 2019-4-6 18:13 来自手机 | 显示全部楼层
sunjun55 发表于 2019-4-6 16:00
看起来质量很高的样子

真的有惊喜,有林自然的风格在。
发表于 2019-4-6 19:57 | 显示全部楼层
人均消费600?吃不起吃不起!
发表于 2019-4-6 21:25 | 显示全部楼层
菜式精致!一看就是高档餐厅
这环境还叫一般!!?????  
发表于 2019-4-6 21:44 | 显示全部楼层
潮林府还有一道鸡油响螺片也是招牌。
发表于 2019-4-7 08:40 | 显示全部楼层
果然是私房菜 这个人均价格真的也不便宜呀
发表于 2019-4-7 13:25 | 显示全部楼层
这价格真够解毒的
发表于 2019-4-7 14:36 | 显示全部楼层
当年不识滋味,跑到汕头跟老同学吃的川菜。。。
发表于 2019-4-7 18:20 | 显示全部楼层
种草了。。种草了。。。
发表于 2019-4-7 19:21 | 显示全部楼层
做的真精致
发表于 2019-4-7 21:55 | 显示全部楼层
mark一记先,下次去
发表于 2019-4-7 22:13 | 显示全部楼层
后面那个泉水砂锅粥, 我还以为是甜酒呢。。
发表于 2019-4-8 00:05 | 显示全部楼层
这是一人的量?600肯定不只的吧
发表于 2019-4-8 00:57 | 显示全部楼层
markllll
发表于 2019-4-8 09:31 | 显示全部楼层
大肠、腰片、小青龙大爱啊。。。。。。。
发表于 2019-4-8 11:14 | 显示全部楼层
种草了种草了。。。
发表于 2019-4-8 12:49 | 显示全部楼层
真精致啊,口水直流。
发表于 2019-4-8 13:26 | 显示全部楼层
总感觉潮汕菜不太适合这么隆重的噱头,看着并没有很口水
不如大排档的潮汕菜更令人垂涎欲滴
发表于 2019-4-8 16:47 | 显示全部楼层
huwenlie 发表于 2019-4-5 08:27
看的直咽口水    精致的中餐看着就舒服 高端大气

对,还是中餐最爱。
发表于 2019-4-8 17:37 | 显示全部楼层
这顿饭 的人均是多少?
发表于 2019-4-8 20:10 | 显示全部楼层
发表于 2019-4-8 21:22 | 显示全部楼层
看上去一般,,最爱潮江春的潮菜,,必点澳鲍和鱼翅,。
发表于 2019-4-8 23:19 | 显示全部楼层
惭愧啊。在汕头长平路附近住了三年竟然不知道,有机会一定带上父母和老婆孩子们去试试看。
发表于 2019-4-9 04:48 | 显示全部楼层
好奇这桌菜的人均, 应该至少四位数了吧
发表于 2019-4-9 11:54 | 显示全部楼层
mark下了,卖相一流。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入我们

本版积分规则

小黑屋|手机版|Archiver|Chiphell ( 沪ICP备12027953号-5 )沪公网备310112100042806

GMT+8, 2019-7-21 21:04 , Processed in 0.018378 second(s), 18 queries , Gzip On, Redis On.

Powered by Discuz! X3.1

© 2007-2019 Chiphell.com All rights reserved.

快速回复 返回顶部 返回列表