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[世界美食] 【小倉】寿司 もり田:再访84岁大将的九州前寿司店

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发表于 2019-2-21 21:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 derekyeung 于 2019-2-21 23:50 编辑

前言

八十多岁的高龄,你会在干什么?儿孙绕膝、在家中安享晚年?还是身体不佳、在养老院终老?在日本的寿司界,偏偏有三个职人如同活化石一般存在,三人皆年事已高,但他们没有选择退休在家安享清福,而是仍日复一日地站在寿司台后为客人握制美味的寿司。这三位寿司界的活化石,最老的那位大家都耳熟能详,就是东京名店、地狱级预约难度的“すきやばし 次郎”的大将,94岁的小野二郎;第二老的则是北陆地区最德高望重的职人,金泽名店“小松 弥助”的大将,87岁的森田一夫;第三老的就是北九州小倉很受欢迎的九州前创作系寿司名店“寿司 もり田”的大将,84岁的森田順夫。事必躬亲的森田順夫先生今天依旧奋斗在一线,为客人亲手握制那独特的九州前寿司,演绎着那属于小倉、属于九州的美味故事。

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关于餐馆

森田順夫先生当年出道于九州名店“天寿し”(下称“天寿司”),年纪轻轻时就跟随天寿司的创始人天野時夫学艺(本人曾于前年9月份造访过森田順夫先生的店,具体链接:https://www.chiphell.com/thread-1789019-1-1.html关于天寿司的两位二代目天野功、天野裕分别执掌的两家店,本人也曾在去年5月份造访,具体链接:https://www.chiphell.com/thread-1851010-1-1.htmlhttps://www.chiphell.com/thread-1854998-1-1.html),深得师傅真传天寿司创店于1939年,以九州酸橘(カボス)、盐调味,不同食材的叠加,创出了独树一帜的九州前寿司。森田順夫先生与他的师傅天野時夫并肩战斗多年,也是看着师傅的两个儿子天野裕、天野功长大的人,他是天野兄弟的大师兄,但更多时候他扮演的角色是兄弟俩的老师(去年我在造访天寿司的时候,给天野功大将看了我们与森田先生的合照,他笑眯眯地说:Morita san is great, my teacher.);在师傅天野時夫先生过世后,森田先生没有选择马上离开天寿司,技术过硬的他选择继续扛着天寿司的大旗,同时匡扶两位未能独立的二代目,直到天野裕、天野功两位二代目都能独当一面,森田先生在他46岁那年(1981年)方才离开天寿司,并在小仓鱼町开了自己的店“寿司 もり田”,与他当年奋斗过的天寿司咫尺之遥(森田先生的爱徒黄丹翼的店铺也在鱼町,本人也在不久前造访过,具体链接:https://www.chiphell.com/thread-1959641-1-1.html)。森田先生作风亲民、和蔼可亲,在当地口碑甚好,他的店食材用心、定价公道,深受当地人的喜爱。

森田順夫抱着当年只有几岁的天野功(九州最有名的寿司店“天寿し 京町店”的大将天野功)
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(图片源自NHK纪录片)

森田順夫的师傅 天野時夫(天野功的父亲)
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(图片源自NHK纪录片)

森田順夫与他的师傅天野時夫一起工作
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(图片源自NHK纪录片)

森田順夫与他的店出现在寿司主题的漫画“江戸前の旬”
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森田太太也是在漫画中有出现
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预约

“寿司 もり田”是预约制的店,我这次通过JCB白金信用卡的礼宾服务中心去预约,很顺利约到午餐11:30的两个席位;如果自己精通日语,也可以尝试拨打店家的电话去进行预约(文末有店家详细信息);如不通日语者,也可通过酒店的礼宾司进行预约。森田先生的店总体预约难度不算特别高,如果约不到天寿司,来森田先生的店,也同样能体验到九州前寿司的精髓。店家的套餐午餐分成两档,价格为8000円和10000円(未含8%消费税),8000円的套餐有15贯寿司,10000円套餐的有18-20贯,都没有酒肴;晚餐则是14000円(未含8%消费税)的套餐,内有5-6个酒肴、15-16贯寿司;如果没吃饱追加也是良心价,平均一贯寿司600-700円,视食材而定。

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店面

我与女王早上从京都出发,在这次旅程的尾声折返回小倉用午餐。因没有赶上原计划的那班新干线,我只好拨打JCB礼宾服务中心的电话,让他们知会店家我们将会迟到差不多20分钟。一到小倉站,我与女王就一人拖着一个行李箱,一路小跑的出站,还好小倉我们是轻车熟路,很快便赶到了森田先生的店,一看表迟到了18分钟。我们推门入内,店内有一小美女与我们确认过姓名,帮我们摆放好行李,就领我们落座;无巧不成书,落座的位置正巧是我们一年半前坐的那两个位置,在吧台的最左侧,能清晰的看到森田先生握寿司的每一个动作。此时,在我旁边早已有三位日本客人在开心地享用美食。我向森田先生说不好意思、迟到了,他笑眯眯的说没有关系。

森田順夫先生与他的儿子森田徹并肩作战,虽然儿子森田徹将到不惑之年,也曾在东京修业10年,不知道是天赋能力有限,还是他老父亲对他要求异常严格,他现在还是在给老父亲打下手,做下酒肴、卷物,还没有独当一面为客人握寿司,所有握寿司的工作都由84岁的森田順夫先生独力完成。

森田先生的店在鱼町一栋商业大楼的二楼
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低调的门面是老一辈职人的风格
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现在不少寿司店已没有食材柜,但森田先生的店内依然保留了食材柜
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食材柜中摆放格式渔鲜,下面放着厚大的冰块
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菜品

小美女店员为我们端来热茶,还有热毛巾、酱油碟、擦手指的湿巾。森田太太询问我们选择哪一档的套餐(午餐提供8000円套餐、10000套餐),我们果断选了10000円的套餐,之后她告诉森田先生,就继续忙碌地工作。现场五位客人,不同的套餐,不同步的用餐节奏,作为一个有着超过60年经验的寿司职人,这些场景似乎也是司空见惯。森田先生有条不紊的握寿司,身旁的儿子森田徹也不慌不忙地为父亲切鱼、做好准备工作,森田太太则是负责帮炙烤食材。一家三口同台工作多年,配合非常默契。森田先生偶尔还能与客人闲话家常,气氛也是很轻松自在。

工作中的森田先生总是面带笑容
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摆放整齐的餐具
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寿司台的后面摆着清雅的插花,旁边是一大盘调味用的九州酸橘(カボス)
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近看下那些九州酸橘(カボス)
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森田太太把切好的九州酸橘放入盆中备用

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九州前寿司的碟子上怎么少得了黄瓜与盐

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1. 鲣:森田先生用鲣鱼开场,肥美的鲣鱼泛着粉粉的肉色,江户前寿司中鲣鱼惯用稻草生火炙烤处理,但森田先生不做炙烤,直接在鱼肉上放上酱油渍过的姜葱末呈上;肥美的鲣鱼配着姜葱末丝毫没有违和感,一个很好的开场。

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2. 鲷:在呈上前,森田先生在鱼肉上点上盐和挤上九州酸橘汁,鲷鱼口感细腻、清爽鲜甜

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3. 鰆:秋冬的鰆油脂丰富,以炙烤诱发脂香,以唐辛子和小葱调味,挤点九州酸橘汁,口感油润中略带刺激

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森田太太在烤鰆鱼
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4. 河豚:来自下关的彼岸河豚,河豚肉下藏着小葱和辣萝卜泥,森田先生示意我轻轻蘸下酱油再食用。河豚肉质紧实、味道鲜美。

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5. 鲭:采用醋渍处理过的鲭,鱼肉下藏了点昆布丝,酸酸的口感还能吃到鱼肉的油脂感,不失为一道佳作

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6. 鰤:肥美新鲜的鰤鱼下放着紫苏叶,用于中和油脂丰富的鱼肉带来的腻口。鰤鱼的脂香混着紫苏叶的清香,感觉特别。

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7. 白鱼:晶莹剔透的小白鱼,用小葱、唐辛子调味,小白鱼口感细滑柔美

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8. 剑先乌贼九州前寿司的招牌作品,视觉、味觉的双重享受,森田先生的杀手锏。乌贼选用了品质优异的剑先乌贼,与天寿司用热水汆烫让乌贼卷起不同,森田先生采用的是火炙,各有千秋。乌贼上放着海胆、飞鱼籽、椒芽。还是那熟悉的味道,弹牙的乌贼配上鲜美的海胆和飞鱼籽,几种食材的混搭的味道让人越嚼越过瘾。

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乌贼在火上轻烤,卷起漂亮的纹路
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9. 河豚白子:河豚白子碳烤之后撒上小葱、挤上九州酸橘汁。暖热的白子用牙齿轻轻划过,白子特有的乳香味四散口腔,口中慢慢融化的白子与醋饭融为一体,可圈可点。
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白子串好放在碳炉上炙烤
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10. 车海老:森田太太只是把虾尾在火上略烤一下,虾肉全生,比起熟的虾肉,只有生的虾肉才有如此澎湃的鲜甜味道

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虾头当然不会浪费,炙烤过的虾头香酥可口
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11. 真海鼠:海参用醋与酱油渍过,鲜中略带脆口,配上秋葵与唐辛子,颇具冲击力
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12. 赤贝:赤贝底下压着一片清香的紫苏叶,以盐和九州酸橘调味,赤贝鲜味得到进一步激发,口感爽脆鲜甜。

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13. 海胆拼飞鱼籽军舰卷:店里最独特的双拼军舰卷,飞鱼籽与甜美的赤海胆相辅相成、相得益彰。

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14. 赤鯥:森田先生的另一杀手锏。异常肥美的赤鯥当然要炙烤一下,撒上小葱和唐辛子调味,一口下去,厚大的赤鯥外皮带着焦香,鱼肉柔软,油脂呈爆发之势,脂香四溢、齿颊留香,配合着小葱与唐辛子带来的味觉冲击,快感来得是如此直接

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换个角度欣赏下这贯击中味蕾的寿司
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15. 穴子:厚大的星鳗刷上浓稠酱汁,香软的星鳗与醋饭融为一体,余韵悠长

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16. 蒸鲍配鲍肝:经过蒸煮的鲍鱼,边上呈现出诱人的溏心色,顶着那一大颗甘香的鲍肝,软弹的鲍鱼与浓郁甘香的鲍肝真乃绝配。

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17. 金枪鱼葱腩卷:儿子森田徹为我们呈上一对葱腩卷,金枪鱼腩的油香与葱白的辛香是不能错过的美味

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18. 子持ち昆布:这是一贯把九州前食材堆叠风格呈现得淋漓尽致的作品。“子持ち昆布”是鲱鱼的在昆布带上产卵而形成,继而成为寿司台上的独特食材。森田先生在子持昆布上又大胆地加入了牛油果和海胆,鱼籽密集地在口腔中破裂,鲜甜的海胆和细滑的牛油果,口感已不是用复杂所能形容。

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层层叠的九州前寿司,“楼高”四层
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19. 芽葱:快到尾声,森田先生习惯以蔬菜寿司收场,这次呈上一贯芽葱寿司。嫩绿的芽葱,清新爽口。

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20. 渍萝卜:森田太太夹了两片渍萝卜放到碟中,萝卜色泽如玉石,口感爽脆,又带着咸甜交杂的感觉

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21. 金枪鱼赤身(追加)难得的来一次,意犹未尽的我们当然要追加。来自青森县大间的金枪鱼,我与女王每人追加一贯。鱼肉用酱油渍过,红亮的赤身,入口鱼味浓郁,带着标志性的血香和微酸味,确实要点赞

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22. 萝卜苗(追加)女王对蔬菜寿司不感兴趣,我自己追加了一个萝卜苗。萝卜苗上面加了梅酱和白芝麻,口感上萝卜苗有点微苦,配合酸味的梅酱,感觉有点奇怪。

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23. 小肌(追加)不吃小肌总是浑身不舒服,果断追加一贯。鱼肉上划开的几道口,可见粉嫩诱人的肉色,上面放上姜末;小肌鲜嫩,酸味也平衡得恰如其分。

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老人家的微笑让人倍感亲切
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24. 生鲍鱼(追加)鲍鱼是我爱吃的食材,森田先生问我想吃蒸鲍还是生鲍,好奇心重的我选择了生鲍。生鲍同样配上香浓的鲍肝,相比蒸鲍的软弹的口感,生鲍口感硬脆,但更具鲜味。

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25. 蒸鲍配鲍肝(追加)女王不想吃生鲍,追加了一贯蒸鲍,边吃边赞好。

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26. 鲣(追加):女王对开场那肥美的鲣鱼念念不忘,追加一贯。

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27. 橙子:追加环节完结后,小美女店员为我们递上饭后果;吃完这可口的橙子快乐收场。

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结尾

整体用餐感受愉悦,套餐之外,我们二人共追加了7贯寿司才饱足而去,
埋单27000円。和蔼友善的森田順夫老先生一直面带微笑地为每一个客人服务,气氛异常轻松,毫无老派寿司店的压抑感。老先生握寿司使用的技法是他当年在天寿司学的“立返し”,84岁的他动作依然干净利索,多年的历年,这些动作已成了他的肌肉记忆,顺手拈来。寿司方面,延续着九州前寿司的各种创意风格,老先生把不同食材的堆叠组合玩得出神入化,不同食材组合出来的味道相辅相成,食材调味偏向浓味,但让人一直味蕾大开;寿司造型奔放、给人有种大巧不工的感觉;醋饭则是一贯的温和风格,酸度、温度略低,还带点微甜,但通过食材调味、盐、九州酸橘的组合运用来弥补醋饭上的一些不足,食材与醋饭的融合度也较好。当天的乌贼、赤鯥、鲍鱼、金枪鱼都是可圈可点、让人印象深刻。

人到80岁以上,差一年,状态可以是天地之别。这次时隔一年半,我们再度造访森田順夫老先生的店,幸运的是他依然能保持状态,出品稳定,宝刀未老。看着森田先生握寿司时候的表情,嘴角总是带着一丝微笑,显然也是乐在其中,享受着工作的乐趣。84岁仍不言退的森田順夫老先生,也许是儿子天赋、能力有限,至今还未能令他老人家完全放心把店铺交给儿子独自打理,但从另一个角度想,我更愿意相信这位在寿司台后站了超过60年的职人不言退是因为他对寿司那份无法割舍的热爱!


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最后送上一段森田老先生握寿司的小视频


备注

还是老规矩,奉上店家的详细信息:


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餐馆地址:福岡県北九州市小倉北区魚町2-5-17 インクスポットビル 2F

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交通方式:从小倉站出来步行5分钟即可到达

餐馆电话:
093-531-1058

营业时间:午餐 11:30~15:00;晚餐 16:30~21:00

休息日:周三

是否需要预约:完全预约制

支付方式:现金,信用卡(VISA,MASTER,JCB,AMEX)



评分

10

查看全部评分

发表于 2019-2-22 09:41 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
 楼主| 发表于 2019-2-22 09:57 | 显示全部楼层
a3image 发表于 2019-2-22 09:41
这个煤气烧烤?

烤炉类似一个带柄的方形平底锅,夹层中间放入烧红的碳
发表于 2019-2-22 10:02 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
 楼主| 发表于 2019-2-22 10:12 | 显示全部楼层
a3image 发表于 2019-2-22 10:02
我说的是乌贼那张,在煤气炉上烤

乌贼切好刀花,直接在煤气炉火焰上热一下,让乌贼受热就会卷起来
发表于 2019-2-22 10:28 | 显示全部楼层
唉。。我这电脑跟网速,一张照片都没开。。。
发表于 2019-2-22 10:39 | 显示全部楼层
一直不能理解对寿司的爱。
发表于 2019-2-22 11:01 | 显示全部楼层
看到楼主那两张手握漫画的照片,莫名感动
发表于 2019-2-22 11:03 | 显示全部楼层
看了好几个LZ的帖子 发现好像通过JCB预约很方便的样子
 楼主| 发表于 2019-2-22 11:04 | 显示全部楼层
loposud001 发表于 2019-2-22 11:01
看到楼主那两张手握漫画的照片,莫名感动

天寿司的天野功出现在漫画 cooking papa

森田先生就出现在漫画 江戸前の旬

漫画中还原度很高

 楼主| 发表于 2019-2-22 11:05 | 显示全部楼层
mai-casper 发表于 2019-2-22 11:03
看了好几个LZ的帖子 发现好像通过JCB预约很方便的样子

JCB白金卡这个礼宾预约服务还是挺好用的

只要不是那种地狱级别预约难度的,还是能够搞定
发表于 2019-2-22 11:07 | 显示全部楼层
好帖,这种有历史感的店,有机会一定要试试。
发表于 2019-2-22 11:07 | 显示全部楼层
derekyeung 发表于 2019-2-22 11:05
JCB白金卡这个礼宾预约服务还是挺好用的

只要不是那种地狱级别预约难度的,还是能够搞定 ...

地狱级别的就不指望了 然后还想问下 大概一半这种店需要提前多久向JCB预约
 楼主| 发表于 2019-2-22 11:18 | 显示全部楼层
mai-casper 发表于 2019-2-22 11:07
地狱级别的就不指望了 然后还想问下 大概一半这种店需要提前多久向JCB预约 ...

我习惯是提前一个月这样子
发表于 2019-2-22 11:44 | 显示全部楼层
鹅肝那贯直接看饿了
 楼主| 发表于 2019-2-22 11:46 | 显示全部楼层
LanSsing 发表于 2019-2-22 11:44
鹅肝那贯直接看饿了

没有鹅肝,那个是鲍鱼配鲍鱼肝
发表于 2019-2-22 11:50 | 显示全部楼层
大将神似林永健

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发表于 2019-2-22 13:39 | 显示全部楼层
把楼主的文案都看完了居然!
发表于 2019-2-22 13:47 | 显示全部楼层
有历史 有情怀的店 值得一去
发表于 2019-2-22 15:00 | 显示全部楼层
jcb白金好办么?等签证好了要去九州吃吃吃拉
发表于 2019-2-22 15:15 | 显示全部楼层
读楼主帖子 长知识 促消费 大赞大赞
 楼主| 发表于 2019-2-22 16:45 | 显示全部楼层
in8 发表于 2019-2-22 15:00
jcb白金好办么?等签证好了要去九州吃吃吃拉

挺好办的
发表于 2019-2-22 17:19 | 显示全部楼层
我特欣赏楼主,在楼主的感染下,我也在看看日本食品的制作,虽然我不喜欢吃生肉之类的,但是特佩服日本那些高水平的寿司大师们对工作的敬业,真是当做艺术来创造和享受。
发表于 2019-2-22 19:11 | 显示全部楼层

楼主办的是哪家的呀
 楼主| 发表于 2019-2-22 19:35 来自手机 | 显示全部楼层
in8 发表于 2019-2-22 19:11
楼主办的是哪家的呀

招行JCB白金
发表于 2019-2-22 21:27 | 显示全部楼层
福冈这边好便宜。。。一万日元有20贯
我最近约了东京的一家叫第三春美鮨的,午市14贯就要10400,东京果然物价高呀
 楼主| 发表于 2019-2-22 21:50 | 显示全部楼层
黑羽恨长风 发表于 2019-2-22 21:27
福冈这边好便宜。。。一万日元有20贯
我最近约了东京的一家叫第三春美鮨的,午市14贯就要10400,东京 ...

东京物价高,铺租吓人,价格肯定高

中午14贯,10400,其实好还好。第三春美鮨 挺出名的一家
发表于 2019-2-22 23:53 | 显示全部楼层
高端大气上档次。
发表于 2019-2-23 07:02 | 显示全部楼层
derekyeung 发表于 2019-2-22 21:50
东京物价高,铺租吓人,价格肯定高

中午14贯,10400,其实好还好。第三春美鮨 挺出名的一家 ...

我记得楼主好像是广东地区?

有没有广州地区推荐的日料店?
发表于 2019-2-23 07:03 | 显示全部楼层
derekyeung 发表于 2019-2-22 21:50
东京物价高,铺租吓人,价格肯定高

中午14贯,10400,其实好还好。第三春美鮨 挺出名的一家 ...

我记得楼主好像是广东地区?

有没有广州地区推荐的日料店?
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