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[私房菜品] 金丝蛋炒饭

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发表于 2019-12-4 00:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 geek85 于 2019-12-4 00:06 编辑

蛋炒饭主要分两个流派:金裹银和碎金。
金裹银主义主张先炒米,再加蛋汁,蛋液包裹一粒粒的米饭。

碎金主义则主张先炒蛋打碎再加米同炒,金银分明。
今天则采用碎金的做法,制作起来也比较容易。

一、选料
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炒饭所用大米一般选用籼米,今天选的是泰国米。蒸米饭水量是关键,新手可以按电饭煲的刻度来。
配料为胡萝卜、广式香肠、香菇、鸡蛋、虾仁、火腿片、青豆,香葱,也可以根据情况按喜好添加。炒饭选料要求口感层次丰富,颜色搭配合理。

二、配菜
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广式香肠和火腿片切丝后再切小粒。
DSC01122.jpg
胡萝卜和香菇相同方法处理。颗粒要大小均匀。
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虾仁要切的大一点,然后用盐料酒胡椒粉淀粉上浆备用。
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胡萝卜香菇青豆焯水备用,虾仁炒熟备用。
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米饭要用冷米饭,控制好含水量才能颗粒分明。蛋黄要比蛋清多,可以去掉一两个蛋清只用蛋黄,这样炒出来颜色才能漂亮。所有准备好就可以制作了。
三、制作

DSC01129.jpg
碎金最重要的就是鸡蛋了,锅烧热加油,量要多一些,将打散的蛋液倒进去并不断搅动。
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蛋液逐渐成型后倒入漏勺控油,要用铲子不断挤压把多余的油挤出来。
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加入米饭、香菇和火腿翻炒,把米饭炒散到粒粒分明,全程都要用大火。
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米饭炒散后将其他配菜加入继续翻炒。
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出锅前加盐调味并撒入香葱翻炒几下即可出锅。


四、完成
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DSC01145.jpg

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菜品特点:颜色搭配鲜艳,口感层次丰富,软糯鲜香。
要点:1.米饭要控制好水量并且要用冷饭。

          2.配菜颗粒大小均匀不宜过大。
          3.蛋黄要比蛋清多一些。
          4.出锅前撒入香葱增加风味。










评分

15

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发表于 2019-12-4 03:51 | 显示全部楼层
我感觉这料放得太杂了。。应该会串味,,放了蜡白,,就没必要放火腿了。。
发表于 2019-12-4 08:33 | 显示全部楼层
优秀
发表于 2019-12-4 08:36 | 显示全部楼层
的确味道太杂。。。 蛋炒饭我还是主张以食材的本身味道为主。。。鸡蛋这么做感觉控油是问题 难免吃到最后感到油腻?
发表于 2019-12-4 08:36 | 显示全部楼层
的确味道太杂。。。 蛋炒饭我还是主张以食材的本身味道为主。。。鸡蛋这么做感觉控油是问题 难免吃到最后感到油腻?
发表于 2019-12-4 08:57 | 显示全部楼层
王骞 发表于 2019-12-4 03:51
我感觉这料放得太杂了。。应该会串味,,放了蜡白,,就没必要放火腿了。。 ...

这是以材料丰富取胜的,估计。
发表于 2019-12-4 09:27 | 显示全部楼层
鸡蛋加葱就可以有满满幸福感~
发表于 2019-12-4 09:40 | 显示全部楼层
加点蒜末  更香
发表于 2019-12-4 09:43 | 显示全部楼层
少放油饭有点黏乎乎的也好吃
发表于 2019-12-4 11:07 | 显示全部楼层
米粒较长,是用的泰国香米嘛?  杂交米做炒饭也很好吃。
发表于 2019-12-4 11:29 | 显示全部楼层
好奇,怎么把鸡蛋弄得那么碎?只是搅动?
发表于 2019-12-4 11:32 | 显示全部楼层
看上去有点干啊,我一般会加点沙茶进去,那个香啊
发表于 2019-12-4 11:58 | 显示全部楼层
蛋有点老了
发表于 2019-12-4 12:42 | 显示全部楼层
传说中的校长 发表于 2019-12-3 22:29
好奇,怎么把鸡蛋弄得那么碎?只是搅动?

油很多很多,并且搅动油形成漩涡,然后蛋液一点点的倒进去,或者用漏勺滤进去

看视频里面是这样的
发表于 2019-12-4 13:12 | 显示全部楼层
天啊,太多油和太多配料。
发表于 2019-12-4 13:18 | 显示全部楼层
先收藏再说,油是有点多,可油多不是香么
发表于 2019-12-4 14:09 | 显示全部楼层
推荐用当天排酸的新鲜猪前夹肉(有丝丝脂肪)切蚕豆大小厚片酱油豉油略腌烩入再试试
发表于 2019-12-4 14:38 | 显示全部楼层
2个鸡蛋 一碗隔夜饭 一把葱花   我感觉才是属于我的炒饭
 楼主| 发表于 2019-12-4 14:44 | 显示全部楼层
赫敏 发表于 2019-12-4 12:42
油很多很多,并且搅动油形成漩涡,然后蛋液一点点的倒进去,或者用漏勺滤进去

看视频里面是这样的 ...

借鉴的扬州炒饭
 楼主| 发表于 2019-12-4 14:45 | 显示全部楼层
wildbear 发表于 2019-12-4 08:57
这是以材料丰富取胜的,估计。

去吃扬州炒饭看看
发表于 2019-12-4 15:11 | 显示全部楼层
看到过提前把蛋液和隔夜饭混合好 再下锅翻炒 不知这种炒出来是咋样的
发表于 2019-12-4 15:17 | 显示全部楼层
个人觉得香菇虽然增香 但是会影响口感 我一直会撒点黑胡椒碎 吃起来好香
发表于 2019-12-4 16:05 | 显示全部楼层
北方管你这“火腿”叫午餐肉,我的操作就是炒蛋的时候蛋敲开直接下锅(去掉搅这个步骤)炒碎盛出。铁锅的话油量也不宜太多,太油了不好消化。炒米饭的时候火要猛一些,一定要炒到米饭噼啪作响的时候再放鸡蛋,最关键的是葱花质量要好,量要大,最后放。10分钟内就可以搞定,妈妈的味道。(老妈做蛋炒饭一般不会有楼主这么复杂,那些材料够做两盘菜的了)。
发表于 2019-12-4 16:09 | 显示全部楼层
厉害,照片可否加点亮度。
发表于 2019-12-4 16:16 | 显示全部楼层
越杂越好!!! 味道更丰富
发表于 2019-12-4 17:20 | 显示全部楼层
莫名想起了食神的叉烧饭
发表于 2019-12-4 18:23 | 显示全部楼层
讲究
发表于 2019-12-4 18:58 | 显示全部楼层
食神不是说过,蛋炒饭一定要用隔夜饭!
发表于 2019-12-4 20:10 | 显示全部楼层
东西多到已经不是蛋炒饭了
发表于 2019-12-4 21:16 | 显示全部楼层
东西放得真不少。感觉这蛋炒饭已经脱离蛋炒饭的范畴了,不过单纯的蛋炒饭,就是只放蛋和饭,加调料炒出来的,确实很难炒得好吃
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