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[品质生活] 咖啡鼻子(咖啡风味篇) - Le Nez du Cafe 36味闻香瓶

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发表于 2020-5-9 20:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 陈鹭鹭他哥 于 2020-5-10 17:22 编辑

前言:这不是一次开箱文,因为这东西我买了有段时间了,但是自己经常都忘了有这货的存在。这次就着这个开箱介绍做个引子,顺便分享一下咖啡风味的相关知识点。(PS:我的文章只发在CHH,大部分字都是自己码的,引用转载我都会标注出处。如果需要转载,引用也请表明出处,这是基本的尊重。)

咖啡到底是什么?
其实经常都会有人问我:咖啡要怎么喝?如何去品?通常,我都会回答:不用考虑太多,先喝,好咖啡会说话,你喝到觉得好喝的,就是好咖啡。我这样回答主要是基于两点:一是每个人的口味都不同,你喜欢的别人不一定喜欢,所谓众口难调就是如此;二是在大部分人对于咖啡风味的认知有限,或者说基本为零的情况下,你上来就跟别人说,这杯咖啡里面有什么什么风味,什么什么调性,醇厚度不错,后味很好等等~如果别人喝不出来你说的,整个局面就会很尴尬,最后的结局就会是,要么人家为了颜面而去故作姿态的附和你,要么跳出来去跟你争吵你这是在扯淡。这也是为什么很多人觉得咖啡玄学的根源之一,玄的不是咖啡而是风味,你喝到的别人感受不到,自然是玄。但是从另一方面来说,你喝不到的风味并不代表没有或者说不存在。在这种情况之下,我们就需要一种通用的语言,让咖啡消费者和从业人员在品鉴的时候可以很顺畅的交流沟通,具体而又形象的去描述你喝的咖啡到底是什么,这就是咖啡风味论。

为什么你们说的风味我喝不到?
首先,在咖啡品鉴过程当中,人体参与进来的器官是味觉和嗅觉。以我多年的观察和经验,只要不是先天性器官缺陷,那么你一定可以通过某种训练和经验的积累去提升你的感官,进而去辨别咖啡风味的好与坏。换言之,不是你喝不出来,而是你没有办法去形容你喝到的感觉。这种就有点类似玩音响的木耳,好坏箱子横评放在你面前,我不信你听不出来,除非聋的,你只是不知道如何进一步去解析你听到的声感,进而去选择你喜欢的音律。所以,我们在品尝咖啡的过程中,需要有意识的去积累,去把你喝到的每种咖啡的味道记下来,然后尝试着把这些味道与你生活中的味道联系起来并进行解析。这种积累多了以后,你会慢慢的发现你的味觉世界被打开了,你会越来越清晰的喝出咖啡里面不同的风味,并通过对不同风味的捕捉,来区分不同咖啡之间的差异,这种差异可能源自品种,产地,处理方式以及不同的萃取方法,这是一个以结果反推过程的过程,也是咖啡品鉴的乐趣之一,寻找你喜欢的风味。

咖啡的风味到底是什么?
咖啡风味学已经发展成一门在咖啡系统之下,有着完整的理论实践依据,以及一整套学术培训系统支持的学问。类似的品鉴课程,可能大家最熟悉的莫过于Q-grader的学习与认证。但我个人认为,如非必要,不要上来就学习考证,毕竟一个课程也不便宜,你如果花几千上万的钱就为了喝一杯,其实学习的方式有很多,应该实事求是循序渐进根据自己的需求去自我提升。
那么咖啡的风味到底是什么?或者说咖啡到底喝起来是什么。我听过最多的一句话就是,咖啡是苦的,像中药。我听到这种话,我充满了无奈。他们说的也没错,在新世纪之前,咖啡没有现在这么精细和讲究,很多时候你喝到的就是一杯苦的咖啡。苦到你,一边喝一边在怀疑人生,为什么有人愿意喝这种东西。但是,进入新世纪之后,整个咖啡产业链从上游到下游,越来越注重风味的呈现,这也是为什么现在好喝的咖啡越来越多。最重要的原因之一是从业者的重视以及消费者的买单。话说回来,咖啡到底喝起来是什么,基于大众的口感,最容易被人捕捉的几种味道:酸甜苦辣咸,这是一般人,吃喝任何东西都首先有的直观感受。而在这个基础之上,咖啡的风味会更详细的去区分,在这里我从7个维度去说咖啡风味的构成,网上还有更多的解析点,但我不想把问题过度复杂化,所以我们从以下7点开始说:Fragrance(干香气),Flavor(滋味),Acidity(酸度),Body(醇厚度),Armoa(湿香气),Aftertaste(余韵),Balance(平衡度)。



1.是否具有丰富的干香气(Fragrance)。所谓干香气是指咖啡烘焙后的香味或是研磨后的香味。--本段引用自咖啡品鉴大全(田口护著)。咖啡在烘焙之后,就开始散发着它那独特而又迷人的香气,这种香气在研磨之后,更加具有侵略性,这让咖啡的品尝过程从打开咖啡包装的那一刻就开始了。一个经验丰富的咖啡师,从干香开始就可以去区分咖啡豆的好坏以及时间的长短。


2.是否具有丰富的湿香气(Aroma)。湿香气是指咖啡萃取液的香味。--本段引用自咖啡品鉴大全(田口护著)。咖啡的干香与湿香有着明显不同的特质,而且这种特质会因为咖啡豆的好坏不同而差异巨大。这也是为什么在咖啡品鉴的过程中,很多咖啡师会让你先闻一下干香,再闻一下湿香。


3.是否具有丰富的酸度(Acidity)。Acidity是指咖啡的酸味,丰富的酸味与糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。--本段引用自咖啡品鉴大全(田口护著)。为什么酸度会单独作为一个描述风味的点来说?因为,作为植物的果实,咖啡最大的特质不是苦,反而是酸。酸质在咖啡风味中扮演着重要的角色,任何一种咖啡,或多或少都会带着不同层度的酸质,这种酸的浓烈层度可能会类似醋酸或者柠檬酸,也会柔和的像果酸,类似苹果酸。酸质大多在喝咖啡的前段出现,而恰到好处的酸感能充分烘托咖啡的中段与后段的呈现。诚如田口护先生说的:要追求咖啡里面好的酸。


4.是否具有丰富的醇厚度(Body)。Body是指咖啡的醇厚度,也就是咖啡液的浓度与重量感。--本段引用自咖啡品鉴大全(田口护著)。这个其实很好理解,就是咖啡液体在你口里的浓淡感,与粘稠度。


5.是否具有丰富的余韵(Aftertaste)。Aftertaste是咖啡的余韵,根据喝下或者吐出后的风味如何作评价。--本段引用自咖啡品鉴大全(田口护著)。余韵也称之为后味,是当你咽下咖啡液之后,咖啡风味在里口腔和喉咙带来的感觉。好的咖啡的后味持久而悠长,喝一口就能回味许久。


6.是否具有丰富的滋味(Flavor)。Flavor指的是滋味,以上颚感受咖啡液的香气与味道,了解咖啡的滋味。--本段引用自咖啡品鉴大全(田口护著)。具象的去说就是你喝的咖啡有什么味道,酸,甜,苦,亦或者是咸。


7.味道是否平衡(Balance)。--本段引用自咖啡品鉴大全(田口护著)。好的咖啡喝起来要口感分明,层次丰富,覆盖前中后段,才能称之为平衡。不能一味的酸,也不是一味的苦。

风味轮.jpg
这个是SCAA经过多年整理完善的风味轮,作为咖啡师,从业人员的辅助工具而广泛应用。风味一共分为9大类型,及其细分的味道,呈圆形由内向外排列。要注意的是,不是说有类似的味道就是好咖啡,风味也分好坏,例如花果类型的风味是大家喜闻乐见的,也是好咖啡的必备因素之一,而化工类,发霉类的风味是不好的风味。你不会想要在你的咖啡里面出现。通过对好坏风味的鉴别,以此来区分咖啡的好与坏。


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前面铺垫了那么多,我们再来说这个工具才有意义。不然对于大部分人来说,花那么多钱买这一堆香瓶,其实挺无解的,就是闻个香。工具还是需要结合理论与实际,充分运用到位,才能有效果。


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Le Nez du Cafe,Nez是鼻子的意思,所以它有着一个浪漫的名字:咖啡鼻子。诚如法国这个国家通体散发给大家的感觉。


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书里面夹着一张卡片,煞有其事的签着组装人的名字,我不能说法国人是严谨的,但绝对是最能给你逼格的。同时可以看到,同类型的产品他们还有红酒鼻子和威士忌鼻子。


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来自法国普罗旺斯,手工制作。不知道为啥,每次听到或者说到普罗旺斯就特别开心,难道因为薰衣草和红酒?


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拉开盒子,里面整齐的码放想着一瓶瓶的香瓶。一共36支,也就是对应36种味道。有其他品牌的产品已经拓展到了56,100,144味了。。。。。。。想想都是很可怕的。


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全部拿出来码放在一起。瓶子本身没什么特别,简单的小瓶子上面带着数字标识,看起来浓浓的实验室风。颜色也基本是以透明,黄色为主,几支比较深色的,预示着其蕴含着浓烈的香气。


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打开小册子,里面有香气列表,一共分了10种类型,36种香气。看到这里,你一定惊呆了,满脸问号。这是在说咖啡么?有那么多种味道?!是的,你品,你细品。很多时候,你可能喝到过,但是你无法把它跟某种物质联系起来。比如Earth(泥土味),这种味道在某些印尼的豆子上很常见。再比如Vanilla(香草),Caramel(焦糖),这也是很常见的香甜气味,尤其在意式咖啡的拿铁里经常会有。再比如Smoke(烟熏味),这里说的烟味,指的是烟熏味,而不是大家所认知的那种抽烟的烟。Pipe tobacco(烟丝味),这种类似烟丝的味道,常见于中美洲的一些咖啡豆,特别是安提瓜的烟丝味会很明显。


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小册子对每一种味道都进行了单独详细的描述,令你有更深的理解,结合实际闻香瓶,会有深刻的体会。


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我们选一个来试着看一看,闻一闻。那么就23号佳丽吧!23是Malt(麦芽),之前说颜色深的,基本都是一些很特别,厚重的味道。那么23就是。


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闻之前,先将瓶身倒置,这样液体可以残留在瓶盖上,然后取下瓶盖,在鼻头前左右晃动,这个动作有点类似你试香水,香水喷在试纸上,然后轻轻的在鼻子前面扇动。你要细细的去闻,去品那味道,不要深呼吸,这样灌入鼻腔的气味会过于浓烈。


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10号佳丽是香草味,颜色也与现实的香草糖浆类似,呈淡黄色。重复之前说的动作,轻闻,是那香香甜甜的气息。


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照例举个牌。

结尾:闻香瓶作为辅助咖啡品鉴的训练工具,对于不知道如何去鉴别咖啡风味的人还是有一定帮助的。而法国出的咖啡鼻子在香气上比较真实的还原了相应物质的味道,我之前试过韩国出的闻香瓶,每一瓶你打开先闻到的是那酒精味,其次才是仿物质气味,这就很恶心了。另外,如果不用闻香瓶去辅助训练,风味识别可以么?答案也是可以的,其实风味轮上面很多类型的味道都来源于生活都能接触得到的食材,水果花香料,去超市找对应的食材和物质去闻,去记忆,也是不错的方法。









评分

7

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发表于 2020-5-10 12:43 | 显示全部楼层
我看到标题
我一开始想到的闻香瓶是杜嘉宁打比赛时那个粉色瓶子
原来是这个,长见识了

我看到还有一种说法的,这个风味由于是老外定的;
但是很多时候,都是喜欢用食物去对等某种风味
但是就存在国内外的饮食差异,得去了解更多的食物,去方便沟通。
 楼主| 发表于 2020-5-10 13:46 | 显示全部楼层
qiaota7 发表于 2020-5-10 12:43
我看到标题
我一开始想到的闻香瓶是杜嘉宁打比赛时那个粉色瓶子
原来是这个,长见识了

老版的风味轮更复杂,新版的已经改良了很多。但像蓝莓,覆盆子,黑莓这种,国人平时不太接触的水果,识别起来还是有点难度。
发表于 2020-5-10 19:03 | 显示全部楼层
学习了!感谢分享~~
发表于 2020-5-10 20:10 | 显示全部楼层
专业。。。。
发表于 2020-5-10 20:42 | 显示全部楼层
涨知识了
发表于 2020-5-10 20:43 | 显示全部楼层
可惜.我以为是咖啡味精油!

发表于 2020-5-11 01:20 | 显示全部楼层
大概喝了六年的咖啡,其中3年的手冲才体会出咖啡中风味。
发表于 2020-5-11 09:06 | 显示全部楼层
我以为LZ会把每一个味道都写一个测评,结果结束了,意犹未尽啊
发表于 2020-5-11 09:51 | 显示全部楼层
常年喝瓜地马拉豆 最早是买的几十种日本挂杯回来试 然后做笔记 最喜欢瓜地马拉的烟草味
发表于 2020-5-11 10:48 | 显示全部楼层
楼主的店还在开么,好久没去了
 楼主| 发表于 2020-5-11 11:10 | 显示全部楼层
聂小蒸 发表于 2020-5-11 10:48
楼主的店还在开么,好久没去了

开,但年前物业收回去做整体改造。所以暂时闭店了,唯一幸运的地方是完美避开了疫情影响。。。。。
发表于 2020-5-11 11:18 | 显示全部楼层
没天赋,就不深入学习了
发表于 2020-5-11 12:05 | 显示全部楼层
最近看了LZ几篇咖啡相关的帖子,是真爱,学习了
发表于 2020-5-11 12:33 | 显示全部楼层
不喜欢也不排斥,进来长知识。。。
发表于 2020-5-11 13:16 | 显示全部楼层
这厉害了,博大精深
发表于 2020-5-11 14:53 | 显示全部楼层
作为一个粗糙的人。。。脑壳都看晕了,赶快喝一口自动机出品的lavazza特浓深焙压压惊。。。
发表于 2020-5-11 15:16 | 显示全部楼层
红酒鼻子一套好几千~咖啡鼻子估计也差不多吧
发表于 2020-5-11 17:29 | 显示全部楼层
这个试香味的哪里买,我想知道至少我喜欢的是什么味道的
发表于 2020-5-11 17:33 | 显示全部楼层
好东西!
这是化工调制的还是自然物萃取的?这时间久了会变质变味吗?
 楼主| 发表于 2020-5-11 19:02 | 显示全部楼层
zwx0206 发表于 2020-5-11 17:29
这个试香味的哪里买,我想知道至少我喜欢的是什么味道的

淘宝搜咖啡鼻子。
 楼主| 发表于 2020-5-11 19:05 | 显示全部楼层
vikier 发表于 2020-5-11 17:33
好东西!
这是化工调制的还是自然物萃取的?这时间久了会变质变味吗?

没出现变味变质的情况。至于是合成还是自然提取物,这个就不太清楚,但是法国做这类东西还是有它的功底在的,香薰,精油,香水乃至于糖浆。味道都很好,至少不会让你觉得不自然。
发表于 2020-5-11 19:26 | 显示全部楼层
哈哈哈... 這套我玩過...
发表于 2020-5-12 10:28 | 显示全部楼层
学习了
发表于 2020-5-12 16:34 | 显示全部楼层
讲究。学习了。
发表于 2020-5-12 17:00 | 显示全部楼层
好喝就行,要还能说出门道,要求就高了。
发表于 2020-5-12 18:40 | 显示全部楼层
zwx0206 发表于 2020-5-11 17:29
这个试香味的哪里买,我想知道至少我喜欢的是什么味道的

一般当地的比较专业的培训的地方(有“品鉴”和“烘培师”培训)都会有这个,练习杯测必备技能。不过也是不能帮你找你喜欢什么味道的,这个是养成一种“记忆”,便于把喝到的综合味道分离出来。
发表于 2020-5-13 16:53 | 显示全部楼层
有道理,很多时候是不知道怎么表达和形容。
发表于 2020-5-14 11:29 | 显示全部楼层
dongm 发表于 2020-5-10 20:43
可惜.我以为是咖啡味精油!

你这是一不小心真相了啊
发表于 2020-5-14 18:52 | 显示全部楼层
其实也可以自己买一些香料放在小瓶子里来做sample,选择更丰富~
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