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[世界美食] [爱尔兰] Home Made 牛排 + 土豆泥

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发表于 2012-12-13 03:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 man_zhao 于 2012-12-12 19:17 编辑

英文STEAK一词是牛排的统称,常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种(干式熟成牛排):
  1. Fillet Steak(嫩牛柳,牛里脊) - 是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.
  2. RIB-EYE(肉眼排)- 瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。
  3. SIRLOIN(西冷牛排) - 含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。
  4. T-BONE(T骨牛排)- 呈T字型,是牛背上的脊骨肉。

        5. Dry aged steak (干式熟成牛排) - 干式熟成牛排制法起源于美国,为了满足美洲牛排客对于顶级口感与肉质的满足,可谓是牛排中的饕餮。这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法。简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后,立即进行分割去除杂部,甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求,才研制出干式熟成的独特制法。一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计,在风干时将油分多的部分放在上方,油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食,例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时,玩笑的说了一句“如果周五吃不到它,也许我就无法预测未来经济的方向。

闲话少说,自认为算是一个食客,虽然我不反对好的厨师有化废为宝的手艺,但是食材的好坏对于我来说也是至关重要的!还好爱尔兰的畜牧业比较发达,牛羊肉,奶制品的质量在全球是数一数二的,自然价格相比其他国家也是容易接受!我今天挑选的就是21天的Dry Aged Ribeye Steak, 大家都知道买牛排要看肥肉的分布是否漂亮均匀,这没错,但事实是,肥肉分布的好的牛排早就被餐馆抢去了,咱老百姓平时是很难买到的。

首先,煎牛排必备法宝 - 铸铁锅。为什么要用铸铁锅呢?因为它厚重能保存热量,而且加热均匀。用它来煎牛排,有利于形成肉外面那层硬壳,不然用一般平底锅,牛排一放下去温度马上就降下来了。
准备材料:风干21天的肉眼排,有机土豆,有机蘑菇,海盐,小洋葱1个,牛奶,浓缩的牛肉酱粉,葱,少许黄油

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把铸铁锅放到炉子上,用大火干烧。不要倒油。在牛排的两面各刷一层油。用什么油很有讲究的,因为我们将要用高温烹调,必须用很纯的没有芳香物等杂质的植物油。像橄榄油,黄油这种含有芳香物质的,会在高温下分解,产生非常难吃的味道。我就用纯的葵花籽油。

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煎牛排有很多方法,但是要牢记一点:牛排里最重要的味道是牛肉本身的味道。无论你加任何调料,目的都必须是强化牛肉本身的味道,而不是把它掩盖起来。所以,那些用酱油,洋葱,大蒜腌牛排的做法......不说也罢。其实简单的盐就足够了。至于黑胡椒,可以尝试在烤之前撒,也可以边吃边撒。

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首先将蘑菇切片,洋葱切丝,葱切成葱花待用

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土豆去皮,沸煮半个小时左右,筷子戳一下,很容易就戳到底就说明土豆熟了。

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滤干水,就可以开始压土豆泥了

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一次放入葱花,少许盐,一小块黄油,半杯牛奶,根据不同口味也可以放洋葱丁,胡椒等等...

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所有材料混合均匀即可,盖上盖子待用。

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等铸铁锅热透了以后直接把牛排放入,高温会迅速把肉的表面封住,让鲜美的汁留在里面。不要移动牛排,过半分钟左右翻一个面,根据个人口味调节煎牛排的时间长短。

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煎牛排的同时可以另起一炒锅将蘑菇与洋葱同炒,不用放调料,待用

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最后用煎牛排剩下的汁水调一小锅Gravy Sauce

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事先用微波炉加热盘子,这样热腾腾的食物不会因为接触冰冷的盘子而影响口感,这点尤其重要!
装盘,淋上热腾腾的Gravy, 开动!

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慢慢享用!


评分

13

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发表于 2012-12-13 06:11 | 显示全部楼层
本帖最后由 openlock 于 2012-12-13 06:12 编辑

ribeye最好处理,问过这里餐厅厨师的作法,他是先用刀背排几下,然后黑胡椒(粗)和橄榄油涂抹,腌制一段时间后,把铁锅烧热(不要放油),直接将肉放入锅中(因为之前有橄榄油),千万不要中途放油,然后记得一面煎3min以下(不要久了,容易老,千万不要翻面,正宗的作法应该是先煎好一面再煎另一面),煎好两面,如果喜欢黄油,可以切一小块,关掉炉子,用余温加热。

不过LZ厨艺不错,可惜离得远,不然周末厚脸皮去蹭饭了,哈哈哈

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1

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发表于 2012-12-13 09:05 | 显示全部楼层
学习一下

话说真的不用涂点类似worcester sauce之类的调料么
发表于 2012-12-13 09:10 | 显示全部楼层
搭配很不错啊,哈哈,真心要去蹭饭啊
发表于 2012-12-13 09:11 | 显示全部楼层
强烈要求輪大給趙姐姐做美食版主。。*/-93太勤快了。。

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发表于 2012-12-13 09:37 | 显示全部楼层
ribeye大爱 煎过之后再烤一下 加黑椒汁~~~~~~~~~~~~~*/-24

点评

超级好吃!  发表于 2012-12-13 16:15
发表于 2012-12-13 09:46 | 显示全部楼层
最近流行做牛排啊~~*/-24

点评

就地取材么  发表于 2012-12-13 16:15
发表于 2012-12-13 09:52 | 显示全部楼层
赵姐姐 - -`~
发表于 2012-12-13 10:57 | 显示全部楼层
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发表于 2012-12-13 11:24 | 显示全部楼层
求牛排煎锅推荐
发表于 2012-12-13 11:29 来自手机 | 显示全部楼层
求试吃!
发表于 2012-12-13 12:48 | 显示全部楼层
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发表于 2012-12-13 12:52 | 显示全部楼层
轮子开的好头,
都开始搞牛排了。
发表于 2012-12-13 12:59 | 显示全部楼层
刚吃饱又饿了!*/-91
发表于 2012-12-13 13:03 | 显示全部楼层
好吃,看看这个老有胃口了*/-49

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1

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发表于 2012-12-13 13:03 | 显示全部楼层
喜欢,绝对好吃啊!*/-22
发表于 2012-12-13 13:15 | 显示全部楼层
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发表于 2012-12-13 13:24 | 显示全部楼层
好看又好吃
发表于 2012-12-13 13:34 | 显示全部楼层
看上去就非常好吃
请教下 那个Gravy Sauce 如何调制
发表于 2012-12-13 14:02 | 显示全部楼层
师傅又出手了.....我又要求蹭饭 TAT
发表于 2012-12-13 14:03 | 显示全部楼层
白菜籃子 发表于 2012-12-13 14:02
师傅又出手了.....我又要求蹭饭 TAT

下回组团去呗
发表于 2012-12-13 14:06 | 显示全部楼层
simon3389 发表于 2012-12-13 14:03
下回组团去呗

去爱尔兰...西蒙菠萝...我吐不出机票出来...
发表于 2012-12-13 14:07 | 显示全部楼层
白菜籃子 发表于 2012-12-13 14:06
去爱尔兰...西蒙菠萝...我吐不出机票出来...

可以划船去
发表于 2012-12-13 14:08 | 显示全部楼层
*/-24 哇呀呀呀!!!~~~ 口水一地了
发表于 2012-12-13 14:10 | 显示全部楼层
卖相还可以,就是第一步上油不太好,建议上盐和胡搅碎
发表于 2012-12-13 14:11 | 显示全部楼层
哇,看到牛排我流口水了!!!
发表于 2012-12-13 14:12 | 显示全部楼层
simon3389 发表于 2012-12-13 14:07
可以划船去

哦....那还行。别叫我游泳就好。我不会....
发表于 2012-12-13 14:35 | 显示全部楼层
看起来好好吃的样子!!!
发表于 2012-12-13 14:41 | 显示全部楼层
*/-49一看就知道,食肉动物,细嫩的肉质,一口下去,汁水渗透出来的口感~
发表于 2012-12-13 15:13 | 显示全部楼层
是不是跑去国外当厨师了??话说西餐的家伙事 就是给力
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