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[世界美食] 【京都】来尝尝水的味道---木山

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发表于 2019-4-20 19:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 Rais 于 2019-4-20 19:39 编辑



餐厅名称:木山
地址:京都府 京都市中京区 绢屋町 136 ヴェルドール御所 1F
电话:+81-75-2564460 需预订
写个大概:大将师承“和久传”,与“绪方”是师兄弟关系。2017年开业,现米其林一星餐厅。大将文质彬彬,非常可爱。


此次逢樱花季,与父母一同出行看花。
我是爱吃的人,提前计划路线上的各种食物头疼不已。与同小伙伴出行不同,父母在口味和食物形式上总是需要诸多照顾。考虑到京料理总是要尝一尝,在突出京都氛围的同时又不愿被高级料亭的氛围所禁锢。遂挑了一家以“水”为主角的较年轻的店。果真没有失望,与大家分享。


门口小花。
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落座。
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木山之名。
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木山,可能最大的卖点就是在出汁。店家对自家出汁十分自信。大将未至,本枯节先行。一进屋甚至还尚未坐稳,就不得不注意到这几条鱼。
店家料理所用的水全部出自自家的井。拭目以待。
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坐下后女将询问饮品。看过我之前分享的人知道我不会饮酒,遂要了杯乌龙茶。为母亲要了热的煎茶。轮到为父亲挑选饮品,十分为难。由于自身对酒精类饮品知之甚少,对清酒的甘辛冷温更是一概不知。心中觉得此餐不小酌有些可惜,遂与女将坦白并不了解此餐内容,希望她能根据食物为父亲选酒佐餐。笑,与大将商议后斟了一壶。偷尝一口,凉,清冽,较偏甘口。
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开始准备木鱼花。父亲笑,没想到吃饭还能欣赏木匠活儿。
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木鱼花不断刨出,香味弥漫。鱼腥的味道几乎没有,是一种淡淡的烟熏味,甚至有一种木材的香气。毕竟已经经历太多磨难,难以单纯称为鱼了吧。


木鱼花这东西,是裸节或者本枯节刨成的。渔民打到鲣鱼,分解,去除刺,煮熟后烘烤,此为荒节。荒节经过反复晾晒,使得鱼的油脂析出到表层。刮除油脂,修理形状,此时的成品被称为裸节。裸节放至特殊的环境中,其表面形成霉菌,拿出除去霉菌并加以晾晒,再放回阴潮使其形成霉菌,再晾晒。如此反复,鱼肉中的水分和油脂不断析出,本身的香气不断压缩,3到5次之后终于制成本枯节。至此,至少需半年。
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三种木鱼花。师傅分别捏一小撮让食客来品尝。既show又有趣。
第一种为一年份鲣鱼本枯节,入口咸鲜,回味有很浓郁的熏烤香气,化在舌头上,还能有明显的鱼肉的纤维感。
第二种为两年份鲣鱼本枯节,相比一年份的本枯节,两年分的熏烤气味反而淡了,鱼的鲜味更突出,抿在嘴里明显水分更少。
第三种为右边更加粉嫩的木鱼花,为两年份鲔鱼本枯节,熏烤和味道较鲣鱼都更淡,感觉口感更细腻,整体温柔。
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尝完三种木鱼花,师傅为大家一一倒上一碟清酒洗口。
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趁着我们慢慢欣赏小碟子的功夫,家伙什已经摆好。
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随后端上小菜。
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大贝上码着蚕豆芦笋芹菜扇贝。下面是温热的盐确保温度不会降太快。
芦笋嫩而无筋。扇贝表面被烤过,入口微苦,衬托里面的甜。微熟,口感很滑。
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吃着小菜看师傅做出汁。汁水在过木鱼花之前就是淡淡的黄色,怕是已经煮好昆布后才端上来的。
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一人一小碗。
整体感觉只有温柔。水也温柔味道也温柔。像吻在姑娘耳后,安心无所求。
温度不高,闻着有淡淡的熏味。入口即被折服,木鱼花的咸鲜香味被抓取出来,汁水裹着舌滑入喉中,回味有种沉甸甸的感觉。直想再要一杯。
当时惊异出汁的味道,现在想反而羡慕水的品质,完美承载了食材的味道,清软。
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在我们喝汤的功夫,师傅已经准备后续了。
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下一个是椀物。
用的即适才的出汁。碗中最下一块鲷鱼。上面是米糕,蕨菜,一朵香菇。上点缀细葱丝。
出汁绝赞椀物必不会差。米糕软软糯糯,鱼甘甜成瓣,蕨菜也出奇温柔。
写至此有些惭愧,除了温柔实在没有更好的形容词。吃在心里暖洋洋的,想起女友的脸。
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汤中点缀柚子花苞。
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鱼生。
表面炙烤过的鲣鱼,伴有洋葱,铺在洋葱调的酱汁上。
听到介绍有洋葱酱,心中略微担心会不会抢了鲣鱼的味道。入口得知有些多虑。
鱼肉很瘦,入口微酸,风味很足,洋葱酱微微中和下鱼肉的酸度,与其说调味不如说是衬托。
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芝麻拌蕨菜配烤笋。此餐第二爱的一道菜肴。
春天岂能不吃笋。在国内我尚要趁着有冬笋吃几顿腌笃鲜,趁着有春笋吃几顿油焖笋。来京都也有笋吃,心里美滋滋。
先吃蕨菜。和磨至半碎的芝麻拌在一起,入口仿佛置身香油店。
可知香油店通常亦出售芝麻酱,一个巨大的磨缓缓转着,芝麻酱一小股缓缓流进瓶子中,空气中满是芝麻的香气。
在木山,只需一口。
后面是煮并烤过的笋。
嫩,脆嫩无比。味道甘甜。没有一丝笋的苦味,也没有微涩的口感。汁水丰盈。嚼起来咔咔作响。
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炸香鱼。此餐最爱。
在咔咔咔嚼笋时,我曾被一股异香从微信馋女友的事业中强行拽回店中,是一种简单直白的油炸的味道。不厚重,一种直直钻进去的侵略感。我知道,下一道菜肴我必亦口福不浅。
果不其然。
最下海藻。中间醋浸葱丝,最上两尾香鱼。滴柠檬油。
当真绝了。
来日本前对香鱼有所耳闻。可能时间在深秋,最美妙而残忍的吃法是将抱籽的雌香鱼整条炸熟,一口吞下。
樱花季没有抱籽的香鱼,不曾想依旧能吃到炸香鱼,算是意外之喜。味道无法描述,简单直白的美味,鲜香酥脆。有机会请务必亲自来尝。
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下面的海藻和葱丝用来清口,浸着醋,非常清爽。
奉上香鱼特写一张。想必也是活着就被放入锅中,心怀敬畏地一口吃下。谢谢你这么好吃。
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继续炸物。
一小段鲳鱼,薯团,蔬菜天妇罗。
和刚才连续的高潮相比,稍微有些乏力。诚然鲳鱼也很美味,不过心里已经暗戳戳继续期待出汁的再出场。
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非常有趣的一道菜肴。
下面是烧鱼。上面的一勺绿。端上来心中一惊,“不!这不可能是芥末,不过到底...”
师傅笑意很浓,解释说是圆白菜与蛋白打在一起做成的蔬菜沫。言毕同桌来自大阪的一位阿姨边发出“huaaaaaaaa~~~”的声音边做出打鸡蛋的动作。
豪爽的大阪人!
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在我们连比划带英语交流闲聊的同时,师傅已经默默准备主食了。

主食1.
洋葱牛肉鸡蛋饭。笑。
出行前母亲一直念叨想吃日本的吉野家,偏要比较和国内有什么区别。碗一端上来,我就说,诺,权当吃到吉野家了。
食至主食此餐已经过去了大概一个半小时,肚子将满。还是呼噜噜一碗牛肉饭下肚。洋葱非常甜美,混合着鸡蛋和牛肉,下饭非常。
米偏硬,粒粒分明,香气迷人。小咸菜爽口非常。萝卜秋葵黄瓜和一种辨认不出,怀疑是笋干的食物。
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呼噜完毕。主食2.
炸虾天妇罗汤饭。
真喜欢这碗饭啊,至此意识到可能只是最后吃到出汁的机会了,分外珍惜。
虾饼甜美弹牙,出汁泡着米饭,依旧颗粒分明,呼噜噜地吃。
食至一半,一位小姑娘师傅凑上来问,第三碗要全蛋还是仅仅蛋黄?心中一惊,还有一碗?嘟嘟囔囔“ The whole egg,please.”
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主食3.
小鱼干木鱼花拌饭。
心中后悔,适才应该只要蛋黄才好的,裹在米饭上一定分外甜美。
木鱼花和小鱼干相性很好,小鱼干隐约带山椒粉的冲辣,又被鸡蛋的甜温柔裹住。小姑娘师傅凑过来,满脸笑意“おいしい?”
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食毕。
端上抹茶和果子。
抹茶好香!感觉是除去此行另外一家果子店,喝过的最香的抹茶。
果子是糯米红豆沙,裹着的是樱花叶。
我没吃叶子...不晓得好吃与否。笑。
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最后一杯草莓汁。冰冰的,甜美,好喝!
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总结下:居民区中的一家店,别有洞天感很强烈,本身并不临近景区,不同高级料亭的环境溢价,更多的注意力可以集中在食物本身。
             大将非常年轻,学徒们也一水儿年轻人,感觉对待外国游客很欢迎,但是又不过分关注。
             食物方面出汁真的非常优秀,既有趣又美味的感觉,真的把“水”这个主角发挥到了极致。对于出汁的理解甚至觉得超过了米三的吉泉。 部分菜肴有些平常,          感觉上升空间还是有的。
             总之是一家非常适合初次来京都玩耍的朋友探访的一家店!多次来日本玩耍的朋友也可以来感受下当面刨木鱼花的香味弥漫。
             最后祝大家都能有个好胃口。




评分

7

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发表于 2019-4-21 11:18 | 显示全部楼层
真用心的帖子,点赞。
发表于 2019-4-21 16:37 | 显示全部楼层
和店员语言沟通没问题吗?
 楼主| 发表于 2019-4-21 20:52 | 显示全部楼层
ryanpang 发表于 2019-4-21 11:18
真用心的帖子,点赞。

谢谢支持
 楼主| 发表于 2019-4-21 20:54 | 显示全部楼层
coldmark 发表于 2019-4-21 16:37
和店员语言沟通没问题吗?

京都食物做法通常比较直白,倾向用较为直白的做法突出食物的味道,所以做法用英语沟通基本没问题。去日本次数不少了,加上是半个吃货,对食材也比较熟悉。
整体感觉英语没太大问题,比划着沟通反而有趣。
发表于 2019-4-22 09:46 | 显示全部楼层
这家我也订了,过几天去吃
发表于 2019-4-22 11:53 | 显示全部楼层
绝命毒师 发表于 2019-4-22 09:46
这家我也订了,过几天去吃

你要去帮寿司店老板制毒啦?
发表于 2019-4-22 15:22 | 显示全部楼层
这店挺有名的
发表于 2019-4-22 15:51 | 显示全部楼层
“木山”挺不错的,在Tabelog上评价也高。主厨木山義朗是个80后。

我去京都的时候本来想约“木山”,没约上就改去了“御料理 はやし”
发表于 2019-4-22 17:22 | 显示全部楼层
第一次回复啊,楼主的图真毒,想什么时候去日本感受一下
发表于 2019-4-22 17:22 | 显示全部楼层
第一次回复啊,楼主的图真毒,想什么时候去日本感受一下
 楼主| 发表于 2019-4-22 18:53 | 显示全部楼层
绝命毒师 发表于 2019-4-22 09:46
这家我也订了,过几天去吃

哇  那等个您的反馈可好? 这家真的好订 23333
 楼主| 发表于 2019-4-22 18:53 | 显示全部楼层
绝命毒师 发表于 2019-4-22 09:46
这家我也订了,过几天去吃

哇  那等个您的反馈可好? 这家真的好订 23333
 楼主| 发表于 2019-4-22 18:53 | 显示全部楼层

啊...算是新秀么
 楼主| 发表于 2019-4-22 18:53 | 显示全部楼层
derekyeung 发表于 2019-4-22 15:51
“木山”挺不错的,在Tabelog上评价也高。主厨木山義朗是个80后。

我去京都的时候本来想约“木山”,没约 ...

咦  我是提前一个月吧  因为和父母同行确实提前准备了下  感觉还算好订
 楼主| 发表于 2019-4-22 18:54 | 显示全部楼层
sanrenshum 发表于 2019-4-22 17:22
第一次回复啊,楼主的图真毒,想什么时候去日本感受一下

啊谢谢您的支持!早去!希望您会喜欢。
发表于 2019-4-22 20:02 | 显示全部楼层
多少钱?
发表于 2019-4-22 20:19 | 显示全部楼层
Mark一个,今后探访
发表于 2019-4-22 22:04 | 显示全部楼层
看着就流口水了      感谢分享~!!  拍得真好。。。
发表于 2019-4-22 23:28 | 显示全部楼层
写的真好!!!!
发表于 2019-4-23 04:57 | 显示全部楼层
这个店看起来很赞~!
发表于 2019-4-23 07:11 | 显示全部楼层
不惊艳~但是非常精致!喜欢木鱼~
发表于 2019-4-23 08:57 | 显示全部楼层
刨鱼还是蛮好玩的
发表于 2019-4-23 09:53 | 显示全部楼层
出品不错···
发表于 2019-4-23 11:48 | 显示全部楼层
下次把家里的腊肉刨下看看。。。
发表于 2019-4-23 17:29 | 显示全部楼层
真得不错~
 楼主| 发表于 2019-4-23 18:33 | 显示全部楼层

午餐日均日元1w出一点头
 楼主| 发表于 2019-4-23 18:34 | 显示全部楼层
希希 发表于 2019-4-22 20:19
Mark一个,今后探访

呀 谢谢支持
 楼主| 发表于 2019-4-23 18:34 | 显示全部楼层
狂热sky 发表于 2019-4-22 22:04
看着就流口水了      感谢分享~!!  拍得真好。。。

看着不及吃着香!
 楼主| 发表于 2019-4-23 18:34 | 显示全部楼层

哈哈哈谢谢
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