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[私房菜品] 油焖大虾

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发表于 2020-3-19 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 geek85 于 2020-3-19 00:20 编辑

油焖大虾,是一道传统鲁菜。主要食材为清明前渤海湾的大对虾,使用鲁菜特有的油焖技法。这是一道历史悠久的名菜,鲜香甜咸四种味道相辅相成,回味无穷。
一、选料
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主料:大虾约1斤,因条件有限用厄瓜多尔白虾代替,菜品效果还是比较理想的。
配料:油、葱姜、料酒、稀释后的白醋、盐、糖。

二、原料的处理
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1.将大虾虾枪、虾须、虾足等都给去掉,不然煎虾的时候这些部位容易糊影响菜品美观。
2.用厨房剪刀将虾的背部剪开,去除虾线并清洗干净,控干水分待用。
3.将葱姜切丝备用。
三、制作
DSC01748.jpg
将锅烧热。
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加入凉油滑锅,将锅润透后倒出。等锅再次烧热后加适量的油。
DSC01750.jpg
在锅里下入大虾,小火慢煎防止虾煎糊,并轻轻晃锅防止粘锅。
DSC01751.jpg
翻面并用锅铲轻轻压虾脑,使虾脑内的虾膏慢慢流出,让虾膏和油充分融合,提升菜品的色泽。
要点:虾油是这道菜的关键,颜色和味道全靠这一步。

DSC01754.jpg
依次烹入料酒、稀释后的白醋。加白醋可以使虾更加红亮,经过加热后醋也会完全挥发不会残留。
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加入葱姜丝,放入盐和白糖。这道菜糖的量要大一些,可以尝一尝汤汁,应该是先有甜再有咸。
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盖锅盖焖制2-3分钟,然后将葱姜捡出不用。
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开盖给虾收汁,汤汁会逐渐增稠,这里糖起到了至关重要的作用,这道菜并不需要勾芡。
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汤汁完全收紧就可以出锅了。
四、成菜

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五、总结
1、煎虾的过程中用锅铲轻轻按压虾的头部,让虾脑和油充分混合,提升菜品的色泽和口味;
2、煎虾的油温不宜过高,防止虾被煎糊,注意要用小火慢煎并轻轻晃动炒锅;
3、油焖大虾的口味特点为甜中带咸,糖在这道菜里起到了至关重要的作用。糖的加入不但提升了虾鲜美的口味,也让美拉德反应得到了充分的进行,使得虾的香味物质更加充分的释放,最后生成的部分焦糖也让菜品颜色更加红亮。



点评

刚看了老饭骨的油焖大虾,没想到论坛也有这贴了  发表于 2020-3-19 15:03

评分

10

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发表于 2020-3-19 00:31 | 显示全部楼层
给跪了 大晚上给我看这个?
发表于 2020-3-19 07:34 | 显示全部楼层
本帖最后由 dubai 于 2020-3-19 07:36 编辑

漂亮。几乎和靠大虾的做法很像。
我一直喜欢做靠大虾,下次照楼主的做法试试。

好多做靠大虾的都放番茄酱,用于调色。
我最开始照书上学(30年前,那个时候咨询可没现在这么发达)的烤大虾就不放番茄酱。而是楼主特意提到的,让虾(头)中的虾红素多出来。

学习了。

发表于 2020-3-19 09:07 | 显示全部楼层
好诱人的!
 楼主| 发表于 2020-3-19 09:28 | 显示全部楼层
dubai 发表于 2020-3-19 07:34
漂亮。几乎和靠大虾的做法很像。
我一直喜欢做靠大虾,下次照楼主的做法试试。

淮扬菜和鲁菜的区别
发表于 2020-3-19 11:06 | 显示全部楼层
锅真不错啊
发表于 2020-3-19 11:11 | 显示全部楼层
成菜品相好 赞一个
发表于 2020-3-19 11:46 | 显示全部楼层
赞一个   有啥好点铁锅能介绍一下吗?
发表于 2020-3-19 12:41 | 显示全部楼层
陈枝记?同款
发表于 2020-3-19 13:16 | 显示全部楼层
一级棒,可以小咪半瓶。。。
发表于 2020-3-19 15:39 | 显示全部楼层
稀释后的白醋的量大概是多少?
发表于 2020-3-19 15:40 | 显示全部楼层
看的好饿啊~
发表于 2020-3-19 19:35 | 显示全部楼层
dubai 发表于 2020-3-19 07:34
漂亮。几乎和靠大虾的做法很像。
我一直喜欢做靠大虾,下次照楼主的做法试试。

在山东胶东菜系里面有一种提鲜方法叫虾油。做法很简单,就是把大家不吃的虾头收集起来专门煸制而成,可以只用虾头和花生油煸制,也可以讲究点的加一下葱白段及少许姜片等,具体做法网上应该会有。

有了这个虾油可以上色提鲜,甚至炒大白菜都是可以放的
发表于 2020-3-19 19:44 | 显示全部楼层
哇塞,恭喜楼主10门户啦!感谢分享美味
发表于 2020-3-19 20:31 | 显示全部楼层
Leap_ahead 发表于 2020-3-19 19:35
在山东胶东菜系里面有一种提鲜方法叫虾油。做法很简单,就是把大家不吃的虾头收集起来专门煸制而成,可以 ...

谢谢,学习了。

发表于 2020-3-19 21:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 dubai 于 2020-3-19 21:06 编辑
eavn 发表于 2020-3-19 11:46
赞一个   有啥好点铁锅能介绍一下吗?

选一个你看着顺眼(看上形状)的铁锅。
然后开始使用。
谨记一点,这个铁锅只用于炒菜。正常使用。炒菜,炸东西等等。
千万不能用这个铁锅烧汤类,比如炖菜,就是水大(多)的做法。
用一段时间下来这个用铁锅炒菜等,不带糊锅的。就是那种糊嘎巴粘锅上很难洗掉。
八几年(大约85,86年)我同学结婚,那个时候都在家自己办席(家楼下临时搭的大棚里炒菜)。
第一拨娘家亲戚吃完后,第二拨酒席开始炒菜。
我们这些得最后才能吃上呢,所以各种帮忙。
就见厨师第一道菜刚进大勺,马上开始骂街。
然后菜也不炒了。就见挖了一勺油,当水,把锅涮一下。油倒掉。放一把盐,然后拿个刷锅的刷子使劲蹭锅(应该是糊锅的地方)。
我们那个时候根本都什么都不懂,还不会做饭,做菜。根本不知道怎么回事。
就听别人说,不知道是谁,在厨师休息的时候,用厨师的锅,烧了点汤(估计哪个娘家亲戚要的)。
然后,就把厨师的锅给毁了,炒菜糊锅啊(我的理解,锅里面因为常年炒菜,有一层油膜了,炒菜不糊锅,还好刷锅)。那个时候厨师很牛的,来的时候,就拿自己的大勺和炒菜的勺来。其他什么都不管的。
所以后来我成家后,自己学着炒菜。我家的一个铁锅,就不让媳妇用它烧汤,炖菜什么的。
都是炒菜类的用。

大连襟就会炒菜,后来学了不少知识。
锅要大,能拿多大用多大。
锅小了,把菜倒进锅里后,菜是凉的,马上把锅的温度降下来。锅大,储备的热度就多(广东那边的炒菜的锅就很大,直接颠勺不好颠,要借住灶沿来使锅把菜颠起来。北方是直接颠大勺)。

我也是瞎琢磨,说的不对的请掠过。


现在的煤气火也没有烧煤的那种灶的火力旺。
发表于 2020-3-19 22:22 | 显示全部楼层
中间装饰的是啥?
发表于 2020-3-19 22:34 | 显示全部楼层
白天看不到晚上躲不掉?
发表于 2020-3-19 23:15 | 显示全部楼层
dubai 发表于 2020-3-19 21:02
选一个你看着顺眼(看上形状)的铁锅。
然后开始使用。
谨记一点,这个铁锅只用于炒菜。正常使用。炒菜, ...

非常感谢  
发表于 2020-3-19 23:18 | 显示全部楼层
一开始大火,更香哦
发表于 2020-3-20 00:21 | 显示全部楼层
“把锅烧热”

“加入宽油”
发表于 2020-3-20 00:29 | 显示全部楼层
iamyangyi 发表于 2020-3-19 22:22
中间装饰的是啥?

葱丝啊。。
发表于 2020-3-20 00:54 | 显示全部楼层
漂亮 手艺经验俱佳
发表于 2020-3-20 09:00 | 显示全部楼层
本帖最后由 steaklife 于 2020-3-20 09:06 编辑

上海也有这道菜,但是会很甜
微信图片_20200320090300.jpg

发表于 2020-3-20 09:09 | 显示全部楼层
香 太香了~
发表于 2020-3-20 09:12 | 显示全部楼层
虾子经常炒,没这么好的品相,下次试试。
发表于 2020-3-20 09:26 | 显示全部楼层
品相一流,勾起馋虫了。
发表于 2020-3-20 10:33 | 显示全部楼层
这个虾肯定比小龙虾好吃的多
发表于 2020-3-20 10:34 | 显示全部楼层
大连人表示这个做法很地道。
发表于 2020-3-20 11:48 | 显示全部楼层
我们那吃蟹子吃虾都是买活得呛着吃。。。。胶东菜系可能就是比较另类吧。。。。
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