【小倉】寿司もり田：再访84岁大将的九州前寿司店

derekyeung · 发表于 2019-2-21 21:57

本帖最后由 derekyeung 于 2019-2-21 23:50 编辑

前言

八十多岁的高龄，你会在干什么？儿孙绕膝、在家中安享晚年？还是身体不佳、在养老院终老？在日本的寿司界，偏偏有三个职人如同活化石一般存在，三人皆年事已高，但他们没有选择退休在家安享清福，而是仍日复一日地站在寿司台后为客人握制美味的寿司。这三位寿司界的活化石，最老的那位大家都耳熟能详，就是东京名店、地狱级预约难度的“すきやばし次郎”的大将，94岁的小野二郎；第二老的则是北陆地区最德高望重的职人，金泽名店“小松弥助”的大将，87岁的森田一夫；第三老的就是北九州小倉很受欢迎的九州前创作系寿司名店“寿司もり田”的大将，84岁的森田順夫。事必躬亲的森田順夫先生今天依旧奋斗在一线，为客人亲手握制那独特的九州前寿司，演绎着那属于小倉、属于九州的美味故事。

关于餐馆

森田順夫先生当年出道于九州名店“天寿し”（下称“天寿司”），年纪轻轻时就跟随天寿司的创始人天野時夫学艺（本人曾于前年9月份造访过森田順夫先生的店，具体链接：https://www.chiphell.com/thread-1789019-1-1.html；关于天寿司的两位二代目天野功、天野裕分别执掌的两家店，本人也曾在去年5月份造访，具体链接：https://www.chiphell.com/thread-1851010-1-1.html，https://www.chiphell.com/thread-1854998-1-1.html），深得师傅真传。天寿司创店于1939年，以九州酸橘（カボス）、盐调味，不同食材的叠加，创出了独树一帜的九州前寿司。森田順夫先生与他的师傅天野時夫并肩战斗多年，也是看着师傅的两个儿子天野裕、天野功长大的人，他是天野兄弟的大师兄，但更多时候他扮演的角色是兄弟俩的老师（去年我在造访天寿司的时候，给天野功大将看了我们与森田先生的合照，他笑眯眯地说：Morita san is great, my teacher.）；在师傅天野時夫先生过世后，森田先生没有选择马上离开天寿司，技术过硬的他选择继续扛着天寿司的大旗，同时匡扶两位未能独立的二代目，直到天野裕、天野功两位二代目都能独当一面，森田先生在他46岁那年（1981年）方才离开天寿司，并在小仓鱼町开了自己的店“寿司もり田”，与他当年奋斗过的天寿司咫尺之遥（森田先生的爱徒黄丹翼的店铺也在鱼町，本人也在不久前造访过，具体链接：https://www.chiphell.com/thread-1959641-1-1.html）。森田先生作风亲民、和蔼可亲，在当地口碑甚好，他的店食材用心、定价公道，深受当地人的喜爱。

森田順夫抱着当年只有几岁的天野功（九州最有名的寿司店“天寿し京町店”的大将天野功）

（图片源自NHK纪录片）

森田順夫的师傅天野時夫（天野功的父亲）

（图片源自NHK纪录片）

森田順夫与他的师傅天野時夫一起工作

（图片源自NHK纪录片）

森田順夫与他的店出现在寿司主题的漫画“江戸前の旬”

森田太太也是在漫画中有出现

预约

“寿司もり田”是预约制的店，我这次通过JCB白金信用卡的礼宾服务中心去预约，很顺利约到午餐11:30的两个席位；如果自己精通日语，也可以尝试拨打店家的电话去进行预约（文末有店家详细信息）；如不通日语者，也可通过酒店的礼宾司进行预约。森田先生的店总体预约难度不算特别高，如果约不到天寿司，来森田先生的店，也同样能体验到九州前寿司的精髓。店家的套餐午餐分成两档，价格为8000円和10000円（未含8%消费税），8000円的套餐有15贯寿司，10000円套餐的有18-20贯，都没有酒肴；晚餐则是14000円（未含8%消费税）的套餐，内有5-6个酒肴、15-16贯寿司；如果没吃饱追加也是良心价，平均一贯寿司600-700円，视食材而定。

店面

我与女王早上从京都出发，在这次旅程的尾声折返回小倉用午餐。因没有赶上原计划的那班新干线，我只好拨打JCB礼宾服务中心的电话，让他们知会店家我们将会迟到差不多20分钟。一到小倉站，我与女王就一人拖着一个行李箱，一路小跑的出站，还好小倉我们是轻车熟路，很快便赶到了森田先生的店，一看表迟到了18分钟。我们推门入内，店内有一小美女与我们确认过姓名，帮我们摆放好行李，就领我们落座；无巧不成书，落座的位置正巧是我们一年半前坐的那两个位置，在吧台的最左侧，能清晰的看到森田先生握寿司的每一个动作。此时，在我旁边早已有三位日本客人在开心地享用美食。我向森田先生说不好意思、迟到了，他笑眯眯的说没有关系。

森田順夫先生与他的儿子森田徹并肩作战，虽然儿子森田徹将到不惑之年，也曾在东京修业10年，不知道是天赋能力有限，还是他老父亲对他要求异常严格，他现在还是在给老父亲打下手，做下酒肴、卷物，还没有独当一面为客人握寿司，所有握寿司的工作都由84岁的森田順夫先生独力完成。

森田先生的店在鱼町一栋商业大楼的二楼

低调的门面是老一辈职人的风格

现在不少寿司店已没有食材柜，但森田先生的店内依然保留了食材柜

食材柜中摆放格式渔鲜，下面放着厚大的冰块

菜品

小美女店员为我们端来热茶，还有热毛巾、酱油碟、擦手指的湿巾。森田太太询问我们选择哪一档的套餐（午餐提供8000円套餐、10000套餐），我们果断选了10000円的套餐，之后她告诉森田先生，就继续忙碌地工作。现场五位客人，不同的套餐，不同步的用餐节奏，作为一个有着超过60年经验的寿司职人，这些场景似乎也是司空见惯。森田先生有条不紊的握寿司，身旁的儿子森田徹也不慌不忙地为父亲切鱼、做好准备工作，森田太太则是负责帮炙烤食材。一家三口同台工作多年，配合非常默契。森田先生偶尔还能与客人闲话家常，气氛也是很轻松自在。

工作中的森田先生总是面带笑容

摆放整齐的餐具

寿司台的后面摆着清雅的插花，旁边是一大盘调味用的九州酸橘（カボス）

近看下那些九州酸橘（カボス）

森田太太把切好的九州酸橘放入盆中备用

九州前寿司的碟子上怎么少得了黄瓜与盐
微信图片_20190218205600.jpg

1. 鲣：森田先生用鲣鱼开场，肥美的鲣鱼泛着粉粉的肉色，江户前寿司中鲣鱼惯用稻草生火炙烤处理，但森田先生不做炙烤，直接在鱼肉上放上酱油渍过的姜葱末呈上；肥美的鲣鱼配着姜葱末丝毫没有违和感，一个很好的开场。

2. 鲷：在呈上前，森田先生在鱼肉上点上盐和挤上九州酸橘汁，鲷鱼口感细腻、清爽鲜甜。

3. 鰆：秋冬的鰆油脂丰富，以炙烤诱发脂香，以唐辛子和小葱调味，挤点九州酸橘汁，口感油润中略带刺激。

森田太太在烤鰆鱼

4. 河豚：来自下关的彼岸河豚，河豚肉下藏着小葱和辣萝卜泥，森田先生示意我轻轻蘸下酱油再食用。河豚肉质紧实、味道鲜美。

5. 鲭：采用醋渍处理过的鲭，鱼肉下藏了点昆布丝，酸酸的口感还能吃到鱼肉的油脂感，不失为一道佳作。

6. 鰤：肥美新鲜的鰤鱼下放着紫苏叶，用于中和油脂丰富的鱼肉带来的腻口。鰤鱼的脂香混着紫苏叶的清香，感觉特别。

7. 白鱼：晶莹剔透的小白鱼，用小葱、唐辛子调味，小白鱼口感细滑柔美。

8. 剑先乌贼：九州前寿司的招牌作品，视觉、味觉的双重享受，森田先生的杀手锏。乌贼选用了品质优异的剑先乌贼，与天寿司用热水汆烫让乌贼卷起不同，森田先生采用的是火炙，各有千秋。乌贼上放着海胆、飞鱼籽、椒芽。还是那熟悉的味道，弹牙的乌贼配上鲜美的海胆和飞鱼籽，几种食材的混搭的味道让人越嚼越过瘾。

乌贼在火上轻烤，卷起漂亮的纹路

9. 河豚白子：河豚白子碳烤之后撒上小葱、挤上九州酸橘汁。暖热的白子用牙齿轻轻划过，白子特有的乳香味四散口腔，口中慢慢融化的白子与醋饭融为一体，可圈可点。

白子串好放在碳炉上炙烤

10. 车海老：森田太太只是把虾尾在火上略烤一下，虾肉全生，比起熟的虾肉，只有生的虾肉才有如此澎湃的鲜甜味道。

虾头当然不会浪费，炙烤过的虾头香酥可口

11. 真海鼠：海参用醋与酱油渍过，鲜中略带脆口，配上秋葵与唐辛子，颇具冲击力。

12. 赤贝：赤贝底下压着一片清香的紫苏叶，以盐和九州酸橘调味，赤贝鲜味得到进一步激发，口感爽脆鲜甜。

13. 海胆拼飞鱼籽军舰卷：店里最独特的双拼军舰卷，飞鱼籽与甜美的赤海胆相辅相成、相得益彰。

14. 赤鯥：森田先生的另一杀手锏。异常肥美的赤鯥当然要炙烤一下，撒上小葱和唐辛子调味，一口下去，厚大的赤鯥外皮带着焦香，鱼肉柔软，油脂呈爆发之势，脂香四溢、齿颊留香，配合着小葱与唐辛子带来的味觉冲击，快感来得是如此直接。

换个角度欣赏下这贯击中味蕾的寿司

15. 穴子：厚大的星鳗刷上浓稠酱汁，香软的星鳗与醋饭融为一体，余韵悠长。

16. 蒸鲍配鲍肝：经过蒸煮的鲍鱼，边上呈现出诱人的溏心色，顶着那一大颗甘香的鲍肝，软弹的鲍鱼与浓郁甘香的鲍肝真乃绝配。

17. 金枪鱼葱腩卷：儿子森田徹为我们呈上一对葱腩卷，金枪鱼腩的油香与葱白的辛香是不能错过的美味。

18. 子持ち昆布：这是一贯把九州前食材堆叠风格呈现得淋漓尽致的作品。“子持ち昆布”是鲱鱼的在昆布带上产卵而形成，继而成为寿司台上的独特食材。森田先生在子持昆布上又大胆地加入了牛油果和海胆，鱼籽密集地在口腔中破裂，鲜甜的海胆和细滑的牛油果，口感已不是用复杂所能形容。

层层叠的九州前寿司，“楼高”四层

19. 芽葱：快到尾声，森田先生习惯以蔬菜寿司收场，这次呈上一贯芽葱寿司。嫩绿的芽葱，清新爽口。

20. 渍萝卜：森田太太夹了两片渍萝卜放到碟中，萝卜色泽如玉石，口感爽脆，又带着咸甜交杂的感觉。

21. 金枪鱼赤身（追加）：难得的来一次，意犹未尽的我们当然要追加。来自青森县大间的金枪鱼，我与女王每人追加一贯。鱼肉用酱油渍过，红亮的赤身，入口鱼味浓郁，带着标志性的血香和微酸味，确实要点赞。

22. 萝卜苗（追加）：女王对蔬菜寿司不感兴趣，我自己追加了一个萝卜苗。萝卜苗上面加了梅酱和白芝麻，口感上萝卜苗有点微苦，配合酸味的梅酱，感觉有点奇怪。

23. 小肌（追加）：不吃小肌总是浑身不舒服，果断追加一贯。鱼肉上划开的几道口，可见粉嫩诱人的肉色，上面放上姜末；小肌鲜嫩，酸味也平衡得恰如其分。

老人家的微笑让人倍感亲切

24. 生鲍鱼（追加）：鲍鱼是我爱吃的食材，森田先生问我想吃蒸鲍还是生鲍，好奇心重的我选择了生鲍。生鲍同样配上香浓的鲍肝，相比蒸鲍的软弹的口感，生鲍口感硬脆，但更具鲜味。

25. 蒸鲍配鲍肝（追加）：女王不想吃生鲍，追加了一贯蒸鲍，边吃边赞好。

26. 鲣（追加）：女王对开场那肥美的鲣鱼念念不忘，追加一贯。

27. 橙子：追加环节完结后，小美女店员为我们递上饭后果；吃完这可口的橙子快乐收场。

结尾

整体用餐感受愉悦，套餐之外，我们二人共追加了7贯寿司才饱足而去，埋单27000円。和蔼友善的森田順夫老先生一直面带微笑地为每一个客人服务，气氛异常轻松，毫无老派寿司店的压抑感。老先生握寿司使用的技法是他当年在天寿司学的“立返し”，84岁的他动作依然干净利索，多年的历年，这些动作已成了他的肌肉记忆，顺手拈来。寿司方面，延续着九州前寿司的各种创意风格，老先生把不同食材的堆叠组合玩得出神入化，不同食材组合出来的味道相辅相成，食材调味偏向浓味，但让人一直味蕾大开；寿司造型奔放、给人有种大巧不工的感觉；醋饭则是一贯的温和风格，酸度、温度略低，还带点微甜，但通过食材调味、盐、九州酸橘的组合运用来弥补醋饭上的一些不足，食材与醋饭的融合度也较好。当天的乌贼、赤鯥、鲍鱼、金枪鱼都是可圈可点、让人印象深刻。

人到80岁以上，差一年，状态可以是天地之别。这次时隔一年半，我们再度造访森田順夫老先生的店，幸运的是他依然能保持状态，出品稳定，宝刀未老。看着森田先生握寿司时候的表情，嘴角总是带着一丝微笑，显然也是乐在其中，享受着工作的乐趣。84岁仍不言退的森田順夫老先生，也许是儿子天赋、能力有限，至今还未能令他老人家完全放心把店铺交给儿子独自打理，但从另一个角度想，我更愿意相信这位在寿司台后站了超过60年的职人不言退是因为他对寿司那份无法割舍的热爱！

最后送上一段森田老先生握寿司的小视频

备注

还是老规矩，奉上店家的详细信息：

餐馆地址：福岡県北九州市小倉北区魚町2-5-17 インクスポットビル 2F

morita map.jpg

交通方式：从小倉站出来步行5分钟即可到达

餐馆电话：093-531-1058

营业时间：午餐 11:30～15:00；晚餐 16:30～21:00

休息日：周三

是否需要预约：完全预约制

支付方式：现金，信用卡（VISA，MASTER，JCB，AMEX）

a3image · 发表于 2019-2-22 09:41

这个煤气烧烤？

derekyeung · 发表于 2019-2-22 09:57

a3image 发表于 2019-2-22 09:41
这个煤气烧烤？

烤炉类似一个带柄的方形平底锅，夹层中间放入烧红的碳

a3image · 发表于 2019-2-22 10:02

derekyeung 发表于 2019-2-22 09:57
烤炉类似一个带柄的方形平底锅，夹层中间放入烧红的碳

我说的是乌贼那张，在煤气炉上烤
？

derekyeung · 发表于 2019-2-22 10:12

a3image 发表于 2019-2-22 10:02
我说的是乌贼那张，在煤气炉上烤
？

乌贼切好刀花，直接在煤气炉火焰上热一下，让乌贼受热就会卷起来

wzyon · 发表于 2019-2-22 10:28

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

wildbear · 发表于 2019-2-22 10:39

一直不能理解对寿司的爱。

loposud001 · 发表于 2019-2-22 11:01

看到楼主那两张手握漫画的照片，莫名感动

mai-casper · 发表于 2019-2-22 11:03

看了好几个LZ的帖子发现好像通过JCB预约很方便的样子

derekyeung · 发表于 2019-2-22 11:04

loposud001 发表于 2019-2-22 11:01
看到楼主那两张手握漫画的照片，莫名感动

天寿司的天野功出现在漫画 cooking papa

森田先生就出现在漫画江戸前の旬

漫画中还原度很高

derekyeung · 发表于 2019-2-22 11:05

mai-casper 发表于 2019-2-22 11:03
看了好几个LZ的帖子发现好像通过JCB预约很方便的样子

JCB白金卡这个礼宾预约服务还是挺好用的

只要不是那种地狱级别预约难度的，还是能够搞定

提示完成 · 发表于 2019-2-22 11:07

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

mai-casper · 发表于 2019-2-22 11:07

derekyeung 发表于 2019-2-22 11:05
JCB白金卡这个礼宾预约服务还是挺好用的

只要不是那种地狱级别预约难度的，还是能够搞定 ...

地狱级别的就不指望了然后还想问下大概一半这种店需要提前多久向JCB预约

derekyeung · 发表于 2019-2-22 11:18

mai-casper 发表于 2019-2-22 11:07
地狱级别的就不指望了然后还想问下大概一半这种店需要提前多久向JCB预约 ...

我习惯是提前一个月这样子

LanSsing · 发表于 2019-2-22 11:44

鹅肝那贯直接看饿了

derekyeung · 发表于 2019-2-22 11:46

LanSsing 发表于 2019-2-22 11:44
鹅肝那贯直接看饿了

没有鹅肝，那个是鲍鱼配鲍鱼肝

lianlian1023 · 发表于 2019-2-22 11:50

大将神似林永健

Johnnie-Bean · 发表于 2019-2-22 13:39

把楼主的文案都看完了居然！

ymhdl · 发表于 2019-2-22 13:47

有历史有情怀的店值得一去

in8 · 发表于 2019-2-22 15:00

jcb白金好办么？等签证好了要去九州吃吃吃拉

JohnnyBao · 发表于 2019-2-22 15:15

读楼主帖子长知识促消费大赞大赞

derekyeung · 发表于 2019-2-22 16:45

in8 发表于 2019-2-22 15:00
jcb白金好办么？等签证好了要去九州吃吃吃拉

挺好办的

风之颜 · 发表于 2019-2-22 17:19

我特欣赏楼主，在楼主的感染下，我也在看看日本食品的制作，虽然我不喜欢吃生肉之类的，但是特佩服日本那些高水平的寿司大师们对工作的敬业，真是当做艺术来创造和享受。

in8 · 发表于 2019-2-22 19:11

derekyeung 发表于 2019-2-22 16:45
挺好办的

楼主办的是哪家的呀

derekyeung · 发表于 2019-2-22 19:35

in8 发表于 2019-2-22 19:11
楼主办的是哪家的呀

招行JCB白金

黑羽恨长风 · 发表于 2019-2-22 21:27

福冈这边好便宜。。。一万日元有20贯

我最近约了东京的一家叫第三春美鮨的，午市14贯就要10400，东京果然物价高呀

derekyeung · 发表于 2019-2-22 21:50

黑羽恨长风发表于 2019-2-22 21:27
福冈这边好便宜。。。一万日元有20贯
我最近约了东京的一家叫第三春美鮨的，午市14贯就要10400，东京 ...

东京物价高，铺租吓人，价格肯定高

中午14贯，10400，其实好还好。第三春美鮨挺出名的一家

michi · 发表于 2019-2-22 23:53

高端大气上档次。

flodre · 发表于 2019-2-23 07:02

derekyeung 发表于 2019-2-22 21:50
东京物价高，铺租吓人，价格肯定高

中午14贯，10400，其实好还好。第三春美鮨挺出名的一家 ...

我记得楼主好像是广东地区？

有没有广州地区推荐的日料店？

flodre · 发表于 2019-2-23 07:03

derekyeung 发表于 2019-2-22 21:50
东京物价高，铺租吓人，价格肯定高

中午14贯，10400，其实好还好。第三春美鮨挺出名的一家 ...

我记得楼主好像是广东地区？

有没有广州地区推荐的日料店？

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wzyon wzyon 当前离线积分 9648	发表于 2019-2-22 10:28 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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[美食] 【小倉】寿司もり田：再访84岁大将的九州前寿司店

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