Chiphell - 分享与交流用户体验

 找回密码
 加入我们
搜索
      
查看: 20471|回复: 58

[私房菜品] 如何在家炮制“齐齐哈尔芭比Q”?

[复制链接]
发表于 2020-6-1 04:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 dearwux 于 2020-6-1 04:33 编辑

      齐齐哈尔芭比Q

西红柿.jpg


       自新石器时代以来,人类社会不断拓展,但凡能吃的东西,在被我们认知的那一刻起,就基本注定了会被怎么吃。

       自打先民们手中有了火,院里有了牛,烤(牛)肉就成为人类社会最大的“正义”之所在!而如何烤肉,烤出什么味道,考验的就是器皿材质、香料来源与加工水平了。

       在中国,除了日式、韩式以及各路西方舶来的烤肉工艺,各地还有不少“土著”烤肉方法,比如东北衰败的重工业城市所为人称道的“齐齐哈尔芭比Q”(参见西红市首富)。

       东北地区的有详细连贯记载的近现代社会风俗并不多,有关齐齐哈尔烤肉究竟是何源流,是否受到外来风格的启发的信息,楼主是完全讲不出来所以然的。

       我所知道的是,齐齐哈尔这种烤肉还是享受了一部分地区声誉、并且确实味道不错的加工品类。

       而有关它什么样、如何定义、范围边界在哪里 这样的问题,其实也不好回答。

水印.jpg

各地烤肉异同概略观


       可以确定的概略原则有以下几点:

       1:与韩式不同,用烤盘不用篦子。

       2:与西式不同,肉切成薄片炙烤,与牛排形态迥异。

       3:与蒙氏不同,概略上只吃牛,不吃羊,且不吃过于杂碎的部位,只吃常规出肉部位。

       4:与日式不同,用蘸料不用酱料。


       年初疫情正在严峻时期,北京的各路烤肉门店堂食悉数关闭。在家百无聊赖,我和基友(孙姓戏称总统)开始了这次齐齐哈尔烤肉“朝圣之旅”。

DSC_8718.jpg

曾有一只丹顶鹤 她轻轻飞来过


       一:材料与设备

       严格意义上讲,齐齐哈尔来自达斡尔语“齐齐哈雅”,原始含义大概是江边的高岗这种东西,后世附会的各种意思均不甚靠谱。

       盖因下属扎龙湿地有鹤(甘萍,真实的故事原型),齐齐哈尔号鹤城,后文也以鹤城烤肉简略代称。

       在正式饭店的烤肉菜单上,鹤城烤肉铺子可能会提供大片肉、苏子叶、茄篮、部分动物内脏、培根、金针菇等菜品,但基本都可以视为是压榨女生购买力的衍生品。

DSC_0907.jpg


       鹤城烤肉的核心显然是烤牛肉,不同人家的口味嗜好有所不同,以上脑、里脊、紫盖(后丘)等为代表。鉴于我们基友二人都是新丁,做饭一途上仍为摆脱试错模式,此次采购由我分别购置了此三个部位各500g来尝试。

       肉的辅料需要洋葱(大葱亦可),腌制料包括孜然、辣椒面、芝麻、姜、盐、糖、 油等。

DSC_5071.jpg


有条件当然是夏天室外炭锅更加理想


       由于实际调配需要经验累积,这次我们走上投机的“绥靖路线”,直接淘宝了鹤城人民制作好的“齐齐哈尔烤肉调味料”,好事者大可自己找熟稔此道的鹤城朋友真诚学习。

       除牛肉外,此次还置备了墨鱼丸和土豆片作为主食。受环境所限,此次行动在能源方面向现实妥协,使用了网购的电加热锅。


B站原始视频为4K 大会员可看 (代码BV1Qi4y147ac,不知为何站内只有360P且跳转失败)


       二:腌制与制作

       有关如何切肉、松肉这种问题,楼主表示正在进行技术公关。。。以后有机会再补充本帖。。。

       如果是个人家自己腌肉,想必都有自己的概略配方组合,我们大老粗就以高效、快速、可复制为前提,盐+品牌腌肉料+豆油估量配比到位静候半小时走起。

       而炙烤,想来是最简单的一环,变色即可。需要指出的是,鹤城蘸料本身虽无甚出奇,但确实是构成鹤城烤肉味道的重要一环。

DSC_0924.jpg DSC_0926.jpg DSC_0929.jpg DSC_0940.jpg DSC_0954.jpg DSC_0956.jpg DSC_0960.jpg
DSC_0931.jpg

切、腌、蘸料、锅 按顺序图示


       三:感想与展望


       齐齐哈尔烤肉的招牌经常在北京、山东等地出现,但旋起旋灭,基本无法坚持。

       这与鹤城人民的包装、品牌意识、质量管理淡漠有关,但个人认为根源上还是在于口味的冲突。

       齐齐哈尔人恶甜不喜韩风,在大庆、哈尔滨(竟然放糖!)吃烤肉经常都不太适应,同时对腌制调味料又有自己的独特认同,连海拉尔、河套等蒙区都互不认可,与华北江南的味蕾更是大异其趣。

DSC_0972.jpg

DSC_0971.jpg DSC_0966.jpg


成品  腌制偏硬 亟待改进迭代


       此外,吉林以南的烤肉更多强调材料的“缤纷繁复”,营口、沈阳等地就有明显不认可鹤城“质朴”套路的评价,也是推广的阻碍之一。

       存活下来的鹤城模板烤肉,多半都像“美国中餐”一样有了很多改良,如朝阳的六丁火、央财附近的“英雄联盟”等。

       想要吃肉的异乡筒子们,恐怕只能和楼主一样自力更生,大干快上了。



评分

11

查看全部评分

发表于 2020-6-1 09:58 | 显示全部楼层
我是沙发么?感觉好像有点意犹未尽啊,要是再多些图片和试吃的感受就更好了 (上班没看视频- -)
发表于 2020-6-1 09:58 | 显示全部楼层
不喜欢烤盘,觉得用烤盘的话就和不粘锅不加油煎区别不大了
发表于 2020-6-1 11:05 | 显示全部楼层
关于齐齐哈尔名字的来源,学习了。
发表于 2020-6-1 13:42 | 显示全部楼层
切太碎了,感觉吃起来不过瘾啊。。。
发表于 2020-6-1 14:10 | 显示全部楼层
肉片有点小。。。
发表于 2020-6-1 15:57 | 显示全部楼层
这个蘸料我证明,是这道菜的必备品。我北京人,一个东北的朋友,每次在自己院子里吃烧烤,都配这款蘸料非常好吃。她就跟我们说是特意从老家寄过来的。
发表于 2020-6-1 16:02 | 显示全部楼层
蘸料里面放点苏子籽,然后烤肉包蒜片和紫苏叶吃最过瘾
发表于 2020-6-1 18:06 | 显示全部楼层
大哥去了趟齐齐哈尔,回来说要带着我坐绿皮火车再去一次,去的时候车上喝一天,到了吃烤肉喝一天,回来的时候车上再喝一天。。顺便鄙视了北京的烤肉。。
发表于 2020-6-1 18:41 | 显示全部楼层
东北不少烧烤放孜然吧。我在南方长大,来了东北快二十年一直没吃惯孜然。不抗拒,不讨厌,可以随便吃,但是就是不喜欢。总觉得有种药味的感觉,就是那种不是食物的违和感~
发表于 2020-6-1 23:32 | 显示全部楼层
感觉烧烤没火,是差了点什么
纸上烤肉还能叫烤么?油炸吧
发表于 2020-6-2 01:49 | 显示全部楼层
本帖最后由 8177598 于 2020-6-2 01:51 编辑

齐齐哈尔烤肉的灵魂是肉,齐齐哈尔当地的牛育肥时间比较长,所以肉中脂肪含量比较高,会在肌肉中均匀的分布脂肪,俗称“雪花”。烧烤最上等的部位是上脑与外脊,上脑脂肪分布均匀口感软糯适合做大片肉。外脊带一层筋膜,炙烤后软硬适中柔韧弹牙。其次是肋条与里脊,肋条肥瘦分明,亦有筋膜,嚼劲十足。里脊是牛身上最嫩的部位,脂肪较少,一般适合用黑胡椒腌制后煎烤。紫盖(后臀肉)由于脂肪少,肌肉纤维粗壮,可以说是牛肉中最柴硬的部位不适宜烧烤,一般用作馅料使用。
仙香居的拌肉料不推荐,咖喱过多,放多了容易压制肉的香味。网上容易买到的还有一个牌子是小强,下次可以试一下。如果家里临时吃的话,少许十三香,姜粉或姜汁,孜然辣椒,大葱段,调味也不错,当然前提是肉要好。
每次去齐齐哈尔都会买很多肉回来与家人朋友分享,找两张我拍的图

IMG_5389(20200602-012457).jpg
IMG_5390(20200602-013432).jpg
发表于 2020-6-2 08:39 | 显示全部楼层
到现在还怀念齐大后面的烧烤店和网吧。
发表于 2020-6-2 11:20 | 显示全部楼层
魔都有个杨氏齐齐哈尔烤肉可以一战
发表于 2020-6-2 11:29 | 显示全部楼层
8177598 发表于 2020-6-2 01:49
齐齐哈尔烤肉的灵魂是肉,齐齐哈尔当地的牛育肥时间比较长,所以肉中脂肪含量比较高,会在肌肉中均匀的分布 ...

这是资深+专业啊!

点评

做饭还是需要经验,同佩服  发表于 2020-6-2 20:28
发表于 2020-6-2 12:35 | 显示全部楼层
哈哈,东北的过来瞅瞅,老家黑龙江,现在在辽宁,看的晚上想烤肉了...
 楼主| 发表于 2020-6-2 20:19 | 显示全部楼层
uv9 发表于 2020-6-1 09:58
我是沙发么?感觉好像有点意犹未尽啊,要是再多些图片和试吃的感受就更好了 (上班没看视频- -) ...

主要是我平时八百年不拍一次视频

都是实在无聊或者拍照不方便的时候才试试

这次是半夜牙疼受不了,索性把之前素材拼一起了,然后先有的B站视频,后来决定把这个主题展开一下,所以前期准备不够充分啊哈
 楼主| 发表于 2020-6-2 20:20 | 显示全部楼层
realsunhao 发表于 2020-6-1 09:58
不喜欢烤盘,觉得用烤盘的话就和不粘锅不加油煎区别不大了

这个,大家的多元习惯都值得尊重。

不过我觉得用篦子在心理上不是烤肉,而是街边小摊;在实用层面,篦子大概30秒到40秒就开始粘肉了,我看服务员换来换去我觉得蛋疼。。。
 楼主| 发表于 2020-6-2 20:22 | 显示全部楼层
wppkiller 发表于 2020-6-1 11:05
关于齐齐哈尔名字的来源,学习了。

我鹤城是蒙语、达语、满语地名交汇地带。

嫩江以西是蒙古(室韦)——阿尔泰语范畴,嫩江以东是女真(靺鞨、满洲)——通古斯语范畴。

下边要细说各县市就很乱套了。
 楼主| 发表于 2020-6-2 20:22 | 显示全部楼层
wzyon 发表于 2020-6-1 13:42
切太碎了,感觉吃起来不过瘾啊。。。

家里有烤大片肉的,不过风俗应该是借鉴了韩式。
 楼主| 发表于 2020-6-2 20:23 | 显示全部楼层
BXWS 发表于 2020-6-1 15:57
这个蘸料我证明,是这道菜的必备品。我北京人,一个东北的朋友,每次在自己院子里吃烧烤,都配这款蘸料非常 ...

其实往上也能买,不过帝都自己烤,地方太难找啊。
 楼主| 发表于 2020-6-2 20:24 | 显示全部楼层
winc4532 发表于 2020-6-1 16:02
蘸料里面放点苏子籽,然后烤肉包蒜片和紫苏叶吃最过瘾

嗯,确实很多人这么吃。
 楼主| 发表于 2020-6-2 20:24 | 显示全部楼层
xxHHXxx 发表于 2020-6-1 18:06
大哥去了趟齐齐哈尔,回来说要带着我坐绿皮火车再去一次,去的时候车上喝一天,到了吃烤肉喝一天,回来的时 ...

哈,也要高铁了,不过时间太长了点。我是回不去了。
 楼主| 发表于 2020-6-2 20:25 | 显示全部楼层
星云璇 发表于 2020-6-1 23:32
感觉烧烤没火,是差了点什么
纸上烤肉还能叫烤么?油炸吧

自家炉子的烤盘是开大口的,炭火烟熏比例大。

饭店用电锅容易粘才开始用纸。

原则上确实是不用纸的。
 楼主| 发表于 2020-6-2 20:26 | 显示全部楼层
8177598 发表于 2020-6-2 01:49
齐齐哈尔烤肉的灵魂是肉,齐齐哈尔当地的牛育肥时间比较长,所以肉中脂肪含量比较高,会在肌肉中均匀的分布 ...

做饭我们都是半个白痴,这也是刚开始自己折腾。

我们同学有擅长扮肉的,具体还是得看自己人手艺啊哈。

肉从我周围人的感觉来看,倒不是很挑是不是本地的。

当然紫盖(后丘)这个玩意儿我本人是从来不吃的,我不知道我这个基友他为何如此痴迷。。。
 楼主| 发表于 2020-6-2 20:27 | 显示全部楼层
zggwchx 发表于 2020-6-2 08:39
到现在还怀念齐大后面的烧烤店和网吧。

齐大后面是哪一侧,实验这边还是五官科那边?

现在小烤肉店不少,很多地方都有,我冷不丁回去也有点迷茫了
 楼主| 发表于 2020-6-2 20:27 | 显示全部楼层
玄竹 发表于 2020-6-2 11:20
魔都有个杨氏齐齐哈尔烤肉可以一战

嗯,下次去魔都试试。
 楼主| 发表于 2020-6-2 20:28 | 显示全部楼层
jianmingd 发表于 2020-6-2 12:35
哈哈,东北的过来瞅瞅,老家黑龙江,现在在辽宁,看的晚上想烤肉了...

还是比自己做牛排方便,现在牙疼就是牛排加工不当,自己给自己弄了一次灵魂打击
发表于 2020-6-2 20:54 | 显示全部楼层
dearwux 发表于 2020-6-2 20:24
哈,也要高铁了,不过时间太长了点。我是回不去了。

求推荐北京给力的烤肉,靠近首都机场最好了
发表于 2020-6-2 21:18 | 显示全部楼层
dearwux 发表于 2020-6-2 20:23
其实往上也能买,不过帝都自己烤,地方太难找啊。

六环外,庄稼地,还可以。村里没人举报烧烤,烧劈柴都没人管。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入我们

本版积分规则

小黑屋|手机版|Archiver|Chiphell ( 沪ICP备12027953号-5 )沪公网备310112100042806

GMT+8, 2020-7-15 09:43 , Processed in 0.014089 second(s), 22 queries , Gzip On, Redis On.

Powered by Discuz! X3.2

© 2007-2019 Chiphell.com All rights reserved.

快速回复 返回顶部 返回列表