【東京】弁天山美家古寿司：江户前寿司的活化石

derekyeung · 发表于 2020-1-27 00:56

本帖最后由 derekyeung 于 2021-2-26 00:54 编辑

前言

上次2019年6月份从日本探店归来至今已有数月，拜极其严重的拖延症所赐，现在才出来这篇探店实录。全日本据不完全统计有寿司店25000多家，其中东京就有4000多家，竞争异常激烈，各路高手林立，每个职人都各显神通，只为争得一席之地，东京乃是无可争议的全国寿司水准的巅峰之地。东京是江户前寿司的发祥地，从社交媒体最爆红、最预约困难的名店，到那些屹立百年不倒的老店，你都能在东京这座有故事的城市找到它们的身影。作为一个极具好奇心和探究精神的美食爱好者，百年老店也是我觅食之旅中不会错过的风景线，而探寻那些传承至今上百年的老店的经历则是被我家女王称之为“寿司考古”。

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关于餐馆

关于三家被誉为是江户前寿司的始祖的老店，分别是创店于1810年的“與兵衛すし”、1848年的“みやこ”、1877年的“二葉鮨”（本人此次东京之行也造访了“二葉鮨”，会另文再述），我在上一篇文章已经提及过关于它们的历史渊源，这里也就不做太多的赘述，有兴趣的可以翻看我的上一篇食记（链接：https://www.chiphell.com/thread-2015609-1-1.html）。我的上一篇食记说过的“㐂寿司”是一家传承了三大开祖店“與兵衛すし”的店，而这次探店的“弁天山美家古寿司”也不例外，同样是一家流淌着江户前寿司三大开祖之一的“みやこ”血脉的店。

江户前寿司家谱关系图

（图片源自“Shoot Diary 斎藤柊斗のブログ”）

“弁天山美家古寿司”由当年在“みやこ”寿司店修业的金七创店于1866年（庆应二年），至今已有153年，目前由五代目内田正、六代目山下大輔一同执掌。五代目内田正老先生是一个非常执着的老派寿司人，他从父亲四代目内田栄一手上接过这家寿司老店，他继续坚持自己的百年老店就是做最传统风格的江户前寿司，所以军舰卷没有出现在他的店里（军舰卷：日文叫軍艦巻き【ぐんかんまき】，在1941年由寿司名店“銀座久兵衛”的初代目今田寿治发明，以海苔围着醋饭团，上面铺上食材而成，一般用于呈现较易散开与难以定型的食材，最常见的有海胆、鲑鱼籽）。

早期的美家古寿司那古朴的店面

（图片源自店家官网）

六代目山下大輔是四代目内田栄一的关门弟子，老先生对其要求严苛、倾囊相授，之后又一直跟着五代目内田正耳濡目染，经历长年累月的磨练，现在是可以独当一面的大将，而随着内田正老去，年富力强的他也成了店家的顶梁柱，继续背负着这家有着悠久历史的老店前行。

六代目山下大輔先生与五代目内田正先生的长女晶子

（图片源自店家官网））

五代目内田正先生年轻时的照片

（图片源自店家官网）

店家的四代目内田栄一先生

（图片源自店家官网）

四代目内田栄一先生与其儿子五代目内田正夫妇的合照

（图片源自店家官网）

预约

说到预约，又是时候发挥下我的JCB白金卡的礼宾服务，我向JCB方面交代好用餐人数、日期、时间、食物忌口等方面信息，还特地交代最好让店家的五代目内田正先生亲自服务；隔天，收到JCB方面回复，成功预约了17点的晚餐，但无法保证是我指定的人员服务。其实“弁天山美家古寿司”预约难度不高，通过白金信用卡的礼宾服务或者酒店礼宾司都能顺利预约成功。

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店家的午晚市套餐分为多档，定价也非常良心，从最便宜的3000円的入门套餐，到最贵的12000円的豪华套餐，丰俭由人，详细可以参见店家官网上的资料。本人由于不喝酒，对酒肴也兴趣一般，所以选择了17贯寿司、两种卷物各3切的“美家古”套餐。

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店面

当天下午在看完根津美术馆之后，我便坐上地铁去往浅草寺那边用餐。从地铁站出来，便打开Google地图走去目的地，寿司店位于浅草寺附近，那一带几乎是每一个去东京游玩的人的必到之处。走过人来人往的街道，顺着地图的指引来到了一堆不起眼的建筑前，发现已经显示到店，但确实店家后厨的门口，无奈方向感不佳的我只能向路人问路求助，在一位热心路人的带领下找到了店家那个毫不起眼的正门，极其低调的门面，走过路过的人都很容易错过。推门入内，只见女将已热情地迎上来招呼我，在确认了姓名、时间后，她立刻招呼我落座，由于17点用晚餐时间是非常之早，我是店内的首位客人。店内的寿司吧台保留着老店那标志性的透明食材柜，工整地码放着各种当季的食材。

路过车水马龙的浅草车站
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传统老店的门面，低调且简朴
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灯箱上那的句“创业庆应二年”展示了店家极其悠久的历史
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巨大的食材柜里琳琅满目的食材
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菜品

落座后，内田正先生面带笑容地跟我说了一句“i can speak a little English.”并与我再次确认了套餐类型，便拿起一根山葵淡定地研磨起来，随后女将给我递上热茶、毛巾、筷子、醋姜这些必备品。在这里吃寿司，有别于一贯一贯地呈上寿司的高级店，大将是一次过上三贯。虽然内田大将已经76岁，但看他动作还是非常纯熟，持刀切鱼，手非常稳，没有丝毫拖泥带水。内田大将握寿司的手法也是干净利索，没有多余的小动作。

整齐的餐具，一小碟醋姜，准备享受寿司晚餐

五代目内田正大将拿起一根山葵研磨起来

1. 鱸（左）：鲈鱼是比较清淡的食材，夏天的鲈鱼比起春天鲈鱼体型要大，油脂含量也高一些，这一贯鲈鱼在清新淡雅中不失醇厚的口感。

2. 鯛（中）：鲷鱼是白身鱼中的高级货，这里的鲷鱼口感柔软，味道清淡，作为开场前的几贯是个很好的选择。

3. 鰈（右）：鲽鱼是夏天当季的白身鱼。内田大用昆布包裹鱼肉腌渍（日语叫【昆布締め】），让鱼肉鲜味加倍，更具余韵。鲽鱼肉质细腻紧实、富有弹性，口感清新纤细。

内田大将在专注地握寿司

4. 縞鯵（左）：6-8月都是品尝大竹筴鱼的好时节。大竹筴鱼肉色通透，泛着淡淡的红色，既鲜美也有恰到好处的油脂，让人精神一振。

5. 赤貝（中）：内田大将处理赤贝比较讲究，赤贝先用盐搓过，在握成寿司之前，他把赤贝放到甜醋中浸泡片刻，能使其肉质更紧致，之后再握成寿司。赤贝泛着透亮的光泽，显得非常鲜活，吃起来鲜甜爽脆，实属佳作。

6. 墨烏賊（右）：洁白的乌贼看起来如一块温润的白玉，入口弹牙鲜略带一点粘糯。

来个特写看看这贯泛着光泽的赤贝

7. 鳥貝（左）：春夏季节吃鸟贝最是应景，这里的鸟贝会先用热水非常快速的灼烫处理一下，肉质脆嫩甘甜，大将告诉我品质佳的鸟贝现在已经越来越少。

8. 小肌（中）：作为一家最传统的江户前老店怎会少的了小肌的出现，小肌腌渍处理恰如其分，鱼肉细嫩，透着清新的酸气，教人回味。

9. 北寄貝（右）：大将在北寄贝上划了几刀方便咀嚼，非常直接爽脆鲜甜。

近看这枚鸟贝寿司

10. 鮑（左）：江户前的煮鲍是不可缺少的，经过蒸煮的鲍鱼入口软弹细嫩，味道变得更有层次。

11. 車海老（中）：车虾煮的恰到好处，之后泡入甜醋中片刻再握成寿司。车虾通体红润，入口弹牙，且温度是舒服的人体温度，鲜味、香味、甘甜俱佳。

12. 鱚（右）：鱚鱼多见于天妇罗店，但会出现在寿司师傅的餐单；晚春至夏季是吃鱚鱼的好时节，这贯鱚鱼用了与之前的鲽鱼一样的处理手法昆布渍，淡雅的鱼肉多了一份鲜味。

从侧面可以看到醋饭团是标准的船型（倒梯形）

每次吃寿司，车虾几乎都不缺席也不会让我失望

13. 鯣烏賊（左）：煮熟的鯣乌贼刷上了店家祖传的酱汁（日语叫【つめ】），鯣乌贼非常弹牙配合上那馥郁浓厚、呈现挂壁质感的酱汁，融合度天衣无缝。

14. 穴子（右）：内田大将选用了来自东京湾的小型星鳗（体长15-20厘米，日语叫【めそ】），大将跟我说是“young Anago”，并采用了一种叫日料中叫【沢煮 (さわに)】的手法处理，把星鳗剖好放入加了淡口酱油、酒的汤汁中快煮，之后把星鳗捞出，星鳗外表雪白，呈现柔软略带弹性的质感，大将将其握成寿司，继续刷上那祖传的酱汁，还是那浓郁又有层次感的香味，星鳗香软中透这一点爽，让人回味无穷，真是当晚最佳一作。（好奇的我问了内田大将酱汁的做法，他说用星鳗和乌贼煮出来的汁，加上酱油、砂糖、味啉、酒慢火熬制，过程中要边煮边慢慢搅拌，直至其变成浓缩又有挂壁质感为止）

这贯穴子是全晚最大的亮点

15. 金枪鱼中腹（右）：来自新潟县佐渡的野生金枪鱼，中腹有脂香、不腻口，口感舒适。

16. 金枪鱼赤身（中）：金枪鱼的赤身是寿司老店必上的食材，这里的赤身遵从传统，用了酱油渍的方法处理，据六代目山下大将说，事先把金枪鱼用热水稍作灼烫，然后放入冰水中冷却一下，最后放入酱油（酱油中会加入酒、味啉）中腌渍3小时，让酱油的味道充分渗入鱼肉，便可用于握制寿司。渍赤身外熟内生，口感独特，那股赤身清爽的血香味已经弱化到难以察觉，不过浓郁的鱼味与酱油香气还是萦绕舌尖。

17. 鞍挂玉子（左）：与坚持传统的老店一样，这里的玉子烧也是做成马鞍形状挂于醋饭上，香甜松软的玉子烧与醋饭配合吃起来还是很不错的。

特写下这贯金枪鱼渍赤身寿司

内田大将把金枪鱼的货单给我看

18. 鉄火巻（前）：一般铁火卷只用香脆的海苔包裹醋饭与金枪鱼的赤身制作，内田大将除了赤身还加入了大腹，让小卷更添一些脂香。

19. 干瓢巻（后）：常见于老店的收尾之作，虽然所用之葫芦瓜干是廉价质朴的食材，但前期制作颇为费时费工，是考验职人功力的作品。香脆的海苔、甘甜入味的葫芦干、带着醋香酸口的米饭，融合成一个绝佳的结尾。

结尾

这家百年寿司店被视作江户前的活化石，这这里的用餐气氛是非常轻松舒服，76岁的五代目内田正老先生也是个让人感到亲切的老人家，如同邻家的老爷爷一样；招呼客人非常热情，有问必答，会耐心地用日语夹杂一些简单的英文词句向我讲解一些食材的处理手法。五代目内田正老先生基本功扎实，出品确实老店风范，四平八稳，让人舒心放心。寿司的形态朴拙，醋饭团呈船型，捏的内松外紧，入口散开，足见老先生的功夫；醋饭湿润度、温度、粘度恰到好处，酸度调教适中，即使不常吃寿司或是怕酸的人也容易接受；食材方面，很多食材都经过煮制、各种腌渍的前期处理，保留着江户前寿司的传统技法，让人吃到了更多一分古早味；食材与醋饭的融合度佳，那刷在鯣乌贼与穴子的祖传酱汁带着馥郁醇厚的滋味，让人非常难忘。

在百物腾贵的东京，高级寿司店的晚餐价格25000日元遍地可见、30000日元或以上也是稀松平常，而美家古寿司的套餐中最贵的也不超过13000日元，可谓业界良心。虽然店家没有什么珍稀贵价的食材，但却用坚守百年的传统、扎实技法去征服挑剔的客人。一家传承了150多年的寿司店，靠的正是一代又一代职人矢志不渝的坚持，才让人们在今天依然能够吃到那穿越百年的传统滋味。

与五代目内田正、六代目山下大輔来个合影
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备注

还是老规矩，奉上店家的详细信息：

交通方式：从地铁站【浅草】站7号出口出来步行3分钟即可到达

餐馆电话：+81 03-3844-0034

营业时间：

【午餐】
12:00～14:30 (最终入店时间 14:00)
【晚餐】
17:00～21:00 (最终入店时间 20:00)
【周日、公众假日】
12:00～18:30 (最终入店时间 18:00)

（如客人迟到30分钟则视作取消）

休息日：周一，每月第三个周日

是否需要预约：预约制

支付方式：现金，信用卡（VISA，MASTER，JCB，AMEX）

餐厅官网：http://bentenyama-miyakosushi.com/

dfnb322 · 发表于 2020-1-27 11:32

北寄贝和鸟贝标反了

wzyon · 发表于 2020-1-27 11:32

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

dfnb322 · 发表于 2020-1-27 11:32

或者是你搞错了单独那张图上就是北寄贝并非鸟贝

derekyeung · 发表于 2020-1-27 11:36

dfnb322 发表于 2020-1-27 11:32
或者是你搞错了单独那张图上就是北寄贝并非鸟贝

没有搞错，单独那张就是鸟贝

Wolverine · 发表于 2020-1-27 12:42

很爱日料~~感谢楼主分享，新年快乐

derekyeung · 发表于 2020-1-27 13:30

Wolverine 发表于 2020-1-27 12:42
很爱日料~~感谢楼主分享，新年快乐

谢谢你的支持。新年快乐！

StickyFingaz · 发表于 2020-1-27 17:26

第一次看到鸟贝寿司，想来也很美味，不知跟北寄贝吃起来有什么不同？

wildbear · 发表于 2020-1-27 18:06

wzyon 发表于 2020-1-27 11:32
看看颜色跟造型，生的吃不惯。。

闭上眼睛还是能来两口的

还是熟的好吃，三文鱼除外。

forlove · 发表于 2020-1-27 23:57

食材柜右下角那鲍鱼大得有点过分啊

罹苌 · 发表于 2020-1-28 09:11

forlove 发表于 2020-1-27 23:57
食材柜右下角那鲍鱼大得有点过分啊

请参照左下角调料壶判断大小

novasky · 发表于 2020-1-28 14:42

食べログ 3.78分的已经是非常牛逼的了
这个寿司最费工夫的还是下面那颗粒分明软糯的寿司醋饭啊
鸟贝的特写有点A

derekyeung · 发表于 2020-1-28 14:55

novasky 发表于 2020-1-28 14:42
食べログ 3.78分的已经是非常牛逼的了
这个寿司最费工夫的还是下面那颗粒分明软糯的寿司醋饭啊
鸟贝的特写 ...

寿司的灵魂是醋饭

店家用了新潟县鱼沼的越光米

icefish7 · 发表于 2020-1-28 17:30

看着就肚子饿，话说东京哪家怀石料理性价比比较高

绝命毒师 · 发表于 2020-1-29 12:44

没吃过

derekyeung · 发表于 2020-1-29 13:20

绝命毒师发表于 2020-1-29 12:44
没吃过

毒师可以一试，这些老店都挺实惠，味道也不错

海布里学区房 · 发表于 2020-1-30 12:52

收藏收藏

翰墨留香 · 发表于 2020-1-30 14:45

昨天刚看到倭犰狳的图片，跟封面图特别像

derekyeung · 发表于 2020-1-30 15:13

翰墨留香发表于 2020-1-30 14:45
昨天刚看到倭犰狳的图片，跟封面图特别像

联想力丰富

sgwf007 · 发表于 2020-1-30 19:55

这家收藏起来，等这波疫情过去了，就去满足一下，憋惨了

duduhappyly · 发表于 2020-1-31 07:30

看得我流口水但是又怕吃了生的窜稀。。。。好气啊

阁阁乌 · 发表于 2020-1-31 10:45

这对于此时此刻无奈躲在家里吃冷冻食品的我来说实在是太残暴了

chinalcz · 发表于 2020-1-31 15:25

问个题外话，照片里六代目山下大輔先生与五代目内田正先生的长女晶子合影，六代目不会娶了五代目的女儿吧？感觉日本有招女婿进门继承家业的传统。

derekyeung · 发表于 2020-1-31 15:29

chinalcz 发表于 2020-1-31 15:25
问个题外话，照片里六代目山下大輔先生与五代目内田正先生的长女晶子合影，六代目不会娶了五代目的女儿吧？ ...

五代目内田正的长女晶子已嫁人，随夫姓，中川晶子

山下大輔是2013年被封六代目，是四代目的关门弟子

chinalcz · 发表于 2020-1-31 15:32

derekyeung 发表于 2020-1-31 15:29
五代目内田正的长女晶子已嫁人，随夫姓，中川晶子
山下大輔是2013年被封六代目，是四代目的关门弟子 ...

喔，搞错搞错，不过传统日本店铺会出现这种双人照片的，多数都是两口子啊，哈哈

fuchunbo57 · 发表于 2020-1-31 18:29

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derekyeung · 发表于 2020-2-1 18:26

fuchunbo57 发表于 2020-1-31 18:29
好久没有看到楼主的po文了；一如既往的高水准，赞！

谢谢支持

正在家里放长假，文章陆续有来

lanclot · 发表于 2020-2-2 21:54

很过瘾的一餐~LZ很有福气~

盖了吧 · 发表于 2020-2-29 23:41

满足满足，太过瘾了

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wzyon wzyon 当前离线积分 9660	发表于 2020-1-27 11:32 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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fuchunbo57 fuchunbo57 当前离线积分 3066	发表于 2020-1-31 18:29 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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[美食] 【東京】弁天山美家古寿司：江户前寿司的活化石

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