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[美食] #闹闹爹厨房# 如何在家做出一块“相对正规”的牛排

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发表于 2021-3-27 10:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 Macintosh_HD 于 2021-3-28 10:52 编辑

入坑牛排其实很久了,但是正儿八经买进口牛肉也就是二月底的事情

真就一句话,一分钱一分货,所有热情也都被激发起来了

整理一下个人经验  大家共同讨论


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首先是买肉,如果看中好吃,仿西餐口感,国产牛肉请放弃,冰箱已经有了的请转交给妈妈或者奶奶安排中式炖牛肉吧!  

      本次「违规操作」一下,同时处理两块  肉眼牛排 和 菲力牛排。写的比较口语化,边看边念可能有奇效。
—————————————————————————

菲力牛排:很好识别,圆形小块,比较厚,没什么油脂,传说是最嫩松软可口的瘦肉,就是牛某个部位的里脊肉,据说适合小朋友(小朋友也是人,不适合吃松软可口的肥肉嘛?!)

肉眼牛排:进口区没中文的话,标签看到rib eye就对了,特点是 肉中心有一条肥肉,我这种五花肉爱好者最爱。

—————————————————————————

      这次买的都是比较厚的,大概4cm了,都是澳洲牛肉,开市客都在打折,三块这么重的肉眼平均一块只要70rmb。不过据大神说最好买厚度3cm左右的,更好控制火候。      但凡有包装的,好看的,大部分是国产坑,直接看进口肉类薄膜当天封装的有效避坑。      重点:买冷鲜新鲜肉!回家不能冻起来!只能放普通层!!!!不然你这口感跌价50%不是梦。

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◆一家子就要整整齐齐的,牛肉必须吸干水分,Tips:这一类牛肉是不需要冲水洗干净的。

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◆配菜:小蘑菇,洋葱

◆重要的香料:

  • 黄油
  • 大蒜头
  • 百里香
  • 迷迭香

      是的,就是周杰伦那个迷迭香,第一次闻到手上残留的味道总会默念,啊,Jay原来喜欢肉肉的妹子。。。。


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◆牛排正反侧伺候 海盐➕黑胡椒

◆适当抹一点点植物油封口,真一点点点

◆平底锅 或 铸铁锅  大火烧热  直接下去 不要犹豫  你没看错  不-放-油

(这里补充一下,也可以放一些菜籽油植物油,这样起来表面的肥肉焦化的更酥脆,也可以避免后面黄油碳化,看人的)

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◆每一面停留几秒钟

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◆侧面也要拿起来停留

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◆颜色棕黄,按压下去感受弹性,越硬则越接近全熟,
当然,会吃这种正儿八经的牛排的人,没人会吃全熟的不是
?找到一个适合自己的度,这个需要经验了,      
总之,有弹性,不松软,适合大部分人。

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◆所有香料全部下去,别有水分,大蒜头对半切,加入黄油后会迅速降温,此时关中小火。
Tips:黄油不可当做主要烹饪用油,烟点太低了咳咳咳咳咳,还容易焦,碳化,苦发黑,
这玩意儿的目的只有一个,调味增香,别被10块一片的假冒拼装肉给糊弄成真理了。

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◆重要的一部:黄油融化,低温中小火(自己把握,每个人火候不一样,总之不能大),
用勺子往肉上浇热油,肉远离火焰中心,这样翻面几分钟吧,
同样,自己控制火候,如果感觉肉硬了,赶紧拿出来避免全熟,
至于五分熟还是七分熟,个人经验,第一次随缘,第二次做肯定都没问题了。

屏幕快照 2021-03-27 23.48.00.jpg


◆拿出来闷一会儿,避免水分蒸发

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◆配菜下锅,当然你也可以直接干肉不要配菜

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◆红酒下锅,我只有甜酒,凑合吧,不标准

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◆炖熟,装盘,收个汁

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◆这个样子的肉色还是蛮好吃的,一口下去肥瘦相间,迸发在嘴里,飙出汁水,香味都从耳朵出来了,
边吃边想,得努力工作,没事儿多买点肉屯着。。。

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◆菲力牛排↑其实看国外大厨最后是要进烤箱的,因为是最厚的牛肉,我这里就单独焦了一下,
吃起来肉感确实瘦肉松软,不卡牙缝,就是油脂少,个人更喜欢有肥肉的西冷或肉眼

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◆一块牛排说实话。。。。早上十点吃一块,我一个汉子能到晚上下班都不饿,而且可以确定的是,绝对不会胖。但是谁有管得住嘴馋不是?。。。◆上班去了,下次见~~

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参与人数 15邪恶指数 +580 门户文章 +1 收起 理由
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发表于 2021-3-27 10:39 | 显示全部楼层
看到焦化层没有?不要洗锅。
发表于 2021-3-27 10:48 | 显示全部楼层
我的三块菲力被阿姨炖牛肉了,真难吃。。。
发表于 2021-3-27 17:32 | 显示全部楼层
这是技术贴啊,学习学习
发表于 2021-3-27 22:11 | 显示全部楼层
牛排煎的真棒!焦化外壳非常nice!小小提一个意见哈,牛排出锅装盘先不要直接吃,盖上铝箔纸闷5分钟让它休息一下,然后再切开吃味道会更好,也不会流出一盘子血水~

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参与人数 1邪恶指数 +5 收起 理由
周韦彤 + 5

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发表于 2021-3-27 22:15 | 显示全部楼层
还有可以靠按手掌上大拇指下面那个肉肉来判断几分熟啊,我感觉还是挺准的,很好玩
发表于 2021-3-28 10:05 | 显示全部楼层
火候控制得真好。
单看成品,还以为是低温机+喷枪做出来的。
发表于 2021-3-28 10:14 | 显示全部楼层
jackspirate 发表于 2021-3-27 10:39
看到焦化层没有?不要洗锅。

阿彭 你怎么了
发表于 2021-3-28 10:40 | 显示全部楼层
jackspirate 发表于 2021-3-27 10:39
看到焦化层没有?不要洗锅。

加入高汤熬一下变成酱汁
发表于 2021-3-28 10:43 | 显示全部楼层
lantex 发表于 2021-3-27 22:15
还有可以靠按手掌上大拇指下面那个肉肉来判断几分熟啊,我感觉还是挺准的,很好玩 ...

对头,小鱼际3分,大鱼际接近全熟,半熟就中间软硬。挺好处理的。
之前不懂条条锅煎肉容易热的不均匀只是花纹好看,下次就会了,买平的锅更好用。
发表于 2021-3-28 10:47 | 显示全部楼层
下锅前,需要用刀背给牛肉按摩吗?
发表于 2021-3-28 10:59 | 显示全部楼层
真漂亮,学习一下
发表于 2021-3-28 11:38 | 显示全部楼层
厚排煎一下,放烤箱,觉得这样更嫩。
发表于 2021-3-28 11:43 | 显示全部楼层
哇!看着就很爽!
发表于 2021-3-28 12:13 | 显示全部楼层
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一直在用国产A1黑牛三筋,目前国产牛品质没有那么糟糕只配做炖肉了
发表于 2021-3-28 12:50 | 显示全部楼层
详尽易上手的教程~ 放冰箱普通层不知道能放多久
发表于 2021-3-28 12:57 | 显示全部楼层
周韦彤 发表于 2021-3-28 12:50
详尽易上手的教程~ 放冰箱普通层不知道能放多久

买冰鲜的肯定要越早吃越好啊,放的时间长,为啥不买便宜点的进口冷冻原切牛排呢
发表于 2021-3-28 13:00 | 显示全部楼层
暴走的星星 发表于 2021-3-28 12:57
买冰鲜的肯定要越早吃越好啊,放的时间长,为啥不买便宜点的进口冷冻原切牛排呢 ...

有时候有活动想屯多几块
发表于 2021-3-28 14:04 来自手机 | 显示全部楼层
zerotong 发表于 2021-3-27 10:48
我的三块菲力被阿姨炖牛肉了,真难吃。。。

炖牛肉都难吃的话,必须买到假的了
发表于 2021-3-28 16:46 | 显示全部楼层
我自己喜欢,用烤箱低温慢烤,最后用铸铁封边的做法。
发表于 2021-3-28 18:03 | 显示全部楼层
不用进烤箱吗
发表于 2021-3-28 19:08 | 显示全部楼层
娃他爹,闹闹呢?
发表于 2021-3-28 20:02 | 显示全部楼层
100以下,有没有值得推荐的品牌,不太懂
发表于 2021-3-28 20:20 | 显示全部楼层
lantex 发表于 2021-3-27 22:15
还有可以靠按手掌上大拇指下面那个肉肉来判断几分熟啊,我感觉还是挺准的,很好玩 ...

好奇问一下,是手掌要一起放下去煎吗?
发表于 2021-3-28 20:23 | 显示全部楼层
BlackSoul 发表于 2021-3-28 20:20
好奇问一下,是手掌要一起放下去煎吗?

哈哈哈哈哈哈你一定是在逗我对不对!看这个https://www.sohu.com/a/231030082_394099,大概是这个意思
发表于 2021-3-28 22:00 | 显示全部楼层
现在国产的眼肉质量可以了,原来一直买凤凰,但是疫情后转国产龙江,也是不错的。
我只会一种方法做3.5左右的牛排,就是先煎后烤。
而且买新鲜的真是没有条件,只能速冻。
微信图片_20210328215819.jpg

发表于 2021-3-29 02:46 | 显示全部楼层
楼主手艺不错火候控制很好,煎完静止一会儿可以少一些汁液流出哦。

我以前也是煎或者煎+烤,火候太难控制了,因为每次牛排厚度和温度不太一样。后来干脆买了水浴设备,太无脑了,水浴牛排,拿出来擦干按在烧到冒烟的铸铁锅上两面封边就完事了。而且吃多了牛排反而更喜欢带酱汁的,所以本体调味干脆就只有盐+黑椒,额外做个酱汁吃的时候浇上。
发表于 2021-3-29 07:20 | 显示全部楼层
pan 两面稍微煎一下,烤箱finish的好像比直接煎的靠谱。。。
发表于 2021-3-29 09:08 | 显示全部楼层
jackspirate 发表于 2021-3-27 10:39
看到焦化层没有?不要洗锅。

澳洲阿彭
发表于 2021-3-29 09:09 | 显示全部楼层
色香味俱全!  好手艺
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