Chiphell - 分享与交流用户体验

 找回密码
 加入我们
搜索
      
查看: 34536|回复: 112

[私房菜品] 【肉食记】35天干式熟成肉眼

  [复制链接]
发表于 2019-5-15 20:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 davenur 于 2019-5-15 21:14 编辑

1.jpg

DRY-AGE 干式熟成
个人认为这是所有牛排的终点。


简单来说,就是通过低温低湿通风的环境下,将牛排中的水分降低,浓缩风味,同时让肌肉纤维自然降解,完成蜕变。
我个人第一次接触是在英留学期间,偶然走进苏格兰的一家小馆子,尝到了最原始的熟成草饲安格斯,彻底改变了我対牛肉的看法。原来一块没有什么雪花纹的肉眼能有这么馥郁的香味,浓厚的口感和迟迟不会褪去的回味。回国之后念念不忘,终于在最近找回了当初的感觉。

话不多说,请欣赏~

部分截图

1299955790.jpg
厚厚的一层壳

1219460459.jpg
去壳后内里宛如火腿般鲜红

453083975.jpg
Treasures!

505511258.jpg
外壳去了拿来熬油,更添一份风味

1191268284.jpg

372421530.jpg

1086274732.jpg
这里给大家一个建议,锅冒烟入油,油冒烟入肉

1207353143.jpg
No Crust, No flavour

71691307.jpg
生度适中,Medium Rare

607524760.jpg
胡椒一定要现磨!

376811682.jpg
Bon Appétit


评分

17

查看全部评分

发表于 2019-5-16 00:50 | 显示全部楼层

Merci,toi aussi
发表于 2019-5-16 02:02 | 显示全部楼层
干式熟成建议用MB3+以上的 厚一点 这个太薄了 熟成45天
发表于 2019-5-16 08:50 | 显示全部楼层
请问LZ,你是在家自己完成的熟成流程?
发表于 2019-5-16 08:54 | 显示全部楼层
自制的熟成肉?还是买的 熟成的 成品?
发表于 2019-5-16 10:01 | 显示全部楼层
突然间想到,风干腊肉是不是也是这样的呢?好高大上的名字,冬季(低温),日晒(脱水),一个月左右(时间)。
发表于 2019-5-16 10:14 | 显示全部楼层
sevenlove 发表于 2019-5-16 10:01
突然间想到,风干腊肉是不是也是这样的呢?好高大上的名字,冬季(低温),日晒(脱水),一个月左右(时间 ...

犹如猕猴桃换了张名片叫奇异果……
发表于 2019-5-16 10:14 | 显示全部楼层
AOYIXIYI!!!!
发表于 2019-5-16 10:34 | 显示全部楼层
还差个低温慢煮锅

点评

低温慢煮说句实话不如生煎来得香嫩。低温慢煮牛排适合火候控制不好的新手和朋友聚会大量出货。  发表于 2019-5-21 17:07
发表于 2019-5-16 11:06 | 显示全部楼层
看着相当有食欲
发表于 2019-5-16 11:23 | 显示全部楼层
只在沃夫冈吃过干式熟成,好吃的很
发表于 2019-5-16 11:31 | 显示全部楼层
我只想知道熟成在家怎么弄

点评

冰箱温度调到2-3℃,放一碗水和一大块晶体盐。然后记得每天翻转擦干牛肉块,有网架空当然更好。 记得要用新鲜肉,冰冻过的不行。  发表于 2019-5-21 17:09
发表于 2019-5-16 12:07 | 显示全部楼层
楼上好多都是没看视屏了。。。

不是提供购买二维码了么。。。商家吧。
发表于 2019-5-16 12:39 | 显示全部楼层
外壳长满霉菌,还可以熬油嘛?不是很理解
 楼主| 发表于 2019-5-16 13:06 | 显示全部楼层
黑羽恨长风 发表于 2019-5-16 12:39
外壳长满霉菌,还可以熬油嘛?不是很理解

如果指的是外壳白色的斑点那并不是霉菌,而是风干的脂肪...如果真的长霉了我哪敢吃
 楼主| 发表于 2019-5-16 13:12 | 显示全部楼层
marione 发表于 2019-5-16 12:07
楼上好多都是没看视屏了。。。

不是提供购买二维码了么。。。商家吧。

如果视频末尾留了一个联系方式对您造成了困扰,我在此说声抱歉...
希望内容还是值得欣赏的

评分

1

查看全部评分

发表于 2019-5-16 13:39 | 显示全部楼层
杠精:如果胡椒就不现磨呢??
发表于 2019-5-16 13:40 | 显示全部楼层
总裁太冷血 发表于 2019-5-16 11:23
只在沃夫冈吃过干式熟成,好吃的很

图片上 那个手机壳好看 有购买链接吗 谢谢
发表于 2019-5-16 15:41 | 显示全部楼层
这5成熟把握很厉害 能秒很多自以为是的西餐厅
发表于 2019-5-16 15:55 | 显示全部楼层
熟成就是放着阴干? 通风?  不会发霉么。
发表于 2019-5-16 16:23 | 显示全部楼层
woobo 发表于 2019-5-16 13:40
图片上 那个手机壳好看 有购买链接吗 谢谢

关键词~gramas
发表于 2019-5-16 16:35 | 显示全部楼层

谢谢啊
发表于 2019-5-16 17:03 | 显示全部楼层
anew66 发表于 2019-5-16 15:55
熟成就是放着阴干? 通风?  不会发霉么。

还要低温。类似的就是做腊肉只能冬季做,夏天做就会发霉变臭,微生物活性高繁殖快。
 楼主| 发表于 2019-5-16 17:13 | 显示全部楼层
tperry 发表于 2019-5-16 13:39
杠精:如果胡椒就不现磨呢??

现磨和现成胡椒粉差别很大,试一试就知道
现磨的香气重,刺激小
而且粗磨的能增加一层口感,颗粒在咀嚼的时候慢慢释放味道,配合牛排更能凸现食材本身的味道
胡椒粉的话颗粒小,适合烹饪调味,或者要比较重口味的烤制
发表于 2019-5-16 17:44 | 显示全部楼层
woobo 发表于 2019-5-16 13:40
图片上 那个手机壳好看 有购买链接吗 谢谢

看看rimowa的网店和线下门店有没有吧。。。
发表于 2019-5-16 18:17 | 显示全部楼层
shanaford 发表于 2019-5-16 10:34
还差个低温慢煮锅

还有真空机
发表于 2019-5-16 19:31 | 显示全部楼层
Très bien.
 楼主| 发表于 2019-5-16 19:35 | 显示全部楼层
shanaford 发表于 2019-5-16 10:34
还差个低温慢煮锅

有的,但是一直更喜欢的是pan fried带来的层次
而且sous vide过程没啥好拍的,就是水里泡着哈哈哈
发表于 2019-5-16 20:56 | 显示全部楼层
关键是咋风干啊。。。。
发表于 2019-5-16 23:22 | 显示全部楼层
sous vide拿出来拭干然后拿torch来sear会比较好,然而这种厚度直接pan sear就好了, ribeye还是很forgiving的一般出来不会不好吃
您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入我们

本版积分规则

小黑屋|手机版|Archiver|Chiphell ( 沪ICP备12027953号-5 )沪公网备310112100042806

GMT+8, 2019-12-10 09:56 , Processed in 0.018567 second(s), 18 queries , Gzip On, Redis On.

Powered by Discuz! X3.1

© 2007-2019 Chiphell.com All rights reserved.

快速回复 返回顶部 返回列表