【肉食记】35天干式熟成肉眼

davenur · 发表于 2019-5-15 20:59

本帖最后由 davenur 于 2019-5-15 21:14 编辑

DRY-AGE 干式熟成

个人认为这是所有牛排的终点。

简单来说，就是通过低温低湿通风的环境下，将牛排中的水分降低，浓缩风味，同时让肌肉纤维自然降解，完成蜕变。

我个人第一次接触是在英留学期间，偶然走进苏格兰的一家小馆子，尝到了最原始的熟成草饲安格斯，彻底改变了我対牛肉的看法。原来一块没有什么雪花纹的肉眼能有这么馥郁的香味，浓厚的口感和迟迟不会褪去的回味。回国之后念念不忘，终于在最近找回了当初的感觉。

话不多说，请欣赏~

https://www.bilibili.com/video/av51660937/

部分截图

厚厚的一层壳

去壳后内里宛如火腿般鲜红

Treasures!

外壳去了拿来熬油，更添一份风味

这里给大家一个建议，锅冒烟入油，油冒烟入肉

No Crust, No flavour

生度适中，Medium Rare

胡椒一定要现磨！

Bon Appétit

王骞 · 发表于 2019-5-16 00:50

Merci,toi aussi

伪装的魂 · 发表于 2019-5-16 02:02

干式熟成建议用MB3+以上的厚一点这个太薄了熟成45天

zhenyou · 发表于 2019-5-16 08:50

请问LZ，你是在家自己完成的熟成流程？

a39765 · 发表于 2019-5-16 08:54

自制的熟成肉？还是买的熟成的成品？

sevenlove · 发表于 2019-5-16 10:01

突然间想到，风干腊肉是不是也是这样的呢？好高大上的名字，冬季（低温），日晒（脱水），一个月左右（时间）。

Telecom · 发表于 2019-5-16 10:14

sevenlove 发表于 2019-5-16 10:01
突然间想到，风干腊肉是不是也是这样的呢？好高大上的名字，冬季（低温），日晒（脱水），一个月左右（时间 ...

犹如猕猴桃换了张名片叫奇异果……

ebeshow · 发表于 2019-5-16 10:14

AOYIXIYI！！！！

shanaford · 发表于 2019-5-16 10:34

还差个低温慢煮锅

冰山雾雨 · 发表于 2019-5-16 11:06

看着相当有食欲

总裁太冷血 · 发表于 2019-5-16 11:23

只在沃夫冈吃过干式熟成，好吃的很

LanSsing · 发表于 2019-5-16 11:31

我只想知道熟成在家怎么弄

marione · 发表于 2019-5-16 12:07

楼上好多都是没看视屏了。。。

不是提供购买二维码了么。。。商家吧。

黑羽恨长风 · 发表于 2019-5-16 12:39

外壳长满霉菌，还可以熬油嘛？不是很理解

davenur · 发表于 2019-5-16 13:06

黑羽恨长风发表于 2019-5-16 12:39
外壳长满霉菌，还可以熬油嘛？不是很理解

如果指的是外壳白色的斑点那并不是霉菌，而是风干的脂肪...如果真的长霉了我哪敢吃

davenur · 发表于 2019-5-16 13:12

marione 发表于 2019-5-16 12:07
楼上好多都是没看视屏了。。。

不是提供购买二维码了么。。。商家吧。

如果视频末尾留了一个联系方式对您造成了困扰，我在此说声抱歉...
希望内容还是值得欣赏的

tperry · 发表于 2019-5-16 13:39

杠精：如果胡椒就不现磨呢？？

woobo · 发表于 2019-5-16 13:40

总裁太冷血发表于 2019-5-16 11:23
只在沃夫冈吃过干式熟成，好吃的很

图片上那个手机壳好看有购买链接吗谢谢

litmac · 发表于 2019-5-16 15:41

这5成熟把握很厉害能秒很多自以为是的西餐厅

anew66 · 发表于 2019-5-16 15:55

熟成就是放着阴干？通风？不会发霉么。

oddz · 发表于 2019-5-16 16:23

woobo 发表于 2019-5-16 13:40
图片上那个手机壳好看有购买链接吗谢谢

关键词~gramas

woobo · 发表于 2019-5-16 16:35

oddz 发表于 2019-5-16 16:23
关键词~gramas

谢谢啊

黄金皮卡亮 · 发表于 2019-5-16 17:03

anew66 发表于 2019-5-16 15:55
熟成就是放着阴干？通风？不会发霉么。

还要低温。类似的就是做腊肉只能冬季做，夏天做就会发霉变臭，微生物活性高繁殖快。

davenur · 发表于 2019-5-16 17:13

tperry 发表于 2019-5-16 13:39
杠精：如果胡椒就不现磨呢？？

现磨和现成胡椒粉差别很大，试一试就知道
现磨的香气重，刺激小
而且粗磨的能增加一层口感，颗粒在咀嚼的时候慢慢释放味道，配合牛排更能凸现食材本身的味道
胡椒粉的话颗粒小，适合烹饪调味，或者要比较重口味的烤制

总裁太冷血 · 发表于 2019-5-16 17:44

woobo 发表于 2019-5-16 13:40
图片上那个手机壳好看有购买链接吗谢谢

看看rimowa的网店和线下门店有没有吧。。。

gnijgnaw · 发表于 2019-5-16 18:17

shanaford 发表于 2019-5-16 10:34
还差个低温慢煮锅

还有真空机

novawy · 发表于 2019-5-16 19:31

Très bien.

davenur · 发表于 2019-5-16 19:35

shanaford 发表于 2019-5-16 10:34
还差个低温慢煮锅

有的，但是一直更喜欢的是pan fried带来的层次
而且sous vide过程没啥好拍的，就是水里泡着哈哈哈

Hadwin · 发表于 2019-5-16 20:56

关键是咋风干啊。。。。

clsfu · 发表于 2019-5-16 23:22

sous vide拿出来拭干然后拿torch来sear会比较好，然而这种厚度直接pan sear就好了， ribeye还是很forgiving的一般出来不会不好吃

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