[爱尔兰] Home Made 牛排 + 土豆泥

man_zhao · 发表于 2012-12-13 03:18

本帖最后由 man_zhao 于 2012-12-12 19:17 编辑

英文STEAK一词是牛排的统称，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）：
　　1. Fillet Steak（嫩牛柳，牛里脊) - 是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.
　　2. RIB-EYE（肉眼排）- 瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
　　3. SIRLOIN（西冷牛排） - 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
　　4. T-BONE（T骨牛排）- 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。

5. Dry aged steak (干式熟成牛排) - 干式熟成牛排制法起源于美国，为了满足美洲牛排客对于顶级口感与肉质的满足，可谓是牛排中的饕餮。这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法。简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。

闲话少说，自认为算是一个食客，虽然我不反对好的厨师有化废为宝的手艺，但是食材的好坏对于我来说也是至关重要的！还好爱尔兰的畜牧业比较发达，牛羊肉，奶制品的质量在全球是数一数二的，自然价格相比其他国家也是容易接受！我今天挑选的就是21天的Dry Aged Ribeye Steak, 大家都知道买牛排要看肥肉的分布是否漂亮均匀，这没错，但事实是，肥肉分布的好的牛排早就被餐馆抢去了，咱老百姓平时是很难买到的。

首先，煎牛排必备法宝 - 铸铁锅。为什么要用铸铁锅呢？因为它厚重能保存热量，而且加热均匀。用它来煎牛排，有利于形成肉外面那层硬壳，不然用一般平底锅，牛排一放下去温度马上就降下来了。
准备材料：风干21天的肉眼排，有机土豆，有机蘑菇，海盐，小洋葱1个，牛奶，浓缩的牛肉酱粉，葱，少许黄油

把铸铁锅放到炉子上，用大火干烧。不要倒油。在牛排的两面各刷一层油。用什么油很有讲究的，因为我们将要用高温烹调，必须用很纯的没有芳香物等杂质的植物油。像橄榄油，黄油这种含有芳香物质的，会在高温下分解，产生非常难吃的味道。我就用纯的葵花籽油。

煎牛排有很多方法，但是要牢记一点：牛排里最重要的味道是牛肉本身的味道。无论你加任何调料，目的都必须是强化牛肉本身的味道，而不是把它掩盖起来。所以，那些用酱油，洋葱，大蒜腌牛排的做法......不说也罢。其实简单的盐就足够了。至于黑胡椒，可以尝试在烤之前撒，也可以边吃边撒。

首先将蘑菇切片，洋葱切丝，葱切成葱花待用

土豆去皮，沸煮半个小时左右，筷子戳一下，很容易就戳到底就说明土豆熟了。

滤干水，就可以开始压土豆泥了

一次放入葱花，少许盐，一小块黄油，半杯牛奶，根据不同口味也可以放洋葱丁，胡椒等等...

所有材料混合均匀即可，盖上盖子待用。

等铸铁锅热透了以后直接把牛排放入，高温会迅速把肉的表面封住，让鲜美的汁留在里面。不要移动牛排，过半分钟左右翻一个面，根据个人口味调节煎牛排的时间长短。

煎牛排的同时可以另起一炒锅将蘑菇与洋葱同炒，不用放调料，待用

最后用煎牛排剩下的汁水调一小锅Gravy Sauce

事先用微波炉加热盘子，这样热腾腾的食物不会因为接触冰冷的盘子而影响口感，这点尤其重要！
装盘，淋上热腾腾的Gravy, 开动！

慢慢享用！

openlock · 发表于 2012-12-13 06:11

本帖最后由 openlock 于 2012-12-13 06:12 编辑

ribeye最好处理，问过这里餐厅厨师的作法，他是先用刀背排几下，然后黑胡椒（粗）和橄榄油涂抹，腌制一段时间后，把铁锅烧热（不要放油），直接将肉放入锅中（因为之前有橄榄油），千万不要中途放油，然后记得一面煎3min以下（不要久了，容易老，千万不要翻面，正宗的作法应该是先煎好一面再煎另一面），煎好两面，如果喜欢黄油，可以切一小块，关掉炉子，用余温加热。

不过LZ厨艺不错，可惜离得远，不然周末厚脸皮去蹭饭了，哈哈哈

stanleywang · 发表于 2012-12-13 09:05

学习一下

话说真的不用涂点类似worcester sauce之类的调料么

simon3389 · 发表于 2012-12-13 09:10

搭配很不错啊,哈哈,真心要去蹭饭啊

mmma · 发表于 2012-12-13 09:11

强烈要求輪大給趙姐姐做美食版主。。*/-93太勤快了。。

light_zh · 发表于 2012-12-13 09:37

ribeye大爱煎过之后再烤一下加黑椒汁～～～～～～～～～～～～～*/-24

傻豚の磊磊 · 发表于 2012-12-13 09:46

最近流行做牛排啊~~*/-24

hohailiangliang · 发表于 2012-12-13 09:52

赵姐姐 - -`~

raptor110 · 发表于 2012-12-13 10:57

好好吃，国内买的袋保装牛排只有很薄的一片

winning11k · 发表于 2012-12-13 11:24

求牛排煎锅推荐

liao2822859 · 发表于 2012-12-13 11:29

求试吃！

adouerhao · 发表于 2012-12-13 12:48

我家正好缺个做饭的阿姨你被录用了哈哈

fishdzy · 发表于 2012-12-13 12:52

轮子开的好头，
都开始搞牛排了。

figg · 发表于 2012-12-13 12:59

刚吃饱又饿了！*/-91

wg6795864 · 发表于 2012-12-13 13:03

好吃，看看这个老有胃口了*/-49

信信信 · 发表于 2012-12-13 13:03

喜欢，绝对好吃啊！*/-22

jack16683 · 发表于 2012-12-13 13:15

碉堡了,感觉比外面40刀的都好吃的样子...

idrealm · 发表于 2012-12-13 13:24

好看又好吃

lihanjing · 发表于 2012-12-13 13:34

看上去就非常好吃
请教下那个Gravy Sauce 如何调制

白菜籃子 · 发表于 2012-12-13 14:02

师傅又出手了.....我又要求蹭饭 TAT

simon3389 · 发表于 2012-12-13 14:03

白菜籃子发表于 2012-12-13 14:02
师傅又出手了.....我又要求蹭饭 TAT

下回组团去呗

白菜籃子 · 发表于 2012-12-13 14:06

simon3389 发表于 2012-12-13 14:03
下回组团去呗

去爱尔兰...西蒙菠萝...我吐不出机票出来...

simon3389 · 发表于 2012-12-13 14:07

白菜籃子发表于 2012-12-13 14:06
去爱尔兰...西蒙菠萝...我吐不出机票出来...

可以划船去

hgzok · 发表于 2012-12-13 14:08

*/-24 哇呀呀呀!!!~~~ 口水一地了

wrinkle · 发表于 2012-12-13 14:10

卖相还可以，就是第一步上油不太好，建议上盐和胡搅碎

victorzzz · 发表于 2012-12-13 14:11

哇，看到牛排我流口水了！！！

白菜籃子 · 发表于 2012-12-13 14:12

simon3389 发表于 2012-12-13 14:07
可以划船去

哦....那还行。别叫我游泳就好。我不会....

wujin941005 · 发表于 2012-12-13 14:35

看起来好好吃的样子！！！

茄克 · 发表于 2012-12-13 14:41

*/-49一看就知道，食肉动物，细嫩的肉质，一口下去，汁水渗透出来的口感~

jihang1991 · 发表于 2012-12-13 15:13

是不是跑去国外当厨师了？？话说西餐的家伙事就是给力

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